• 한국식품영양과학회지
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• 제42권9호
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• pp.1370-1377
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• 2013

쌀은 우리의 중요한 주식으로 대부분 취반과정을 통하여 호화시킨 형태로 섭취하는 것이 일반적이다. 따라서 본 연구에서는 백미, 현미, 발아현미 세 종류 쌀을 이용하여 총 폴리페놀 함량(TPC)과 항산화 활성(DPPH 라디칼 소거능, TRAP, ORAC assay) 및 항유전 독성을 분석하고 호화과정에 따른 생리활성의 변화를 살펴보고자 하였다. 총 페놀함량에서 현미와 발아현미는 호화 후 함량이 유의적으로 감소하였으나 백미는 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다. DPPH 라디칼 소거능의 $IC_{50}$값을 비교한 결과, 백미는 호화과정을 거친 후에는 최고 농도를 제외한 농도에서 활성이 나타나지 않아 $IC_{50}$값을 산출할 수 없었으며 발아현미의 경우 호화전 3.3 mg/mL에서 호화 후 4.2 mg/mL로 증가한 반면, 현미는 호화 전 3.5 mg/mL에서 호화 후 3.1 mg/mL로 증가하였다. 총 항산화능을 측정한 TRAP 분석에서는 호화 전 백미와 발아현미의 경우 $16.7{\mu}g/mL$에서부터 농도 의존적으로 수치가 증가하였으나, 현미의 경우 백미와 발아현미에 비해 낮은 TRAP 수치를 나타내었다. 호화 후 백미는 TRAP 수준이 낮아진 반면 현미와 발아현미의 TRAP 수준은 높아지는 것을 확인할 수 있었다. ORAC assay 결과 또한 세 가지 종류의 쌀을 비교하였을 때, 호화 전의 경우 백미가 $5.1{\pm}0.2{\mu}M$ TE로 가장 높았으나 호화 후 백미의 활성은 감소한 반면 현미와 발아현미는 증가하여 TRAP과 유사한 경향을 나타내었다. 산화적 스트레스에 의한 DNA 손상 억제 효과는 백미의 경우 호화 전과 후 모두 양성대조군과 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 반면 현미와 발아현미의 경우 호화 전후에 상관없이 양성대조군에 비해 DNA 손상을 보호하는 효과를 나타내었으며 각 시료의 농도 간 유의적 차이는 없는 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합해보면, 호화과정을 거친 후 쌀을 섭취 시 백미보다 현미 또는 발아현미를 섭취하는 것이 건강에 더 유익할 것이라고 판단된다.

• Human Ecology Research
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• 제58권1호
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• pp.121-130
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• 2020

This study evaluated the quality characteristics of semi-dried noodles prepared with various dry rice flours (0, 25, 50, 75, and 100%) in order to develop the most preferred noodle recipe and to increase rice consumption. Amylography measured the viscosity of composite dry rice flour-wheat flour and indicated that the gelatinization point and maximum viscosity decreased as the level of dry rice flour increased. Both L and a values for cooked noodle significantly increased as the dry rice flour increased; however the L value decreased for uncooked of noodles. Weight, volume and water absorption of cooked semi-dried noodles significantly decreased as the dry rice flour increased; however the turbidity of soup increased. Texture properties such as hardness, springiness, cohesiveness, and adhesiveness decreased as the level of dry rice flour increased. As the amount of rice flour added increased, large particles of gluten were reduced while smaller particles of starch increased by scanning electron microscopy (SEM). The color, taste, and overall preference of 75% noodles were the highest in the sensory characteristics. The results, showed that the addition of dry rice flour positively affects the overall sensory characteristics of semi-dried noodle with 75% representing the optimal level for addition.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제39권3호
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• pp.274-280
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• 2011

