• 한국식품영양과학회지
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• 제28권4호
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• pp.766-772
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• 1999

In order to improve funtionality of kochujang, red ginseng powder(1, 2 and 5% red ginseng on the total weight basis) was added to the raw material of kochujang. Changes in moisture content, microflora and enzyme activities were investigated in control kochujang(Sunchang kochujang) and red ginseng added kochujang during fermentation at 25oC for 120 days. Kochujang samples fremented for 90 and 120 days were subjected to sensory evaluation test. As the fermentation progressed, the moisture content and titratable acidity were gradually increased whereas pH was decreased. However, red ginseng had no effects on those changes. Bacterial count was maintained at the level of 107 CFU/g during fermentation. The level of yeast count was 104 CFU/g at the early stage of fermentation and increaed to 107 CFU/g after 60 days of fermentation and then maintained at 107 CFU/g. Red-ginseng had no effects on bacterial and yeast counts of kochujang. Amylase activity was gradually reduced during fermentation. Amylase activity was increased until 60 days of fermentation and then reduced by 90 days of fermentation. Acidic protease activity was slightly reduced at the initial stage of fermentation and then rapid increased. Acidic protease activity was at the highest level after 120 days of fermentation. Red ginseng did not alter those enzyme activities of kochujang. There were no differences in sensory properties between kochujang samples fermented for 90 and 120 days of fermentation. The addition of red-ginseng did not affect such sensory properties of kochujang as color, odor, hot taste and salty taste, but overall preference appeared to be improved by red ginseng addition.

• Applied Biological Chemistry
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• 제50권3호
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• pp.198-203
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• 2007

오미자 추출물로부터 항산화효과 및 ${\alpha}-amylase$, ${\alpha}-glucosidase$ 저해활성 및 Helicobacter pylori균에 대한 항균효과를 알아보았다. 페놀함량을 측정한 결과 물 추출물에서는 4.35 mg/g로 나타났으며, ethanol 추출물에서는 60% ethanol 추출물이 6.35 mg/g로 가장 높은 페놀함량을 나타내었다. 항산화효과와 ${\alpha}-amylase$, ${\alpha}-glucosidase$ 저해활성은 추출물의 농도를 200 ${\mu}g/ml$로 조절하여 실험하였다. DPPH에 대한 전자공여능은 물 추출물에서는 97.5%, 60% ethanol 추출물에서는 96.2%로 나타났으며, ABTS radical decolorlization을 측정한 결과 물 추출물에서는 96.8%, 60% ethanol 추출물에서는 97.0%로 나타났다. Antioxidant protection factor에서는 물 추출물이 1.77 PF, 60% ethanol 추출물은 2.08 PF로 나타났으며, PF와 같이 지용성 물질의 항산화력을 나타내는 TBARS값은 control값이 $1.17{\times}10^2$ ${\mu}M$으로 나타났고, 물 추출물에서는 $1.03{\times}10^2$ ${\mu}M$, 60% ethanol 추출물에서는 $0.54{\times}10^2$ ${\mu}M$의 TBARS값을 나타내어 지질과산화 억제 효과는 물 추출물보다 60% ethanol 추출물이 더 높은 것으로 나타났다. ${\alpha}-Amylase$ 저해활성을 측정한 결과, 물과 60% ethanol 추출물 모두에서 100%의 높은 저해활성을 나타내었으며, ${\alpha}-glucosidase$ 저해활성효과는 물 추출물에서는 97.4%, 60% ethanol 추출물에서는 84.5%로 물 추출물에서 더 높게 나타났다. H. pylori균에 대한 항균활성은 200 ${\mu}g/ml$의 농도의 60% ethanol 추출물에서 $23{\pm}1.6$ mm의 저해환을 나타내었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권12호
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• pp.1761-1768
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• 2010

