• 한국조리학회지
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• 제20권6호
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• pp.211-222
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• 2014

본 연구에서는 냉동 도라지의 품질 유지를 위하여 전처리 단계에서 데침과 탈수 시간을 달리하여 도라지의 품질 특성을 평가하고, 최적의 조건을 설정하고자 하였다. 또한, 설정된 처리 조건을 적용한 다음 도라지를 냉동하고, 해동 방법에 따라 도라지의 품질 특성을 평가하여 도라지의 품질을 유지할 수 있는 최적 해동 조건을 설정하고자 하였다. 전처리 조건 설정을 위해 데침 및 탈수 시간은 각각 1분, 2분, 3분과 5분 10분, 15분으로 하였으며, 해동 조건 설정을 위한 해동 방법은 $4^{\circ}C$, $25^{\circ}C$ 및 유수 해동으로 하였다. 데침 및 탈수 시간에 따른 도라지의 색도 pH, 조직감(경도), 총균수를 측정한 결과, 1분 데친 후 5분간 탈수한 도라지에서 품질 변화가 가장 적은 것으로 나타났다. 관능적 특성도 1분 데친 후 5분간 탈수한 도라지에서 조직감 점수가 가장 높아, 냉동 전 도라지의 전처리 조건은 데침 시간 1분, 탈수 시간 5분으로 선정하였다. 데침 및 탈수 처리 후 $-40^{\circ}C$에서 냉동한 도라지를 세 가지 해동 방법에 따라 해동하여 품질 특성 검사를 실시한 결과, 유수 해동 시 해동 속도가 가장 빠르며, 색도 변화 및 드립로스가 적고, 도라지의 조직감도 유지되고 있어 가장 높은 품질을 나타내었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제28권3호
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• pp.355-362
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• 2008

젖소 초유에서 427개의 유산균 집락을 분리하였고 이중 산 생성 및 당 이용성이 우수한 1번, 71번 집락을 16S rRNA gene sequence 834 bp의 분석결과 1번 집락은 99% S. macedonicus, 71번 집락은 16S rRNA gene sequence 736bp의 분석결과 99% S. thermophilus 균으로 밝혀졌다. 분리한 균은 각각 S. macedonicus mCNB-11와 S. thermophilus CNB-11로 명명하였다. S. macedonicus CNB-11와 S. thermophilus CNB-11의 발효특성을 L. fermentum과 비교하면 당 함량, pH, 적정산도, 유산균수 조사에서 L. fermentum CNB-11과 S. thermophilus CNB-11이 우수한 결과를 얻었다. 발효초유사료 0.5% 급여구가 대조구에 비해 증체율이 유의성 있게 16.73%증가하였다. 1일 증체량은 대조구에 비해 84.56 g이 높았다. 따라서 발효초유사료 급여에 따른 사양성적은 매우 우수한 것으로 확인되었다. 혈액성분 중 혈당, 콜레스테롤, 알부민, 글로블린의 양은 대조구와 발효초유사료 0.5% 급여구에서 차이는 나타나지 않았다. 자돈의 설사는 시험기간 4주간 설사증상을 보이는 개체는 대조구가 16.6%인데 비해 발효초유사료 0.5% 급여구에서는 전혀 나타나지 않았다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제33권1호
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• pp.17-25
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• 2015

본 실험은 쌀겨를 발효식품에 이용하고자 상업용 균주인 Streptococcus thermophilus(ST-body1), Lactobacillus casei(LC-10)을 이용하여 발효유를 제조하고, 발효시간 경과에 따라 적정산도, 유산균수, 유기산 측정, 유리아미노산 측정, 관능검사를 측정하였다. ST-body1은 대조구와 처리구 모두 발효 3시간째에 급격하게 산도가 증가하였다. 하지만 LC-10은 산도의 증가폭이 크지 않아 24시간 발효를 하여도 산도가 0.5%를 넘지 못하였다. 균주의 생균수는 대조군과 실험군 모두 배양 24시간 동안 뚜렷한 경향 없이 $10^6{\sim}10^9CFU/mL$ 사이로 존재하였다. 유기산 및 유리아미노산 측정 결과, ST-body1 생장 및 생육에는 glutamic acid가 LC-10 생장 및 생육에는 aspartic acid가 밀접한 관계를 보였으며, LC-10은 발효 시 methionine이 20~30시간 경에 감소하다가 증가하는 것으로 보아 methionine을 발효 시 이용하고, 재생산하는 것으로 추측된다. 관능검사 결과, 선호도는 ST-body1이 미강의 존재 유무에 관계없이 우수하였다.

