• 한국식품조리과학회지
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• 제13권4호
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• pp.434-439
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• 1997

각 가정에서 많이 제조되는 편의 음식 형태의 음식이 제공될 때의 영양가를 파악하기 위해서 육류를 모델로 시간적인 여유가 있을 때 미리 조리한 후, 저장하고, 먹기 직전에 재가열하여 사용하는 가정 조리법 모델을 개발하였다. 즉, 너비아니의 조리과정, 저장 방법, 저장 기간을 각각 달리한 후 재가열 했을 때의 thiamin 함량과 중량 손실, 그리고 thiamin 보유율을 알아보았다. 조리방법이나 저장기간을 달리 했을때 처리군 간의 thiamin 함량과 중량 소실을 고려한 thiamin 보유율은 같은 경향을 보여주었다. 즉, 조리/저장/재가열 등의 조리방법을 달리 했을 때, thiamin 보유율은 팬가열법으로 조리하고 저장한 후 팬으로 재가열한 PP군, 팬가열법으로 조리하고 저장한 후 전자렌지로 재가열한 PM군, 전자렌지로 조리하고 저장한 후 전자렌지로 재가열한 MM군, 전자렌지로 조리하고 저장한 후 팬으로 재가열한 MP군, 팬에 소량 물을 붓고 팬가열법으로 조리하여 저장한 후, 팬으로 재가열한 BP군 등 모든 조리 방법 처리군에서 유의적 차이를 보이지 않았다. 저장 방법간에도 유의적 차이가 없었으나 저장기간에 따라서는 유의적 차이를 보였다. 냉장 저장 7일 후 재가열 처리군에서 티아민 보유율이 유의적으로 낮았고, 냉장 15일까지 차이가 없었다. 냉동 저장 15일 후, 30일까지 냉장 저장 7일후 재가열 처리군과 유의적 차이가 없었다. 가정 조리의 과정을 살펴 볼 때 티아민 보유율이 크게 감소하는 과정은 예비가열 조리과정과 냉장저장 1일후 재가열시로 관찰되었다. 예비가열 조리시 보유율이 44%로 조리방법에 상관없이 크게 감소하였으며 냉장저장 4일후 까지 재가열 처리군에서 보유율을 그대로 유지하였고 냉장저장 7일후 재가열시 저장 기간 4일 수준 보다 약 45% 정도 더 손실되어 thiamin 보유율 23%를 유지하였다. 냉동 저장 15일에서 30일까지 저장한 후 재가열 했을 때 thiamin 보유율은 냉장저장 7일후 재가열군과 같은 수준이었다. 따라서 예비가열 조리 후 저장 과정을 거쳐 재가열하여 너비아니를 섭취할 경우, 4일 이내로 소비할 경우는 냉장 저장을 하고 저장기간이 길어질 경우는 냉동저장을 사용하는 것이 바람직하다고 생각된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제6권4호
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• pp.500-505
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• 1999

효모추출물 중에 함유되어 있는 표고버섯 자실체 형성 촉진 물질을 검토한 결과, 그 자실체 형성 촉진 물질은 티아민이었으며, 티아민은 유리의 형태로만 존재하고, 티아민 일인산, 이인산 및 삼인산 에스테르는 존재하지 않았다. 한편, 효모추출물 1g중에 함유된 티아민의 량은 436$\mu\textrm{g}$이고, 그 전체량의 약 76%에 상당하는 332$\mu\textrm{g}$의 티아민이 Fraction II에, 약 20%에 해당하는 87$\mu\textrm{g}$이 Fraction I 에 존재하였으며, 이러한 티아민은 표고버섯의 영양생장에는 영향을 주지 않고, 생식생장에 관여하여 자실체의 형성을 촉진한다는 것을 밝혔다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제34권7호
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• pp.809-820
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• 2001

