• 한국수산과학회지
• /
• 제42권3호
• /
• pp.190-196
• /
• 2009

To optimize the mixing ratio of ingredients for optimal sensory qualities of seasoned tofu, a response surface methodology with a central composite design was performed on tofu containing freshwater crab meat (TCM). Using the desirability function technique, the optimal formulation was determined to be 3.67 g of freeze dried meat, 5.54 g of garlic powder, and 2,120 mL of soymilk. In the texture profile analysis, tofu prepared using the optimal ingredient ratio had a higher hardness, cohesiveness and gumminess than commercial tofu but TCM value for adhesiveness, springiness and chewiness were lower. However, the texture properties of TCM were not significantly different than those of commercial tofu.

• 한국수산과학회지
• /
• 제42권6호
• /
• pp.580-584
• /
• 2009

The effect of freshwater crab meat additive on protein quality of tofu was studied. Tofu containing freshwater crab meat(TCM) prepared by the formulation for the best sensory qualities had about 20% more lipid and ash content than those of commercial tofu. TCM showed a higher content of lysine, methionine, cysteine and tyrosine compared with those in commercial tofu. TCM was comparable to commercial tofu(CT) regarding the in vitro protein digestibility(95%). A considerable difference in computed protein efficiency ratio(C-PER) resulted between CT(1.76-1.81) and TCM(2.61). Therefore, crab meat has potential as an ingredient for enriching essential amino acid and improving protein quality of CT.

• Preventive Nutrition and Food Science
• /
• 제10권3호
• /
• pp.224-230
• /
• 2005

The effects of low viscosity chitosan on the rheological properties of soymilk using a model system and on tofu qualities were examined. The flow behavior of soy milk with chitosan closed the Newtonian flow and stabilized according to increasing chitosan concentration. The soymilk containing $glucono-\delta-lactone$ exhibited a more pseudoplastic flow behavior compared with that of the control soymilk. The addition of low viscosity chitosan to the tofu preparation did not significantly affect its physicochemical properties. However, the results of the TEM image and instrumental textural properties showed that low viscosity chitosan affected the construction of the tofu structure. Chitosan tofu had low scores across the whole field of appearance in the sensory evaluation, and its overall eating quality was scored significantly lower. These results suggest that the addition of low viscosity chit os an affects the quality of tofu, which changes according to the degree of polymerization and concentration of chitosan.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제28권1호
• /
• pp.74-80
• /
• 1999

Growth and bacteriocin production by Lactobacillus sp. GM7311 in tofu residue treated with two commercial amylases were investigated. The optimal condition of amylase Ⅰ(liquefied enzyme for sauce) and Ⅱ(multienzyme 2,000) for the enzyme reaction was showed at pH 6.0 and 4.0, respectively. The optimal temperature was 40oC both. At the enzyme dosage 4% and 3% and reaction time 1hr, about 2% of reduced sugar needed bacteriocin production was obtained. The enzymatic treatment of tofu residue enhanced bacteriocin production by lactic acid bacteria, particularly in the tofu residues added 2.0% yeast extract. But, we couldn't see the increment of bacteriocin activity in the tofu residues added other nitrogen sources such as proteose peptone No. 3 and lab lemco powder. Also, in the comparision of amylase I and Ⅱ, bacteriocin activity in the tofu residue treated with amylase Ⅰ was better than that of amylase Ⅱ.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제23권1호
• /
• pp.90-97
• /
• 1994

Effect of addition of oil , sucrose, dextrin and oil-sucrose (1 : 1 w/w) mixture on SPI tofu was investigated. The characteristics measured were yield , water holding capacity , textural and organoleptic properties. THe SPI tofufwas prepared by coagulation of soyprotein isolate (SP) suspensino by CaCl$_2$ , CaSo$_4$ an dGDL , followed by compression . Addition of oil to SPI increased the tofu yield and water holding capacity, particulary for those tofu coagulated by CaCl$_2$. Eventhough dextrin addition decreased the yield, it showed the most improving effect on water holding capacity. The tofu prepared by CaSO$_4$coagulant resulted highest in yield and water holding capacity. Hardness was found to be decreased as the oil, sucrose and dextrin added more and adhesiveness, cohesiveness and guminess were also affected. The sensory evaluation showed the SPI tofu prepared by CaSO$_4$ and 10% addition of oil and sucrose mixture to be realtively high in hardness , elasticity and uniformity of the texture.