• 한국수산과학회지
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• 제21권4호
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• pp.269-275
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• 1988

연제품의 보존제로서 lysozyme의 효과를 검토하기 위하여, 부패된 연제품에서 7종의 대표 균주를 분리 선정하여 lysozyme에 의한 발육조지 효과와 hexametaphosphate와 pyrophosphate을 병용 첨가하였을 때의 발육조지 효과를 측정하고 각 균에 대한 항균제의 발육조지 농도를 측정한 후 가장 효과적인 농도를 게맛살, 어묵과 튀김어묵에 첨가 또는 침지하여 $30^{\circ}C$에 7일간 저장하면서 생균수, pH 및 VBN을 검사한 결과는 다음과 같다. 1. 분리 세균 7종 중 6종의 균은 lysozyme에 의하열 발육이 억제되었으며, sodium hexametaphosphate와 sodium pyrophosphate를 병용 첨가하였을 때 그 발육조지 효과가 상승하였다. 발육조지 효과는 lysozyme + sodium hexametaphosphate + sodium pyrophosphate, lysozyme + sodium pyrophosphate, lysozyme + sodium hexametaphosphate, lysozyme의 순으로 높았으며 저항력이 제일 강하였던 1균주도 lysozyme$(0.05\%)$ + sodium pyrophosphate$(0.5\%)$ + sodium hexametaphosphate$(0.1\%)$를 첨가하였을 때 발육조지 효과가 비교적 좋았다.2. 게맛갈과 어묵은 lysozyme$(0.05\%)$ 단독 첨가보다 sodium pyrophosphate$(0.5)\%$와 sodium hexametaphosphate$(0.1\%)$를 병용 첨가하였을 때 세균발육 억제효과가 상승하였으나 직접 균의 배양 시험에서 보다 효과가 적었다. 튀김어묵을 lysozyme$(0.05\%)$ 단독 그리고, lysozyme$(0.05\%)$ + sodium pyrophosphate $(0.5\%)$ + sodium hexametaphosphate$(0.1\%)$ 용액에 5분간 침지 처리하였을 때 약간의 방부효과는 인정되었으나 sorbic acid$(0.2\%)$을 첨가한 것보다 효과가 적었다.

• 한국수산과학회지
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• 제33권6호
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• pp.524-528
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• 2000

식품중에 오염된 Listeria monocytogenes의 열감수성에 미치는 각종 첨가물의 영향과 식품의 처리 가공시에 수반되는 조리기구 수세나 염소, 자외선, 열탕 등 각종 소독처리의 효율성을 확인하였다. 키토산, 솔빈산칼륨 둥은 시험균주 L. monocytogenes H-12의 열 감수성 증대에 유의할 만한 영향을 미치지 못하였으나, 명태 연육에 중합인산염을 $1{\%}$ 첨가할 경우 시험균주의 열감수성은 뚜렷히 증가되었다. 시험균주 L. monocytogenes H-12가 $약 10^4{\~}10^5/cm^2$ 되도록 오염시킨 나무, 플라스틱, 스테인레스 재질의 도마를 흐르는 수도수로 세척하였을 때 스테인레스 도마나 플라스틱 도마의 경우 각각 10초 및 1분 후에는 균이 검출되지 않았으나, 나무 도마에서는 거의 제균효과가 없었다. 스테인레스 및 플라스틱 재질의 도마를 $5{\~}50 ppm$의 염소용액에 10초간 침지하고 수세할 경우 오염균의 제거가 가능하였으나, 나무 도마의 경우 100ppm 염소용액으로 처리하여도 균 수의 감소는 거의 없었다. 15W의 자외선을 30cm 거리에서 시험균주로 오염된 각 재질의 도마에 조사할 경우 스테인레스 및 플라스틱 도마의 경우 5분간 조사 후에는 균이 검출되지 않았으나, 나무 도마에서는 60분 처리 후에도 균이 검출되었다. 각종재질의 조리용 도마에 오염된 시험균주 L. monocytogenes H-12의 열탕처리에 의한 제균조건은 $70^{\circ}C$, 10초 이상으로 확인되었다.