The purpose of the study was to find out the rich sources of vitamin B-complexes in Korea. Thirty kinds of vitamin B-complex (thiamin, riboflavin, and niacin) rich foods were selected based on vitamin content in 100g edible portion, single serving size, 100kcal energy content, and 1999 national annual food supply data. The results were summarized as follows: \circled1 Most of the thiamin rich foods selected were fishes: half of the foods selected was fishes when based on the contents in single serving size. On the other hand, about half of the foods selected were vegetables when based on the thiamin contents in 100kcal energy content. A relatively large number of food groups were included such as fishes, vegetables, beans, grains, meats, etc. when based on the contents in 100g edible portion, and national food supply data. \circled2 Most of the riboflavin rich foods selected were fishes and shellfishes, and vegetables: half of the foods selected were fishes and shellfishes when based on the content in 100g edible portion; two-thirds of the foods selected were vegetables when based on the content in single serving size; half of the foods selected were vegetables when based on the content in 100kcal. \circled3 The most important niacin sources are fishes: Most than 60% of the foods selected were fishes when based o the 100g edible portion, single serving size, and 100kcal energy content. Laver is very important source of all 3 vitamin B-complexes in Korea when based on the content in 100g edible portion, 100kcal energy content, and national annual food supply but not in single serving size. On the other hand, rice is rice is sources of all 3 vitamin B-complexes when based on the national annual food supply, but not in single serving size. On the other hand, rice sources of all 3 vitamin B-complexes when based on the national annual food supply, but is not included in 30 rich foods selected based on the content in 100g edible portion, single serving size, and 100kcal energy content. Mushrooms are also very important food sources of thiamin, riboflavin, and niacin when based on the vitamin content in 100g edible portion, single serving size, and 100kcal energy content but not included in 10 rich food selected based on the national food supply data.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권6호
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• pp.864-869
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• 2003

방사선 조사식품의 수용성 비타민에 대한 안정성을 확인하기 위하여 방사선 조사에 가장 민감하다고 알려져 있는 수용성 비타민 B$_1$과 비타민 C를 택해 닭 가슴살과 딸기와 감귤에 방사선을 조사한 후 닭 가슴살에서 비타민 B$_1$과 딸기와 감귤에서 비타민 C의 함량변화를 조사하였다. 닭가슴살 부위의 경우 감마선 조사시 온도를 냉장과 냉동 상태로 달리 하여 조사한 후 조리 방법을 가열조리와 마이크로웨이브 조리로 달리한 결과 티아민 함량의 손실은 감마선 조사선량에 따른 영향도 관찰되었지만 냉장, 냉동 등과 같은 조사시의 온도 상태도 크게 영향을 미치는 것으로 나타났다. 귤의 비타민 C 함량은 5 kGy까지는 조사에 의한 손실이 나타타지 않았고, 딸기의 비타민 C 함량은 3 kGy의 낮은 조사선량 범위 내에서는 조사선량에 의한 영향보다는 딸기의 품종에 따른 함량이 최종비타민 함량을 더 좌우하는 것으로 나타났다. 따라서 감마선 조사시 비타민의 함량의 변화에는 일정 범위의 조사선량하에서는 조사시의 온도나 식품의 조성 등이 더 큰 인자로 작용할 수 있으며, 가열에 의한 손실도 냉장보다는 냉동 처리 후 조사함에 의해 감소시킬 수 있는 가능성을 보였다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권6호
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• pp.1045-1052
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• 2003

HVP로부터 구운 쇠고기향를 제조하기 위하여 쇠고기향 생성에 중요하게 작용하는 반응들을 고려하여 전구물질을 탐색한 결과, 구운 소고기 향을 생성하는 전구물질조성으로 HVP, ribose, cysteine, furaneol, thiamin, methionine, 마늘분말 및 phospholipid를 선정 하였다. 선정된 전구물질조성을 고온 고압 반응기를 이용하여 구운 쇠고기향 생성에 영향을 주는 반응조건들을 알아본 결과, 최적 반응조건은 $130^{\circ}C$, 교반속도 100rpm 및 반응시간 1시간에 수분 7.5% 첨가시 좋은 구운 쇠고기 향이 생성되었다. Omission test에 의해 구운 쇠고기향 생성에 중요한 역할을 하는 전구물질을 선정한 결과 cysteine, furaneol, thiamin 및 마늘분말이었다. HVP 5% ribose, 5% methionine, 5% phospholipid를 기본 base로 하고, cysteine, furaneol, thiamin, 그리고 마늘분말을 독립변수로 하여 반응표면분석법을 행한 결과 전구물질의 최적조성은 7.7% cysteine, 7.3% furaneol, 2.1% thiamin 및 6.9% 마늘 분말로 나타났다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제35권4호
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• pp.398-410
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• 2020

