• 한국식품과학회지
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• 제32권3호
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• pp.513-518
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• 2000

당귀의 정유물을 Nickerson 동시 중류 추출법으로 추출하여, 저장온도와 기간에 따른 정유량의 변화를 비교하였고, 저장 60일째의 각 시료의 휘발성 성분을 GC 및 GC-MS법으로 분석, 동정하였다. 당귀의 정유함량을 비교한 결과 저장 10일째는 저온저장$(1{\sim}5^{\circ}C)$과 상온저장한 당귀는 저장직전에 분석한 당귀의 정유량과 거의 차이가 없었으나 20일 이후에는 저온저장한 당귀 시료의 정유량이 상온저장한 당귀의 정유량보다 함량이 많았다. 상온저장한 시료는 저장기간이 길어짐에 따라 정유량의 중가가 완만하다가 60일에는 정유량이 증가하였다. 저온 저장한 시료는 저장기간 20일째는 정유량의 현저한 중가추세를 보였으나 60일까지는 유지 혹은 완만한 중가추세를 보였다. 당귀의 휘발성 성분을 분석한 결과 당귀의 주요 향기성분으로 극성 컬럼에서는 ${\beta}-elemene$ 등의 terpene hydrocarbon류, eudesmol 등의 terpene alcohol류, (-)-trans-myrtanyl acetate ester 등이 둥정되었다. 비극성 컬럼에서는 camphene 등의 terpene hydrocarbon류, ${\alpha}-eudesmol$ 둥의 terpene alcohol류, butylidene phthalide 등이 동정되었다. 특히 eudesmol류는 상온저장에서 전체 정유량의 45%, 저온저장에서 48%를 차지했다. 당귀의 휘발성 성분으로 극성과 비극성 컬럼에서 함량이 많은 eudesmol과 terpene alcohol류 등은 독특하고 상쾌한 당귀의 향에 기여하리라고 생각된다. 저장 방법 면에서 상온저장한 시료와 저온 저장한 시료를 비교해보면 당귀의 대부분의 향기성분의 함량은 저온저장한 시료에서 많았다. 그리고 eudesmol은 전체적으로 상온저장 시료와 저온저장 시료 양쪽에서 많았으나 저온저장한 시료 쪽의 함량이 더 많았다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권6호
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• pp.1448-1455
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• 1998

본 연구에서는 과즙-우유 혼합 기질로 만들어진 발효유를 동결건조하고, 동결건조 전과 후의 생균수, pH의 변화, 관능성 및 휘발성 향기 성분의 변화를 조사하였다. 동결 또는 동결건조에 의하여 발효유의 pH는 거의 변화가 없었으나, 생균수는 동결, 특히 동결건조 도중에 급격히 감소하였는데, 동결 전의 균수를 100%로 했을 때, 동결 후의 생존율은 $64.5{\sim}85.2%$, 동결건조 후의 생존율은 $10.0{\sim}21.1%$였다. 사과쥬스-우유의 혼합 비율이 15:35인 기질로 만든 발효유와 동일한 발효유를 동결건조-환원한 시료의 관능성을 비교했을 때, 동결건조 전의 시료가 후의 시료보다 관능성이 우수하며, 이와 같은 경향은 포도쥬스-우유 혼합 시료의 경우에 보다 현저하였다. 동결건조 전과 후의 모든 시료에서 ethanol, diacetyl, butanol, acetoin이 검출되었고, 포도쥬스 함량이 높은 시료에서는 acetone도 검출되었으며, 동결건조에 의하여 모든 시료의 휘발성 향기 성분의 함량이 감소하는 경향을 보였다. 본 실험에서 검출된 향기 성분 가운데 젖산균 발효에 의하여 생성된 향기 성분은 ethanol, diacetyl, acetoin 이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제28권2호
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• pp.337-344
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• 1996

