• 한국식품영양과학회지
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• 제36권9호
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• pp.1219-1224
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• 2007

본 연구는 고추냉이 뿌리(이하 고추냉이)가 배추김치의 발효와 저장성에 미치는 영향을 알아보고, 배추김치의 저장성 향상을 위한 천연 첨가제로서의 고추냉이의 이용 가능성을 모색하고자 하였다. 배추 무게에 대하여 0, 2, 3, 4, 5%를 첨가하여 배추김치를 담그어 $10^{\circ}C$에서 35일간 발효시키면서 이화학적 특성을 살펴보았다. 발효 전반적으로 0% 처리구가 가장 낮은 pH를 보였고, 고추냉이 첨가량이 증가할수록 pH가 높았다. 또한 고추냉이 첨가량이 증가할수록 적숙기의 pH를 오랫동안 유지하였다. 총산은 발효 초기부터 말기까지 0% 처리구의 가장 높았고, 고추냉이 첨가량이 증가할수록 낮은 총산을 보여 고추냉이 첨가가 배추김치의 발효를 지연시켜 주었다. 특히 3% 이상 첨가할 경우 발효를 지연시켜 주는 효과가 있음을 알 수 있었다. 총비타민 C 함량은 발효가 진행됨에 따라 증가하다 0%와 2% 처리구는 발효 8일, 3%, 4%와 5% 처리구는 발효 10일에 최대값을 보인 후 감소하였다. 담금 직후부터 발효 말기까지 고추냉이 첨가량이 증가할수록 총비타민 C 함량이 높았고, 특히 3% 이상 첨가한 처리구에서 더욱 높았다. 3% 이상 첨가한 처리구가 0%와 2% 처리구에 비해 총비타민 C가 최대 함량을 보인 후 완만하게 감소하여 발효가 지연되었다. 고추냉이 첨가량이 증가할수록 환원당 함량은 높았고, 발효 전반적으로 0%와 2% 처리구가 급격하게 감소하여 발효가 빨리 진행됨을 알 수 있었다. 반면 3% 이상 첨가한 경우 완만하게 환원당이 감소하였고, 발효 말기에도 높은 함량을 유지하였다. 수용성 펙틴의 경우 배추김치가 익어감에 따라 모든 처리구에서 점차로 증가하였고, 고추냉이 첨가량이 증가할수록 수용성 펙틴의 함량은 낮았다. 발효 말기로 갈수록 3% 이상 첨가한 처리구가 0%와 2% 처리구에 비해 더욱 낮은 값을 보였고, 고추냉이 첨가량이 증가할수록 수용성 펙틴의 증가하는 폭이 감소하여 발효가 서서히 진행을 알 수 있었다. 이상의 결과로 볼 때 고추냉이를 첨가할 경우 배추김치의 발효를 지연시켜 저장성을 향상시켜 주었고, 특히 3% 이상 첨가할 경우 바람직한 효과를 보였다. 따라서 배추김치를 담글 때 고추냉이를 첨가하게 되면 품질과 저장성을 향상시켜줄 것으로 기대된다.

• 한국어업기술학회:학술대회논문집
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• 한국어업기술학회 2001년도 추계 수산관련학회 공동학술대회발표요지집
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• pp.375-376
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• 2001

Many studies have been made on antimicrobial activity of Sawa-wasabi (Wasabia japonica). It has been reported that the essential oil of Sawa-wasabi has a particularly strong antimicrobial effect against Escherichia coli, Salmonella typhi, Pseudomonas aeruginosa and fish pathogenic bacteria such as Edwardtarda siella and Vibrio hollisae (Nishida, 1958; Inoue et al. 1983;).(omitted)

• 한국식물병리학회지
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• 제14권6호
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• pp.729-731
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• 1998

A black leg disease in wasabi occurred, showed black spots on the leaves, changed a rhizome color to black by invading the vascular bundles of stem and root, thus lowered the quality of the rhizome. The mycelium of the pathogen was yellow at first and then turned to dark yellow on oat meal agar medium. The pycnidium was globose or subglobose, dark brown in color, and 44~120$\times$28~170 ${\mu}{\textrm}{m}$ in size and had one or two ostioles on the upper part. The pycnidiospores are single-celled, hyaline, and 4~6$\times$1.2~2.3 ${\mu}{\textrm}{m}$ in size. The causal pathogen was identified as Phoma wasabiae. The black leg disease of wasabi occurred within the range of 28 to 32% at Chonbuk province in 1994~1995. The disease was appeared from April to October and severe in June and July. The black leg caused by P. wasabiae was first described in Korea.