• 동아시아식생활학회지
• /
• 제24권4호
• /
• pp.465-471
• /
• 2014

This study investigated the quality characteristics of tofu prepared with Boehmeria nivea powder. Moisture, crude ash, carbohydrate, crude protein and crude lipid contents were 7.71%, 20.09%, 39.01%, 31.25% and 0.93%, respectively. The yield of tofu added with BNP increased with addition of BNP, However, there was a significant decrease in pH as well as a significant increase in total acidity. In addition, L, a and b values of tofu decreased with increasing content of BNP. In terms of textural properties, hardness, chewiness and brittleness increased, whereas springiness and cohesiveness decreased, with increasing addition of BNP. In the sensory evaluation, overall preference for tofu added with 0.6% BNP was the highest. According to the results, addition of BNP positively affects the overall sensory evaluation of tofu, and 0.6% is the optimal level.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제33권2호
• /
• pp.412-419
• /
• 2004

다슬기 분말과 그 회분으로 제조한 젖산칼슘인 CaL-P와-A의 두부 응고제로의 이용성을 검토하기 위하여 염화칼슘(CC), 염화마그네슘(MC), 황산칼슘(CS) 및 표준품 젖산칼슘(CaL-S)과의 응고력, 수율, 색상, 텍스쳐, 칼슘함량, 미세구조 및 관능적 특성을 상호 비교하였으며 저장중의 총균수와 침지액의 탁도변화를 살펴보았다. 응고력은 CaL-A가 가장 우수하였으며 CaL-P의 경우도 CaL-S보다 높았다. CaL-A두부의 수율은 CC두부의 110%로 CS와 대등하였으나 CaL-P두부의 수율은 CC의 50% 수준으로 낮았다. 응고제에 따른 두부의 색상은뚜렷한 차이를 보이지 않았으나 CaL-P 두부는 L＊값이 낮은 반면 a＊, b＊값이 높았다. 두부의 견고성 은 CaL-S>CS>CC)CaL-P>MC)CaL-A순, 응집성은 MC>CaL-S>CC>CS)CaL-P>CaL-A 순을 나타내었으며, 탄력성은 MC가 가장 높았다. 두부의 칼슘함량은 116.12∼204.48mg/100 g이었으나 MC 두부는 57.1 mg으로 낮았다. 두부의 미세구조는 견고도가 낮고 부드러울수록 입자가 작고 균일하였는데 CaL-A와 MC 두부가 대 체적으로 작고 균일하였으며 CaL-P는 CC와 같이 불규칙하였다. CaL-P와 CaL-A 두부는 타 두부에 비하여 질감, 탄력성, 풍미가 좋고 종합적인 맛이 우수하였으며 CaL-A의 경우는 견고성이 낮아 부드러운 맛이 높았다. 총 균수로 평가한 1$0^{\circ}C$에서의 shelf-life는 타 응고제를 사용한 경우 4∼6일을 나타내었으나 CaL-P는 8일로 연장되었다. 탁도도 CaL-P의 경우가 가장 낮았다. 이상의 결과 CaL-P와-A는 두부의 품질을 높일 수 있음과 동시에 체내 흡수력이 높은 칼슘을 공급할 수 있어 산업적으로 많이 사용하고 있는 칼슘의 체내 이용율이 낮은 CS를 대체할 수 있는 두부 응고제로 바람직한 것으로 평가되었다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제36권4호
• /
• pp.458-463
• /
• 2007