• 한국수산과학회지
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• 제33권6호
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• pp.508-513
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• 2000

알카리 안정화방법에 의거하여 양식장 퇴적물을 농업용 유기질 비료로 사용하기 위한 기초연구로서 제조과정에 따른 비료의 유효성분 및 중금속농도를 분석하고, 비료의 유해성 여부를 평가하였다. 퇴적물과 축산분뇨 혼합율 및 첨가제의 양을 달리하여 비료를 제조한 결과 생석회 $30{\%}$ 첨가시 건중량비 1 : 4 이었을 때가 최적의 반응조건 이었다. 또한, 알카리 안정화제로서 수산화 마그네슘도 영양분의 보강제 측면에서 사용될 수 있음을 보여 주었다. 제조된 퇴적물 조비료는 질소 및 칼륨 함량을 기준으로 할 때 중급 내지 고급 비료로 평가되었으며, 칼슘과 마그네슘의 함량은 고급 비료에 속하였다. 이상의 결과들은 알카리 안정화 방법으로 양식장 퇴적물을 유기질 비료로 전환 생산할 수 있음을 제시한다. 또한 알카리 안정화에 의해 제조된 비료내의 중금속 및 병원성균에 의한 유해성은 없는 것으로 나타났다.

• 미생물학회지
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• 제50권3호
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• pp.227-232
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• 2014

본 연구에서는 bacterial cellulose를 생산하는 감귤에서 분리된 Gluconacetobacter sp. gel_SEA623-2를 이용하여 초기 초산농도 및 Lactobacillus plantarum KCCM 80077 유산균을 접종한 mixed culture가 bacterial cellulose 생산성에 미치는 영향을 알아보았다. 0.5%의 초산을 첨가한 mixed culture의 경우 초기 생균수가 $2.4{\times}10^6CFU/ml$에서 14일 동안 배양한 이후에 $1.1{\times}10^7CFU/ml$까지 증가하였고 total acidity가 0.5%의 초산을 첨가한 single culture와 비교하여 0.3% 가량 높게 측정되어 유산균에 의해 추가적으로 젖산이 생성된 것으로 판단된다. Single culture에서는 초기 초산농도가 0.0 및 0.5%일 때 1.0% 농도와 비교하여 상대적으로 높은 bacterial cellulose 생산성을 나타내기는 하였으나 유의적인 차이는 보이지 못하였다. 하지만 mixed culture에서는 0.5%의 초산을 첨가하였을 때 $37.83{\pm}6.81g/L$의 dry weight과 $10.33{\pm}0.58mm$의 thickness를 나타냄으로써 1%의 초산을 첨가한 single culture의 $28.40{\pm}1.23g/L$와 $7.50{\pm}0.50mm$의 생산량과 비교하여 유의적인 차이를 나타내었다(P<0.05).

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제34권3호
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• pp.196-203
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• 2006

김치로부터 3종의 EPS 생성 유산균을 분리하였다. 분리균주는 Leuconostoc kimchii, Leuconostoc citreum, Leuconostoc mesenteroides로 동정되었으며, 각각 Leuconostoc kimchii GJ2, Leuconostoc citreum C3, Leuconostoc mesenteroides C11로 명명하였다. EPS생성 김치유산균의 장내 정착성 여부 확인 결과 pH 3.0의 0.05 M sodium phosphate buffer와 인공위액에서 2시간 처리한 후에도 3균주 모두 초기균수($10^8\;CFU/ml$)를 유지하였으며 인공담즙에서 24시간 처리한 후에도 3균주 모두 초기균수($10^8\;CFU/ml$)를 유지하며 3종의 EPS생성 김치유산균 Leu. kimchii GJ2, Leu. citreum C3, Leu. mesenteroides C11이 장내 정착하면서 probiotics로서 작용할 수 있을 것임을 확인하였다. 반면, 대조군으로서 분리균주가 EPS를 생성하지 않았을 때의 경우에는 내산성, 인공위액, 인공담즙에서 처리 후 생균수가 $10^{1-2}\;CFU/ml$ 감소현상을 보여 균체의 EPS생성 여부가 probiotics로서 기능할 수 있는데 결정적 요인임을 보여주었다. 특히 Leu. kimchii GJ2의 경우 E. coli, Pseudomonas, Listeria, Micrococcus, Salmonella, Staphylococcus, Streptococcus속 등의 유해 균주에서 항균활성을 나타내었으며, 생산 항균물질은 단백질성 물질로 확인되었다. 김치유산균 Leu. kimchii GJ2, Leu. citreum C3, Leu. mesenteroides C11로부터의 EPS 생성량은 sucrose(5%) 배지에서 각각 21.49 g/l, 16.46 g/l, 22.98 g/l 였으며, 정제 시에도 각각 14.61 g/l, 7.73 g/l, 4.77 g/l로 기존의 EPS 생성 유산균에서의 생산량에 비해 10배 이상의 높은 생산량을 나타내었다. TLC 및 HPLC를 이용한 EPS 구성 당 확인 결과 3균주 모두 glucose로만 구성된 homopolysaccharides로 확인되었다. EPS 생성량이 가장 좋은 Leu. kimchii GJ2의 평균 분자량은 360,606 Da이었으며, 나머지 두 균주에 대해서는 생성 EPS 형태와 점도의 차이로 미루어 보아 생성 EPS의 분자구조와 분자량이 서로 다른 것으로 판단하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제20권3호
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• pp.363-370
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• 1988