오갈피나무 속의 가시오갈피(Eleutherococcus senticosu), 섬오갈피나무(Eleutherococcus gracilistylus), 오가나무(Eleutherococcus sieboldianus), 오갈피나무(Eleutherococcus sessiliflorus)의 잎 부위를 이용하여 $\alpha$-glucosidase와 $\alpha$-amylase 활성 저해 효과를 통한 혈당강하 효과를 평가 하였다. $\alpha$-Glucosidase 활성 저해 효과를 비교한 결과 섬오갈피 잎 추출물이 acarbose 대비 약 43.38%의 활성 저해 효과를 나타내었고, 가시오갈피 잎 추출물이 41.24%의 저해 효과를 보였다. $\alpha$-Amylase 활성 저해 효과를 측정한 결과 acarbose가 10 mg/mL의 농도에서 73.25%의 활성 저해 효과를 보였으며, 가시오갈피 잎 추출물이 acarbose 대비 91.90%의 높은 활성 저해 효과를 나타내었다. 또한 streptozotocin (STZ)으로 당뇨를 유도한 모델에 2주간 오갈피나무 속 식물 추출물을 섭취시킨 후 혈당과 지질 개선 효과를 탐색한 결과 STZ 투여로 인하여 모든 당뇨 유발군은 정상군에 비하여 혈당 수준이 유의적으로 증가하였다. 당뇨 유발 대조군(C)과 대비하여 시료 투여군인 가시오갈피(T1), 섬오갈피나무(T2), 오가나무(T3), 오갈피나무(T4)군 모두 혈당이 크게 감소하였다. 혈중 지질 농도 변화 실험 중 총 콜레스테롤의 함량은 정상군에 비하여 당뇨 유발 대조군은 증가하는 경향을 나타내는 반면 약물 투여군인 가시오갈피(T1), 오가나무 (T3), 오갈피나무(T4)군에서는 대조군에 비하여 유의적으로 감소하였다. HDL-cholesterol은 오가나무군에서 대조군에 비하여 55.61% 가장 크게 유의적으로 증가하였다. LDLcholesterol의 경우 정상군과 대조군과의 큰 차이가 관찰되지 않았으나 섬오갈피나무, 오가나무에서는 유의적으로 증가하였고, 가시오갈피와 오갈피나무 투여군에서는 대조군에 비하여 유의적으로 감소하였다. 혈중 중성지방의 경우 또한 총 콜레스테롤과 유사하게 대조군의 경우 혈중 농도가 증가하였다. 약물 투여군인 오가나무군은 60.16%, 오갈피군은 60.80%, 가시오갈피군은 50.16% 대조군 대비 유의적으로 감소하였다. 적출한 간 내의 중성지방의 농도를 측정한 결과 대조군의 경우 정상군에 비교하여 유의적인 증가를 보였으며, 가시오갈피군, 섬오갈피나무군은 각각 대조군 대비 유의적으로 감소하였다. 이상의 결과들에서 오갈피나무 속 추출물들은 혈당강하 및 당뇨대사 이상으로 인한 지질대사의 개선에 효과적인 것으로 나타났다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제50권4호
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• pp.287-294
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• 2007

소금농도를 9%에서 6%로 줄이고 항균물질로 알코올과 겨자, 키토산을 혼합첨가 하여 제조한 저식염 고추장의 숙성중의 효소활성도와 미생물상 및 이화학적 특성을 비교하였다. 숙성 중 수분활성도의 저하는 식염 9%인 대조구에서 심하였고, 숙성 중에 효모수는 증가하였으나 알코올-겨자 혼합 첨가로 효모수를 조절할 수 있었다. 고추장 숙성 중 ${\beta}-amylase$ 활성은 항균물질 첨가시 증가하였으나 ${\alpha}-amylase$와 protease 활성은 조금 감소하였다. 고추장은 숙성이 진행되면서 L차 a-, b-값이 증가하였으며 알코올 첨가 고추장이 $({\Delta}E)$값의 변화가 적었다. 적정산도는 항균물질의 첨가로 숙성 후기에 저하되었으며, 산화환원전위의 저하는 대조구에서 심하였다. 고추장 숙성 중 총당의 감소는 알코올-겨자 혼합 첨가구(EM)에서 적어 환원당량이 많았으며, 숙성 후기의 알코올의 생성은 알코올에 키토산을 혼합 첨가한 고추장(EC)에서 높았다. 고추장 숙성 중기까지 아미노태 질소는 증가하였고, 숙성중 암모니아태 질소의 생성은 알코올-겨자-키토산 혼합 첨가구(EMC)에서 적었다. 12주 숙성된 고추장을 관능 평가한 결과 색과 향기에서 알코올(E) 또는 알코올-겨자 혼합 첨가구(EM)가 좋아 저식염 고추장 제조시 알코올 또는 알코올-겨자를 혼합 첨가하는 것이 전체적인 기호도에서 양호하였다.

