Kim Sunkyoung;Lee Myungsuk;Lee Ki-Teak;Park Sangkyu;Song Kyung Bin
Food Science and Preservation
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v.11
no.4
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pp.441-447
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2004
To elucidate changes in qualifies of pork and beef during storage and identify decay point, beef (loin, tenderloin, plate) and pork (belly, loin, thigh) were stored at $4^{\circ}C$, and their pH, volatile basic nitrogen (VBN), thiobarbituric acid reacted substance (TBARS), electronic nose analysis, and sensory evaluation were performed. Belly of pork had higher values in pH, VBN and TBARS, compared to loin and thigh of pork. Electronic nose analysis clearly indicated a difference in principal component score between day 0 and day 12 of storage. Sensory evaluation showed that pork began to away at day 4 of storage and not edible after 6 days. Loin and tenderloin of beef had higher values in pH and VBN, compared to plate of beef. Regarding TBARS, all beef samples had the similar values at the beginning of storage, but loin of beef had a drastic increase after 8 days of storage, differently from tenderloin and plate of beef. Plate of beef had lower values in overall. Electronic nose analysis of beef showed the similar results with those of pork.
The effect of storage temperature on the quality characteristics of meat sausage was investigated. Thus, the quality characteristic changes of meat sausage were discussed through physico-chemical and microbiological analysis. The results were summarized as follows; Volatile basic nitrogen(VBN) was increased more rapidly at $40^{\circ}C$ than at $10^{\circ}C$, $20^{\circ}C$ and fluctuating temperature $(10/40^{\circ}C)$. In physico-chemical analysis of meat sausage, the values of VBN , viable cell counts were increased with increase of temperature during storage, while thiobarbituric acid(TBA) values were fluctuated during storage as a whole. Water activity(Aw) and moisture contents showed a little change according to storage temperature, but sausage color was darkened as storage time goes by as a whole, the shelf-life was predicted above 40 days at $10^{\circ}C$, below 40 days at $20^{\circ}C$, below 30 days at $40^{\circ}C$ and about 20 days fluctuating temperature $(10/40^{\circ}C)$, respectively on the basis of slime formation in sensory evaluation.
Beef quality indicators of off-flavor development during storage were investigated in terms of temperature dependence. The off-flavor development time (ODT) was detected using the R-index sensory test. During varying storage conditions at $25^{\circ}C$, $15^{\circ}C$, and $5^{\circ}C$, elements of beef quality were measured, such as volatile basic nitrogen (VBN), pH, color (CIE $L^*$, $a^*$, $b^*$), Warner-Bratzler shear force (WBSF), Pseudomonas spp. CFU, and lactic acid bacteria (LAB) CFU. A model with temperature dependence of ODT during storage was developed using Arrhenius-like equation, and a requirement with quality indicators was mathematically derived, resulting in similar temperature dependence. The temperature dependence of beef quality indicators was represented by the Arrhenius activation energy (Ea). Upon comparing the Ea of beef quality indicators and ODT, the temperature dependence similarity was found to be higher in the order of three groups: VBN, pH, $a^*$ value; LAB, Pseudomonas spp.; and WBSF, $L^*$ value, $b^*$ value. Therefore, VBN were determined as the most effective indicator of beef quality during off-flavor development.
Kim, So-i;Shin, Jiyoung;Kim, Hyunsuk;Yang, Ji-young
Journal of Food Hygiene and Safety
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v.37
no.3
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pp.173-180
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2022
There are a number of methods to evaluate the quality of squid. However, when purchasing the fish, consumers and retails rely only on the sensory test and flavor in the field. Therefore, this study was aimed to prove relationship between scientific indicator and sensory test. Total viable cell count (TVC), viable cell count of Pseudomonas spp., pH and volatile basic nitrogen (VBN) were selected as scientific indicators and mesured during the storage of squid at different temperature. The squid was storaged at 3 different temperature (5℃, 15℃, 20℃). Off flavor determination time was measured by R-index, and kinetic modeling was conducted. Activation energies of off-flavor determination time, TVC, Pseudomonas spp, VBN, and pH were 51.210 kJ/mol, 42.88 kJ/mol, 50.283 kJ/mol, 72.594 kJ/mol and 41.99 kJ/mol respectively. Activation energy of off-flavor determination time was approximated to viable cell count of Pseudomonas spp., TVC, pH and VBN as an order. Especially, viable cell count of Pseudomonas spp. had best match of the activation energy. Therefore, it was judged that indicator of off-flavor determine time was viable cell count of Pseudomonas spp..
Kim, Han-Ho;Ryu, Si-Hyeong;Jeong, So-Mi;Kang, Woo-Sin;Lee, Ji-Eun;Kim, Su-Ryong;XU, Xiaotong;Lee, Ga-Hye;Ahn, Dong-Hyun
Journal of Microbiology and Biotechnology
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v.31
no.12
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pp.1684-1691
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2021
In this study, the physicochemical changes related to fishy smell were determined by storing high hydrostatic pressure (HHP)-treated mackerel (Scomber japonicus) meat in a refrigerator for 20 days. The inhibition of crude urease activity from Vibrio parahaemolyticus using HHP treatment was also investigated. The mackerel meat storage experiment demonstrated that production of trimethylamine (TMA) and volatile basic nitrogen (VBN), the main components of fishy smell, was significantly reduced on the 20th day of storage after the HHP treatment compared to the untreated mackerels. The results demonstrated that the increased ammonia nitrogen rates in the 2000, 3000, and 4000 bar, HHP-treated groups decreased by 23.8%, 23.8%, and 31.0%, respectively, compared to the untreated groups. The enzyme activity of crude urease was significantly reduced in the HHP-treated group compared to that in the untreated group. Measurement of the volatile organic compounds (VOCs) in mackerel meat during storage indicated that the content of ethanol, 2-butanone, 3-methylbutanal, and trans-2-pentenal, which are known to cause off-flavor due to spoilage, were significantly reduced by HHP treatment. Collectively, our results suggested that HHP treatment would be useful for inhibiting the activity of urease, thereby reducing the fishy smells from fish and shellfish.