패류의 효율적인 이용에 관한 기초자료를 얻고자 굴 및 홍합을 이용한 조미가공품을 제조하고, 아울러 몇가지 포장지를 선택하여 가공제품을 포장한 후 저장하면서 품질 안정성 시험을 실시하였다. 탈각한 굴 및 홍합을 10%염수로써 오물을 제거하고 수세하여 가장에 5분간 끓여서 탈수 및 살균조작을 한다음 조미액을 가하여 다시 10분간 끓인 후 열풍$(40^{\circ}C)$건조하여 제품으로 하였을 때 기호성이 있고 조직이 유연한 instant제품을 얻을 수 있었다. 적정조미액 조성은 MSG 2%, salt 3.5%, sorbitol 15%, propylene glycol 2%, glycine 5%, resemary oleoresin 0.02%, 물 72.48%였다. PE film 으로 함기포장(A), Nylon/PE film 으로 진공포장(B) 및 polyester/viniliden chloride/polypropylene으로 진공포장(C)에 각각 가공제품을 넣어 $30^{\circ}C$에 저장시 C처리구는 저장 60일 후에도 품질변화가 거의 없었으나 A처리구는 저장초기에 비하여 품질이 매우 저하되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권4호
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• pp.440-446
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• 2005

본 연구에서는 제조과정에서 조미액즙이 첨가된 저염명란젓갈을 $10^{\circ}C$에 저장하면서 화학적, 미생물학적 및 관능적 특성 변화를 종합적으로 평가하여 명란젓갈의 유통기한 예측을 위한 품질지표를 설정하고자 하였다. 명란젓갈의 숙성 중 젖산 생성량의 변화는 저장 7일까지는 서서히 증가하다가 7일 이후에 급격히 증가한 후 거의 일정하게 유지되었으며, 19일에 다시 증가하였다. pH의 변화는 젖산 생성량과 반대 경향을 보였다. 아미노태 질소는 숙성 10일까지 일정수준을 유지하다가 그 후에 증가하여 숙성 17일에 최고 값을 나타낸 후 다시 감소하였다. 휘발성 염기질소량은 숙성 5일 이후부터 급격하게 증가하여 저장 19일에는 $30mg\%$ 이상으로 나타났다. 미생물시험에서 분변대장균은 전 실험기간동안 검출되지 않았고, 일반 세균수와 내염성균수는 초기에는 각각 $1.5\times10^3$과 $5.5\tiems10^3 CFU/g$였고, 저장 17일까지 일반 세균수와 내염성균수가 $10^7CFU/g$을 유지하였다. 본 실험에 제공된 시료는 조미액 첨가와 알루미늄 밀봉 포장방식으로 인하여 외관상 알의 표면에 효모군락이나 곰팡이가 발생되지 않아 외관 특성이 명란젓갈의 품질 지표가 되지 못한 반면, 입안에서 명란알의 입자감이 중요한 품질 지표가 되는 것으로 나타났다. 저장 17일까지는 명란젓갈의 관능특성과 기호도가 초기제품과 비교시 유의적 차이가 없었다. 이러한 실험결과를 토대로 명란젓갈이 발효식품임을 감안해 볼 때 제품의 상업적 품질이 유지되는 유통기간은 제품의 관능평가에서 입자감과 종합적 기호도가 초기 제품과 유의적 차이(p<0.05)가 없는 상태로, 휘발성염기질소량은 $30mg\%$이하, 내염성미생물수는 $1.0\times10^8CFU/g$미만으로 각각 설정하였다.