• 한국식품과학회지
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• 제47권1호
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• pp.103-110
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• 2015

본 연구에는 고추씨기름, 녹차씨기름, 들깨기름, 땅콩기름, 목화씨기름, 참깨기름, 호두기름, 홍화씨기름의 fatty acid 구성을 분석하여 oleic acid, linoleic acid 등의 불포화 지방산이 과반이상 함유되어 있음을 확인하였으며 들깨기름은 특이하게 linolenic acid(57.8%)가 과반이상 함유된 것을 확인할 수 있었다. 원재료의 일반성분과 추출한 기름의 품질을 측정하여 식용유 및 튀김용 기름으로 사용하기에 식품공전의 식용유지 및 튀김용유지의 기준 및 규격에 잠재적으로 적합함을 확인하였다. 또한 종실유들의 생리활성을 예측하기위해 세포독성, 지방축적 및 leptin 방출에 미치는 영향을 측정하였다. 그 결과 실험에 사용된 모든 종실유가 0.2 mg/mL 이하에서 독성이 나타나지 않았으며, 고추씨기름(67%, 0.05 mg/mL), 들깨기름(63%, 0.05 mg/mL; 72%, 0.1 mg/mL), 땅콩 기름(58%, 0.05 mg/mL; 68%, 0.1 mg/mL)의 처리가 통계적으로 유의한 수준(p<0.01, p<0.001)에서 3T3-L1 세포내 지방축적을 억제하는 것을 확인할 수 있었고, 고추씨기름(119%, 0.1 mg/mL), 들깨기름(119%, 0.05 mg/mL), 땅콩기름(122%, 0.05 mg/mL; 136%, 0.1 mg/mL), 참깨기름(139%, 0.05 mg/mL; 147%, 0.1 mg/mL), 호두기름(115%, 0.1 mg/mL), 홍화씨기름(114%, 0.1 mg/mL)의 처리가 3T3-L1 세포에서 leptin의 분비를 통계적으로 유의하게(p<0.05, p<0.01, p<0.001) 증가시키는 것이 관찰되었다. 종실유의 정제 및 대량생산 공정개발 등의 향후 연구가 많이 남아있지만 본 연구를 통해 다양한 종류의 종실유들이 식용유소재 및 요리재료로 사용될 수 있는 잠재적 가능성을 가지고 있음을 확인하였으며 유효한 생리활성을 포함하고 있어 기능석 소재로의 개발가치가 높음을 확인할 수 있었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제25권5호
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• pp.521-530
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• 2009

