• 한국식품영양과학회지
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• 제33권10호
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• pp.1709-1714
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• 2004

숙성온도 조건(5$^{\circ}C$, 2$0^{\circ}C$ 및 변온조건)을 달리한 명태식해에서 숙성에 지배적으로 관여하는 미생물상의 변화 및 효소학적 특성을 구명하였다. 2$0^{\circ}C$조건의 숙성초기에는 단백질분해균이나 Lactobacillus속 및 Pediococcus속이 총균수의 대부분을 차지하였으며, 숙성 10일 이후에는 단백질분해 3, Leuconostoc속, Streptococcus속 및 Pediococcus속의 감소가 총균수의 감소에 기여하였고 숙성 10일 이후의 총균수는 Lactobacillus속, Pediococcus속 및 효모가 대부분이었다. 변온조건의 경우 숙성 10일 이후에도 총균수가 일정수준을 유지하였는데, 이는 Lactobacillus속, Pediococcus속 및 Streptococcus속이 변온 이후에도 균수가 일정하게 유지되었기 때문이다. 따라서 2$0^{\circ}C$와 변온에서 숙성 10일 이후의 균증식 양상은2$0^{\circ}C$의 경우효모의 증식이 우세한 반면에, 변온에서는 Streptococcus속의 증식이 우세하였다. 반면 5$^{\circ}C$의 경우 Lactobacillus속이 숙성초기에 대부분을 차지하였고 특히 Leuconostoc속이 다른 조건의 비해 오래 지속되었다. 산성단백질분해효소 및 지방분해효소 활성은 온도에 민감하여 2$0^{\circ}C$일 때가 5$^{\circ}C$보다 활성이 높은 반면 중성 단백질분해효소와 지방분해효소는 온도에 따른 활성의 차이가 나타나지 않았다. 그리고 변온조건에서는 단백질분해효소의 경우 실활 되었고, 지방분해효소는 온도변화에 적응력이 존재하여 활성 이 유지되었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제16권4호
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• pp.283-288
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• 2003

소취효과, 항산화, 항균효과 둥의 기능성이 보고되어온 로즈마리를 0.5%, 1%, 1.5% 첨가한 김치를 제조한 후 15$^{\circ}C$의 온도에 저장하면서 저장기간에 따른 품질과 관능적 특성을 살펴보았다. 대조군 김치에 비해 로즈마리를 첨가한 김치는 pH는 높았고, 산도는 낮았으며, 환원당 수준이 높았다. 또한 젖산균 및 총균수가 최고수치에 이르는 기간이 대조군 김치에 비해 늦어졌다. 이것은 로즈마리가 가진 항균력에 의해 젖산균의 생육이 억제되어 김치의 발효가 늦어지기 때문으로 사료된다. 김치의 색도는 대조군 김치와 로즈마리 첨가 김치간에 차이가 났으며, 로즈마리 첨가량에 따라서도 색도에 변화에 차이가 있었다. 대조군 김치의 L, b값은 숙성기간중 변화가 없었으며 a값은 발효 4일까지 감소된 이후 증가되었으며, 로즈마리 첨가김치는 이와는 다른 양상이었다. 적숙기에 도달한 5일째 김치를 대상으로 관능검사를 실시한 결과 로즈마리 첨가김치는 대조군 김치에 비해 신냄새가 유의적으로 적어, 로즈마리는 김치의 신냄새를 제거하는 소취효과가 있음을 나타내었다. 로즈마리 첨가 김치는 대조군 김치에 비해 풋 냄새, 덜 익은 맛은 유의적으로 높았다. 전반적인 관능검사 결과 가장 기호도가 높은 김치는 로즈마리 0.5% 첨가 김치이었으며, 그 다음은 대조군 김치, 로즈마리 1.5% 첨가 김치, 로즈마리 1% 첨가 김치의 순이었다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제50권1호
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• pp.133-144
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• 2008

미트패티 제품에 열풍건조 단감분말(HP)과 동결건조 단감분말(FP)을 각각 3%(HP-3%, FP- 3%)와 6%(HP-6%, FP-6%)를 첨가하여 제조한 후 폴리비닐랩으로 포장한 후 4℃에 저장하였다. 수분함량은 대조구와 HP-3%가 다른 처리구에 비하여 유의적으로 높았으며(p<0.05), 조단백질 함량은 FP-6%, 조지방 함량은 FP-3% 처리구가 다른 처리구에 비하여 높았으며, 조회분 함량은 유의적인 차이가 없었다(p>0.05). 저장기간이 경과함에 따라 pH, L* 및 a*값은 모든 처리구에서, 보수력은 CTL와 HP-6%, 가열감량은 HP-3%에서 유의적으로 감소하였다(p< 0.05). 미트패티의 직경과 두께는 저장기간이 경과함에 따라 감소하였다. VBN은 저장기간이 경과함에 따라 모든 제품에서 증가하였다(p<0.05). 처리구들의 TBARS는 저장 전 기간 동안 CTL보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 저장 8일까지 총균수는 4.61 log10 CFU/g 수준을 유지하였다. 관능검사결과, 향과 풍미, 육색 및 전체적인 기호도는 처리구가 더 좋은 점수를 얻었다(p<0.05).

