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제조방법에 따른 오미자 발효주의 이화학적 및 관능적 특성의 비교 (Comparison of Physicochemical and Organoleptic Characteristics of Omija Wines Made by Different Methods)

  • 이시형;김명희
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제38권2호
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    • pp.182-187
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    • 2009
  • 경상북도 문경시에서 재배되는 오미자를 사용하여 전통적인 과실주 제조법으로 만든 오미자 발효주, 주기적인 추가 가당 및 건조오미자를 이용한 오미자 발효주의 이화학적 특징과 관능적 특성을 비교하였다. $24{\sim}28$일간의 발효과정 중 4일 간격으로 시료를 채취하여 pH를 측정한 결과 전통적인 과실주 제조방법으로 제조한 오미자 발효주, 주기적인 추가 가당 및 건조오미자를 사용하여 제조한 오미자 발효주의 pH는 $2{\sim}3$으로 큰 변화가 없었다. 산도는 전통적인 과실주 제조방법으로 발효한 오미자 발효주는 2.5%로 유지되었으며 반복적으로 추가 가당을 해서 제조한 오미자 발효주는 3.3%에서 0.8%로 감소하였고 건조오미자를 사용하여 제조한 오미자 발효주는 발효 초기에 0.2%에서 발효 종료 시 9%로 높게 나타났다. 당도는 전통적인 과실주 제조방법으로 발효한 오미자 발효주와 주기적으로 추가 가당을 하여 제조한 오미자 발효주의 초기당이 $24^{\circ}Brix$에서 발효 종료 시 $9^{\circ}Brix$$6.5^{\circ}Brix$로 각각 감소하였고 건조오미자를 사용한 오미자 발효주는 $43^{\circ}Brix$에서 $34^{\circ}Brix$로 감소하였다. 알코올 함량은 3가지 방법 모두 발효 종료 시 12%로 나타났다. 효모수는 전통적인 과실주 제조방법으로 제조한 오미자 발효주는 발효 초기에는 5.7 log CFU/mL에서 발효 종료 시는 4.3 log CFU/mL로 감소하였고, 주기적으로 추가 가당을 하여 제조한 오미자 발효주와 건조오미자를 사용한 오미자 발효주는 발효 초기에는 각각 6.5, 6.9 log CFU/mL에서 발효 종료 시는 4.4, 4.6 log CFU/mL로 감소하였다 관능평가에서 주기적으로 추가 가당한 제조방법이 색, 향, 맛, 목넘김, 종합적 기호도의 모든 항목에서 가장 높은 점수를 받았으며 위의 결과들을 종합해본 결과, 오미자는 과실자체에 발효성당이 거의 없고 효모영양원이 적기 때문에 주기적으로 영양분을 가해 준 제조방법이 가장 좋은 방법으로 나타났다.

통영연근해역의 해양세균학적 수질 및 동태에 관한 연구 (Marine Bacteriological Quality and Dynamics in Tongyeong Coastal Area, Gyung-nam, Korea)

  • 최종덕
    • 한국식품위생안전성학회지
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    • 제14권4호
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    • pp.372-379
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    • 1999
  • 통영연근해역 해수의 물리 화학적 및 미생물학적 특성과 자란만에서 양식되고 있는 굴에 대한 세균학적 품질을 조사하여 수출용 패류생산지정 해역수질에 합당한가를 파악함과 동시에 위생지표세균의 조성, 병원성 세균 등을 조사한 결과를 요약하면 다음과 같다. 조사기간중 통영연근해역 해수의 수온은 6.9$^{\circ}C$~23.6$^{\circ}C$, 투명도는 2.6~6.2 m, COD 1.35~l.82 mg/ι, DO 5.0~9.9 mg/ι, 용존질소 1.60~8.17 $\mu\textrm{g}$-at/ι, 인산염 0.14~1.21 f$\mu\textrm{g}$-at/ι, Chlorophyll-a는 2.03-69.9 mg/㎥ 범위였으며 염분농도는 27.76~33.56 였다. 통영연근해역 해수의 세균학적 수질은 수출용 패류의 생산해역의 수질기준에 합당하였다 대장균군 최확수의 범위와 중앙치는 해수 100m1당 각각 <3.0~1,600, <3.0이였으며 230을 초과하는 시료의 비율은 7.2%였고, 분변계대장균의 경우는 <3.0~540, <3.0이였으며 43을 초과하는 시료의 비율은 3.8%로 한계치 10%이내에 있었다. 해수중의 생균수는 해수 ml당 상층에서 5.0$\times$$10^2$~6.3$\times$$10^4$/ml, 평균 3.6이었고, 하층에서 6.3$\times$$10^2$~6.3$\times$$10^4$/ml)범위에 평균 4.0으로 하층이 다소 많았다. 월별로는 6월부터 8월이 많았고 2월이 적었다. 분리된 대장균군의 분류결과 Excherichia coli type I이 약 38.02%나 되어 오염원의 주류가 분변오염임을 알 수 있었다. 그외에 살모넬라, 시겔라, 콜레라균 등 수인성 병원세균은 검출되지 않았다. 그리고 병원성 비브리오균은 여름철인 7~9월 사이에는 시료의 9-2l%에서 양성으로 나타났다. 굴에 대한 세균조사 결과 굴 Ig당 생균수는 1.4$\times$$10^2$~7.5$\times$$10^3$범위였고 대장균군의 최확수는 굴 100 g당 <18~16,000, 중앙치는 47, 분변계 대장균은 <18~l,400, 중앙치는 <18로 각각 조사되었다.

