• 한국식품과학회지
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• 제28권1호
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• pp.157-161
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• 1996

우리나라 고유의 전통 조미식품인 고추장의 품질개선과 담금 방법을 과학적으로 표준화하기 위하여 전국의 각 가정에서 담은 55점의 전통 고추장을 수집하여 미생물상과 이화학적 특성을 조사하였다. 전통 고추장의 평균 성분조성은 수분 $46.71{\pm}5.98%$, 총당 $46.87{\pm}8.83%$, 조단백질 $11.77{\pm}3.90%$, 식염 $15.01{\pm}6.48%$, 환원당 $27.52{\pm}7.32%$, 아미노태 질소 $0.26{\pm}0.15%$, 에탄올 $2.69{\pm}2.35%$이었고, pH는 $4.60{\pm}0.23$, 적정산도 $27.26{\pm}10.98\;ml/10\;g$이었다. 전통고추장의 수분활성도는 $0.79{\pm}0.04$, 색도는 L값이 $16.03{\pm}2.89$, a값이 $20.42{\pm}4.37$, b값이 $9.71{\pm}1.92$이었다. 고추장 중의 호기성 세균과 혐기성 세균, 효모수는 각각 $1.02{\times}10^8{\pm}1.29{\times}10^8\;CFU/g$과 $2.24{\times}10^7{\pm}3.90{\times}10^7\;CFU/g$, $5.90{\times}10^5{\pm}2.25{\times}10^6\;CFU/g$이었다. 고추장 중에는 상당한 액화 및 당화효소 그리고 단백질 분해효소의 활성이 확인되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제33권1호
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• pp.89-93
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• 2001

본 연구는 울릉도를 비롯한 오징어 산지에서 소규모로 제조 식용되고 있는 오징어된장의 품질 특성을 조사하였다. 재래된장과 오징어된장(I, II, III)의 수분함량, 염도, 아미노태 질소 함량은 유사한 수준이었으나, pH 및 과산화물가는 오징어된장에서 높았고, 색상에서도 차이를 보였다. 오징어된장은 taurine 함량이 $53.26{\sim}170.90\;mg%$로 특이적으로 높았으며, ${\alpha}-aminobutyric$ acid 함량도 $35.17{\sim}151.00\;mg%$로 높아 재래된장과는 구별되었다. 이밖에 구수한 맛을 나타내는 aspartic acid, glutamic acid 및 단맛성분인 threonine, serine, proline의 함량도 오징어된장에서 다소 높았으며, 쓴맛에 관여하는 isoleucine, leucine의 함량은 재래된장과 오징어된장 간에 큰 차이가 없었다. 한편 오징어된장의 휘발성 성분은 ethylbutylether와 같은 에스테르류 및 2-propenal, 3-methylbutanal 등 알데히드류의 비율이 전반적으로 높고 알콜류의 비율은 상대적으로 낮은 경향이었으며, 특히 ethylbutylether, 2-propeanl, 3-methyl1-butanal, 2,6,10,14-tetramethyl-pentadecane, ethyllinoleate 등이 특이적으로 확인되었다. 저장 4주후 맛에 대한 기호도는 오징어내장을 10% 첨가한 오징어된장(II)에서 가장 높았으며 오징어된장(I)과 유의적인 차이가 있었다. 저장 8주후 오징어된장(I, II)의 경우 맛에 대한 기호도는 비교적 높은 점수를 나타내었으나, 향과 색에 대한 기호도는 재래된장에 비해 크게 감소하는 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권2호
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• pp.396-401
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• 2000