• 한국식품과학회지
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• 제39권1호
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• pp.39-43
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• 2007

본 연구에서는 천연색소를 활용한 백김치 소스 개발의 목적으로 백김치를 제조하여 잘 숙성된 김치를 분쇄한 다음 부재료로 전분, 당, 식초, 소금을 혼합하여 김치 소스를 제조한 후 $5{\pm}1^{\circ}C$에서 91일 동안 저장하면서 저장기간에 따른 품질특성 및 관능적 특성을 살펴보았다. 즉, 김치 소스 제조는 백김치에 부재료만 첨가한 것(소스 I), 백김치에 부재료와 주황색 파프리카 분말을 1.5% 첨가한 것(소스 II)으로 하였다. 품질특성을 조사한 결과 pH의 경우 저장초기 소스(I)은 pH 3.7, 소스(II)는 pH 3.9이다가 저장 91일이 되어도 거의 같은 수준을 유지하여 변화가 없게 나타났다. 총산도는 저장기간이 증가함에 따라 각 소스별 비슷한 경향으로 증가하는 경향을 보였다. 색은 천연색소를 첨가한 소스에서 안전성을 나타내었으며, 비타민 C와 점도의 변화는 저장기간이 증가 할수록 비슷한 경향으로 감소하는 경향을 보였다. 또한 저장기간별 김치소스의 총균수 및 젖산균수의 변화를 살펴 본 결과 비슷한 양상으로서 저장초기에서 거의 변화가 없다가 저장 약 20일에는 약간 증가했다가 서서히 감소하기 시작하여 저장 91일까지는 거의 변화 없이 다소 저하되는 경향을 보였다. 관능적 특성은 저장기간에 따라 다소 유의적인 차이가 있었고, 전반적으로 소스(II)가 소스(I)에 비해 높게 평가되었다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제8권1호
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• pp.43-50
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• 1995

This study was carried out to investigate the effects of activated carbon (AC) on growth, ruminal charateristics, blood profiles and feed digestibility in sheep, using roughage-based or concentrate-based diets. Twelve Suffolk breed of sheep of similar age and weight were distributed into 4 groups in a $2{\times}2$ factorial design. Two groups were fed a roughage-based diet with (R + AC) and without AC (R - AC), while the other two were fed a concentrate-based diet with (C + AC) and without AC (C - AC), respectively. The addition of 0.3% AC was based on dry matter of feed offered to animals. The incorporation of AC in roughage and concentrate based diets had no marked effects on feed intake, daily gain and feed conversion of the animals within experimental diets. The results obtained might be due to the low level of AC added in the diet. The animal on both concentrate-based diets were higher than the roughage-based diets in terms of daily gain and feed conversion ratio. However, it was observed that the animals provided with AC in the concentrate-based diet did not suffer from diarrhea and easily adjusted to high concentrate feeding. Further, the pH value for all diets before feeding was noted to be similar. After feeding, however, pH was shown to be higher in R + AC (p < 0.05) than in C + AC diet. Rumen protozoa number was decreased after feeding for both + AC diets, but in C - AC diet it was higher than in the roughage-based diets. For ammonia-nitrogen, C - AC was found to be higher than C + AC diet and the roughage-based diets before feeding. Total volatile fatty acid concentration, propionate and valerate molar ratios for both diets and time of collection were not affected. However, acetate, butyrate and valerate molar ratios were observed to be affected by diets and time of collections. The diets with AC increased (p < 0.05) before feeding for acetate molar ratio, but not different within diet, however, the roughage diets were found to be higher (p < 0.05) in acetate than the concentrate diet. In the blood parameters, the glutamic pyruvic transaminase (GPT), red and white blood cell (RBC, WBC) counts and packed cell volume (PCV) did not differ within and among the diets. Likewise, the WBC differential count in both diets with either - AC or + AC were similar in trend. However, lymphocyte count was noted to be increased in R + AC than the R - AC diet. The addition of AC in both diets did not affect nutrient digestibilities within diets.

