• 한국식품영양학회지
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• 제31권5호
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• pp.760-765
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• 2018

In order to observe physical properties of rice depending on reheating, the study cooked rice developed for high quality cooked rice and analyzed physical properties of rice depending on reheating following 24 hr refrigeration. As a result of palatability of cooked rice, Samgkwang had the lowest hardness, while Daebo and Haiami had the highest one. With respect to adhesiveness, toughness and stickiness, Sindongjin exhibited lowest properties. After cooking each rice by cultivars, the study observed their color, texture properties, and microstructure immediately after cooking, after 24 hr of refrigeration and further on. Lightness of cooked rice tended to drop because of refrigeration and reheating. Analysis of texture properties after cooking revealed that Haiami marked the highest points in all categories. When stored for 24 hr after cooking, hardness, viscosity and chewiness increased in cooked rice followed by a decrease after reheating. Observation of the microstructure of cooked rice using a scanning electron microscope revealed that Haiami had its particles in the center as closely condensed. It was apparent that all the cultivars formed stoma in an obvious manner because of refrigeration and reheating. The results of the present study show that physical properties of cooked rice varied according to reheating after cooking and storage depending on the inherent characteristics of rice cultivars.

• 한국식품영양과학회지
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• 제25권1호
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• pp.63-68
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• 1996

• 한국식품영양학회지
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• 제17권3호
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• pp.266-271
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• 2004

쌀밥의 기능성을 강화할 목적으로 분말녹차를 0%, 0.5%, 1.0%, 2.0% 혼합하여 밥을 지어 분말녹차밥의 물성 및 관능적 특성을 실험하였다. 분말녹차밥의 수분함량은 분말녹차 첨가량이 많을수록 적었다. 쌀가루의 amylogram 특성은 분말녹차의 첨가량이 증가할수록 최고 점도는 감소하였으나 호화개시온도는 증가하는 경향을 나타냈다. 쌀전분의 팽윤력 및 용해도는 분말녹차첨가량이 증가할수록 감소하였다. 분말녹차밥의 색깔은 암녹색을 나타냈으며 분말녹차 첨가량이 증가할수록 어두워졌다. 분말녹차밥의 texture는 접착성은 분말녹차 첨가량이 증가할수록 떨어졌으나 응집성, 검성, 씹힘성, 경도는 증가하는 경향을 나타냈다. 관능검사 결과 밥알의 윤기, 퍼짐성, 차짐성, 경도는 흰쌀밥보다 낮게 평가되였으나 색깔은 2.0% 첨가가 그리고 향미, 전체적인 기호도에 있어서는 분말녹차 1.0%와 2.0% 첨가한 쌀밥이 좋은 점수를 얻었으나 서로간에 유의성은 없었다. 따라서 분말녹차밥을 지을 때 분말녹차 1.0% 첨가가 윤기, 퍼짐성, 차짐성, 경도 및 향미 등의 종합적인 관능 면에서 적절하다고 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제23권4호
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• pp.498-502
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• 1991

일반계와 통일계 쌀의 가열에 따른 가용성 물질과 밥의 텍스처와의 관련성을 연구하였다. 가열에 의한 쌀 또는 쌀가루의 가용성 물질 또는 가용성 아밀로오스 함량은 일반계는 품종간에 큰 차이가 없었으나 통일계는 품종간에 차이를 보였다. 같은 가열조건에서 일반계는 통일계 보다 가용성 물질의 함량이 높았고 가용성 아밀로오스함량도 높았다. 쌀 또는 쌀가루의 가용성 물질과 아밀로오스 함량은 밥의 경도와는 부의 상관을, 부착성과는 정의 상관을 보였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제23권5호
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• pp.761-769
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• 2007

The purpose of this study was to provide the sensory profiles for cooked rice varieties, with 3 types of functional rice and 4 types of ready -to -eat rice, using descriptive analysis. Eighteen descriptors as well as reference standards were developed. The cooked functional rice, ready-to-eat rice, and plain cooked rice were separated into 4 groups by PCA. PC1 & PC2 explained 65% of the total valiance. PC 1 was responsible for the highest percentage of separation based on the texture intensities. The cooked functional rice showed higher intensity for hardness and roughness. The ready-to-eat rice A, B, and C samples had higher intensities in terms of moistness, glossiness, and moisture content, as well as sour and raw rice flavor. The ready-to-eat rice D sample had low grain wholesomeness, and high intensity for raw rice flavor. Finally, the plain cooked rice had more roasted and burnt rice flavor.

