• 한국식품과학회지
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• 제31권4호
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• pp.1017-1023
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• 1999

홍합의 천연조미료의 제조를 위하여 홍합 추출시 추출 온도와 pH, 인산염 및 구연산 염의 첨가 그리고 단백질 효소에 의한 분해 효과를 조사하였다. 홍합 추출액은 홍합을 탈각, 마쇄한 다음 열수 추출한 후 여과하여 제조하였다. 추출 온도$(80{\sim}100^{\circ}C)$와 시간($20{\sim}80$분)을 달리하여 열수 추출한 결과 $90^{\circ}C$에서 40분간 추출한 것이 가장 높은 수율을 보여주었으며 비린맛은 감소하고 감칠맛은 높게 나타났다. 인산염 및 구연산염 첨가의 영향은 1.0% $Na_{3}PO_{4}$, 1.0% $Na_{4}P_{2}O_{7}$를 첨가시킨 것이 수율 향상과 감칠맛에서 가장 좋은 효과를 보였다. pH의 영향은 pH 10으로 조절한 것이 높은 수율과 28%이하의 비린맛 감소를 나타내었다. 단백질 분해 효소의 효과는 사용한 효소간에는 큰 차이를 보이지 않았으나 Protamex와 Protease II가 맛에 있어 다른 효소보다 좋은 영향을 보였다. 종합처리의 영향은 선정된 조건들을 모두 처리한 것으로 Protamex로 분해시킨 다음 $Na_{3}PO_{4}$ 1.0%를 첨가한 후 pH 10으로 조절하여 $90^{\circ}C$에서 40분간 추출한 것이 가장 좋았다.

• 한국버섯학회지
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• 제21권3호
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• pp.173-178
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• 2023

본 연구에서는 느타리버섯 6개 품종('흑타리', '산타리', '백선', '춘추', '수한', '곤지7호')의 이화학적 특성과 맛성분을 분석하여 품종에 따른 차이를 비교하였다. 버섯 갓의 명도는 '흑타리'가 32.8로 가장 낮았으며 데친 후 갓의 명도 역시 '흑타리'가 30.5로 어두운 색을 유지하였다. 데침처리에 따른 버섯의 색도변화는 '수한'의 갓 부위가 1.0, '백선'의 대 부위가 5.3으로 가장 작았다. 버섯의 수분함량은 90% 내외였으며 염도 및 당도는 '흑타리'가 5.7, 7.1%로 가장 높았다. 열처리에 따른 버섯 수축률은 '곤지7호'가 길이 수축률 16.4, 두께 수축률 23.9%로 가장 높았다. 총 유리아미노산 함량은 '흑타리'가 537.8 mg/100 g으로 가장 많았고 그 중 감칠맛을 내는 글루타민산 함량은 '산타리'가 59.4 mg/100 g, 아스파라긴산 함량은 '백선'이 33.1 mg/100 g으로 높았다. 핵산 성분 중 감칠맛이 높은 GMP 함량은 '백선'이 0.7 mg/g으로 가장 높았고 아미노산과 핵산 함량으로 감칠맛 농도당량을 산출했을 때 '백선'이 12.7 g/100 g으로 가장 높았다. 본 연구의 결과는 국내에서 재배되고 있는 느타리버섯 품종별 이화학적 특성에 대한 기초자료로써 검토 및 활용이 가능할 것으로 판단된다.

• 산업식품공학
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• 제15권4호
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• pp.413-419
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• 2011

쌀단백질을 이용한 고부가가치 천연 조미소재를 개발하기 위하여 쌀단백질을 프로테아제로 효소분해한 배지에서 Saccharomyces cerevisiae를 배양하여 제조한 효모 추출물(Yx)에, 효소분해 후 남은 쌀단백질 잔사를 Bacillus licheniformis 혹은 Bacillus subtilis로 발효하여 얻은 발효물(Rfl, Rfs)을 각각 첨가하였다. 쌀단백질 잔사의 발효물이 첨가된 효모추출물(YxRfl, YxRfs)의 전체적 선호도는 첨가전의 효모추출물(Yx)에 비하여 높았으며, 특히 쌀단백질 발효물의 보충에 의해서 감칠맛과 같은 풍미가 증가함을 미각센서 분석 및 관능검사에 의해서 확인할 수 있었다. 쌀단백질 잔사발효물에 의한 감칠맛의 상승은 감칠맛을 내는 아미노산 이 외에도 쌀단백질의 발효에 따라 유리된 다양한 펩타이드 분획의 영향이 있었을 것으로 예상된다. 이와 같이 감칠맛 아미노산 및 펩타이드가 함유된 쌀단백질 발효물이 보충된 효모추출물은 감칠맛과 풍미의 상승작용으로 전체적인 기호도가 높아짐에 따라 고부가가치 천연조미소재의 제조에 응용될 수 있을 것으로 기대되었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제44권3호
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• pp.662-683
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• 2024