• 한국응용과학기술학회지
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• 제2권1호
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• pp.25-31
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• 1985

인유, 조제 분유 및 시유의 트리글리세리드의 구조를 비교하기 위하여 트리글리세리드의 지방산 조성, 아실 탄소수 및 종을 박충 크로마토그래피 및 가스 크로마토그래피를 사용하여 분석하였다. 인유에서는 단쇄 지방산이 검출되지 않은 반면 조세 분유와 시유에서는 1% 미만의 수준들로 검출되었다. 인유에 비하여 조세 분유는 8 : 0, 22 : 0, 24 : 0 등이 유의하게 높은 반면 10 : 0, 14 : 0 등의 지방산들은 유의하게 낮았다. 시유는 인유에 비하여 8 : 0, 10 : 0, 18 : 0, 22 : 0, 24 : 0 등이 유의하게 높았고 12 : 0, 20 : 0 등이 유의하게 낮았다. $18 : 2{\omega}6$은 인유가 12.0%, 조제 분유가 15.0%로 서로 비슷한 반면 시유는 3.8%로 가장 낮았다. 탄소수 20개 이상의 ${\omega}6$계 및 ${\omega}3$계 장쇄 고도 불포화 지방산들은 인유에 비하여 조제 분유와 시유에서 유의하게 낮았다. 인유는 아실 탄소수 44-52, 조제 분유는 50-54, 시유는 36-40 을 가진 글리세드가 주종을 이루고 있었다. 조제 분유에서는 아실 탄소수 50과 52, 시유에서는 42만 제외하고 나머지의 탄소수들은 인유의 그것들과 모두 유의한 차이를 보였다. 조제 분유의 saturates 는 인유의 그것에 비하여 2 배 가량 높았을 뿐 기타 종에서는 모두 유의하게 낮았다. 시유에서도 dienes를 제외한 모든 종에서 조제 분유에서와 동일한 경향이 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권4호
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• pp.867-874
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• 2000

고추장 제품의 유통시 문제가 되는 가스 발생을 억제하고자 주요 미생물은 존재하면서 효모를 사멸시킬 수 있는 방법으로 $50-70^{\circ}C$에서 5-15분 동안 열처리를 시도하였다. 고추장을 담금 직후 가열하는 방법과 40일간 발효한 후 가열 처리한 방법으로 구분하여 고추장의 생화학적 특성을 실험한 결과 고추장을 담금 직후 $60^{\circ}C$에서 15분 가열한 처리구는 발효 전 과정에서 효모가 전연 증식되지 않았고 세균수는 변화가 거의 없었다. 이 열처리조건에서 ${\alpha}-amylase$는 열처리에 따른 변화가 없으나 ${\beta}-amylase$는 열처리로 역가가 상승하는 경향을 보였고 산성 protease는 가열 처리로 60일 이후 대조구보다 증가하나 중성 protease는 80일 이후 감소하는 경향을 보였고 아미노산성 질소량은 비열처리구 보다 낮은 경향을 보였다. 고추장의 색도는 L, a, b 값이 감소하나 발효전 열처리 조건에서는 ${\Delta}E$값의 차이가 있고 색소물질인 5-hydroxy-2-methyl furfural(HMF)는 증가하고 총 carotenoid 및 capsanthin 함량은 가열처리로 감소하는 경향을 보였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권9호
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• pp.1423-1430
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• 2014

본 연구는 갈비찜 제품의 품질을 개선하고자 SHS와 HPP 기술을 적용한 시료를 냉장온도(5, $10^{\circ}C$)에서 저장하면서 그 품질 변화를 살펴보았다. 기호도 조사를 통해 SHS 조리가 일반 조리에 비해 높은 기호도를 보였으며 특히 다즙성과 조직감(연한 정도)이 향상되는 것을 알 수 있었다. 이것은 조직감 측정 결과와 같은 경향으로 SHS 조리가 일반 조리에 비해 조직이 연해져 부드러운 조직감을 부여하는 것을 알 수 있었다. 또한 지방의 산화반응을 억제하며 총균수의 증가폭도 일반 조리구에 비해 적은 것을 확인할 수 있었으며 SHS-HHP 병행 처리 시 $5^{\circ}C$에서 15일간 저장하여도 검출한계 수준(<1 log CFU/g)으로 검출되었다. 또한 지방 산패도 값인 TBA 또한 SHS-HHP병행 처리군이 일반 조리에 비해 낮은 값을 보여 안전성을 확보할 수 있을 것으로 사료된다. 식육의 신선도를 나타내는 VBN은 간장 양념으로 인해 높은 값을 보였지만 육제품의 특성상 VBN 함량만으로 신선도 정도를 판단하기는 어려울 것으로 사료된다. 이상의 결과로 기존의 갈비찜 제품에 SHS 기술과 HPP 기술의 적용으로 제품의 품질 향상을 통한 기호도 상승과 유통기간 연장효과를 어느 정도 기대할 수 있는 것으로 생각되었다.

