• 한국식품영양과학회지
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• 제27권6호
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• pp.1053-1058
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• 1998

Volatile flavor compounds in salt fermented big eyed herring were analyzed by vacuum simultaneous distillation solvent extraction/gas chromatography/mass spectrometry/olfactometry and aroma extract dilution anlaysis. A total of 44 volatile compounds were detected by GC/O analysis. Of these, 23 were positively identified, and composed of aldehydes(7), esters(5), ketones(4), sulfur containing compounds (3), aromatic hydrocarbons(2), alcohol(1) and nitrogen containing compound(1). Predominant odorants (Log3FD$\geq$5) in sample were ethyl butanoate(bubble gum /sweet candy-like), 3 methylbutyl butanoate (almond /nutty), 1 octen 3 one(earthy/mushroom like), (E,E) 2,6 nonadienal(roasted wheat/grainy), dimethyl trisulfide(soy sauce /cooked cabbage like), 2 acetylpyrazine(nutty/baked potato like) and unidentified compound(RI=1867, seaweed like).

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제13권1호
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• pp.18-22
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• 2008

Volatile components in field bean (Dolichos lablab) were collected by simultaneous steam distillation and solvent extraction and analyzed by gas chromatography-mass spectrometry. One hundred and five components were identified including alcohols (32), ketones (18), aldehydes (9), acid (1), alkanes (5), aromatics compounds (4), esters (2), furans (2), naphthalene (1), pyrazines (4), pyridine (3), sulfur-containing compounds (4) and terpenes (7) and miscellaneous compounds (13). Relatively high concentration of n-hexanal found in the field bean might be undesirable to some consumers.

• 한국축산식품학회지
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• 제34권5호
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• pp.638-646
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• 2014

The effects of two levels (1.4 vs 2.8%) of fresh garlic on lipid oxidation and microbial growth in pork patties were evaluated. Hunter color (L, a, b), pH, thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), oxidative volatile compounds, total bacteria and Enterobacteriaceae in the pork patties with or without fresh garlic were measured during storage at $4^{\circ}C$. Addition of fresh garlic decreased redness (a), while increased pH and yellowness (b) values of the fresh pork patties were observed, regardless of the levels added. The TBARS values of the pork patties were increased with the addition of fresh garlic (p<0.05). Similar results were observed in oxidative volatile compounds. A total of 13 volatile compounds were detected in the patties (5 sulfur-containing compounds, including allyl mercaptan, allyl methyl sulfide, diallyl sulfide, methyl-(E)-propenyl-disulfide, and diallyl disulfide, and the 8 other oxidative compounds, including 1-pentanol, hexanal, 1-hexanol, heptanal, (E)-2-heptenal, 1-octen-3-ol, (E)-2-octenal and nonanal). Fresh garlic accelerated development of oxidative products in the pork patties, especially hexanal and the total oxidative volatile compounds. However, the addition of 1.4 and 2.8% of fresh garlic inhibited the growth of total bacteria and Enterobacteriaceae, indicating low total bacterial counts and Enterobacteriaceae than the controls.

• 분석과학
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• 제7권1호
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• pp.125-132
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• 1994

김치의 향미는 당, 유기산, 유리아미노산 및 휘발성 향기성분들의 독특한 조합에 의한 것이며, 휘발성 향기성분은 함황화합물, 알코올류, 휘발성 유기산 및 터핀유 등 여러 가지 극성 및 비극성 성분들이 매우 복잡하게 혼합되어 있다. 김치 휘발성 향기성분의 분석조건을 검토한 결과 추출 분리에는 연속식 추출장치보다 dynamic headspace concentration법이 효율적이었고 GC에 의한 분석에는 5% phenyl methyl polysiloxane 컬럼에 의한 분리가 우수하였다.

• Journal of Oral Medicine and Pain
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• 제25권1호
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• pp.1-7
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• 2000

The purpose of this study is to investigate effects of several zinc solutions including Artemisia asiatica-containing zinc solution on concentration of oral volatile sulfur compounds(VSCs). We determined the VSCs concentration of breath of human subjects before and after use of zinc solutions(O.25% $ZnF_2$ Artemisia asiatica-containing 0.25% $ZnCl_2$ and Artemisia asiatica-containing 0.25% $ZnCl_2$ solutions) The results were as follows : 1. 0.25% $ZnCl_2$ solution was more effective than 0.25% $ZnF_2$ solution in reducing the concentration of oral VSCs and the maintenance duration of effectiveness. 2. Artemisia asiatica-containing 0.25% $ZnCl_2$ solution was more effective than Artemisia asiatica-containing 0.25% $ZnF_2$ solution in reducing the concentration of oral VSCs and the maintenance duration of effectiveness. 3. Artemisia asiatica-containing 0.25% $ZnF_2$ solution and 0.25% $ZnF_2$ solution showed no significant difference in reducing the concentration of oral VSCs and the maintenance duration of effectiveness but, Artemisia asiatica-containing 0.25% $ZnF_2$ solution was slightly more effective. 4. Artemisia asiatica-containing 0.25% $ZnCl_2$ solution and 0.25% $ZnCl_2$ solution showed no significant difference in reducing the concentration of oral VSCs and the maintenance duration of effectiveness but, Artemisia asiatica-containing 0.25% $ZnF_2$ solution was slightly more effective.

