• 한국식품조리과학회지
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• 제28권2호
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• pp.123-131
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• 2012

This study was carried out for the purpose of inquiring into the effects on shelf-life, quality characteristics and antioxidative activities of Majakgwa with regard to the use turmeric powder at varying concentrations in the recipe. Chemical composition analysis showed that the contents of crude fat, crude protein and carbohydrates are high in turmeric powder. With an increase of the amount of turmeric powder used in Majakgwa recipes, dough pH was higher than that of the control group. Antioxidative activities were the highest in the groups with 3% and 9% turmeric powder content, and the value increased largely after 12 days of storage. Excellent antioxidative activities were observed in the 6% turmeric content group. For recipes with turmeric contents of more than 15%, oxidation was accelerated from early on in storage. The hardness, brittleness and bitterness increased significantly with the increase of the turmeric content. The intensity, chromaticity, crunch and intensity of the surface colors, all increased significantly with the increase of turmeric content. The general preference ratings for Majakgwa with added turmeric was highest for the 9% content recipe. Over all Majakgwa recipes with 6~9% turmeric powder content were found to ideal.

• 한국식품조리과학회지
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• 제29권3호
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• pp.223-231
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• 2013

This study was carried out for the purpose of inquiring into the effects on shelf-life, quality characteristics, and antioxidant activities, of Majakgwa. This study also regards to the use fermented turmeric powder at varying concentrations in the recipe. The proximate composition of fermented turmeric powder, crude fat, carbohydrate, crude protein, and crude ash was decreased. Viewed division compared to the freeze-dried turmeric curcumin content was increased during fermentation due to the increase of mineral content. With an increased of the amount of fermented turmeric powder used in Majakgwa recipes, the pH of the dough was higher than that of the controlled group. The acid value of Maejakgwa was lowered down, and most effectively controled when adding Turmeric power by 3~6%, and the peroxide value shows high antioxidant ability from the initial storagr period when adding 6%. TBA value appears to have the highest antioxidant ability, when adding 6%, showing lower increasing rate than that of sample group added 0~3% Turmeric powder. When added 9% or more, however, it shows higher TBA value comparing with normal Maejakgwa, the reference group, which indicates on the contrary that the antioxidant ability is lowering. The bitter taste, exterior color, incense of Turmeric, solidity, and crispy level of Maejakgwa with fermented Turmeric powder have been increased significantly as per increase of fermented Turmeric powder, and the sample group added with 9% have shown the best result in the overall taste level. It is anticipated that adding 6~9% of fermented Turmeric powder can increase the storage capability to give the best taste level and effective antioxidant ability by minimizing the off-flavor and bitter taste, through the research as above, which would be the most appropriate blending ratio of Turmeric powder for producing Maejakgwa.

• 동아시아식생활학회지
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• 제20권1호
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• pp.113-121
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• 2010

Recently, there has been a great deal of public interest in health foods, such as turmeric (Curcuma longa L). In this study, the baking features of turmeric powder were evaluated by making pan bread. To accomplish this, the effects of added turmeric powder on the results of mixograph analysis as well as, the pH and, fermentation rate were measured. In addition, the features of the bread were examined by testing the stickiness of the dough and the TPA of the product using a texture analyzer. Finally, the consumer's preferences were investigated by evaluation of the color difference, crumbScan and sensory evaluation. The results revealed that as the level of turmeric powder increased, the pH decreased. which resulted in the gas possessing capacity of the dough improving and the fermentation persistence of the dough increasing. In addition, the stickiness increased as the turmeric powder content increased. However, there were significant differences among breads produced using different amounts of turmeric powder. Evaluation of the taste revealed that the TP3 group had the higher score than control score and TP7 had the lowest score. In overall preference, TP7 was especially low and the preference decreased as the content of turmeric powder increased.

