• 한국재료학회지
• /
• 제26권11호
• /
• pp.628-634
• /
• 2016

The cold rolling workability and mechanical properties of two new alloys, designed and cast Al-5.5Mg-2.9Si and Al-7Mg-0.9Zn alloys, were investigated in detail. The two alloy sheets of 4 mm thickness, 30 mm width and 100 mm length were reduced to a thickness of 1 mm by multi-pass rolling at ambient temperature. The rolling workability was better for the Al-7Mg-0.9Zn alloy than for the Al-5.5Mg-2.9Si alloy; in case of the former alloy, edge cracks began to occur at 50% rolling reduction, and their number and length increased with rolling reduction; however, in the latter alloy, the sheets did not have any cracks even at higher rolling reduction. The mechanical properties of tensile strength and elongation were also better in the Al-7Mg-0.9Zn alloy than in Al-5.5Mg-2.9Si alloy. Work hardening ability after cold rolling was also higher in the Al-7Mg-0.9Zn alloy than in the Al-5.5Mg-2.9Si alloy. At the same time, the texture development was very similar for both alloys; typical rolling texture developed in both alloys. These differences in the two alloys can primarily be explained by the existence of precipitates of $Mg_2Si$. It is concluded that the Al-7Mg-0.9Zn alloy is better than the Al-5.5Mg-2.9Si alloy in terms of mechanical properties.

• 한국식품과학회지
• /
• 제49권1호
• /
• pp.85-89
• /
• 2017

고온에서 가열 살균한 냉동 해산물의 텍스처 경화 개선 효과를 당알코올을 이용한 얼음결정 억제 측면에서 연구, 고찰하여 상업적으로 적용 가능한 전처리 방법을 확립하였다. 레토르트 낙지, 오징어 및 소라의 텍스처 경화 현상 개선 실험 결과 2, 4%(w/w) 솔비톨 용액을 혼합 후 급속냉동, 해동 후 고온 가열한 경우 무처리구 대비 텍스처의 기계적 측정 지표인 경도값이 9-36% 내외 감소하여 텍스처 연화 효과가 발생하는 것으로 나타났다. 냉동 해산물의 냉동 과정에서 발생하는 얼음결정 형성에 따른 단백 조직의 수축에 의한 질긴 식감과 세포 조직 손상이 솔비톨 첨가에 따른 미세 얼음결정 형성과 보수력 향상으로 최소화되어 고온 가열 후에도 무처리구 대비 수분 용출이 감소하여 텍스처 연화가 발생함을 알 수 있었다(1,3,13-15). 또한 솔비톨 처리 시 단백 조직의 보수력 향상으로 중량 변화에 근거한 수율도 2-5% 내외 상승하였다. 오징어살과 소라살에서 5점 척도법 분석형 관능검사 결과 전처리 실험구의 탄력성 및 식감 기호도가 무처리구 대비 통계적 유의성 있게 0.2-0.4점 우수한 것으로 나타나 텍스처 기기 측정치와 동일하게 관능 분석에서도 텍스처 연화에 따른 식감 향상 효과가 검증 되었다. 이상과 같이 레토르트 냉동 해산물 원료의 냉동변성 현상을 억제하기 위하여 솔비톨과 염을 이용하여 급속 냉동시키는 얼음결정 억제 전처리 공정을 적용한 결과 오징어살과 소라살에서서 냉동변성 방지 효과가 확인되었으며, 오징어살의 최적 처리조건은 2% (w/w) 솔비톨 용액, 소라살의 최적 처리조건은 4% (w/w) 솔비톨 용액이었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제48권5호
• /
• pp.461-465
• /
• 2016