품종과 발효제 및 효모 첨가량 등이 약주의 품질 특성에 미치는 영향을 검토하기 위해 다산쌀, 고아미 2호쌀, 큰눈쌀, 추청쌀, 영안쌀을 이용해서 약주를 제조한 후 이들의 이화학적 특성과 관능특성을 측정하여 비교하였다. 알코올 함량은 추청쌀을 이용해 제조한 약주가 18.9% 가장 높았고 고아미 2호쌀이 14.0%로 가장 낮았다. 발효 온도에 따른, 누룩과 효모 첨가량의 영향을 조사한 결과 $20^{\circ}C$에서 누룩 2%, 효모 0.8% 첨가하여 제조한 약주의 알코올 함량이 $18.4{\pm}0.5%$로 최고를 나타내었고 전체적인 기호도가 가장 높았다. 또한 $15^{\circ}C$에서 누룩 3%, 효모 0.8% 첨가하여 제조한 약주 역시 알코올 함량이 높고 기호성도 비교적 우수하였다. 담금 회수, 발효방법, 가수량에 따른 영향을 조사한 결과 발효 3일에는 9.9-10.6%의 에탄올이 생성되었으나 발효 7일에는 17.1-17.2%로 에탄올 생성에 차이가 없었다. 또한 멥쌀 대비 100%로 급수하여 만든 죽을 3단 담금 하여 발효 시켰을 때 19.2%의 에탄올을 생성하여 가장 높았고 기호도도 우수하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제16권4호
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• pp.463-471
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• 1984

본 연구는 전분을 증자하지 않고 직접 효소제를 작용시켜 효율적인 당화를 시키고자 하였다. 원료 전분의 산침지와 macerating enzyme, ${\alpha}-amylase$, glucoamylase 를 처리하여 증자 전분의 당화율보다 더 높은 당화율을 얻었다. 실험에 사용한 전분질의 전당은 시료 g당 쌀 4.53, 고구마 4.26, 타피오카 3.92 mmole 이었다. 현재 주정공업에서 사용하는 알코홀 발효 조건을 기준으로 하여 당화시킨 결과는 전당의 $70{\pm}10%$가 당화되었다. 무증자 전분의 당화시 전분질 입자의 크기에 따른 당화율은 입자가 적을수록 효율적이었다. 산 전처리에 있어서 산의 농도와 온도 및 처리 시간은 시료 : 처리 용적 - 1 : 2 일때 5 % $H_2SO_4$, $60^{\circ}C$, 12시간에서 좋은 결과를 나타내었다. 전분질의 무증자 당화에 사용하는 효소의 최적 조건은 pectin depolymerase는 pH 4. 5, $45^{\circ}C$, 2시간이 우수 하였으며, ${\alpha}-amylase$ 는 pH 6.0, $60^{\circ}C$, 1시간, 그리고 glucoamylase는 pH 3.5, $60^{\circ}C$, 1시간의 조건이 유리하였다. 효소의 처리방법은 동시 처리가 단계별 처리보다 효과가 좋았고 jar fermenter 를 사용하여 행한 것이 삼각 후라스크에서 행한 것보다 효과가 좋았다. 각 처리 결과에서 얻은 최적 조건으로 무증자 전분을 당화시킨 결과 전당을 기준으로 타피오카는 82%, 쌀은 90.5%, 그리고 고구마는 84.5%가 당화 되었다.

• KSBB Journal
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• 제27권4호
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• pp.251-256
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• 2012

In this study we investigated the effect of temperature on the two-stage fermentation of Makgeolli using uncooked germinated black rice. The fermentation processes were conducted at $15^{\circ}C$ for three weeks and $25^{\circ}C$ for 7 days. The pH of Makgeolli at $25^{\circ}C$ increased from pH3.0 to pH 4.2, which was consistent with that at $15^{\circ}C$. In contrast total acidity of Makgeolli at $15^{\circ}C$ was about half of that at $25^{\circ}C$ (0.36% and 0.59%, respectively). By the 7 days-fermentation at $25^{\circ}C$, 11% of alcohol was produced, whereas three weeks were required for the same alcohol production at $15^{\circ}C$. In the case of sugar contents, the amounts of total glucose-equivalent reducing sugars and glucose increased at the end of the fermentation at $25^{\circ}C$ up to 2.25 mg/mL and 3.4 mM, respectively, whereas those at $15^{\circ}C$ were maintained at very low levels (0.18 mg/mL and 0.1 mM, respectively). Such limited supplement of sugars at $15^{\circ}C$ seemed to affect metabolism of yeast, resulting in different composition of organic acid. At $25^{\circ}C$, citric acid that was 73.4 ppm at the initial fermentation was consumed completely, whereas 20 ppm of citiric acid was remained at $15^{\circ}C$. In addition, acetic acid and lactic acid in Makgealli at $15^{\circ}C$ were 53% and 14% of those at $25^{\circ}C$.