장류를 이용한 대표적 조미식품인 쌈장에 감마선을 조사한 후 $25^{\circ}C$와 $37^{\circ}C$에 10주간 저장하면서 제품의 품질변화를 살펴보았다. 감마선조사에 의하여 효모는 2.5 kGy 조사구에서도 완전 사멸되었으며, 일반세균은 10 kGy 조사구에서 5 log cycle 정도의 감소율을 나타내었고 보존 기간 중에도 미생물의 생장이 억제되었다. 감마선조사는 제품의 외관평가 요소인 gas 발생에 의한 제품의 swelling과 갈색화를 유의적으로 억제하였으며, 장류제품의 숙성정도 및 보존기간 중의 품질 평가 지표가 되는 아미노태질소와 pH의 변화, 그리고 효소활성평가의 지표가 되는 단백질분해효소의 활성변화에서도 안정적인 품질유지 효과를 보여주었다. 또한, 관능평가에 있어서도 감마선조사구가 대조구에 비하여 유의적으로 높은 선호도를 나타내어 감마선 조사 기술이 쌈장의 관능적, 생화학적 품질을 유지시키는 효과적인 방법인 것으로 평가되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제40권6호
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• pp.626-632
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• 2008

전통 고추장의 기호성과 품질을 개선시킬 수 있는 제품을 개발하기 위하여 감귤 농축액을 3, 6, 9% 첨가한 전통 고추장을 만들고 숙성과정 중의 성분변화를 분석하였다. 수분함량은 숙성과 더불어 전반적으로 증가하였으나 감귤 농축액 첨가량이 많을수록 수분함량의 증가가 둔화되었다. pH는 숙성 10주까지는 감소하다 그 이후 약간 증가한 반면 적정산도는 10주까지 증가하다가 그 이후 감소하였다. 아미노태 질소 함량은 감귤 농축액 첨가량이 많을수록 증가하였으며 숙성과 더불어 증가하였다. 환원당 함량은 숙성 6주까지는 증가하다가 그 이후 감소하는 경향을 보였다. 알코올 함량은 감귤 농축액 첨가 고추장에서가 더 많이 생성됨을 알 수 있었다. 고추장의 색은 감귤 농축액의 첨가량이 많을수록 약간 밝아졌으나 숙성과 더불어 L, a, b 값은 감소하였다. 고추장의 총 균수는 숙성 12주 동안 큰 변화가 없이 $1.0{\times}10^7-6.8{\times}10^7CFU/g$정도를 유지하는 양상을 보였다. 효모는 숙성 6주까지 증가하다가 그 이후에는 약간의 감소하였다. 결론적으로 감귤 농축액의 첨가로 고추장의 맛에 영향을 미치는 아미노태 질소와 환원당의 함량이 대조구에 비하여 증가하였으며, 고추장의 색도 밝아져 고추장의 품질에 바람직한 영향을 미치는 것으로 조사되었으며 6%의 감귤 농축액 첨가가 가장 좋은 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제29권6호
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• pp.973-980
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• 2000

냉풍건조 멸치의 품질가치를 검토하기 위하여 냉풍건조 멸치의 식품학적 품질 특성을 천일건조 멸치 및 열풍건조 멸치와 비교하여 살펴보았다. 냉풍건조 멸치의 경우 열풍건조 멸치나 천일건조 멸치 에 비하여 과산화물 값은 낮았고, 고도불포화지방산 잔존율은 높아 건조 중 지질산패가 가장 적게 진행되었다. 냉풍건조 멸치는 천일건조 멸치 및 열풍건조 멸치에 비하여 L값의 경우 높았고, a값 및 b값의 경우 낮아, 냉풍건조 멸치가 기타 건조법으로 제조한 멸치에 비하여 색상이 우수하다고 판단되었다 색도, 산패취 및 형상에 대한 관능검사 결과 냉풍건조 멸치가 기타 건조법으로 제조한 마른 멸치보다 품질이 우수하였다. 냉풍건조 멸치는 칼슘 및 인과 같은 무기질과 구성 아미노산 함량의 경우 천일건조 멸치 및 열풍건조에 비하여 차이 없이 풍부하면서, 고도불포화지방산의 조성비는 이들 멸치보다 오히려 약간 높아, 천일건조 멸치에 비하여 건강 기능적인 면에서 약간 우수하리라 판단되었다. 맛 및 엑스분 추출정도를 알 수 있는 열수 가용성 질소함량은 냉풍건조 멸치가 가장 많았고, 다음으로 천일건조 멸치, 열풍건조 멸치의 순이었다. 이상의 화학적(지질산패 정도, 맛 및 영양특성) 및 관능적(색도, 산패취, 형상등)검사로 미루어 냉풍건조 멸치가 기존의 천일건조 멸치 및 열풍건조 멸치에 비하여 우수하다고 판단되었다.