• 한국조리학회지
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• 제21권6호
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• pp.255-263
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• 2015

본 연구에서는 고추냉이 잎을 이용하여 발효식초를 제조 및 품질 특성에 대해 알아보고자 연구를 수행하였다. 고추냉이 잎을 알코올 발효시키면서 발효 과정중 당도와 알코올 함량의 변화를 측정한 결과, 환원당은 3일 이후로 급격히 감소하였으며, 알코올 함량은 3일 이후 급격히 증가하여 8일 후에 고추냉이 잎 알코올 발효액이 생성되었다. 알코올 발효 후 초산 발효가 진행됨에 따라 초산발효가 진행되면서 pH는 감소하며 총산은 증가하는 것으로 나타났다. 초산 발효 기간 중 알코올 함량의 변화는 고추냉이 잎의 초산 발효가 진행됨에 따라 알코올 함량은 감소하여, 최종 21일째에는 알코올 함량을 나타내지 않았다. 알코올 발효 후 시료의 초기 당도와 초산 발효가 진행되는 과정 중의 당도 변화는 없었다. 고추냉이 잎 식초의 초산 발효 중 색도 측정 결과 L값은 발효가 진행됨에 따라 증가하였고, 적색도를 나타내는 a값은 거의 변화가 없었으며, 황색도를 나타내는 b값은 증가하였다. 고추냉이 잎 식초는 발효가 진행됨에 맑아짐을 나타내는데, 이는 L값이 증가되어 나타나는 현상으로 판단된다. 이상의 결과로 쌈용 및 장아찌용으로 사용되어 오던 고추냉이 잎을 이용하여 고품질의 식초를 제조할 수 있는 것으로 판단되며, 농가의 새로운 소득작물로 새로운 소득증대와 소비자들에게 건강한 먹거리를 제공할수 있는 것으로 판단된다.

• 한국수산과학회지
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• 제42권3호
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• pp.257-261
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• 2009

Two feeding trials were conducted to investigate the effects of several dietary additives on growth and feed utilization of juvenile flounder. In the first experiment, three replicate groups of juveniles (average weight 1.5 g) were fed diets with or without wasabi extract and chitosan for 7 weeks. Survival rate, weight gain, protein efficiency ratio, hepatosomatic index and condition factor were not affected by the different dietary additives (P>0.05). Feed efficiency of fish fed the wasabi extract diet was significantly higher than that of fish fed the control diet (P<0.05). Daily feed intake of fish fed the wasabi extract diet was significantly lower than that of fish fed the other diets (P<0.05). In the second experiment, three replicate groups of juveniles (average weight 1.4 g) were fed diets with or without Pophyra powder for 7 weeks. Survival rate and weight gain were not significantly affected by dietary Pophyra powder (P>0.05). Feed efficiency and protein efficiency ratio of fish fed the Pophyra diet were significantly lower than those of fish fed the control diet (P<0.05). The results of these experiments suggest that feed efficiency of juvenile flounder may be improved by dietary supplementation with wasabi extract.