• 한국축산식품학회지
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• 제27권2호
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• pp.228-234
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• 2007

본 연구는 미강 추출 식이섬유 혼합물을 첨가하였을 경우 돈육 유화물의 이화학적 품질 특성을 조사하여 미강을 이용한 기능성 육제품의 활용성에 대한 연구를 실시하였다. 돈육 유화물의 일반성분은 첨가되는 미강 추출 식이섬유 함량이 높을수록 수분함량이 낮아지고 단백질, 지방, 회분함량은 증가하였으며, 식이섬유 첨가량이 적정 수준 이상 되면 수분함량이 낮아지고, 단백질과 회분함량이 높아졌다. pH는 가열 전과 가열 후 모두 처리구들이 대조구와 비교하여 높은 pH를 나타내었고, 가열 후 pH가 가열 전 pH보다 높게 나타났다. 색도는 가열 전 돈육 유화물의 명도와 적색도는 대조구와 비교하여 미강 추출 식이섬유를 첨가한 처리구들이 유의적으로 낮았으며, 황색도는 대조구가 처리구들보다 낮은 값을 나타내었다. 가열 후 돈육 유화물의 명도는 대조구가 미강 추출 식이섬유를 첨가한 처리구들과 비교하여 높은 값을 나타내었고, 황색도는 대조구가 처리구들보다 낮은 값을 나타내었다. 가열감량과 유화안정성도 수분리와 유분리 모두 대조구와 비교하여 모든 처리구에서 유의적으로 낮았으며, 점도도 미강 추출 식이섬유 6% 첨가구가 유의적으로 높은 것으로 나타났다. 경도, 응집성, 검성, 씹음성은 대조구와 비교하여 미강 추출 식이섬유 첨가구가 유의적으로 높게 나타났다. 따라서, 미강 추출 식이섬유 혼합물을 첨가하였을 때 이화학적 품질 특성이 우수한 결과를 보여, 최근 건강에 대한 높은 관심을 반영한 웰빙 식품에 활용한다면 현대인들이 선호할 것으로 기대된다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제27권3호
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• pp.198-203
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• 1984

열에 의한 호화전분을 사용하는 에탄올 발효공정에서 증자과정을 생략하기 위한 방법으로 알칼리호화 및 생전분으로 부터 직접 발효시키는 가능성을 여러가지 전분종류에 따라 검토하였다. 5.4% NaOH를 사용하여 전분을 호화시키고 $H_{2}SO_4$와 $KH_{2}PO_4$용액을 사용하여 중화시켰다. 이어상법에 따라 에탄올 발효를 시킨 결과 $CO_2$발생속도에 있어서는 화학적 호화방법에 비해 약간 떨어지나 최종 에탄올함량은 동일하였다. 한편 생전분에 당화효소와 효모를 첨가하고 동시 당화, 발효시켰을때 쌀의 생전분은 가열호화시킨 전분과 $CO_2$생성속도 및 최종 에탄올함량이 거의 비슷하였다. 옥수수, 보리, 타피오카 및 고구마등의 생전분은 초기의 $CO_2$생성속도가 늦었고 발효종료에 걸리는 시간은 길었으나 최종 에탄올함량은 종류에 따라 비슷하거나 약간 떨어졌다. 감자생전분은 분해, 발효시 초기의 $CO_2$발생속도와 발효율이 현저히 낮았다.

• 한국축산식품학회지
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• 제29권2호
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• pp.260-268
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• 2009

This study was conducted to determine the effects of added rice bran fiber on the physicochemical and sensory characterization of blood sausage. Blood sausages were supplemented with rice bran fiber at levels of 0% (control), 1%, 2%, and 3%. The moisture, hardness, gumminess, and chewiness of treatments with added rice bran fiber were higher than those of controls (p<0.05). The pH, lightness, redness, and yellowness of uncooked as well as cooked blood sausages increased with increasing addition levels of rice bran fiber levels, but energy values were lower in blood sausage treatments with containing rice bran fiber than that of controls (p<0.05). As the increase levels of rice bran fiber in blood sausage the energy levels were decreased (p<0.05). All sensory scores of treatments containing rice bran fiber were higher than controls, and the highest overall acceptability was attained when 2% rice bran fiber was added to blood sausage. The blood sausage with 2% rice bran fiber can be manufactured with high quality characteristics.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권3호
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• pp.375-380
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• 2003