• 한국조리학회지
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• 제22권2호
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• pp.163-175
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• 2016

본 연구의 목적은 비린 냄새 제거와 미생물 항균작용으로 저장성 향상 효과가 있는 참뽕가지를 어간장게장 제조에 이용하고자 이화학적 특성, VBN, 미생물 변화 및 아미노산 변화, 관능적 품질 특성을 평가하여 첨가량과 최적조건을 제시하는 것이다. pH는 숙성 1일과 5일 각 시료 간에 유의한 차이를 보였으며(p<0.001), 참뽕가지를 동일한 양으로 첨가하였을 경우, 숙성 기간에 따라 증가하였다. 염도는 숙성 1일에서 대조구보다 참뽕가지의 첨가량이 증가할수록 유의하게 낮아졌다(p<0.001). 당도는 숙성시간이 증가함에 따라 낮아졌다. L-value는 같은 양의 참뽕가지를 첨가하였을 때 숙성기간이 늘어날수록 값이 감소하여 색이 어두워졌다. a-value와 b-value는 숙성기간 1일, 참뽕가지 함량 100 g일 때 유의적(p<0.05)으로 높은 값을 나타내었다. VBN 함량은 숙성기간 1일과 5일에서 G4에서 가장 낮은 VBN 함량을 나타내어 부패도가 가장 낮았으며, 미생물 수는 숙성 1일에 대조구가 가장 높았고, 참뽕가지 첨가량이 증가할수록 항균작용을 하여 대조구보다 낮게 나타났다(p<0.05). 총유리아미노산은 숙성기간이 지남에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 특성차이검사 결과는 쓴맛, 풀 냄새, 텁텁한 맛이 참뽕가지 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.05)으로 진하다고 평가되었다. 감칠맛은 G4가 가장 높게 평가되었고, 참뽕가지를 첨가한 모든 시료가 대조구에 비하여 유의적(p<0.001)으로 구수하다고 평가되었다. 비린내는 참뽕가지를 첨가하지 않은 대조구에서 가장 높았으며, 첨가량이 증가할수록 감소한다고 평가되었다(p<0.001). 일반소비자들에 대한 기호도 검사결과, 향, 맛, 전반적인 기호도는 통계적으로 유의한 것으로 나타났다(p<0.01).

• 한국지역사회생활과학회지
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• 제23권3호
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• pp.339-346
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• 2012

The quality characteristics of kochujang added with additives of different ratios of rice-nuruk (at 1:0.7, 1:1.0, 1:1.3) were studied. The kochujang was stored for 8 weeks at $20{\pm}3^{\circ}C$. The brix tended to increase by increasing mixing ratio of rice-nuruk in all treatments. It increased rapidly up to 4 weeks fermentation and then showed a slight change after 6 weeks. The more mixing ratio of rice-nuruk increased, the more salinity of samples decreased. The initial pH value of kochujang was 5.08-5.10., however, the pH value decreased to 4.82-4.83 after an 8 weeks of storage period. The initial acid value was 0.66-0.68 and increased from 0.66-0.68 to 0.87-0.89. It had slight reduction phenomenon in the sixth week. As the aging period passed, chromaticity such as $a^*$- and $b^*$-values decreased gradually except for $L^*$-value. The moisture content of samples decreased gradually by adding rice-nuruk. but increased by passing an aging period. The initial amino nitrogen content of sample was 304-315 mg%. It increased to 399-442 mg% during the aging period. As the aging period passed, the total cell number increased from 6.81 log CFU/mL to 7.01 log CFU/mL in the fourth week and then steadily decreased to 6.66 log CFU/mL in the eight week. Results of sensory evaluation show that, as more rice-nuruk was added, the kochujang received a lower mark. There was no significant difference in flavor in all treatments. Color and sweetness with increasing amounts of rice-nuruk showed the lowest score. Saltiness rice-nuruk at the ratio of 1:1.0 was the highest at 6.22 points. Texture scores decreased with increasing amounts of the rice-nuruk Based on these results, the overall acceptability of the 1:0.7 rice-nuruk treatment which received the highest score is considered excellent.