• 한국토양비료학회지
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• 제26권3호
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• pp.189-196
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• 1993

결명자(決明子) 종실(種實)에 기인(起因)하는 물질(物質)이 타(他) 식물(植物) 종자(種子)의 발아(發芽) 및 생육(生育)을 억제(抑制)하는 타감(他感) 현상(現象)을 보인다는 것이 확인(確認)되었으며, 이 현상(現象)을 이용(利用)하여 자연(自然) 생태계(生態系) 또는 농업(農業) 생태계(生態系)에서 널리 일어나는 타감(他感) 현상(現象)의 일반적(一般的)인 작용(作用) 기작(機作)을 이해(理解)하고자 결명자(決明子) 종실(種實)의 수용성(水溶性) 추출물(抽出物)을 처리(處理)하여 발아(發芽) 시간별(時間別)로 수분(水分) 함량(含量), ${\alpha}$-amylase의 활성(活性), protease의 활성, abscisin산(酸)의 함량(含量), 전(全) phenol 화합물(化合物)의 함량(含量) 등(等)을 측정(測定)하여 이를 무처리구(無處理區)와 비교(比較), 분석(分析)한 결과(結果)를 다음과 같이 요약(要約)한다. 1. 무우, 벼, 상치, 보리 종자(種子)의 발아(發芽) 실험(實驗)으로 결명자(決明子) 종실(種實)에 기인(起因)하는 물질(物質)이 발아율(發芽率)을 저하(低下)시키는 타감(他感) 현상(現象)을 보이며, 상치와 무우에서 특(特)히 뚜렷하였다. 2. 결명자(決明子) 종실(種實)의 수용성(水溶性) 추출물(抽出物)의 처리(處理)에 의한 무우의 발아저해(發芽沮害)는 단백질(蛋白質) 합성기(合成期)에 protease 활성(活性)(합성(合成))의 증가(增加) 이후에 수분함량(水分含量)의 감소(減少)와 더불어 전(全) phenol 화합물(化合物)의 축적(蓄積)(분해저해(分解沮害))의 순서(順序)로 진행(進行)되었다. 3. 반면, 벼에서는 결명자(決明子) 종실(種實)의 수용성(水溶性) 추출물(抽出物)의 처리(處理)에 의해서 abscisin산(酸)의 축적(蓄積)에 따른 ${\alpha}$-amylase의 활성(活性)(합성(合成))감소(減少)에 의해 발아(發芽)가 저해(沮害)되어 Einhelling의 가설(假說)과 부분적(部分的)으로 일치(一致)하였다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제18권1호
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• pp.1-9
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• 1975