본 연구에서는 난백분말과 카제인에 포도당을 첨가하여 만든 기질을 젖산균(Lactobacillus)으로 발효하여 호상의 요구르트를 만든 후, 난백분말젖산균의 생육과 산생성 및 요구르트의 품질 (관능성, 휘발성 향기 성붕)에 미치는 영향을 조사하엿다. L. acidophilus로 24시간 발효된 시료의 경우 산도는 우유 시료(대조군)에 비하여 난백분말 1-3% 시료는 유의적으로 낮았으며(p<0.05), 난백분말 시료 가운데는 난백분말의 농도를 1%에서 3%로 증가시킴에 따라 산생성이 증가하였다. 새균구는 우유 시료가 $3.1{\times}10^9/ml$인데 비하여 난백분말 시료는 ${8.3\times}10^7/-36{\times}10^8/ml$으로 현저하게 낮았으며 대체적으로 낮은 농도의 단백분말이 첨가 된 시료에서 낮은 생균수를 나타냈다. L. acidophilus로 16.5시간 발효시켜 만든 호상요구르트 관능성을 보면, 전반적으로 기호도는 우유 요쿠르트 (표준시료)보다 난백분말 요구르트가 유의적으로 낮았으며 (p<0.05) 난백분말 요구르트 가운데는 2%와 3% 시료는 표준시료와 비교하여 큰 차이가 없었으나 1% 시료는 현저하게 저조하였다. 본 실험에서 사용된 L. acidophilus(KCTC 2182)는 시료에 따라서 다소 차이가 있으나 발효 과정에서 acetone, ethanol, diacetyl, acetoin을 생성하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권3호
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• pp.546-554
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• 1997

본 연구에서는 난백분말 3% (w/v)와 포도당 2% (w/v)에 4종의 유제품 4% (w/v)를 각각 첨가하여 기질을 만들고 젖산균(Lactobacillus)으로 발효하여 호상의 요구르트를 만든 후, 첨가된 유제품이 젖산균의 생육과 산생성 및 요구르트의 품질(관능성, 휘발성 향기 성분)에 미치는 영향을 조사하였다. L. acidophilus로 24시간 발효된 시료의 경우, 산도는 우유 시료(대조군)에 비하여 유제품 첨가 시료가 유의적으로 낮았으며(p<0.05), 유제품 첨가 시료 가운데는 카제인 시료의 산도가 가장 낮았다. 생균수는 우유 시료가 $2.0{\times}10^{9}/mL$인데 비하여 유제품 첨가 시료는 $5.0{\times}10^{8}{\sim}8.0{\times}10^{8}/mL$으로 현저하게 낮았다. L. acidophilus로 16.5시간 발효시켜 만든 호상요구르트의 관능성을 보면, 전반적인 기호도는 우유요구르트(표준시료)보다 유제품 첨가 시료가 저조하였으나 카제인 시료의 경우는 표준시료와 유의적인 차이를 보이지 않았으며(p<0.05), 유제품 첨가 시료 중에서는 유청 시료의 관능성이 가장 저조하였다. 본 실험에서 사용된 L. acidophilus (KCTC 2182)는 시료에 따라서 다소 차이가 있으나 발효 과정에 acetone, ethanol, diacetyl, acetoin을 생성하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제12권2호
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• pp.153-161
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• 1996

본 연구에서는 난백분말과 카제인에 당(포도당, 과당, 유당)을 첨가하고 젖산균(Lactobacillus)으로 발효 시키면서 첨가된 당이 젖산균의 산생성과 생육, 요구르트의 관능성 및 휘발성 향기 성분에 미치는 영향을 조사하였다. 난백분말 2%(W/V)와 카제인 3%(W/V)에 당 0.5, 1 또는 2% (W/V)를 첨가하고 L. acidophilus로 발효하여 만든 시료에서 젖산균의 산생성은 우유 시료(대조군)보다 낮았으며, 포도당과 과당은 1%와 2% 가 0.5%보다 생산성이 높았으나, 유당은 당 농도에 의 하여 차이를 보이지 않았다. 한편 L. acidophilus의 생균수는 우유 시료가 24시간 발효 후에 3.6$\times$$10^{9}$인데 비하여, 2%(W/V) 포도당 또는 과당을 첨가한 시료는 5.6-6.0X$10^{8}$으로 낮았으며, 유당 첨가 시료는 3.2$\times$$10^{7}$ 으로 가장 낮았다. 우유 시료와 당 첨가 시료를 L.acidophilus로 30시간 발효시키면서 산생성과 생육을 관찰했을 때, 전 실험 시간에 걸쳐서 우유 시료의 산생성과 생균수가 높았다. 관능검사의 결과(L. acido-philus 16.5hr.발효)를 보면 우유 시료(표준시료)보다 과당 첨가 시료는 다소 우수하였으나, 유당 첨가 시료는 현저하게 저조하였다. L. acidophilus는 시료에 따라서 다소 차이는 있으나 발효 과정에 acetone, ethanol, diacetyl, acetoin을 생성하였다.