Thai-Native×Anglo-Nubian goat meat cooked by grilling (GR), sous vide (SV), and microwave (MW), was compared to fresh meat (Raw) in terms of flavor development. Non-volatile [i.e., free amino acids, nucleotide-related compounds, taste active values (TAVs) and umami equivalency, sugars, lipid oxidation, Maillard reaction products] and volatile compounds, were investigated. Notably, inosine monophosphate and Glu/Gln were the major compounds contributing to umami taste, as indicated by the highest TAVs in all samples. Raw had higher TAVs than cooked ones, indicating that heat-cooking removes these desirable flavor and taste compounds. This could be proportionally associated with the increase in aldehyde, ketone, and nitrogen-containing volatiles in all cooked samples. GR showed the highest thiobarbituric acid reactive substances (1.46 mg malonaldehyde/kg sample) and browning intensity (0.73), indicating the greatest lipid oxidation and Maillard reaction due to the higher temperature among all cooked samples (p<0.05). In contrast, SV and Raw exhibited similar profiles, indicating that low cooking temperatures preserved natural goat meat flavor, particularly the goaty odor. The principal component analysis biplot linked volatiles and non-volatiles dominant for each cooked sample to their unique flavor and taste. Therefore, these findings shed light on cooking method selection based on desirable flavor and preferences.

• 한국축산식품학회지
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• 제42권4호
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• pp.625-638
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• 2022

This study aimed to carefully investigate the effect of hydrolysis using Flavourzyme on meat quality, antioxidative status, and taste-related compounds in breast of Samgyetang that was supplemented with black garlic (BG). Four different treatment groups were compared: (1) conventional Samgyetang (control), (2) Samgyetang hydrolyzed with Flavourzyme (1%, v/w) (FS), (3) Samgyetang made with the BG extract without hydrolysis (NBG), and (4) BG samgyetang pre-treated with Flavourzyme (1%, v/w) in a water bath at 55℃ for 2.5 h and hydrolyzed before being processed (HBG). All the treatment groups were cooked by retorting at conditions 121℃ and 1.5 kg/cm² for 1 h. Improved umami profiles through the increase of umami-related nucleotides (5c-GMP, 5'-IMP) and free amino acids-aspartic acid and glumtamic acid, in Samgyetang breast was recorded following hydrolysis. The HBG group tended to impart stronger scavenging activity toward free radicals compared with the other two groups, while not differing with NBG group regarding suppressing malondialdehyde. Textural properties were improved through hydrolysis, wherein the shear force value decreased from 2.29 kgf in the control to 1.19 and 1.25 kgf in the FS and HBG group. Moisture percentages were highly retained, with the redness score increasing and the lightness color decreasing following hydrolysis. In conclusion, the results of this study can be a preliminary information of the effect of hydrolysis pre-treatment for BG samgyetang. Further experiments are required to compare various enzymes along with its organoleptic acceptances.

• 한국축산식품학회지
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• 제44권2호
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• pp.483-497
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• 2024

This study investigated the effects of ultra-ground seaweed powders (USP) on the physicochemical properties (proximate composition, mineral contents, pH, color, shear force, sensory evaluation, electronic nose, and electronic tongue) of restructured black goat jerky. Restructured black goat jerky was prepared using three different treatments, i.e., 3% (w/w) each of ultra-ground sea tangle (ST; Undaria pinnatifida), sea mustard (SM; Saccharina japonica), and sea string (SS; Gracilaria verrucosa) powders. Moisture and ash contents were significantly higher in the USP-treated group than in the control (p<0.05). Potassium, calcium, and zinc contents were significantly higher in the SM than in the other USP-treated groups (p<0.05). In contrast, pH values were significantly higher in the ST and SM than in the control and SS (p<0.05). CIE L^*, CIE a^*, CIE b^*, and shear force were significantly lower in the USP-treated groups than in the control (p<0.05). Sensory evaluation revealed no significant difference in taste, texture, seaweed-like odor, and goaty flavor (p<0.05). Principal component analysis (PCA) and peak graph analysis of the electronic nose showed that the SS differed the most from the control compared with the other USP-treated groups, owing to the seaweed odor of ultra-ground SS powder. The PCA and ranking analysis of the electronic tongue showed that the umami taste of the SM was higher than that of the control and other USP-treated groups. Therefore, the potassium, calcium, zinc contents, and umami taste of reconstituted black goat jerky were significantly higher in the SM than in the control and other USP-treated groups.