Aspergillus sojae를 사용(使用)하여 제조(製造)한 Koji와 Bacillus subtilis를 사용(使用)하여, 제조(製造)한 Natto의 배합비(配合比)를 달리하여, 그 효소역가(酵素力價)를 검토(檢討)하고 Koji와 Natto의 配合比를 10 : 0, 8 : 2, 6 : 4, 4 : 6, 2 : 8, 0 : 10으로 하여 담근 간장을 3개월간(個月間) 숙성(熟成)시키면서 숙성기간중(熟成期間中)의 화학성분변화(化學成分變化)를 조사(調査)하고 3개월간(個月間) 숙성(熟成)시킨 간장덧액(液)에 대하여 식미시험(食味試驗)을 행(行)하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. Koji 제조중(製造中)의 pretense activity는 시간(時間)이 경과(經過)함에 따라 꾸준한 증가(增加)를 보여 60 시간(時間)에 가서 44 tyrosine ${\mu}g$/ml 인데 비(比)해 Natto 제조중(製造中)의 pretense activity는 급격(急激)한 증가(增加)를 보며 배양(培養) 15시간(時間)만에 이미 46 tyrosine ${\mu}g$/ml 였으며, 30시간(時間)배양(培養)으로 99 tyrosine ${\mu}g$/ml 에 이르렀다. 한편, amylase activity는 Natto 제조중(製造中) 시간(時間)이 경과(經過)함에 따라 약간(若干)의 증가(增加)를 보였으나 Koji 제조중(製造中)에는 30시간경(時間頃)까지 급격(急激)한 증가(增加)를 보이고 그 이후(以後) 비교적(比較的) 완만(緩慢)하게 증가(增加)하였으나 전기간(全期間)을 통(通)하여 Natto 에 비(比)하여 월등(越等)히 높았다. 2. Koji와 Natto를 일정(一定)한 비(比)로 배합(配合)하했을 때 pretense activity Natto의 배합량(配合量)이 많을수록 점차(漸次) 높았고 amylase activity는 Koji의 배합량(配合量)이 많을수록 높아졌다. 3. 총질소(總窒素)는 모든 시험구(試驗區)에서 숙성(熟成) 2개월경(個月頃)까지 급격(急激)한 증가(增加)를 보이다가, 그 이후(以後) 거의 일정치(一定値)를 유지(維持)하였으며 Natto 배합비(配合比)가 많은 시험구(試驗區)일수록 높은 값을 보이면서 증가(增加)하였다. 4. amino 태질소(態窒素)는 전구(全區)가 다같이 숙성기간(熟成期間)이 경과(經過)함에 따라 대체(大體)로 증가(增加)되였는 데 그 함량(含量)은 Natto의 배합량(配合量)이 많은 구(區)일수록 높은 값을 나타냈다. 5. ammonia태질소(態窒素)는 Koji단용구(單用區) 및 Koji와 Natto, 의 배합비(配合比)가 8 : 2인 구(區)는 숙성기간(熟成期間)이 경과(經過)함에 따라 계속 대체(大體)로 완만(緩慢)한 증가(增加)를 보였으나 Natto단용구(單用區) 및 Koji와 Natto의 배합비(配合比)가 6 : 4, 4 : 6, 2 : 8인 구(區)는 숙성(熟成) 1$\sim$2 개월(個月)까지는 급격(急激)히 증가(增加)하였다가 그 이후(以後)는 감소(減少)되였는데 전반적(全般的)으로 Natto의 배합비(配合比)가 많을수록 높은 함량(含量)을 보였다. 6. 환원당(還元糖)은 모든 구(區)가 숙성(熟成) 2개월(個月)까지 대체(大體)로 현저(顯著)하게 증가(增加)되였으나 그이후(以後)는 감소(減少)되였는데 저구(全區) 다같이 환원당(還元糖)의 함량(含量)은 Koji의 배합비(配合比)가 많을수록 높았다. 7. 총산(總酸)은 Koji 단용구(單用區) 및 Koji와 Natto의 배합비(配合比)가 8 : 2인 구(區)는 숙성기일(熟成期日)이 지남에 따라 계속 증가(增加)되였으나 Natto의 배합량(配合量)이 비교적(比較的) 많은 구(區)일수록 숙성(熟成) 50$\sim$70일경(頃)까지 급격(急激)한 증가(增加)를 보이다가 그 이후(以後)는 감소(減少)하였다. pH는 전구(全區) 다같이 숙성(熟成) 50일(日)까지 저하(低下)되었다가 그이후(以後) 큰 변화(變化)가 없었다. 8. 3개월(個月) 숙성(熟成)시킨 간장에 대(對)한 관능시험결과(官能試驗結果)는 Koji와 Natto의 배합비(配合比)가 6 : 4일때 기호도(嗜好度)가 가장 높았고 이들 배합비(配合比)가 8 : 2, 10 : 0, 4 : 6, 2 : 8, 0 : 10의 순서(順序)로 낮았으며 Natto를 일정량(一定豊) 배합(配合)한것이 Koji단용구(單用區)와 Natto단용구(單用區)보다 우수(優秀)함을 알수 있었다.