In this study, gamma-irradiated mackerel (Scomber japonicus) meat was stored in a refrigerator for 20 days to examine the physicochemical changes related to fishy smell. The effect of gamma irradiation on the inhibition of the activity of crude urease extracted from Vibrio parahaemolyticus was also evaluated. Increased levels of trimethylamine (TMA) and volatile basic nitrogen (VBN) content, which are the main components causing fishy smell, were significantly reduced by day 20 of storage after gamma irradiation, indicating that freshness was maintained during storage. The ammonia nitrogen contents of 3, 7, 10, and 20 kGy gamma-irradiated groups were significantly decreased by 6.5, 15.2, 17.4, and 23.9%, respectively, compared to non-irradiated groups on day 20 of storage. In addition, urease activity decreased in a gamma irradiation intensity-dependent manner. Volatile organic compounds (VOCs) were measured during the storage of gamma-irradiated mackerel meat. The contents of ethanol, 2-butanone, 3-methylbutanal, and trans-2-pentenal, which are known to cause off-flavors due to spoilage of fish, were significantly reduced by day 20 of storage. Therefore, gamma irradiation can be considered useful for inhibiting urease activity and reducing fishy smell during fish storage.
This study was performed to examine the effects of salt addition level on the changes in physicochemical properties of the salted and fermented shrimp during fermentation. Amino nitrogen content increased with the fermentation time, and was higher at low salt addition level. Volatile basic nitrogen content in the fermented shrimp with 3 and 8% salt increased rapidly at initial fermentation period, but decreased at 6 week fermentation and remained constant afterward, while that with 18 and 30% salt maintained its initial level through 22 week fermentation. Thiobarbituric acid(TBA) value decreased rapidly in the early stage of the fermentation, but slightly increased after 4-6 week fermentation. The TBA value was higher at lower salt level after 6 week fermentation. Peroxide value of the fermented shrimp with salt content higher than 8% increased rapidly at 2-4 week fermentation and decreased sharply at 6 week, while that with 3% salt showed the maximum value at 10 week fermentation.
Jo, Kil-Suk;Kim, Hyun-Ku;Kang, Tong-Sam;Shin, Dong-Hwa
Korean Journal of Food Science and Technology
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v.20
no.1
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pp.6-12
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1988
To improve the individual packaging method and extend the shelf life of mackerel (Scomber japonicus), salted and unsalted mackerel fillets were packaged in laminated plastic film bag (Nylon/PE: $20{\mu}m/40{\mu}m,\;12{\times}15$ cm) filled with $CO_2$ gas, in vacuum, and stored at O and/or $5^{\circ}C$. The other samples were packaged in plastic foam trays, overwrapped with oxygen permeable film (control), and stored at same temperature. Volatile basic nitrogen (VBN), trimethylamine (TMA), histamine (HM) and viable cell counts (VCC) were progressed with the increasing of storage time, but thiobarbituric acid (TBA) values decreased gradually after reaching at a maximum peak in 5-9 days. Judging from 4 chemical components, VBN was the most available component in quality judgement of mackerel fillets and its upper limiting content was 25 mg%. Regression equation for shelf life prediction of mackerel fillets with sensory evaluation and VBN component was determined.
This study was conducted to investigate the effects of filling and packaging temperatures on the quality changes of retorted Samgyetang during storage. The samples were manufactured after filling the broth maintained either at $50^{\circ}C$ (T1) or $85^{\circ}C$ (T2) into pouch and followed by sterilizing them at $120^{\circ}C$ for 65 min under the F value of approximately 8.0. The samples were stored at $25^{\circ}C$ up until 6 months and various physic-chemical parameters including pH, oxygen ratio in the headspace of package, residual dissolved oxygen concentration in the broth, acid value, volatile basic nitrogen value (VBN), apparent viscosity, spreadability of porridge, and sensory attributes were analyzed periodically at month 0, 1, 3, and 6, respectively. During storage time, the dissolved oxygen concentration and acid values of T2 samples tended to increase slower than T1 (p<0.05). Between T1, and T2 samples, significant differences were observed for pH and dissolved oxygen concentration over the storage period while acid values and VBN values were significantly different from 3 months (p>0.05). Contrarily, no apparent differences were observed between two samples in the apparent viscosity, spreadability of porridge, and sensory attributes over the storage period (p>0.05).
Yoon Ji Hye;Lee Won Dong;Chang Dong-Suck;Kang Ji Hee;Lee Myung Suk
Korean Journal of Fisheries and Aquatic Sciences
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v.35
no.1
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pp.8-14
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2002
Quality variation of jar packing of Chanran-Jeotgal produced by improved process and conventional process were investigated during storage at 10, 20, and $30^{\circ}C$, respectively. The increasing rate of pH, volatile basic nitrogen (VBN), $CO_{2}$, and viable cell counts of Chanran-Jeotgal produced by improved process was slower than that of conventional process at all storage temperature. Also the result of sensory evaluation indicate that the production of Changran-Jeotgal by improved process may extend the shelf·life of jar packing Chanuan-Jeotgal. From above results, relationship between quality parameters was concluded. In case of Changran-Jeotgal in a jar, pressure, pH, L-value, VBN and sensory score were highly correlated. Therefore, these parameters are expected to use as shelf-life indication.
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[게시일 2004년 10월 1일]
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