• 생명과학회지
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• 제23권4호
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• pp.529-536
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• 2013

본 연구에서는 Bacillus subtilis D7과 발아콩을 이용하여 발효된 청국장의 특성을 조사하였다. 백태는 6시간 침지 후, $25^{\circ}C$에서 2시간마다 4일 동안 물을 공급했을 때, 발아율이 가장 높았다. 총 이소플라본 함량은 발아 전 971.3 ${\mu}g/g$이었고, 발아 후 1023.8 ${\mu}g/g$이었다. 실험에 사용된 모든 청국장에서 아미노태 질소 및 암모니아태 질소 함량은 배양시간이 경과함에 따라 증가하였고, 청국장의 pH는 발효과정을 통하여 pH 7.8-8.0로 증가하였다. 청국장의 생균수는 발효 24시간까지 급증한 후, 약간 감소하였다. 청국장의 protease 활성은 발효 30-36시간까지 증가하였고, B. subtilis D7를 이용한 청국장의 ${\alpha}$- 및 ${\beta}$-amylase 활성은 발효 12-18시간까지 증가하였다. 청국장을 섭취한 마우스의 ALP 활성과 SOD 활성은 대조군보다 매우 높았다. AST 활성은 미발아콩 청국장 섭취군보다 발아콩 청국장 섭취군에서 더 높았다. 결론적으로 B. subtilis D7을 이용하여 조제된 발아콩 청국장은 품질 특성이 향상되었고, 기능성 성분의 함량이 증가되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권4호
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• pp.535-544
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• 2015

본 연구에서는 $\beta$-glucosidase활성이 있는 B. subtilis HJ18-9균을 접종하여 품종별로 청국장을 제조하여, 품종별 청국장의 품질특성과 isoflavone 함량 변화를 측정한 결과이다. 청국장의 단백질 분해 특유의 구수한 맛 성분을 유리하는 효소인 protease활성은 발효 전에는 새단백 청국장이 가장 높은 활성을 나타냈으며, 발효 후에는 우람 청국장이 가장 높은 protease활성을 나타냈다. 이는 구수한 맛 성분의 지표성분인 아미노태 질소함량과 같은 경향을 나타냈다. 환원당을 유리하는데 관여하는 a-amylase 활성은 새단백으로 제조한 청국장이 다른 품종에 비해 유의적으로 높은 함량을 나타냈으며 다섯가지 품종 모두 발효 후에 증가하는 경향을 나타냈다. 발효 후에 총 균수가 높아지는 경향을 나타냈으며 발효 초에는 우람 청국장이 유의적으로 높은 균수를 나타냈으나, 발효 후에는 품종 간에 유의적인 차이는 나타내지 않았다. 품종별 청국장의 isoflavone 함량은 발효초기에는 대풍, 우람 품종으로 제조한 청국장의 aglycone함량이 가장 높았으며, 48시간 발효 후에도 두 가지 품종이 각각 $1249.04{\pm}9.14ug/g$, $589.32{\pm}14.08ug/g$로 가장 높은 aglycone 전환율 나타냈다. 이는 발효 초 aglycone함량에 비해 5.31, 1.94배 증가시켰다.