본 연구에서는 들깻잎 분말을 0%, 0.5%, 1%, 3%, 5% 첨가한 쿠키를 제조하여 쿠키의 항산화활성을 입증하고 품질특성을 측정하였다. 들깻잎 분말의 총 페놀 화합물 함량은 $197.33{\pm}14.49mg$ GAE/100 g이며, DPPH 유리 라디칼 소거능은 $100{\mu}g/mL$에서 $35.56{\pm}3.02%$로 나타나 높은 항산화활성을 보여주었다. 제조된 쿠키의 DPPH radical 소거능을 측정하여 항산화 활성을 비교한 결과 들깻잎 분말의 첨가량이 증가함에 따라 항산화활성도 유의적으로 증가하였으며 항산화활성을 가지는 총 페놀 함량도 들깻잎 분말 첨가량 증가에 따라 증가하였다. 또한 이들의 상관관계는 DPPH 라디칼 소거능과 총 페놀 함량이 양의 상관관계 r=0.8994(p<0.001)를 보여주어, 총 페놀 함량이 항산화활성에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 항산화활성의 기능성과 함께 제품의 적합성 판단을 위해 반죽의 밀도와 pH, 쿠키의 수분함량, 퍼짐성, 손실률, 팽창률, 색도, 조직감, 관능검사 등의 품질평가를 실시한 결과 반죽의 밀도는 들깻잎 첨가량이 증가할수록 높게 나타났고, pH는 들깻잎 분말 첨가량 증가에 따라 증가되었다. 쿠키의 수분함량은 들깻잎 분말의 첨가량 증가에 따른 유의적 차이가 나지 않았으며, 퍼짐성 지수는 첨가량 증가에 따라 감소하였고, 손실률은 1% 첨가군이 유의적으로 높았으며(p<0.05), 팽창률은 들깻잎 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소되었다(p<0.05). 색도는 쿠키에 첨가된 들깻잎 분말과 쿠키를 굽는 과정에서 생기는 마이얄 반응과 카라멜 반응 등이 영향을 주어, 들깻잎 분말의 첨가량이 증가할수록 L값과 b값이 낮아지고, a값이 높아졌으며 경도는 들깻잎 분말 첨가 농도가 증가함에 따라 높아졌지만 유의적인 차이는 나지 않았다. 그리고 기호도 검사에서 외관, 향미, 맛, 조직감, 전반적인 기호도를 평가한 결과 들깻잎 분말을 1%와 3% 첨가한 들깻잎 쿠키가 유의적으로 높은 기호도를 보였으며 들깻잎 특성 강도에서는 색과 들깻잎 향미, 후미에서 5% 첨가군이 가장 강하였고 느끼한 향미와 단맛은 대조군이 가장 강하다는 결과를 얻었다. 고소한 맛에서는 1% 첨가군이, 부드러운 정도는 0.5% 첨가군이 유의적으로 가장 높은 점수를 받았다(p<0.05). 이러한 결과로 보아 쿠키에 들깻잎 분말을 첨가하는 것은 쿠키의 기호도를 증가시켜주고 동시에 총 페놀함량과 DPPH 라디칼 소거능을 높여주어 쿠키의 가치를 높일 수 있어 바람직할 것으로 사료되며 쿠키제조 시 들깻잎 분말을 $1{\sim}3%$ 첨가하는 것이 바람직하다고 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제24권6호
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• pp.610-615
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• 1992

근래에 와서 널리 식용되고 있는 2종류의 들깻잎 즉 잎 뒷면이 녹색을 띄는 들깻잎(GPL)과 자색을 띄는 들깻잎(VPL)을 시료로 하여 이들의 지방질 및 지방산 조성을 비교 측정하였다. 총지방질 함량은 건중당 GPL에서는 5.24%, VPL에서는 5.02%로 두 시료간에 차이가 거의 없었다. 총지방질중 중성지방질은 $34.67{\sim}36.36%$, 당지방질은 $49.06{\sim}50.94%$, 인지방질은 $14.39{\sim}14.58%$로 함유되어 VPL에서는 중성지방질과 인지방질이 GPL에서는 당지방질이 약간 높게 함유되었다. 중성지방질의 주요성분은 sterol ester-hychocarbons $(58.07{\sim}58.54%)$과 triglyceride(14.9%)였으며 당지방질에서는 monogalactosyl diglyceride$(42.4{\sim}44.9%)$ digalactosyl diglyceride$(13.4{\sim}15.4%)$였고, 그리고 인지방질에서는 phosphatidyl ethanolamine$(40.1{\sim}45.0%)$이었으며 이들 함량은 GPL과 VPL간에 유의적인 차이가 없었다. GPL과 VPL간에 구성분의 유사도는 중성지방질(r=1.00), 당지방질(r=0.997) 그리고 인지방질(r=0.968)의 순으로 감소되었다. 총지방질 지방질획분의 구성 주요지방산은 총지방질 중에는 linolenic acid$(62{\sim}64%)$, palmitic$(10{\sim}12%)$ linoleic acid$(9{\sim}10%)$였고, 중성지방질에는 linolenic acid$(42.2{\sim}43.2%)$, palmitic acid(15.2%), myristic acid$(14.4{\sim}14.9%)$, 당지방질에는 linolenic acid$(74.6{\sim}79.4%)$, oleic acid$(8.0{\sim}10.8%,$, palmitic acid$(5.2{\sim}7.9%)$, 인지방질 중에는 linolenic acid$(36.4{\sim}39.1%)$, linoleic acid$(22.6{\sim}25.4%)$, palmitic acid$(22.4{\sim}22.5%)$였다. 불포화지방산의 비율은 VPL의 당지방질에서 가장 높았다. GPL과 VPL간에 지방산 구성유사도는 인지방질에서 가장 작았고, 인지방질과 다른 지방질 획분간에도 그러하였다.