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시판 와사비 페이스트 제품의 품질 특성 및 Allyl Isothiocyanate 함량 (Quality Characteristics and Allyl Isothiocyanate Contents of Commercial Wasabi Paste Products)

  • 이효경;김도희;김용석
    • 한국식품위생안전성학회지
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    • 제31권6호
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    • pp.426-431
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    • 2016
  • 시판 와사비 페이스트 제품의 품질 특성을 비교하기 위하여 이화학적 및 미생물적 특성, 그리고 와사비의 주요 향미 성분으로서 항균 활성을 나타내는 allyl isothiocyanate 함량을 분석하였다. 와사비 제품의 pH는 $4.12{\pm}0.01{\sim}4.90{\pm}0.01$ 범위에 있었고, 총산 함량은 $0.22{\pm}0.01{\sim}0.77{\pm}0.02%$ 범위에 있었으며, 냉장유통 제품(CW1, CW2)이 상온유통 제품보다 대체로 높은 값을 나타내었다. 상온유통제품(RW1~4)의 염도는 $4.27{\pm}0.06{\sim}7.53{\pm}0.12%$로 냉장유통 제품에 비해 높았다. 가용성 고형분 함량은 상온유통 제품(RW1~4)에서 $33.00{\pm}1.00{\sim}44.67{\pm}2.08^{\circ}Brix$로 나타나 냉장유통 제품(CW1~2)의 $22.00{\pm}1.73{\sim}27.00{\pm}1.00^{\circ}Brix$보다 높게 나타났다. Sorbitol 함량은 상온유통 제품에서 $378.90{\pm}63.79{\sim}724.37{\pm}7.85mg%$로 냉장유통 제품에 비해 유의적으로 높은 함량을 나타내었다. 일반세균 수는 유통방법 또는 포장형태와 관계없이 $ND{\sim}3.65{\pm}0.23log\;CFU/g$ 범위에 있었으며, 효모와 곰팡이는 모든 시료에서 검출되지 않았다. 상온유통 제품(RW1~4)의 allyl isothiocyanate 함량은 $53.35{\pm}0.08{\sim}159.76{\pm}0.8mg%$ 범위로 냉장유통 제품(CW1 $48.19{\pm}0.15mg%$, CW2 $24.07{\pm}7.69mg%$)보다 높았다.

관능이 개선된 발효두유 제조를 위한 젖산균 분리·동정 및 특성 (Isolation, Identification, and Characteristics of Lactic Acid Bacteria for Production of Fermented Soymilk which Has Improved Sensory Quality)