• 한국조리학회지
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• 제17권3호
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• pp.132-140
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• 2011

본 연구는 기능성을 가지고 있는 강황을 우리나라의 대표적인 과자류인 다식에 0%, 1%, 2%, 3%, 4%로 첨가하여 품질특성을 평가한 후 강황 다식의 제조방법을 제시하고자 하였다. 실험결과를 요약하면 다음과 같다. 다식의 수분함량은 강황가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. L값과 a값은 강황가루 첨가량에 따라 유의적인 차이가 없었으며 4% 첨가군에서만 유의적인 차이가 나타났다. b값은 강황가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 다식의 경도(hardness)는 강황가루 첨가량이 증가할수록 커지는 경향이었으며, 부착성(adhesiveness)은 각 시료별로 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었고 탄력성(springiness)은 2% 첨가군에서는 감소하다가 그 외 침가군에서는 증가하였다. 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness), 검성(gunminess)은 강황가루 첨가량이 증가할수록 증가하여 4% 첨가군에서 대조군보다 유의적으로 높았다. 강황다식의 정량적 묘사분석에서는 강황가루 첨가량이 증가할수록 색, 향, 맛, 씹힘성에서 강도가 높았으며, 기호도 검사에서는 강황가루 2% 첨가군에서 전체적인 기호도가 가장 높게 나타났다. 이상의 연구결과로 강황다식의 가장 좋은 제조배합비는 밀가루 98g, 강황가루 2g, 꿀 80g으로 제조한 다식이다. 전통한과인 다식에 기능성 식품인 강황가루를 첨가한 다식을 개발함으로서 강황의 이용과 전통한과의 소비확대에 영향을 줄 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제26권3호
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• pp.447-452
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• 2013

This study investigated the quality characteristics of Yanggaeng with different amounts (in ratios of 0, 1, 2, 4% to the total materials) of tumeric powders. The proximate composition and total polyphenol content, antioxidant activities, Hunter's color values, pH, Brix and sensory properties of tumeric hanging were examined. Results of analysis of the proximate composition analysis showed that ash content was increased significantly by adding turmeric powder and the more content of turmeric powder. The higher content of tumeric powder, the higher total polyphenol and total flavonoids contents. Brix and brightness were lowered and yellowness was increased. The sensory properties were highly rated for the control without turmeric powder in four organoleptic (sensory) properties (taste, texture, odor, acceptance) except color. The group with-1% addition of turmeric powder was highly rated in the second place.

• 동아시아식생활학회지
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• 제24권2호
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• pp.201-207
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• 2014

본 연구에서는 생리활성과 기능성이 있는 울금을 다양하게 활용 방법을 모색하고자 울금 분말을 멥쌀가루 대비 0, 1, 3, 5, 7% 첨가하여 설기떡을 제조하고, 수분 함량, pH, 당도, 색도, 기계적 품질 특성, 관능적 품질 특성을 분석하여 울금설기떡 제조 시 최적의 첨가 비율과 제조 조건을 제시하고자 하였다. 수분 함량은 대조군보다 울금 분말을 첨가군이 유의적으로 낮아지는 경향을 보였고, pH는 울금 분말이 증가함에 따라 낮아지는 경향을 보였다, 당도는 울금 분말을 첨가할수록 높아지는 경향을 보였지만, 대조군과 처리군 모두 유의적 차이가 없었다. 색도는 울금 분말 첨가량이 증가할수록 명도인 L값은 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 적색도인 a값과 황색도인 b값은 울금 분말 첨가량이 증가할수록 a값은 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 기계적 품질 특성 중 경도(hardness)는 울금 분말 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 보였으며, 부착성(adhesiveness)과 탄력성(springiness)은 대조군과 울금 첨가군의 시료 간 유의적 차이는 없었다. 검성(gumminess)은 울금 분말 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 보였으며, 씹힘성(chewiness)은 울금 분말 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 보였을 보였다. 관능평가의 전체적인 기호도(overall-acceptability)면에서 울금 분말 첨가군 3% > 5% > 7% > 1% > 0% 순으로 좋게 평가되었으며, 울금분말 3% 첨가군이 가장 높은 기호도를 보였다. 따라서 동결건조한 울금 분말을 설기떡을 첨가하여 제조 시에 가장 좋은 범위는 3% 첨가 시에 가장 적정한 것으로 여겨진다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권2호
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• pp.177-184
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• 2017