• Animal Bioscience
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• 제35권8호
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• pp.1258-1269
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• 2022

Objective: For improving meat quality especially tenderness, male cattle are usually castrated to removes both the testicles. This study was conducted to evaluate the effect castration method (half- and complete-castration) on meat yield and quality characteristics of Hanwoo male cattle. Methods: Thirty-two similar age (5.9 months) Hanwoo male calves were divided into: half-castration (HC) and complete-castration (CC) groups (n = 16 per group). At 7 months of age, all the animals were castrated in which the HC calves had only one testicle surgically removed while, the CC calves had both testicles surgically removed. The castrated animals were reared under identical conditions until 25 months of age. After slaughter, the carcasses were evaluated for carcass traits and meat yield of primal cuts. For examination of the castration effect on meat quality, L. lumborum and semimembranosus muscles were used. The meat samples were analyzed for chemical composition, color, pH, shear force and water holding capacity, fatty acids, metabolites and volatile aroma compounds. Results: The HC group showed higher meat yields of all primal cuts (p<0.05). As a result, the total meat yield was higher by approximately 44 kg in the HC group (303.32 kg, corresponding to 67.88%) compared to the CC group (259.30 kg, corresponding to 62.11%) (p<0.05). In terms of meat quality, the HC resulted in two times greater fat content in both muscles examined compared to intact males. More importantly, the shear force values did not differ between HC and CC groups for L. lumborum muscles (p>0.05). The meat from HC animals exhibited higher amount of free amino acids associated with sweetness (p<0.05). Furthermore, the castration method only exhibited a negligible effect on metabolites and volatile aroma compounds in the cooked meat. Conclusion: Half-castration emerged as an alternative practice to be used for increasing the yield and tenderness of male cattle meat.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제6권2호
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• pp.206-215
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• 1999

국내에서 생식용 및 가공용으로 널리 재배되고 있는 5종류 품종, 백도ㆍ천도ㆍ유명ㆍ대구보 및 황도의 복숭아의 휘발성 향기성분을 SDE 방법으로 추출하고, 이를 GC와 GC/MS를 사용하여 분리 확인하였다. 복숭아의 품종별 즉 백도, 천도, 유명, 대구보 및 황도에서 83, 85, 70, 74, 66종의 휘발성 향기성분이 각각 동정되었다. 확인된 성분들은 29 알코올, 27 케톤, 18 알데히드, 9 에스터, 5 에테르, 3 유기산. 6 테르펜과 그 유도체 및 26 기타성분으로 구성되었다. 각각의 품종에서 (E)-2-hexenal이 가장 많은 함량을 차지하였으며, 품종별 약간의 차이는 있었지만 ethylacetate, hexanal, o-xylene, (E)-2-hexen-1-ol, benzaldehyde, r-decalactone과 r-dodecalactone 역시 다량 확인되었다. $C_{6}$-C$_{12}$까지의 r-와 $\delta$-lactone류, 특히 이들 lactone류 중에서 다량 검출된 r-decalactone과 r-dodecalactone이 포함된 화합물그룹과 불포화지방산의 과산화물인 $C_{6}$-aldehyde와 $C_{6}$-alcohol이 복숭아의 휘발성 향기성분에 큰 비중을 차지하였다.

• 생명과학회지
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• 제11권6호
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• pp.517-522
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• 2001

소립검정콩 청국장의 품질개선관 불쾌취 억압을 목적으로 키위와 무를 첨가하여 42$^{\circ}C$에서 3일간 발효시킨 소립 검정콩 청국장의 몇 가지 맛성분을 조사하였다. 소립 검정콩 청국장의 황색대두 청국장보다 유리아미노산 함량이 적었지만, 키위와 무를 첨가하여 발효시키면 유리아미노산의 함량이 증가되어 콩단백질 분해에 효과적이었다. 유기산은 모든 청국장에서 citric acid가 가장 많았으며, 다음올 acetic acid, lactic acid 순으로 많았다. 지방산은 linoleic acid (50.82~54.51%)> oleic acid(17.76~22.10%)> plamitic acid(12.13~13.79%) 순으로 많았다. 청국장의 종류별로 유기산과지방산 비율은 유의적인 차이가 없었다. 청국장의 주요 휘발성 성분으로는 indole, 2,5-dimethyl pyrazine 및 tri-methyl pyrazine 였으며, 청국장의 독특한 향미성분의 pyra-zine 류는 대두 청국장보다 키위와 무를 넣은 소립 검정콩 청국장에서 약 3배 정도 감소하였다. 주요 핵산관련 물질은 uracil과 UMP였으며, 다른것은 그 함량에 유사한 경향이었다.