• 생명과학회지
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• 제28권7호
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• pp.827-834
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• 2018

본 연구는 유용 미생물을 이용하여 흰점박이 꽃무지 유충을 발효시킨 분말을 수용성, 에탄올, 메탄올 용매별 추출하여 항산화 등의 실험에 임하였다. 발효 균주로는 3종의 유산균 Lactobacillus plantarum JBMI F3, Lactobacillus plantarum JBMI F5, Lactobacullus gasseri Ba9, 1종의 곰팡이 Aspergillus kawachii KCCM 32819, 1종의 효모 Saccharomyces cerevisiae KACC 93023, 1 종의 바실러스 Bacillus subtilis KACC 91157 총 6종의 유용 미생물 균주를 사용하였다. 발효 굼벵이 분말 추출물의 유효성분(총 페놀 함량 및 플라보노이드 함량)과 생리 활성 효능(DPPH 자유 라디칼 소거 활성, 환원력 실험, 혈전용해능, ${\alpha}-amylase$ 활성)을 비교 검토하였다. 총 페놀 함량 및 플라보노이드 함량은 바실러스 균주 발효 굼벵이 분말의 수용성 추출물에서 높은 수치를 나타내었다. 항산화 활성을 확인하기 위해 DPPH 자유 라디칼 소거능 및 환원력 실험을 수행한 결과, 비발효군 보다 발효군에서 우수한 항산화능을 보였고, 그 중 바실러스 균주를 이용한 발효 추출물이 긍정적인 효과를 나타내었다. 혈전 용해능에서 또한, 바실러스 균주 발효 굼벵이 추출물에서 우수한 혈전 용해능을 확인였고, 효소-기질 분해능 실험의 ${\alpha}-amylase$ 활성은 비발효군보다 발효군에서 높은 효과를 확인하였으나 발효균주간 유의적인 차이는 없었다. 따라서, 유용 미생물을 이용한 발효 굼벵이 추출물의 유용성분 및 생리활성이 강화됨을 확인하였고, 이는 건강 식품 소재로의 이용 가능성이 높다고 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권4호
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• pp.867-874
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• 2000

고추장 제품의 유통시 문제가 되는 가스 발생을 억제하고자 주요 미생물은 존재하면서 효모를 사멸시킬 수 있는 방법으로 $50-70^{\circ}C$에서 5-15분 동안 열처리를 시도하였다. 고추장을 담금 직후 가열하는 방법과 40일간 발효한 후 가열 처리한 방법으로 구분하여 고추장의 생화학적 특성을 실험한 결과 고추장을 담금 직후 $60^{\circ}C$에서 15분 가열한 처리구는 발효 전 과정에서 효모가 전연 증식되지 않았고 세균수는 변화가 거의 없었다. 이 열처리조건에서 ${\alpha}-amylase$는 열처리에 따른 변화가 없으나 ${\beta}-amylase$는 열처리로 역가가 상승하는 경향을 보였고 산성 protease는 가열 처리로 60일 이후 대조구보다 증가하나 중성 protease는 80일 이후 감소하는 경향을 보였고 아미노산성 질소량은 비열처리구 보다 낮은 경향을 보였다. 고추장의 색도는 L, a, b 값이 감소하나 발효전 열처리 조건에서는 ${\Delta}E$값의 차이가 있고 색소물질인 5-hydroxy-2-methyl furfural(HMF)는 증가하고 총 carotenoid 및 capsanthin 함량은 가열처리로 감소하는 경향을 보였다.