• 한국식품과학회지
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• 제28권4호
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• pp.720-729
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• 1996

추청벼, 조생통일벼, IR 36등 세 품종의 쌀에 셀룰라제(cellulase) 처리가 팽윤력, 용해도, 아밀로그래프, differential scanning calorimetry (DSC), 가용성 탄수화물 용출 및 밥의 경도 등에 미치는 효과에 대하여 시험하였다. 효소처리에 의하여 세 품종의 쌀에서 모두 팽윤력과 용해도가 증가하였으며 아밀로그램 점도는 모두 감소하였다. 시차 주사 열량계(DSC)를 이용한 밥의 노화 시험에서는 효소 처리의 뚜렷한 효과가 없었다. 효소처리한 쌀의 가용성 탄수화물의 겔 크로마토그래피에서 분자량 10,000미만의 세포벽 분해산물이 확인되었다. Rheometer로 측정한 밥의 경도는 효소처리한 모든 품종의 쌀에서 감소하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제20권1호
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• pp.59-62
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• 1988

일반계 및 다수계 쌀 각 6품종을 대상으로 뜨거운 밥($70^{\circ}C$)과 식은 밥($20^{\circ}C$)의 텍스쳐를 평가하고 쌀 및 전분의 성질과의 상호 관계를 조사 하였다. 일반계와 다수계 밥의 텍스쳐는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 밥의 단단함은 식은 밥에서 set-back과 정의상관(${\gamma}$=0.613)관계를 나타내었으며, 쌀의 아밀로스 함량은 밥의 단단함과는 뚜렷한 상관 관계를 보이지 않았다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제24권2호
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• pp.188-197
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• 2008

This study was carried out to determine the optimal cooking conditions for various rice cultivars (Ilpoom, Saechucheong, Sindongjin, and Sura-top rice) using trial preparations with different soaking times (0, 30, and l20min) and cooking equipment (electric pressure cookers, electric cookers, gas pressure cookers, iron pots, and stone pots). In adddition, the texture and sensory characteristics of the rice prepared with the electric pressure cookers, gas pressure cookers, and stone pots were analyed. The results showed that the moisture, amylose and physicochemical compositions of the four rice varieties were similar. According to RVA, the Sura, cultivar had generally high viscosity, and the Ilpoom, cultivar presented the highest hot and peak viscosities. Saechucung had the highest initial gelatinizing temperature and Sindongjin showed the greatest setback. The optimal amounts of added water as well as heating conditons were dependent on the rice varieties, soaking times, and cooking equipment. A longer soaking time reduced the hardness of the cooked rice, amount of added water, and the heating time. The pressure cooking equipment provided the best cooked rice texture, reduced the affect of the soaking time, and decreased the heating time. In general, all the variaties of cooked rice had high overall acceptability, which tended to increase when the rice was soaked for 30min prior to cooking, had a 1.2-fold amount of water to rice added, and was cooked in the pressure equipment.

• 한국식품과학회지
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• 제21권4호
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• pp.486-491
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• 1989

단립종인 천마벼, 중립종인 용문벼, 장립종인 Mahatma등 3품종 설에 대한 취반미의 텍스쳐 특성과 아밀로오스의 분자량 분포를 rheometer와 겔 크로마토그래피 방법을 통하여 연구하였다. Mahana 품종 쌀로 만든 밥은 천마벼나 용문벼로 만든 밥보다 경도가 컸고 부착성이 낮았다. 가용성 아밀로오스는 경도와 정의 상관관계가 있었으나 총 아밀로오스 함량이나 불용성 아밀로오스 함량과는 뚜렷한 상관관계를 보이지 않았다. 분리한 아밀로오스의 ${\beta}-amylolysis$ limit는 $77.2{\sim}78.5%$였으며 iodine binding capacity는 $16.5{\sim}18.2%$였다. 겔 크로마토그래피에 의하여 분리한 아밀로오스의 분자량 분포는 천마벼, 용문벼, Mahatma의 순으로 컸다.

• 한국식품영양학회지
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• 제36권6호
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• pp.581-587
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• 2023

Brown rice has various health benefits; however, it is more difficult to cook and has a harder texture as compared to milled rice. In this study, the effect of the sous-vide cooking method on starch retrogradation and textural properties of brown rice was investigated by comparative analysis with conventionally cooked brown rice based on moisture content assay, evaluation of the textural property analysis, and differential scanning calorimetry (DSC). The results of the study are as follows: First, the moisture content of sous-vide cooked brown rice was higher than in the conventionally cooked brown rice. Second, the sous-vide cooked brown rice has lower hardness, higher adhesiveness, and lower retrogradation enthalpy during storage than conventionally cooked brown rice. Finally, the retrogradation properties of cooked brown rice during storage were analyzed by DSC. The enthalpy increased more rapidly in the case of conventional cooked brown rice, reaching 1.58 J/g after 3 days of storage. This indicated that sous-vide cooking is effective in preventing retrogradation of rice during storage.