  • 정민기;김수인;허남윤;성종환;이영근;김한수;정헌식;김동섭
    • 한국미생물·생명공학회지
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    • 제44권1호
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    • pp.74-83
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    • 2016
  • 본 연구에서는 선행 발효두유에서의 산미 이취를 개선시키기 위해 한국 전통발효식품인 김치로부터 젖산균을 분리 및 동정하였다. 분리된 89주의 균주 중 두유 발효 시 산미 이취를 생성하지 않는 균 3주(Strain No. R53, R83, R84)를 임의로 분리하였다. 생물학적, 형태학적 및 16S rRNA 유전자 염기서열 등과 같은 생화학적 분석 결과 최종적으로 3주의 균은 W. koreensis 동정되었다. 최종적으로 이 3주의 균 중 가장 산미 이취를 적게 생성하는 것으로 판단되는 Strain No. R83을 최종 실험 균주로 사용하였으며 이 균주를 W. koreensis KO3로 명명하였다. W. koreensis KO3을 이용하여 최적 발효두유를 제조하였으며 이화학적 특성을 알아보았다. $30^{\circ}C$에서 12시간 발효시켰을 때 생균수가 $8.71{\times}10^8CFU/ml$로 가장 생육이 뛰어났으며, 이때의 pH와 산도는 각각 6.02, 0.33%를 나타내었다. 일반성분은 수분 94.06%, 조회분 0.18%, 조단백 2.71%, 조지방 1.16%, 조섬유 0.01%로 측정되었다. 아미노산 분석 결과 27종의 아미노산과 유도체들이 확인되었다. 단맛을 가지는 아미노산으로 알려진 serine, glycine, threonine, alanine, aspartic acid 함량이 증가하였고 발효 전에는 검출되지 않았던 ornithine이 생성되었다. 관능평가에 있어서는 선행 발효두유에 비해 모든 항목에서 개선된 평가를 얻었다. 따라서 관능검사, pH 및 산도 그리고 아미노산 분석을 결과를 토대로 볼 때 W. korensis K03로 제조한 발효두유는 음료로서 가능성이 있다고 생각되며 향후 연구를 통해 기능성 성분이 탐색 된다면 새로운 형태의 건강식품개발의 기초 자료로서 활용 가능할 것으로 보인다.

저염수산발효식품의 가공에 관한 연구 4. 저염 멸치젓의 가공 (Studies on the Processing of Low Salt Fermented Sea Foods 4. Processing of Low Salt Fermented Anchovy)

  • 차용준;박향숙;조순영;이응호
    • 한국수산과학회지
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    • 제16권4호
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    • pp.363-367
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    • 1983
  • 옛부터 남도지방에서 즐겨 먹어 온 전통적인 수산발효식품의 하나인 멸치젓은 다른 젓갈류와 마찬가지로 식염함량이 높아 그 짠맛이 문제점으로 대두되어왔으므로, 본 연구에서는 식염농도가 낮은 멸치 젓을 가공하고자 에틸알코올, 젖산 및 솔비톨을 첨가하여 저염멸치젓의 가공조건과 아울러 BHA 또는 고추가루를 첨가하였을 때의 항산화효과를 실험하였다. 원료멸치에 식염을 $8\%$, BHA를 $0.02\%$ 혹은 고추가루를 $0.5\%$ 첨가한 저염멸치첫은 식염을 $20\%$ 첨가하고 BHA를 $0.02\%$ 첨가한 것과 마찬가지로 관능검사 결과 숙성 55일경에 가장 맛이 좋았으며, 휘발성염기질소는 숙성 90일 이후에도 100 mg/100 g 범위였다. 또한 아미노질소함량은 숙성 55일경에 가장 높았다. TBA값은 BHA를 $0.02\%$ 첨가한 제품이 염농도에 관계없이 항산화력이 가장 좋았으며, 고추가루를 $0.5\%$ 첨가한 제품은 BHA 보다는 항산화력이 떨어지나 대조시료와 비교하여 볼 때 유도기가 연장되는 효과가 있었다. 그리고 과산화물값은 TBA값과 비슷한 경향이었다. 생균수는 숙성기간중 저염(식염 $8\%$)젓 이 대조제품(식염 $20\%$) 보다 생균수가 낮았다. 원료멸치에 대하여 젖산 $0.5\%$, 솔비톨 $6\%$ 및 에틸알코올 $4\%$를 첨가함으로써 재래식멸치젓(식염 약 $20\%$) 보다 식염함량을 $\frac{1}{3}$정도 감소시킨 저염젓갈을 가공할 수 있었으며, 저장성도 있고 맛도 좋았다.lla sp.와 Navicula sp. 및 Chaetoceros sp. 등의 연안내만성종이다. 이들중 8월의 Rihzosolenia alata f. gracillima와 11월의 Astrionella gracillima는 특히 우세하였다.cosapentaenoic acid가 서로 비슷한 양으로 존재하면서 주성분을 이루고 있었다. 4) sterol조성에 있어서는 시료에서 다 같이 전sterol성분에 대한 cholesterol의 함양분포가 $82.4\sim89.1\%$로서 가장 많았고 그외 소양성분으로서 22-dehydrocholesterol 과 24-methylenecholesterol이 각 시료에 공통적으로 함유하고 있었다. 5) 총지질에서 분획한 비극성복질(신성지질)과 극성지질의 함양비는 시료에서 다 같이 비극성낙질보다 극성지질의 함양이 훨씬 높았다. 그리고 극성지질중에서도 당지질보다 린지질의 함양이 월등히 높았다. 6) 중성지질을 구성하는 성분으로는 유리 sterols의 함양분포가 중성서질에 대하여 $50.0\sim70.5\%$로서 주성분을 이루며, 그 다음 서로 비슷한 양으로 나타나는 esterified sterol, 유리지방산 및 triglyceride가 분리 동정되었다. 그리고 중성지질을 구성하는 지방산은 palmitic acid, oleic acid, hexadecadienoic acid 주성분이었다. 7) 당지질을 구성하는 지방산은 palmitic acid가 가장 많고 그가 oleic acid, linoleic acid, octadecatetraenoic acid, myristic acid가 구성지방산의주함분을 이룬다. 그러나 특히 꼴뚜기의 당지질에는 이들 지방산외에 arachidonic acid의 함양이 월등히 높아 주성분의 하나였다