현미를 이용하여 증자하지 않고 생전분 분해효소를 이용한 알콜발효조건을 모니터링 하였다. 알콜발효에 가장 영향을 미치는 요인변수인 현미분쇄 정도에 따른 입자크기(20, 40, 60 mesh), 효소제 함량(0.1, 0.3, 0.5%), 교반속도(0, 100, 200 rpm)에 대하여 반응표면회귀분석한 결과, 현미분쇄 정도는 35~42 mesh, 효소제함량 0.32~0.43%(w/w) 범위로 나타났으며, 이때 알콜발효의 품질인자인 알콜함량, 총당, 환원당, 아미노산도, 총산 및 pH의 $R^2$는 환원당을 제외한 모든 성분에서 5~l0%이내의 수준에서 유의성이 인정되었다. 또한 최적조건범위 에서 실증실험 결과 pH 4.33, 총산 1.10, 아미노산도 0.51, 환원당 200.50 mg%, 총당 1,039.0 mg%, 알콜함량 10.15%로 RSM기법에 의해 예측된 값과 유사한 값을 나타내어 도출된 회귀식의 신뢰성을 검증할 수 있었다. 또한 최적조건의 알콜발효 중 성분분석 결과 pH는 6.26에서 발효가 진행됨에 따라 점 점 감소하여 발효 종료시 4.34이었으며, 총산은 발효초기 0.15였으며 발효가 진행됨에 따라 다소 증가하였으나 발효종료시 0.20으로 총산의 변화는 크지 않았다. 아미노산도는 발효초기 1.88에서 발효가 진행됨에 따라 감소하는 경향이었으며 발효종료시 0.92었다. 환원당과 총당은 발효가 진행됨에 따라 감소하여 각각 213, 1,077 mg%로 나타났다. 알콜함량은 발효 24시간부터 증가하여 발효 48시간에 10.15%로 최대치를 나타낸 후 감소하였다. 이상의 결과로 생전분분해효소를 이용한 현미 알콜발효조건을 설정할 수 있었으며, 초산발효에 필요한 알콜함량을 얻을 수 있어 생전분을 이용한 현미식초 제조가 가능할 것으로 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제26권4호
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• pp.442-447
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• 1994

압출성형 조건을 원료의 수분함량 18%, 스크류의 회전속도 258rpm, 토출구의 온도 $120^{\circ}C$로 하여, 멥쌀과 찹쌀의 혼합비율에 따른 압출성형물의 변화를 조사하였다. 원료의 압출성형기 내부에서의 체류시간은 약 30초 정도이며 80초까지 지속되었다. 압출성형물의 팽화율은 찹쌀의 함량이 70%일 때라 2.93으로서 최대값을 나타내었고 100% 멥쌀은 2.10으로 최소값을 나타내었다. 절단강도는 찹쌀첨가량 $10{\sim}20%$ 일때는 $1059{\sim}1117g$으로 최대였고, 80%일 때는 737g으로서 최소값을 나타내었다. 색도의 변화에 있어 L값 및 a값은 찹쌀의 증가에　따라 증가하였으나, b값은 감소하는 서로 상반된 결과를 가져왔다. 압출성형물의 amylogram의 측정에서 uncooked cold paste viscosity의 값은 100% 멥쌀에서 400B.U.로서 최대값을 나타냈으나, 100% 찹쌀일 경우에는 피크가 나타나지 않았다. 압출성형물의 수분흡수지주(WAI)는 100% 멥쌀 처리구가 4.8, 100% 찹쌀 일때는 1.05로 찹쌀 합량이 증가함에 따라 감소하였으나, 수분용해지수(WSI)는 증가하여 WAI와 부(負)의 상관관계를 나타내었다. 압출성형물의 유동특성은 Ostwald의 모델식에 가장 가까웠으며 유동거동지수(floww behavior index)는 1보다 적어 pseudoplastic 성질은 나타내었다. 항력계수는 찹쌀의 함량이 20%일때 0.92로서 최대값을 나타냈으며, $89{\sim}100%$일 경우는 $0.08{\sim}0.07$로 최소값을 나타내었다. 미세구조에서 기공의 수는 찹쌀함량이 $80{\sim}100%$일 경우 $128{\sim}159$개 였고 $0{\sim}20%$의 경우 $81{\sim}84%$개로서 찹쌀 합량이 증가 할수록 기공의 수도 증가 하였다. 한편, 화적율(shapefact)는 찹쌀 또는 멥쌀만 사용한 경우보다 두 원료를 혼합했을 경우에 그 효과가 큰 것으로 나타났다.