본 연구에서는 13종의 밥류, 11종의 면류, 그리고 15종의 소스류에 함유되어 있는 수용성 비타민 B₁ (thiamin), B₂ (riboflavin), 그리고 B₃ (niacin)의 함량을 확인하였다. 실험 결과에 대한 신뢰도를 확인하기 위해 검출한계(LOD)와 정량한계(LOQ)를 확인하였으며, 표준인증물질(SRM 1849a)을 통한 결과의 정확도를 확인하여 우수한 지표를 나타내었다. Thiamin에서 밥류의 경우 잡채밥이 가장 높은 함유량을 확인하였고, 면류의 경우 막국수, 그리고 소스류의 경우 토마토 스파게티소스가 가장 높은 함유량을 확인하였다. Riboflavin은 밥류의 경우 짜장밥, 면류의 경우 비빔국수, 소스류의 경우 강황카레 약간 매운맛에서 가장 높은 함유량을 확인하였다. Niacin에서는 밥류, 면류, 그리고 소스류에서 각각 치킨볶음밥, 잔치국수, 짜장소스에서 가장 높은 함유량을 확인하였다. 한국인 성인 남녀의 수용성 비타민 1일 섭취권장량에 대하여 식품에 함유되어 있는 양을 확인한 결과 강황카레 약간 매운맛에서 가장 높은 riboflavin의 함량이 남자의 경우 217.40%, 여자의 경우 271.75%로 가장 높은 함량을 확인하였다. 본 연구를 통해서 밥류, 면류, 그리고 소스류에 함유된 수용성 비타민에 대한 영양성분 데이터베이스를 구축하고, 1일 섭취권장량에 대한 식품에 함유된 수용성 비타민의 함량 확인을 통해 국민 식생활에 필요한 자료를 제공하고자 한다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제32권12호
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• pp.1873-1881
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• 2019

Objective: Information regarding the vitamin content of silage is limited. This study investigated the changes in the vitamin content of alfalfa and Chinese leymus silages with or without a lactic acid bacterial inoculant. Methods: Alfalfa at the early flowering stage and Chinese leymus at the full-bloom stage were harvested. The treatments for each forage type were control (deionized water only) and $1{\times}10^6$ colony-forming units Lactobacillus plantarum (LP)/g fresh matter. After 45 days of ensiling, all silages were sampled for evaluating the vitamin content, fermentation quality and chemical composition. Results: The LP inoculant decreased the pH value and ammonia nitrogen content of the alfalfa and Chinese leymus silages and significantly (p<0.05) increased the lactic acid, acetic acid concentrations and Flieg's points. Prior to ensiling, the levels of five B-group vitamins (thiamin, riboflavin, niacin, pantothenic acid, and pyridoxine) and ${\alpha}$-tocopherol in alfalfa were significantly (p<0.01) higher than those in Chinese leymus. Ensiling decreased the levels of the five B-group vitamins in both alfalfa and Chinese leymus while increasing the ${\alpha}$-tocopherol content of Chinese leymus. The thiamin, riboflavin, niacin and pantothenic acid levels in the LP-treated silage were significantly (p<0.05) lower than those in the untreated silage for the alfalfa and Chinese leymus. The ${\alpha}$-tocopherol content in the LP-treated alfalfa silage was significantly (p<0.05) higher than that in the untreated alfalfa silage. There was no significant (p>0.05) difference in pyridoxine content between the untreated and LP-treated silages for both forages. Conclusion: With or without LP inoculation, the levels of the five B-group vitamins (thiamin, riboflavin, niacin, pantothenic acid, and pyridoxine) in alfalfa and Chinese leymus decreased after 45 days of ensiling, while the ${\alpha}$-tocopherol content of Chinese leymus increased. The LP inoculant improved the fermentation quality of both the alfalfa and Chinese leymus silages but increased the thiamin, riboflavin, niacin, and pantothenic acid loss in the two forages after fermentation.