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자란만의 해수 및 굴의 세균학적 연구 (Bacteriological Study of Sea Water and Oyster in Charan Bay, Korea)

  • 최종덕;정우건;김풍호
    • 한국수산과학회지
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    • 제31권3호
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    • pp.429-436
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    • 1998
  • 자란만 해수의 물리 화학적 및 미생물학적 특성과 자란만에서 양식되고 있는 굴에 대한 세균학적 품질을 조사하여 수출용 패류생산지정 해역수질에 합당한가를 파악함과 동시에 위생지표세균의 조성, 병원성 세균 등을 조사한 결과를 요약하면 다음과 같다. 조사기간중 자란만 해수의 수온은 $4.7^{\circ}C\~25.6^{\circ}C$, 투명도는 $3.3\~6.2\;m$, $COD\;1.67\~2.18\;mg/\ell$. $DO\;5.4\~10.0mg/\ell$. 용존질소 $1.81\~7.55{\mu}g-at/\ell$, 인산염 $0.15\~1.16{\mu}g-at/\ell$. Chlorophyll-a는 $0.95\~12.69mg/m^3$ 범위였으며 염분농도는 $31.0\~33.8\%_{\circ}$ 였다. 자란만 해수의 세균학적 수질은 수출용 패류의 생산해역의 수질기준에 합당하였다. 대장균군 최확수의 범위와 중앙치는 해수 100ml당 각각 $<1.8\~1,600. <1.8$이였으며 230을 초과하는 시료의 비율은 $3.7\%$였고. 분변계대장균의 경우는 $<3.0\~540. <1.8$이였으며 43을 초과하는 시료의 비율은 $1.9\%$로 한계치 $10\%$이내에 있었다. 해수중의 생균수는 해수 ml당 상층에서 $5.0{\times}10^2\~6.3{\times}10^4/m{\ell}$, 평균 4.1이었고, 하층에서 $6.3{\times}10^2\~6.3{\times}10^4/m{\ell}$ 범위에 평균 4.3으로 하층이 다소 많았다. 월별로는 6월부터 8월이 많았고 2월이 적었다. 분리된 대장균군의 분류결과 Escherichia coli가 약 $40.3\%$나 되어 오염원의 주류가 분변오염임을 알 수 있었다. 그외에 살모넬라, 시겔라, 콜레라균 등 수인성 병원세균은 검출되지 않았다. 그리고 병원성 비브리오균은 여름철인 $6\~8$월 사이에는 시료의 $7\~17\%$에서 양성으로 나타났다. 굴에 대한 세균조사 결과 굴 1 g당 생균수는 $1.4{\times}10^2\~7.5}{\times}10^3$범위였고 대장균군의 최확수는 굴 1009당 $<18\~16,000$, 중앙치는 47, 분변계 대장균은 $<18\~1,400$, 중앙치는 <18로 각각 조사되었다.