• KSBB Journal
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• 제22권3호
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• pp.174-178
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• 2007

본 연구는 고추냉이로부터 항균활성을 가지는 휘발성황 화합물인 AITC를 중점으로 ITCs 류를 $SCO_2$를 이용한 추출 목적으로 하였다. 연구에서 semi-continuous flow 추출장치를 이용해 AITC를 추출한 결과 기존의 에테르나 에탄올 등 유기용매와 비교 시 7.9 AITC (mg)/sample (g)가 추출되어 비슷한 추출율을 보였으며 이는 기존의 유기용매 추출시 문제가 되는 용매회수와 잔존유기용매에 의한 독성 문제 등을 해결할 수 있는 추출법으로써 $SCO_2$추출이 효과적임을 알 수 있다. 또한 AITC의 $SCO_2$ 추출 시 잎과 줄기에서는 40$^{\circ}C$, 80 bar의 조건에서 가장 많은 량이 추출되었으며, 뿌리에서는 40$^{\circ}C$, 120 bar에서 가장 많은 추출량을 나타내었다. 또한 추출시간의 경우 유기용매 추출과 비교했을 때 추출시간을 줄일 수 있어 추출에 소요되는 시간을 절약할 수 있는 좋은 추출방법이다.

• 생물환경조절학회지
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• 제4권2호
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• pp.240-245
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• 1995

온도 및 광량이 고추냉이의 지상부 및 지하부 생장과 주요 병해발생에 미치는 영향을 조사하기 위하여 생장상의 온도를 10, 17 및 23$^{\circ}C$ 처리구로 하고 차광처리조건을 25, 50 및 75%로 조절하여 실험을 수행하였던 바 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 유묘 정식 180일후 조사결과 초장은 생육온도에 따라 차이가 현저히 인정되었으나 17$^{\circ}C$구에서 가장 좋은 결과를 보였으며, 엽병의길이와 직경은 17$^{\circ}C$구를 정점으로 이보다 온도가 높거나 낮음에 따라 감소되는 경향을 보였다. 지하경에 있어서 직경은 1$0^{\circ}C$, 23$^{\circ}C$구간에서는 유의차가 인정되지 않았으며, 17$^{\circ}C$구에서 가장 양호하였다. 길이는 각 처리구별로 유의차가 인정되었으며 역시 17$^{\circ}C$구에서 가장 길었다. 차광처리 75%구가 50, 25%구에 비하여 지하경의 크기는 유의성이 인정되었으나 50%와 25%구의 처리간에는 유의성이 인정되지 않았다. 지하경의 직경과 무게에 있어서 75%구가 기타 처리구에 비하여 양호하였으며 전체 생체중은 75%, 50% 및 25%처리구간에서는 유의차가 인정되었다. 연부병과 묵입병의 발병률은 온도가 증가할수록 증가되었으나 차광량이 많을수록 연부병과 묵입병의 발병율은 감소하는 경향이었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제20권1호
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• pp.103-112
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• 2010

This study was preformed to make high quality fish cake made with silver pomfret, which is one of the savory, soft and delicious fishes by adding wasabi powder (WP). WP as natural additives was added to the ratio of 0.6%, 1.2%, 1.8%, 2.4%, 3%, a color values, texture, folding test, sensory evaluation, peroxide value, TBA value, and viable cell count were analyzed. L and a value were decreased significantly by the increase of the ratio of WP. However, b value was increased. In the folding test to show the flexibility of fish cake, it was measured AA in the all samples. As the result of measuring texture, hardness was increased significantly by the addition of WP, cohesiveness was the highest in 1.8 WP and 0.6 WP, Springiness showed no significant difference among samples. However gumminess and chewiness of fish cake adding wasabi powder were significantly higher comparing with control group. In sensory evaluation, 1.8 WP had the best score in overall acceptability. Fish cakes had lower peroxide value, TBA value and viable cell count after frying compared to the one without WP. These results indicate that fish cake could be prepared by adding the WP for high quality and functionality. Consequently, wasabi can be applied as a food preservative or additive in fish cake.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권3호
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• pp.335-342
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• 2017