• 한국해양바이오학회지
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• 제1권2호
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• pp.105-118
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• 2006

참치 안구유 원시료의 분석결과 모두 129개의 peak가 검출되었으며, 이중 99개의 peak에 대해서는 각 성분을 동정하였으나, 신빙성이 낮은 30개의 물질에 대해서는 미동정으로 처리하였다. 동정된 성분은 모두 99종으로, alkene류 24종, aldehyde류 20종, alkane류 15종, alchol류 13종, ketone류 9종, alkyne류 7종, 황화합물 3종, furan류 2종, 방향성화합물 2종, acid 2종, phenol류와 prydazine이 각 1종씩 검출 동정되었다. Aldehyde류 중 hexanal (threshold=4.5ppb), heptanal(threshold=31ppb)은 특징적인 풀 냄새를 갖지만 어유의 비린내와는 크게 밀접한 관련이 없는 것으로 보인다. 반면, 어유의 불쾌취에 크게 관여하는 것으로 보이는 2-octenal, (E)-2-nonenal (threshold=0.08ppb), 및 (Z)-4-decenal(threshold=0.5ppb)이 검출되었으며 이들은 각각 강한 지방취와 card-boardlike을 나타내는 물질로 나타났다. 이들 aldehyde류 중 (Z)-4-decenal의 경우 arachidonic acid의 산화생성물로 알려져 있다. 또한 (E,E)-2,4-hepadienal의 경우 진한 지방취와 비린내를 유발하는 물질로 알려져 있다. 초임계 이산화탄소를 이용한 참치 안구유의 휘발성 성분의 분리에는 $50^{\circ}C$, 200bar의 조건에서 99.4%의 감소율을 나타내어 참치 안구유의 휘발성 성분에 가장 효과적인 조건으로 판단되었다. 이 조건에서는 소량의 heptanal을 제외한 대부분의 악취유발 가능성 성분이 분리되었으며, 비린내와 같은 어유 특유의 이취를 유발하는 성분은 모두 분리되는 것으로 나타났다. 참치 안구유속에서 동정된 21종의 악취 유발 가능성분의 분리에 있어서는 $40^{\circ}C$와 $60^{\circ}C$의 모든 압력조건에서 각각 유사한 분리효율을 나타내었으며, $40^{\circ}C$와 $50^{\circ}C$의 온도조건에서는 압력이 증가할수록 분리효율이 증가하는 경향을 나타내었다. 반응온도 $50^{\circ}C$에서는 200bar의 압력에서 가장 높은 분리효율을 나타내었고 안구유속의 휘발성 성분의 분리효율은 99.4%q에 달했다. 초임계 이산화탄소를 이용하여 참치안구유의 휘발성성분을 분리 할 경우 다량으로 함유되어있는 고도불포화 지방산의 산화를 억제하면서도 높은 이취성분의 분리가 가능할 것으로 생각된다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제32권3호
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• pp.307-316
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• 2022

Yeasts play an important role in spontaneous fermentation of traditional alcoholic beverages. Our previous study revealed that a mixed-consortia of both Saccharomyces and non-Saccharomyces yeasts were responsible for fermentation of khadi, a popular, non-standardized traditional beverage with an immense potential for commercialization in Botswana. Functional characterization of isolated fermenting yeasts from mixed consortia is an indispensable step towards the selection of potential starter cultures for commercialization of khadi. In this study, we report the characterization of 13 khadi isolates for the presence of brewing-relevant phenotypes such as their fermentative capacity, ability to utilize a range of carbon sources and their ability to withstand brewing-associated stresses, as a principal step towards selection of starter cultures. Khadi isolates such as Saccharomyces cerevisiae, Saccharomycodes ludwigii and Candida ethanolica showed good brewing credentials but Lachancea fermentati emerged as the isolate with the best brewing attributes with a potential as a starter culture. However, we were then prompted to investigate the potential of L. fermentati to influence the fruity aromatic flavor, characteristic of khadi. The aroma components of 18 khadi samples were extracted using headspace solid phase micro-extraction (HS-SPME) and identified using a GC-MS. We detected esters as the majority of volatile compounds in khadi, typical of the aromatic signature of both khadi and L. fermentati associated fermentations. This work shows that L. fermentati has potential for commercial production of khadi.