항균활성, 항산화성 등 다양한 생리활성이 있는 황금 에탄올 추출물의 두부 저장성 증진 효과를 검토하기 위하여 황금에탄올 추출물을 0.05%, 0.1%를 첨가하고, Bacillus sp. KN-4포자를 접종한 두부를 $25^{\circ}C$에서 저장하면서 품질변화를 측정한 결과, 총균수가 $10^7 CFU/mL$에 도달하는 시간이 대조구는 24시간, 황금 에탄을 추출물 0.05% 첨가구는 36시간, 0.1% 첨가구는 48시간이 소요되었다. pH와 산도는 12시간까지는 큰 차이를 보이지 않았으나, 저장 24시간 이후의 대조구에서는 pH가 급격하게 감소되었고, 산도는 증가하였다. Strength, hardness는 저장초기 대조구보다 황금 에탄올 추출물 첨가구가 높게 나타났으며, 대조구는 저장 초기부터, 0.05% 첨가구는 24시간부터 다소 낮아지는 경향을 나타내었으나, 0.1% 첨가구는 저장기간 중 뚜렷한 변화가 관찰되지 않았다. 관능적인 평가는 대조구에 비해 조직감은 첨가구가, 맛은 대조구가 높았으며, 그 외 색상, 풍미 등에서는 첨가구와 대조구간의 유의적인 차이를 나타내지 않았다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제23권6호
• /
• pp.832-838
• /
• 2016

두부는 단백질 식품으로서 기호성이 높고 소화율이 높지만 보존성이 극히 불량한 것이 단점이다. 본 연구의 목적은 클로렐라 생균 분말을 유기농 두부에 첨가할 경우 두부의 수율, 품질, 저장성에 미치는 영향을 조사하였다. 건조 대두를 기준으로 클로렐라 분말을 0.5~2% 첨가하여 제조한 두부의 수율, 물성, 색도, 저장성 및 관능적인 특성을 일반 두부와 비교 하였다. 클로렐라 두부의 수율은 일반 두부에 비하여 10%이상 향상 되었다. 클로렐라를 첨가함으로써 두부의 물리성 중 견고성, 검성과 씹힘성이 증가 하였으며, 색도는 L값, a값, b값 모두 첨가량에 비례하여 감소하였다. 두부를 $4^{\circ}C$ 저장하면, 일반 두부의 총균수는 클로렐라 두부보다 높은 반면 pH는 감소하였다. 저장 7일 후, 2% 클로렐라 두부의 총균수가 일반 두부에 비해 현저히 억제되었다. 클로렐라 두부 저장기간의 증가에 따라 두부의 L값과 a값이 증가하였으나 b값은 낮았다. 따라서 클로렐라 생균 분말을 첨가하면 투부의 저장성 향상에 기여할 뿐만 아니라 유기농 두부의 수율, 품질과 저장성을 증진하는데 효과적인 첨가물임을 확인되었다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제21권2호
• /
• pp.215-223
• /
• 2014

LOX 결여 콩(개척#1, 개척#2 및 진양)과 일반콩(태광)으로 만든 두부의 이화학적 특성 및 항산화 활성을 비교하였다. 두부의 무기물 함량은 대조구에 비해 진양 두부에서 훨씬 높은 함량이었다. 경도 및 검성은 대조구에 비해 LOX 결여 콩 두부에서 유의적으로 높았다. 두부의 맛, 풍미를 포함한 전체적인 기호도는 개척#2 두부가 다소 높게 평가되었다. 두부의 이소플라본 함량은 대조구에 비해 LOX 결여 콩 두부에서 높았다. 두부의 총 페놀 함량은 대조구와 개척#1 및 개척#2 두부에서 비슷한 수준이었으며, 플라보노이드 함량은 대조구에 비해 개척#1 두부는 2.6배, 개척#2 두부는 1.4배 높았다. 두부의 항산화 활성은 개척#1 두부에서 가장 높았으며, 다음으로 개척#2 두부였다. $4^{\circ}C$에서 15일 저장하는 동안 두부 침지액의 탁도는 점차 증가하였는데, 저장 15일 경과 후 개척#1 및 #2 두부는 태광 두부에 비해 유의적으로 낮았다. LOX가 결여된 개척#1 및 #2 두부는 이소플라본 및 총 페놀 함량이 태광 두부에 비해 높아 항산화 활성 및 저장 안정성에 효과적이었으며, 특히 개척#2 두부는 전체적인 기호도가 높아 LOX 결여 콩 품종이 두부 가공에 적합할 것으로 판단된다.