고추냉이를 잎, 엽병 및 혼합한 전체 등으로 나누어 잎 열풍건조(LD), 엽병 열풍건조(PD), 전체 열풍건조(WD), 잎 증숙 열풍건조(LSD), 엽병 증숙 열풍건조(PSD), 전체 증숙 열풍건조(WSD) 등으로 구분하여 상온($20^{\circ}C$) 추출액, 열수($95^{\circ}C$) 추출액 등 6종 시료에 대하여 이화학적 특성을 조사하였다. 탁도와 갈변도는 각각 상온 추출과 증숙하지 않은 잎에서 더욱 높았다. pH는 열수 추출액이 상온 추출액보다 대체로 낮은 값을 나타냈다. Hunter 색도값인 L, a, b 값은 다소 차이는 있었으나 황색도인 b값은 잎이 줄기보다 유의적으로 아주 높게 나타났다. 카바졸 펙틴은 잎에서, 수용성 펙틴은 엽병에서 각각 함량이 높게 나타났다. 총폴리페놀 함량은 잎의 경우 LD20, LD95 각각 1,561.43 mg GAE/100 g, 1,163.02 mg GAE/100 g을 보여 열수 추출로 많이 감소하는 것으로 나타났다. 그러나 총플라보노이드는 엽병의 경우 추출온도별 유의적인 함량 차가 없는 것으로 나타났다. 관능검사 결과 추출액 LD95 값이 색, 향, 맛, 입안 촉감, 종합적 기호도 등 각 항목에서 가장 높게 나타났다. 전자혀에 의한 신맛, 짠맛, 감칠맛, 단맛 및 쓴맛을 분석한 결과 신맛은 LD20, PSD95, 짠맛은 WSD20, WSD95, 감칠맛은 PD20, PD95에서 각각 가장 높은 값을 나타내었다. 본 연구 결과 고추냉이 잎과 엽병을 이용한 추출액은 부위별 단독보다 병용하여 사용 시 품질 특성을 높일 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제34권4호
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• pp.354-360
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• 2019

와사비 페이스트의 저장성 향상을 위하여 구연산을 농도별로 첨가하고 저장기간에 따른 이화학적 및 미생물학적 특성, 가스발생량 및 ally isothiocyanate 함량 변화를 측정하였다. 와사비 페이스트의 pH는 구연산 첨가량에 따라 감소하였으며, CA 0.4%처리구에서 $4.34{\pm}0.01$로 가장 낮게 나타났다. 저장기간 동안 와사비 페이스트의 pH는 4.01-5.19사이로 나타났다. 총산의 함량은 저장 7일까지 유의적인 차이가 나타나지 않았으며 저장 14일 이후 감소하였다. 와사비 페이스트의 가용성 고형분 함량은 구연산 첨가량에 따라 증가하였으며, 저장기간에 따른 유의적 차이를 보이지 않고 저장 28일 후 $25.60-29.50^{\circ}Brix$로 나타났다. 저장기간에 따른 와사비 페이스트의 L값은 감소하였으며, a값과 b값은 증가하는 경향을 나타내다. 일반세균수는 저장기간이 경과함에 따라 감소하는 경향을 나타냈으며, 저장 초기에 $2.56{\pm}0.09{\sim}4.87{\pm}0.17log\;CFU/g$에서 저장 21일 후 CA 0.30%와 CA 0.40% 처리구에서 일반세균이 검출되지 않았다. 효모의 경우 일반세균의 경우와 마찬가지로 저장기간에 따라 감소하는 경향을 나타내었으며, CA 0.30%와 CA 0.40%의 경우 저장 초기부터 28일까지 검출되지 않았다. 이로써 와사비 페이스트에 구연산 0.30%이상 첨가하면 미생물의 생장이 억제되는 것을 확인할 수 있었다. 가스발생량은 21일 저장 후 가스 발생량의 증가폭이 가장 크게 나타났으며, 저장 28일 후 19.55-19.80 mL/tube로 나타났으며, 구연산 처리농도에 따른 유의성은 나타나지 않았다. Allyl isothiocyanate 함량은 구연산 처리 농도와 저장기간에 따라 감소하였으며, CA 0.40% 처리구에서 저장 초기와 28일 후 각각 $45.62{\pm}12.78mg/100g$와 $29.72{\pm}0.58mg/100g$로 가장 낮게 측정되었다. 연구 결과 와사비 페이스트에 구연산 0.30%를 첨가하여 제조 시 저장성 향상 효과를 얻을 수 있으며, 이를 통하여 와사비 페이스트의 상온유통 시 유통기한 연장 효과를 얻을 수 있을 것으로 생각된다.