본 연구에서는 강황 분말의 첨가 비율을 달리하여 약식을 제조하고 이화학적 품질 특성 및 항산화 활성을 분석하였다. 약식의 수분함량은 41.45~44.93%로 대조군에 비해 실험군이 높게 나타났으며, 강황 함량에 비례하여 수분함량이 증가하는 경향을 나타냈다. 회분과 조지방 함량은 대조군과 실험군 사이의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 조단백질 함량은 대조군과 강황 분말 2.8% 첨가군이 다른 실험군보다 높게 나타났으며, 이는 약식에 첨가한 부재료의 특성 때문으로 생각한다. 강황 분말을 첨가하지 않은 대조군의 pH가 5.83으로 가장 낮았고, 강황 분말 첨가량이 증가함에 따라 pH도 증가하는 경향을 보였다. 당도는 강황 분말 함량이 증가함에 따라 감소하였다. 약식의 색도를 측정한 결과, 강황 분말 함량이 증가함에 따라 L값은 감소하였고, a값과 b값은 증가하였다. 조직감의 경우, 강황 분말의 첨가량에 비례하여 약식의 경도, 탄성, 검성, 탄력성 및 씹힘성은 감소하였으나, 부착성과 응집성은 강황 분말 함량에 따른 통계적인 유의성은 나타나지 않았다. 약식의 총폴리페놀과 총플라보노이드 함량은 약식에 첨가한 강황 분말 함량에 비례하여 증가하는 경향을 나타냈다. DPPH와 ABTS 라디칼 소거능 및 환원력은 강황 분말 첨가군이 대조군에 비해 높게 나타났고, 강황 분말 첨가량이 증가할수록 항산화 활성도 증가하였다. 관능평가에서 맛, 색, 질감 및 전반적인 기호도 평가에서는 대조군과 강황 분말을 1.7% 첨가한 약식이 가장 선호도가 높은 것으로 나타났다. 이상의 결과를 통하여 강황은 항산화 활성이 우수한 소재이며, 강황 분말을 첨가하여 약식을 제조할 때 첨가하는 적정 수준은 전체 중량 대비 1.7% 수준이 가장 적절할 것으로 생각한다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제19권1호
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• pp.427-434
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• 2018

본 연구는 쌀가루 중량의 0.5%, 1%, 1.5%. 2% 비율로 강황 분말을 첨가한 증편의 품질특성에 관한 것으로 수분, pH, 당도, 색도, 기계적 물성특성, 항산화능, 관능적 특성에 관하여 수행되었다. 그 결과로 증편의 수분함량은 51.26~51.99%로 유의적인 차이가 있었다(p<0.001). 색도 측정 결과 L값은 대조군에서 73.00으로 높았으며, 강황 분말이 첨가될수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 황색도(b값)는 대조군이 4.24로 가장 낮았고 강황 분말을 첨가할수록 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 물성 측정 결과 경도 및 부착성, 탄력성, 응집성, 씹힘성, 검성은 시료 간에 유의성이 나타나지 않았으며 경도의 경우는 대조군이 가장 낮게 나타났고 강황 첨가량이 증가할수록 경도가 증가하는 것으로 나타났다. 또한 증편의 DPPH 소거능에서 대조군에 비해 강황 첨가군이 높은 항산화 효과를 나타내었다(p<0.001). 관능평가 결과 강황 분말 1% 첨가군이 색, 맛, 향, 조직감, 전체적인 기호도에서 유의적으로 가장 높은 점수를 나타내었다(p<0.001). 따라서 강황 분말 첨가 증편 제조시 강황 분말 1% 첨가가 바람직하다고 판단되었고, 강황 첨가 증편의 개발 가능성을 확인하였으며 이러한 연구결과는 더 나아가 증편 제품개발 및 산업화에 활용할 수 있을 것으로 생각된다.