• 한국작물학회지
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• 제39권5호
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• pp.412-419
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• 1994

발아기에 있어 1대 잡종벼의 종실내성분함량 변화, 발아율 및 생육에 대한 Heterosis현상을 구명하기 위하여 1대잡종벼인 V20A/청청벼, IR62829 A/청청벼와 이들의 양친(유지계통;V20B, IR628 29B, 회복계통:청청벼)및 비교품종으로 삼강벼를 공시하여 시험한 결과는 다음과 같다. 1. 1대잡종벼는 양친(유지계통, 회복계통)이나 비교품종보다 발아율이 높아 발아잡종강세를 나타내었으며 잡종강세 정도는 발아초기가 발아후기 보다 켰고, 1대잡종벼 조합간에는 IR62829 A/ 청청벼가 V20A /청청벼보다도 켰다. 2. 발아 중 현미내 유리아미노 산 함양에 있어 1대잡종벼는 양친이나 비교품종보다 높았으며 또한 치상후 24시간에서 48시간 사이에 감소되는 양도 많았다. 질소함양(Amnonia-N, Nitrate-N, Nitrite-N)에 있어서는 IR62829A/청청벼 조합은 양친이나 비교품종보다 대체로 높으나 V20A/청청벼 조합에서는 뚜렷한 차이가 없었다. 3. 현미중 무기성분함양은 치상전보다 치상후 시간이 지남에 따라 $P_2O_5$함량은 증가하였으나 $K_2$O, MgO함량은 감소되었고 CaO함량은 변화가 없었으며, $P_2O_5$는 치상후,$K_2$O, MgO함량은 치상전후 1대잡종벼가 양친이나 비교품종보다 잡종강세를 보였으나 CaO함량에 있어서는 차이가 없었다. 4. 치상전, 후 전당함양은 1대잡종벼가 양친이나 비교품종보다 높게 나타났으며 치상전에 비하여 치상후 48시간째 증가율에 있어서도 높았는데 V20A/청청벼 보다는 IR62829A/청청벼 조합이 전당 증가율 및 전분 감소율이 월등히 켰다. 5. 치상후 현미중 a-amylase활성에 있어 1대잡종벼가 양친 및 비교품종보다 활성이 커 잡종강세를 나타내었으며 발아율과 a-amylase 활성과는 고도의 정의 유의상관이 있었다. 6. 파종 10일후 묘의 생육에 있어서도 1대잡종벼가 양친이나 비교품종보다 건물중, 초장 등에서 잡종강세를 나타내었으며 묘의 생육과 a-amylase 활성간에는 유의한 정의상관이 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권6호
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• pp.1350-1357
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• 2000

우수균주를 접종한 고추장에 항균성 물질을 함유하고 있는 양고추냉이와 겨자 분말을 첨가하여 $25^{\circ}C$에서 발효시키면서 미생물과 성분의 변화를 비교하였다. 향신료 첨가로 인해 고추장 효모의 증식이 억제됨으로서 유통중 문제가 되는 가스가 발생되지 않았고 세균수에는 큰 차이가 없었다. 아미노산성 질소는 발효가 진행되면서 계속하여 증가하였으며 발효 120일째 P-2 코지와 겨자 분말을 함께 첨가한 실험구의 함량이 유의적으로 높았다. 효소 역가의 경우 ${\alpha}-amylase$활성은 매우 낮았으나 ${\beta}-amylase$는 향신료 첨가구의 활성이 높았고, protease(산성, 중성)는 발효가 진행되면서 계속 증가하였으나 실험구간의 뚜렷한 차이는 보이지 않았다. 고추장의 색과 향기는 실험구간의 유의적 차이를 보이지 않았고 맛과 전체적 기호도의 경우 양고추냉이 첨가구와 P-2 코지만을 첨가한 실험구가 우수하였다. 양고추냉이 및 겨자를 첨가하고 선발된 균주를 이용하여 발효시킨 고추장은 저장 중 가스발생이 완전히 억제되었고 품질 또한 우수하였다.