• 한국식품조리과학회지
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• 제19권1호
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• pp.1-10
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• 2003

자소자를 무 무게에 대해 0, 0.25, 0.5, 0.75, 1.0%의 비율로 첨가하여 담근 동치미 중 자소자를 첨가하지 않은 대조구와 전보에서 가장 기호도에서 가장 좋은 평가를 받고 이화학적으로 가장 바람직한 결과를 나타낸 0.5% 첨가한 동치미의 유리당, 유리아미노산, 휘발성 유기산 및 향기성분을 알아본 결과 다음과 같다. 1. Glucose와 fructose의 함량은 발효가 진행되면서 감소하는 반면 glycerol의 경우에는 동치미 담금직후 및 적숙기에는 존재하지 않았으나 서서히 증가하여 발효 말기인 45일에 나타나는 경향이었다. 유리당 함량은 자소자를 0.5% 첨가한 경우가 자소자를 첨가하지 않은 대조구보다 약간 많았다. 2. 유리아미노산은 대조구의 경우 저장기간이 증가함에 따라 서서히 증가하였으나 0.5%의 자소자를 첨가하여 담근 동치미의 유리아미노산은 맛이 좋아지는 시기인 발효 11일까지는 다량의 아미노산을 함유하였으나 저장기간이 증가함에 따라 감소하는 경향으로 나타났다. 3. 확인된 비휘발성 유기산은 latic acid, fumaric acid, succinic acid, malic acid, tartaric acid, citric acid 였는데, 발효가 진행됨에 따라 lactic acid와 succinic acid만이 점차로 증가하였고, 나머지는 감소하였다. 4. 동치미의 향기성분은 담금 즉시에는 0%와 0.5%를 비교한 결과 두 처리구 모두 함황 화합물이 대부분을 차지하여 동치미의 주 향기성분이었는데, 발효가 진행되면서 함황 화합물의 수나 %area가 약간 감소하였고, 산류나 알코올류 등이 증가하였다 이에 반해 자소자 처리구의 경우는 산류의 큰 증가를 보이지 않았고, 또한 함황 화합물의 변화가 두드러지지 않았고, 거의 유지하는 수준이었다. 본 실험의 결과 자소자를 첨가하지 않은 대조구보다 0.5% 처리구가 유리당, 유리아미노산, 비휘발성 유기산의 함량이 다소 높게 나타나 전보에서 가장 기호도가 높게 평가된 자소자 0.5% 첨가한 것과 일치하는 결과를 보였다.

• 생명과학회지
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• 제16권7호
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• pp.1243-1249
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• 2006

시판 수입 게향료 4종의 휘발성 향기성분을 SPME법과 LLCE법으로 비교 분석하였다. 동정된 86개의 휘발성 화합물 중 71개가 positive하게 동정되었으며, 이들은 함황화합물류 (13종), 알데히드류(3종), 케톤류(2종), 에스테르류(26종), 알콜류(5종), 방향족화합물류(3종), 테르펜류(8종), 산류(2종) 및 기타화합물류(9종)로 구성되었다. 인조 게향의 분석 및 동정에 있어서는 SPME법이 LLCE법에 비해 검출 감도가 매우 우수함을 알 수 있었고, 산류를 포함한 휘발성이 낮은 화합물들은 LLCE법에서만 검출되었다 제품 A-D의 특성에 따라 화합물의 조성에 차이가 있었으나 대체로 인조 게향에서는 함황 및 함질소화합물류 (dimethyl sulfide, dimethyl disulfide, depropyl disulfide, e(methylthio)propyl acetate, 3-(methylthio)propanal, 3-(methylthio)propanol, 2-methyl-3-(methylthio)pyrazine, 2-methyl-5-(methylthio)pyrazine)와 에스테르류 (styrallyl acetate, ethyl acetate, isoamyl acetate, benzyl acetate, ethyl pentanoate, butyl pentanoate, isoamyl pentanoate, furfuryl acetate) 등이 대표적인 물질로 추정되었다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제28권1호
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• pp.50-58
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• 2018