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부산시내 해수욕장해수의 세균학적 수질에 관한 연구 (Bacteriological Quality of Sea Water at Swimming Beaches in Busan Area)

  • 김용관;장동석
    • 한국수산과학회지
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    • 제14권3호
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    • pp.148-157
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    • 1981
  • 해운대, 송정, 광안리 해수욕장과 수영강 하구의 해수에 대한 세균학적 수질을 파악하여 해수욕장 수질관리에 필요한 기초자료를 얻고자, 이들 해역에 25개 조사지점을 설정하고 1979년 8월과 9월, 1980연6월과 8월 사이에 175개 시요를 取하여 대장균군, 분편계대장균, 일반생균수, 장염비브리오균의 최확수와 대장균군의 조성을 시험한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 해수욕장별 해수의 대장균군 최확수의 중앙치는 광안리 $2,300\sim6,500/100ml$, 해운대 $670\sim910/100ml$,송정 $430\sim460/100m1$로 광안리해수욕장의 세균학적 수질은 일본 환경청(1973)의 기준치를 4배 가까이 초과하였다. 2. 분편계대장균 최확수의 중앙치는 광안리의경우 $2,150\sim4,600/100ml$, 해운대 $350\sim710/100ml$,송정 $320\sim410/100ml$로 광안리해수욕장의 수질은 매우 불결하였다. 이는 도시하수와 수영강 하구수의영향을 받은 것으로 추정된다. 3. IMViC reaction에 의한 대장균군의 조성은Escherichia coli group $23\%$, Citrobacter freundii group $20\%$, Klebsiella aerogenes group $41\%$ 기타$16\%$로 나타났다. 4. 일반생균수의 중앙치는 광안리의 경우, $870\sim3.100/100ml$, 해운대 $420\sim430/100ml$, 송정 $450\sim830/100ml$였고, 특히 수영천이 유입되고 있는 수영강 하구의 경우는 매우 불결하였으며 해수욕장 해수와는 달리 썰물시에는 밀물시보다 세균 밀도가 월등히 높았다. 5. 장염비브리오균의 중앙치는 광안리의 경우해수 100m1당 590이었고, 해운대와 송정에서는 각각 120,90이었다.

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레토르트파우치식품의 가공 및 품질안정성에 관한 연구(2) 조미굴 레토르트파우치제품의 제조 및 품질안정성 (Studies on the Processing and Keeping Quality of Retort Pouched Foods (2) Preparation and Keeping Duality of Retort Pouched Seasoned-Oyster Products)

  • 이응호;차용준;이태헌;안창범;유경호
    • 한국수산과학회지
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    • 제17권1호
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    • pp.24-32
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    • 1984
  • 우리나라산 패류중 양적으로 많이 생산되는 굴을 레토르트파우치(retort pouch)를 이용하여 즉석식품을 개발하고자 조미굴레토르트파우치제품의 가공조건과 제품저장중의 품질안정성에 대하여 실험하였다. 조미굴레토르트파우치제품의 제조조건은 원료굴을 수세한 후 조미액(설탕 2g, 솔비톨 10g, 식염 3g, 글루탐산나트륨 0.5g, 5'-ribonucleotide 0.5g에 물 100m의 비율로 녹인 것)에 1 : 2의 비율로 침지하여 $105^{\circ}C$에서 10분간 자열숙조미한 다음 예비건조하였다. 이것을 Smoke-EZ(Alpha Foods CO., Ltd.) 훈액에 33초간 침지시킨 후 열풍건조($40^{\circ}C$, 2.5hrs)하여 레토르트파우치에 충전하여 진공포장한 후 열수 순환식레토르트에서 $120^{\circ}C$, 16분간 살균하는 것이 가장 좋았다. 가열살균시간은 $F_0$ 값을 5.4로 하였을 경우 승온시간 및 냉각시간을 포함하여 16분이었으며, 이러한 조건에서 살균한 후의 제품은 살균전과 비교하여 TBA 값은 전제품이 약간 감소하였다. 그리고 텍스쳐는 경도, toughness 및 저작성은 약간 감소하였고 탄력성과 응집력은 거의 변화가 없었다. 색조는 훈액 및 훈연처리조미제품은 적색도가 증가하였다. 또한 가온검사결과 품질에는 아무런 이상이 없었다. 저장중 pH, 휘발성염기질소 및 수분활성은 전제품 모두 변화가 없었으며, 훈액 및 훈연처리조미제품은 TBA값이 다른 제품보다 낮았다. 그리고 저장중 생균수는 모두 음성이었고, 텍스쳐는 거의 변화가 없었다. 색조는 대조제품 및 조미제품은 저장중 적색도(a값)가 크게 증가하지 않았으며, 관능검사결과 저장 15일부터 녹변현상이 나타났으나 훈액 및 훈연처리조미제품은 적색도 (a값)가 크게 증가하여 녹변현상을 차별시키는 효과가 있었다. 그리고 훈액처리한 조미제품은 제품표면에 고른 훈연색조를 나타내었다. 따라서 원료굴을 조미액에 10분간 자열한 다음 훈액처리하여 건조한후 투명한 레토르트파우치에 넣어 진공포장 및 살균한 제품은 저장 100일까지도 미생물적 측면과 제품의 품질면에서 거의 손색이 없었고 육조직이 유연하면서 알맞은 수분량을 지니고 있어 즉석식품으로 이용 가능하다는 결론을 얻었다.