• 한국식품과학회지
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• 제16권1호
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• pp.59-65
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• 1984

토마토 과실의 숙성방법과 수확시기가 비타민 조성에 미치는 영향을 조사하기 위하여, 선정된 5개의 토마토 품종을 대상으로 1978년과 1979년에 걸쳐 연구한 결과를 요약하면 다음과 같다. 토마토 중의 아스콜빈산 함량은 breaker ripened tomatoes가 vine ripened tomatoes보다 유의성 있게 높았으며, 이 결과는 2 년동안 일관성 있게 나타났다. 수확시기에 따른 토마토 중의 아스콜빈산 함량은 계절 초기에 수확된 토마토에서 현저히 낮았고, 그 이후에 수확된 것들 간에는 유의성 있는 차이가 없었다. 토마토 중의 캐로틴 함량은 vine ripened tomatoes와 breaker ripened tomatoes 간에 유의성 있는 차이가 없었으며, 이 결과는 2 년간 일관성있게 나타났다. 늦은 계절에 수확한 토마토는 그보다 일찍 수확한 것보다 훨씬 많은 캐로틴을 함유하였다. 토마토중의 지아민과 리보후라빈 함량은, 1978년에는 vine ripened tomatoes가 breaker ripened tomatoes 보다 유의성 있게 높았으나 1979년에서 유의성있는 차이가 없는 것으로 나타나, 앞으로 더욱 연구가 필요하다고 여겨진다. vine ripened tomatoes 중의 지아민과 리보후라빈 함량은 계절이 진전됨에 따라 감소하는 경향이 있었으며, 계절초기에 수확한 토마토가 그 이후에 수확된 것들보다 유의성있게 높은 지아민 및 리보후라빈 함량을 나타내었다.

• 한국식품과학회지
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• 제50권4호
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• pp.362-370
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• 2018

국내 식생활의 가장 기본적인 구성요소인 밥류, 국(탕)류, 그리고 찌개류에 존재하는 다양한 영양성분 중 수용성 바이타민인 $B_1$ (thiamin), $B_2$ (riboflavin), 그리고 $B_3$ (niacin)의 함량을 확인하였다. 밥류의 경우 가공방법에 따른 열처리의 조건이 다양한 수용성 바이타민의 함량을 나타내었고, 국(탕)의 경우 전체적으로 높은 수분함량으로 영양성분의 희석효과가 확인되었고, 찌개의 경우 주재료로 사용된 재료에 따라 다양한 바이타민의 함량을 나타내었다. 본 연구 결과는 국민 식사생활의 영양성분 데이터베이스의 중요한 기초자료로 활용될 것으로 판단되며, 기본 재료가 가진 영양성분의 함량이 가공조건에 따라서 다양한 잔존율을 보인다는 것을 제시하였다. 계속적인 연구를 통하여 셀 수 없이 다양하게 존재하는 한식의 영양성분에 대한 데이터베이스화를 통해 국민 식사생활 개선을 위한 노력이 필요할 것으로 판단된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제11권1호
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• pp.51-57
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• 1995

The effect of milling on the nutrients of raw and parboiled rice grain samples was investigated. Parboiling treatments of choo chung paddy decreased head rice yields and pressure parboiling proved to be more beneficial in reducing white belly rice. Except PP sample mean length/width ratio of parboiled milled rice kernels(8% milling degree) were more larger than raw milled rice and the extent depended on severity of parboil heat treatment. Parboiling had no effect on the protein content of browm rice(0% milling degree) but increased in 4%, 8% milling degree and in PL40 sample. Parboiled rice had a lower fat and the extent depended on degree of milling. Ash content of parboiled brown rice decreasd compared to raw brown rice and generally decreased according to milling degrees were high. Nevertheless, PP, PT40 and PL40 parboiled milled rice samples(0% milling degree) contained more ash than raw milled rice. Parboiling increased total sugar and reducing sugar and increased according to milling degrees were high. Parboiled rice had a high reducing sugar content than raw rice except for PT sample, and more contained as higher milling degree. Total amino acid content of parboiled brown rice increased compared to raw brown rice except for PL40 sample. Parboiled rice of 4% milling degree had a lower total amino acid content and then 8% milling degree had a higher than raw rice. Ca content of parboiled rice was lower than raw rice and tended to have lower as milling degree were high. Parboiled rice of 0 and 4% milling degree had a lower Fe content degree but higher in 8% milling degree. PP and PT40 samples contained more Fe than any other parboiled rice. Parboiled milled rice contained more thiamin than raw milled rice. Rice of milling degree 6% and PL sample contained most thiamin.