• Nutrition Research and Practice
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• 제8권5호
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• pp.589-594
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• 2014

BACKGROUND/OBJECTIVES: Turmeric and its active component curcumin have received considerable attention due to their many recognized biological activities. Turmeric has been commonly used in food preparation and herbal remedies in South Asia, leading to a high consumption rate of curcumin in this region. However, the amount of curcumin in the Korean diet has not yet been estimated, where turmeric is not a common ingredient. SUBJECTS/METHODS: This study utilized the combined data sets obtained from the Korea National Health and Nutrition Examination Survey conducted from 2008 to 2012 in order to estimate the curcumin intake in the Korean diet. The mean intake of curcumin was estimated from the amount of curcumin-containing foods (curry powder and ready-made curry) consumed using reported curcumin content in commercial turmeric and curry powders. RESULTS: Only 0.06% of Koreans responded that they consumed foods containing curcumin in a given day, and 40% of them were younger than 20 years of age. Curcumin-containing foods were largely prepared at home (72.9%) and a significant proportion (20.4%, nearly twice that of all other foods) was consumed as school and workplace meals. The estimated mean turmeric intake was about 0.47 g/day corresponding to 2.7-14.8 mg curcumin, while the average curry powder consumption was about 16.4 g, which gave rise to curcumin intake in the range of 8.2-95.0 mg among individuals who consumed curcumin. The difference in estimated curcumin intake by using the curcumin content in curry powder and turmeric may reflect that curry powder manufactured in Korea might contain higher amounts of other ingredients such as flour, and an estimation based on the curcumin content in the turmeric might be more acceptable. CONCLUSIONS: Thus, the amount of curcumin that can be obtained from the Korean diet in a day is 2.7-14.8 mg, corresponding to nearly one fourth of the daily curcumin intake in South Asia, although curcumin is rarely consumed in Korea.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제19권1호
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• pp.609-614
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• 2018

인터넷 기술의 급격한 성장으로 우리들은 언제 어디에서나 다양한 장치를 이용하여 온라인에 접속할 수 있으며, 실시간, 대용량의 영상 및 사진들이 인터넷상에 올려지고 있다. 이러한 영상들의 대부분은 영상에 관련된, 영상을 인식할 수 있는 간단한 주석을 갖는다. 그럼에도 아직도 주석이 없는 단일 영상이나 잘못된 주석이나 태그 정보 때문에 우리가 원하는 영상을 찾는데 문제점이 있어 이러한 문제해결을 위해서는 영상의 올바른 정보를 태깅하는 것이 필수적이다. 대부분의 태그는 문서나 주석의 형태를 가지므로 주석이나 문서의 정보가 올바르지 않으면 원하는 영상을 찾는데 많은 어려움이 따른다. 그리하여 더 나은 영상 탐색 결과와 올바른 영상 주석을 위해서 작가에 의한 주석뿐만 아니라 올바른 영상분석 또한 아주 중요하다. 영상 특징을 추출하는 것은 신뢰성 있는 영상 주석을 위해 필수 불가결한 요소이다. 따라서 본 논문에서는 다양한 불특정 영상으로 부터 계층적 텍스트 추출 방법을 사용하여 신뢰성 있는 영상 주석을 얻는다. 다양한 영상으로 부터 영상이나 사진 속에 포함된 텍스트 정보를 추출하는 방법을 제안하였으며, 실험결과 제안한 텍스트 추출기법이 대부분의 영상으로부터 정확하게 텍스트 특징을 추출하는 결과를 보여주었고, 성능 평가 결과 최소 0.04부터 최대 0.52의 높은 평가결과를 보여주었다. 또한 정확도 측면에서도 다른 기법들 보다 최소 18.1%부터 최대 37.9%의 높은 정확도를 보여주었다.