• 감성과학
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• 제15권4호
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• pp.585-592
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• 2012

음식물 섭취는 영양상태의 유지와 생존을 위해 필요하며, 미각은 가장 기본적인 감각 중의 하나이다. 맛을 느끼는 미각세포는 다섯 가지 기본 맛(단맛, 쓴맛, 짠맛, 신맛, 감칠맛)에 대해 반응한다. 그러나 뇌에서 맛감각의 처리과정과 미각피질의 조직화된 원리에 대한 이해는 여전히 부족한 실정이다. 최근 기능적 자기공명영상(fMRI), 뇌자도(MEG), 광영상(optical imaging)을 이용하여 미각 자극에 대한 뇌의 반응들을 영상화하는 연구들이 진행되고 있다. 뇌 활성 변화를 관찰할 수 있는 이들 뇌 영상 기법들은 서로 직접적인 비교 데이터를 제공하지는 못하지만, 이러한 기법들은 상호 보완적이다. 따라서 이러한 기법들을 이용한 데이터들의 상호비교는 미각 자극에 대해 반응하는 뇌의 시간-공간적인 활성 패턴 변화를 이해하는데 많은 도움을 준다. 본 연구는 감각 및 감성적 측면에서의 미각 자극에 따른 뇌의 정보처리에 있어서 미각영역의 활성화에 관한 영상매핑에 대해 최근까지 밝혀진 결과들과 연구동향을 소개하고자 한다. 미각 자극에 따른 뇌의 영상 변화를 관찰하여 구조해부학적 지도를 만드는 것은 매우 복잡한 미각의 신경회로망을 이해하는데 도움이 될 것으로 사료된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제12권4호
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• pp.383-389
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• 1997

This study was carried out in order to analyze the changes in nitrogen containing taste compounds of traditional Korean soy sauce with varying Meju concentrations (Meju-water ratios of 1:4 and 1.3:4) and ripening periods (up to 2 years), and to investigate correlation between sensory characteristics and taste compound contents via contents assay and sensory evaluation of soy sauce samples. Nitrogen compound contents were higher in 1.3:4 than in 1:4 for all nitrogen compounds. Free amino acid contents were highest in soy sauce ripened for 210 days. Among amino acids, glutamic acid was highest concentration. Nucleotides and their related compound contents did not vary with concentrations and were highest in the sample ripened for 210 days. In direct sensory evaluation of soy sauce, overall taste preference showed positive correlation to sweet taste. Likewise, overall taste preference showed positive correlation to umami, nutty, sweet taste in the sensory evaluation of seaweed soup seasoned with soy sauce. Sensory evaluation score was higher in 1.3:4 than in 1:4. According to the correlation assay of taste compound contents and sensory evaluations, nitrogen compounds (such as amino type nitrogen), amino acids (such as glutamic acid, aspartic acid, and lysine, and etc.), nucleotides (such as AMP, IMP, and etc) had significant influence on the sensory characteristics of soy sauce, and therefore we can conclude that these compounds affect the taste and quality of soy sauce.

• 한국식품과학회지
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• 제49권4호
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• pp.349-354
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• 2017

전자혀 분석을 통해 국내산과 중국산 수삼(Panax ginseng C. A. Meyer)의 신속하고 정확한 판별법을 개발하고자 하였다. 전자혀를 이용하여 센서 감응도 값(raw data)을 분석한 뒤 taste screening하여 맛 스코어로 나타낸 결과, 국내산 수삼과 중국산 수삼은 감칠맛(UMS)에서 가장 큰 차이를 나타냈고 쓴맛(BRS)과 단맛(SWS)도 상대적으로 차이를 나타냈다. 국내산 수삼이 중국산 수삼에 비해 상대적으로 강한 감칠맛을 나타냈고, 쓴맛과 단맛은 그 반대로 나타났다. 판별함수분석 결과, DF1 (discriminant function first score) 상으로 국내산 수삼 그룹과 중국산 수삼 그룹이 구별되는 것을 볼 수 있었다. Discriminant power 값은 UMS 센서가 0.522으로 두 그룹에 가장 큰 차별성을 부여했다. CDA(canonical discriminant analysis) 분석 결과 두 수삼 그룹의 distance between centroids값은 2.7463으로 판별이 잘 된 것을 볼 수 있었다. 또한, 국내산 수삼 77점에서 67점이 국내산으로, 중국산 수삼은 77점 중 73점이 중국산으로 판별되어, 최종 판별정확도는 90.91%로 나타났다. 간단한 전처리 및 여러 가지 통계 처리를 통해 전자혀를 이용한 수삼의 원산지 판별이 가능하다고 판단되었으며, 신속하고 정확하게 판별을 수행할 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제19권2호
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• pp.188-194
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• 2003

This study was conducted to investigate the effect of beef bone extracts on the organoleptic quality and fermentation of Baeck Kimchi. For this study, the organoleptic characteristics of Baeck Kimchi, with addition beef bone extracts were tested, and the changes in the fermentation factors, such as pH, acidity, reducing sugar and total microbial count, were observed during fermentation at 10$^{\circ}C$ and 20$^{\circ}C$. Greater amounts of lipids and soluble nitrogen were extracted to increasing the boiling time for the preparation of the beef bone extracts. However, 1% of the mixed beef bone extracts, prepared by boiling for 5, 7 and 9 hours, was the most acceptable for the Baeck Kimchi fermentation, as assessed from the results of sensory consumer tests. The beef bone extracts enhanced the umami taste of the unfermented Baeck Kimchi. The carbonated taste, sourness and fresh flavor of the fermented Baeck Kimchi were also enhanced. The fermentation rate was increased by the addition of beef bone extracts to Baeck Kimchi.