Elephant garlic (Allium ampeloprasum var. ampeloprasum), which belongs to the Alliaceae family along with onion and garlic, has a flavor and shape similar to those of normal garlic but is not true garlic. Additionally, its properties are largely unknown, and its processing and product development have not been reported. In this study, we focused on using elephant garlic to produce a new type of vinegar, for which the market is rapidly growing because of its health benefits. First, we evaluated the effects of elephant garlic addition on acetic acid fermentation of rice wine by Acetobacter pasteurianus. In contrast to normal garlic, for which 2% (w/v) addition completely halted fermentation, addition of elephant garlic enabled slow but successful fermentation of ethanol to acetic acid. Metabolite analysis suggested that sulfur-containing volatile compounds were less abundant in elephant garlic than in normal garlic; these volatile compounds may be responsible for inhibiting acetic acid fermentation. After acetic acid fermentation, vinegar with elephant garlic did not have any sulfur-containing volatile compounds, which could positively contribute to the vinegar flavor. Moreover, the amino acid profile of the vinegar suggested that nutritional and sensory properties were more enhanced following addition of elephant garlic. Thus, elephant garlic may have applications in the development of a new vinegar product with improved flavor and quality and potential health benefits.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권1호
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• pp.116-122
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• 2012

흑마늘은 일정기간 마늘의 자체 성분과 효소 등에 의해 숙성되어 진한 흑갈색으로 변한 것으로 추출액과 같은 가공형태로 시중에 많이 유통되고 있으나 관능적 품질평가에 대한 연구는 아직 미흡한 실정이다. 본 연구에서는 국내 흑마늘 제품의 산지별에 따른 흑마늘추출액 4종(A, B, C, D)을 선정하여 관능적 요소 중 가장 중요한 휘발성 향기성분을 분석하여 제품의 품질에 대한 기초자료로 활용하고자 하였다. 시판 흑마늘추출액의 휘발성 향기성분을 분석한 결과, 총 68종으로 함황화합물류 21종, 알데히드류 10종, 퓨란류 7종, 알콜류 6종, 방향족화합물 7종, 케톤류 4종, 산류 4종, 질소화합물 3종, 에스테르류 2종 및 기타 4종이 검출되었다. 흑마늘추출액 모든 시료에서 fruit-sweet향의 2,6-dimethyl-4-heptanone이 높은 함량 검출되었다. 함황화합물에서는 6종, allyl sulfide, 4-methyl-1,2,4-thiazole, 1,3,5-trithiane, unknown I(RI 1564), II(RI 1565), III(R I1613)이 전 시료에서 높은 함량 검출되었으며, 마늘향기성분에 관여할 것으로 사료된다. 또한 Maillard 반응에 의해 형성되어지는 것으로 알려진 3종의 알데히드류(3-methylbutanal, benzaldehyde, phenylacetaldehyde)와 4종의 furan류(furfural, 2-acetylfuran, 5-methyl-2-furfural, furfuryl alcohol), 2,6-dimethyl pyrazine, acetic acid가 모든 시료에서 높은 함량으로 검출되었으며, 이들 향기성분들은 시판 흑마늘추출액의 휘발성성분에 burnt, sweet, sour한 특징적인 냄새에 기여할 것으로 사료되었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제17권4호
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• pp.412-419
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• 2004

쇠고기 엑기스 분말로부터 방사선 조사 휘발성 화합물의 검출에 의한 새로운 검지방법의 개발을 위한 기초 자료를 마련하고자 S-PD 법, S-CD 법, P&T 법 및 LLCE 법 등 4종의 방법을 대상으로 휘발성 화합물의 추출을 위한 최적의 방법을 선정하고자 하였다. 그 결과 쇠고기 엑기스 분말로부터 탄화수소류, 알데히드류, 케톤류, 알콜류, 함황화합물류, 함질소화합물류, 방향족화합물류, 테르펜류, 푸란류 및 기타 화합물류로 구성된 106종의 휘발성 화합물이 검출되었으며, 이 중 S-PD법에 의해 62종의 화합물이 검출됨으로써 가장 많은 화합물을 나타내었고, 다음으로 P&T 법(43종), LLCE 법(38종) 및 S-CD 법(30종) 순이었다. S-PD 법은 RI 1200 이상의 휘발성이 약하며 분자량이 높은 화합물에 대한 검출능이 높았고, P&T 법은 RI 1200 이하의 화합물의 검출능이 높은 경향을 나타냄으로서, 위 두 방법은 상호보완적인 경향을 나타내었다. 한편 S-CD법에 의해 검출된 화합물은 3종을 제외하고 S-PD 법에 의해서도 검출 가능하였으며, LLCE 법의 경우는 5종의 화합물을 제외하고 S-PD 법과 P&T법을 병용할 경우 모두 검출 가능한 화합물로 구성되어 있었다. 따라서 비극성 fiber(PDMS/DVB)를 사용한 SPME 법과 P&T 법을 병용하는 방법이 쇠고기 엑기스 분말의 휘발성 화합물을 추출하기 위한 최적의 방법으로 선정되었다.