• 한국작물학회지
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• 제65권1호
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• pp.63-71
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• 2020

본 연구는 기존 채소 정식기를 활용하여 기계화율이 낮은 종실용 들깨를 대상으로 육묘 기계정식 재배 시 적합한 상토, 트레이, 육묘일수를 설정하고자 2017년부터 2018년까지 2년간 수행하였으며, 주요 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 들깨의 지상부 생육은 수도용 경량인 R1 상토가 가장 좋았으며, 주요 성분비는 질석(Vermiculite) 41.0%, 코코피트(Cocopeat) 31.0%, 황토(Red-yellow soil) 20.0%, 피트모스(Peatmoss) 5.7% 등을 포함하고 있다. 2. 묘를 직접 뽑아서 공급하는 반자동 정식기를 사용할 경우 128~220공 트레이와 수도용 경량 상토에서 23일 육묘가 적정한 것으로 판단된다. 3. 128공 전용트레이를 사용하는 꽂아내기식 정식기는 매트형성과 초장을 고려하면 수도용 경량 상토에서 23일 정도 육묘가 적정한 것으로 나타났다. 4. 220공 전용트레이를 사용하는 밀어내기식 정식기는 줄기를 잡고 정식하기 때문에 초장이 15 cm 이상 되어야 가능하다. 220공에서 15 cm 이상으로 육묘하는 것이 어려워 기계정식에는 부적정한 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제41권1호
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• pp.100-105
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• 2009

양념 돈육의 저장성 증진 및 기능성 보강용 돈육 양념소스 소재를 개발하기 위해 산사, 차조기, 현초, 하수오의 생리활성을 검토하였다. Gram positive 5균주와 Gram negative 5균주에 대한 항균활성을 검정한 결과 산사와 현초가 가장 넓은 항균 spectrum을 보였다. 열처리 온도가 높을수록 추출물의 항균 활성은 다소 감소하였으나 열처리 후에도 잔존하였다. 0.1% 산사, 차조기, 현초, 하수오 에탄올 추출물의 총 폴리페놀 함량은 각각 66.24 mg/g, 28.97 mg/g, 96.51 mg/g, 그리고 13.33 mg/g를 나타내어 현초가 가장 높았다. 현초의 DPPH 라디칼 소거능은 0.1, 0.5, 1.0%에서 각각 56.79, 92.24, 97.56%를 보였으며, 산사, 차조기, 현초, 하수오 추출물 중 DPPH 라디칼 소거능은 현초 추출물이 가장 높았으며 산사, 차조기, 하수오 순이었다. 추출물의 아질산염 소거능은 0.1% 농도에서 산사, 차조기, 현초 추출물은 각각 19.66, 1.66, 3.86%를 나타내어 산사가 가장 높았다. 각 추출물의 지방 산패 억제도는 산사 89.99%, 차조기 88.57%, 현초 99.71% 그리고 하수오는 43.21%로 현초가 가장 높았다. 추출물을 $121^{\circ}C$에서 15분 동안 열처리한 후 DPPH 라디칼 소거능은 산사는 감소하였으며, 차조기와 현초는 증가하였다. 산사, 차조기의 아질산염 소거활성은 열 처리 후에 다소 감소하기는 하였으나, 잔존하는 것으로 보였다. 열처리 후 지방 산패 억제도는 산사를 제외한 차조기, 현초에서는 다소 감소하였으나, 열처리 후에도 50${\sim}$99.8% 범위의 높은 활성을 보였다.