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조석에 따른 낙동강 하류수질의 변화 (Water Quality Variations due to Tidal Change in the Lower Part of the Nagdong River)

  • 김용관;장동석;문홍영
    • 한국수산과학회지
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    • 제18권2호
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    • pp.109-118
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    • 1985
  • 낙동강 하류 수계는 농업, 수산업, 공업 등의 제반 산업 용수 뿐만아니라 부산시민의 상수 급수원으로도 매우 중요하다. 해수의 역류를 막고 강수를 효율적으로 활용하기 위하여 하구언 공사를 하고 있다. 본 연구는 하구언이 설치되기 이전과 이후의 수질변화에 대한 기초 재료를 얻기 위하여 1981년 12월부터 1982년 11월까지 매 월 2회씩 15개 지점에서 총 360개 시료를 취하여 분석하였다. 이들 시료에 대하여 수온, pH, 염소 ion 농도 및 염분도, 위생지표세균, 생균수, 대장균군 조성 등에 대한 실험 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 수온의 연간 변화는 $2.0{\sim}29.5^{\circ}C$로 변화폭이 컸으며, 수온의 평균치는 $15.8{\sim}18.9^{\circ}C$의 분포였다. 상부수온은 기온의 변화에 영향을 많이 받았고, 하구 수역에서는 계절에 따라 완만하게 변하였다. 2. pH의 연간 변화는 $6.00{\sim}8.88$이었으며, 평균치는 $7.20{\sim}7.96$으로 변하였다. 지점 6을 기점으로 상부에서는 밀물시 보다 썰물시에 약간 상승하였고 하구와는 대조적이었다. 3. 지점 1에서 5까지의 연간 염소 ion농도는 $5.20{\sim}l,805mg/l$로서 지점별 차이는 매우 컸었다. 밀물시의 염소 ion농도는 $17.51{\sim}771mg/l$로서 썰물시의 $13.12{\sim}264.58mg/l$ 보다 높았으며. 하단에서 약 46km 떨어진 지점 1(삼낭진)까지도 조석의 영향을 받고 있었다. 또, 연간 염분도의 변화는 $1.32{\sim}34.17\%0$로서 지점별로 차이가 켰었다. 밀물시의 염분도는 $11.05{\sim}31.08\%0$로서 썰물시의 $7.80{\sim}29.28\%0$보다 약간 높았으며, 제3 수로는 조석에 따른 심한 변동이 없었다. 연안 수역의 염분도 변화는 강우량에 크게 관계되므로 특히, 여름철은 가변성이 많았다. 4. 대장균군 최확수는 $3.6{\sim}460,000/100ml$으로 넓은 분포범위였다. 상부수역에서의 기하평균치는 $295{sim}538/100ml$ 였고, 중부수역은 $1,079{\sim}39,544/100ml$로 극심한 오염도를 나타냈으며, 특히, 썰물시에는 제1 수로의 지점 10까지 영향을 미쳤다. 5. 분편계대장균 최확수는 $3.0{\sim}460,000/100ml$로 넓은 분포범위였다. 상부수역에서의 분편계대장균 최확수의 기하평균치는 $109{\sim}199/100ml$였는데, 지점 5(구포)에서 지점 7에 이르면 $1,558{\sim}15,030/100ml$로 매우 불결하여 지는 것은 대장균군에서와 같은 양상이었다. 이는 구포, 삼락, 덕포, 하단 등지에서 유입되는 가정 하수, 공단의 각종 폐수, 어선에서의 배출오물 그리고 조류의 배설물 등이 오염원이 된다. 6. 시료에서 분리된 총 1,524 균주로부터 대장균군의 조성을 시험한 결과는 Escherichia coli 군이 $17\%$, Citrobacter freundii 군이 $33\%$, Enterobacter aerogenes 군이 $28\%$, 기타 $21\%$ 였다. 7, 일반 생균수는 $<30{\sim}3.9{\times}10^4/ml$이었으며, 오염도가 높았든 지점 6, 7은 각각 $500{\sim}39,000/ml,\;500{\sim}30,000/ml$으로 타 지점보다 생균수도 높은 수치로 나타 났었다.