• 한국버섯학회지
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• 제18권3호
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• pp.254-259
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• 2020

본 연구에서는 전처리방법별로 잎새버섯차를 제조하여 차의 pH, 색도 등의 품질과 아미노산 및 항산화활성을 분석하여 비교하였다. 건조, 증숙, 보온처리 버섯차를 제조하여 추출액의 품질을 조사한 결과 건조와 증숙처리 차의 당도, 고형분, 질소함량 차이는 없었고 보온처리 차의 값이 다른 처리에 비해 높았다. 버섯차의 색도는 보온처리에서 가장 진하고 어두웠으며 보온처리 차가 462.9 mg/L로 총 아미노산 함량이 1.8배 이상 높아 보온처리에 의한 차의 추출성분 변화가 있음을 확인할 수 있었다. 보온처리 버섯차의 총 폴리페놀 함량은 14.6 mg/g, 총 플라보노이드 함량은 2.2 mg/g으로 증가하였고 페놀성 화합물의 증가로 DPPH와 ABTS 라디칼 소거활성도 증가하였다. 또한 맛의 기호도도 7.0으로 소폭 증가하여 보온처리는 잎새버섯의 영양성분과 항산화활성의 추출을 용이하도록하고 관능적 품질도 향상시킬 수 있는 것으로 판단되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권6호
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• pp.788-796
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• 2016

저염 된장 제조를 위하여 염 농도(4, 8, 15, 20%)를 달리하여 12개월의 장기 기간 동안 발효시켜 품질특성 변화를 조사하였다. pH는 모든 염농도의 된장에서 발효 12개월 동안 점차 높아졌는데, 특히 4, 8% 저염 된장에서 급격히 높아졌다. 적정산도는 염 농도가 낮을수록 높아지는 경향을 나타내다가 발효 5개월 이후부터는 저염(4와 8%)된장의 경우는 꾸준히 감소하였으나 고염(15와 20%)의 경우는 증가하여 발효초기와 달리 염농도가 높을수록 높은 값을 나타내었다. 또한 염 농도가 낮을수록 된장 중 아미노태 질소함량은 증가하였고, ${\alpha}-amylase$ 효소활성은 모든 시료에서 발효기간 동안 감소하였다. protease 효소활성은 7개월까지 고염 된장(15, 20%)에 비해 저염 된장(4, 8%)에서 높게 나타났다. 미생물수 변화는 염 농도와 상관없이 발효 12개월 동안 Bacillus속 미생물을 우점종으로 하여 8.0~9.1 log CFU/g의 일정한 총균수를 보였다. pH, 산도, 아미노태 질소함유량은 8% 된장에서 다른 된장보다 높은 값을 나타냈다. 유산균은 발효가 진행되면서 감소되었는데 4% 저염 된장의 경우 9개월 전까지 검출되었다. 맛 센서를 이용한 관능검사에서 8% 된장은 쓴맛과 떫은맛이 낮고 신맛은 약하며 감칠맛은 높아 우수한 품질을 나타내었기에 소금이 저감화 된 장류개발이 가능할 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권8호
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• pp.1226-1231
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• 2005

고추장의 품질향상을 위해 배즙의 농도를 달리하여 첨가하고 30$^{\circ}C$에서 2개월간 숙성시키면서 품질특성을 비교하였다 숙성이 진행되는 동안 배즙첨가 고추장의 수분함량은 배즙을 9$\%$ 첨가한 고추장을 제외하고는 증가하였으며 조단백질함량은 감소하였다. 배즙첨가 고추장의 총당함량은 숙성기간동안 변화가 없었으나 환원당함량은 숙성초기부터 급격히 증가하였다. 숙성 중 배즙첨가 고추장의 pH는 감소하였으며 산도는 증가하였다. 배즙첨가 고추장의 아미노태질소함량의 변화는 숙성 45일부터 급격히 증가하였다. 숙성 2개월에서 배즙첨가 고추장의 효모수는 2.2 $\∼$2.9$\times$$10^{3}$CFU/g 으로 다소 증가하였고, 세균수는 2.1$\∼$2.9$\times$$10^{7}$CFU/g으로 변화는 없었다. 배즙첨가 고추장의 색도는 숙성 중 유의적 차이를 나타내지 않았으며 a값이 다소 감소하였다. 고추장의 맛, 색깔, 향기, 전반적인 기호도로 보아 배즙을 6$\%$ 첨 가하여 제조한 고추장이 유의적으로 좋게 나타났다.