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감마선 조사 처리가 가속저장 오징어순대의 저장성 및 기호성에 미치는 영향 (Effects of Gamma Irradiation on Shelf-Life and Sensory Scores of Squid Sundae under Accelerated Storage Conditions)

  • 김현지;김꽃봉우리;김동현;선우찬;정슬아;정다현;정희예;김재훈;이주운;도상룡;변명우;안동현
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제41권10호
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    • pp.1441-1447
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    • 2012
  • 본 연구에서는 감마선 조사 처리한 오징어순대를 $37^{\circ}C$의 가속저장 조건에 저장하면서 오징어순대의 저장 안정성과 이화학적 및 관능적 품질변화를 평가하였다. 감마선은 10 및 20 kGy의 선량으로 각각 조사하여 대조구와 비교하였다. 35일간 저장하며 오징어순대의 일반 세균수를 측정한 결과, 4일차 이후에 비조사구 및 10 kGy 조사구의 경우 심하게 부패되어 실험을 진행할 수 없었으나 20 kGy의 경우 35일차까지 균이 검출되지 않아 미생물의 생육이 억제됨을 알 수 있었다. pH는 저장기간 동안 모든 처리구에서 6.90~7.17의 값을 보여 큰 변화가 없었다. 휘발성 염기질소(VBN) 함량 또한 앞선 일반 세균수 측정 결과와 마찬가지로 20 kGy 조사처리 시 35일차에도 29.12 mg%로 초기부패에 이르지 않은 것을 알 수 있었다. 산화도의 경우, 비조사구 및 10 kGy 조사처리구는 4일차 이후 시료가 심하게 부패되어 실험을 진행할 수 없었으나 20 kGy 조사처리구의 경우 저장기간 동안 0.32~0.41 mg MDA/kg으로 큰 차이가 없음을 알 수 있었다. Rancimat를 이용하여 산화안정도를 측정한 결과, 비조사구의 경우, 4일차에 유도기간이 상당히 줄어든 것을 알 수 있었으나 20 kGy 조사 처리구의 경우 35일차에도 0일차와 비교 시 유의적인 차이가 없었다. 관능평가에서는 0일차에는 모든 처리구간에 큰 차이가 없었으나 35일차에서는 0 및 10 kGy의 경우 이미 부패되어버려 관능평가를 실시할 수 없었으며, 20 kGy의 경우 관능평가를 실시할 수는 있었으나 전체적 호감도 및 다른 항목에서 관능적 특성이 저하된 것을 알 수 있었다. 이상의 결과를 종합해보면, 0 및 10 kGy가 4일만에 부패되었으나 20 kGy 조사 처리구의 경우, 35일까지 저장성이 지속된 것을 고려해볼 때 오징어순대에 20 kGy 감마선 조사 처리가 적절하다고 판단되며, $37^{\circ}C$ 저장 시 1개월 이상의 저장기간을 연장시킬 수 있을 것으로 사료된다. 또한 장기 저장을 위한 고선량 조사 적용을 위해 고선량 조사 시 관능적 특성 저하를 최소화하기 위한 방안으로 다양한 식품가공 방법과의 병용 처리에 대한 연구가 수행되어야 할 것으로 사료되어진다.