고온에서 가열살균한 새우의 전처리 유무에 따른 흑변 및 조직 연화 개선 효과를 pH 조절 측면에서 연구, 고찰하여 상업적으로 적용 가능한 전처리 조건을 확립하였다. 레토르트 새우의흑변 현상 개선 실험 결과 0.2% (w/w) 시트르산과 0.05% (w/w) 아스코브산 혼합 용액서 냉장 침지 후 데치기한 경우 무처리 대조군 대비 흑변 현상의 간접 지표인 명도값이 20% 내외 향상되는 것으로 나타났다. 흑변 현상의 주원인은 가열 시 pH 상승에 비례적으로 증가하는 황화수소 발생에 기인하는 것으로 유기산 제제로 pH 상승을 억제하는 방법이 새우를 주원료로 한 가공식품의 색상과 외관 품질 향상에 효과적으로 적용할 수 있었음을 알 수 있었다. 또한 레토르트 새우의 조직 연화 현상을 최소화하기 위한 전처리 방법으로 유기산과 알칼리 제제를 활용한 결과 pH 6.0의 아세트산과 인산염 혼합용액에서 냉장 침지 후 데치기한 경우 무처리 대비 경도값이 50% 내외로 증가하였으며, 관능검사에서도 탄력성과 식감이 통계적 유의 (p<0.05) 있게 0.3점 우수하였다. 이는 pH 저하에 따른 수분 용출로 단백질 조직의 수축이 발생하여 레토르트 후에도 탄력성과 씹힙성이 상승하는 조직 경화 현상이 발생하는 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제39권12호
• /
• pp.1903-1907
• /
• 2010

명태의 건조경향은 초기의 평형상태가 뚜렷하지 않은 과정을 제외하면, 일반적인 식품건조형태를 따르는 것으로 보인다. 따라서 시간이 지날수록 건조속도는 어육과 외기의 수분농도차이가 줄어듦에 따른 결과뿐만 아니라, 표면 건조에 의한 고화현상에 의해 수분이동이 억제됨에 따라 느려지게 된다. 명태의 부위별 건조속도는 잘 알려진 바와 같이 머리 부분이 몸통부분보다 빨랐다. 건조가 진행될수록 어육표면과 중심부의 수분함량과 그에 따른 수분활성도의 차이는 증가함으로써 어육내부의 수분이동이 잘 일어나지 않아 전체적인 건조속도의 저하를 나타내었다. 주어진 외기의 건조조건(온도, 습도, 풍속)에서 초기의 높은 건조속도에 의한 어육 표면응고로 인해 건조개시 수 시간 이내에 어피(피부)와 어피 바로밑부분의 어육과 어체 내부 어육의 수분함량 차이가 급격히 일어나는 것을 알 수 있었다. 황태 제조과정의 전단계인 건조과정에서 건조가 시작된 뒤 주기적으로 수분활성도의 차이가 급격히 일어나는 시간(지점)은 황태 특유의 조직감을 형성하기 위해 건조과정에서 조직의 고화를 방지함으로써 일정한 건조속도를 유지하기 위해 주기적으로 수분을 공급해 주어야 하는 시점임을 제시해 준다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제42권8호
• /
• pp.1277-1282
• /
• 2013

본 연구는 제과분야에서의 쌀가루의 이용도를 높이기 위하여 쌀가루를 이용하여 쿠키를 제조하였으며, 호화쌀가루를 10, 20, 30, 40, 50 및 60% 대체하여 제조한 반죽 및 쌀쿠키의 품질특성을 측정하였다. 호화쌀가루를 첨가한 반죽과 습식쌀쿠키의 수분함량은 호화쌀가루 첨가량 증가에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. 반죽과 쌀쿠키의 L 값은 호화쌀가루 첨가량이 증가함에 따라 대체로 감소하는 경향을 보였고, 반죽과 쌀쿠키의 a 값은 대체로 증가하는 경향을 보였다. 호화쌀가루 첨가량이 증가함에 따라 습식쌀쿠키의 밀도가 높아지는 경향을 나타내었다. 습식쌀가루에 호화쌀가루를 첨가하여 제조한 반죽과 쌀쿠키의 경도는 유의적으로 증가하였다. 호화쌀가루 첨가에 의한 퍼짐성은 무첨가군보다 낮았다. 관능평가는 50% 첨가군에서 부스러지는 정도, 단단한 정도, 목넘김의 부드러움, 촉촉한 정도, 전반적인 기호도에서 가장 높은 기호도를 보였다. 삼킨 후 입자의 남음에 관한 기호도는 호화쌀가루 첨가량이 가장 많은 60% 첨가군에서 높게 나타났다. 호화쌀가루 첨가량이 증가함에 따라 쌀쿠키의 밀도차와 경도차가 모두 증가하는 방향으로 나타났다. 본 연구결과를 통해 쌀쿠키 제조 시 호화쌀가루의 이용으로 쿠키의 물성을 조절할 수 있는 것을 확인하였다. 호화쌀가루의 첨가는 반죽과 쌀쿠키의 밀도와 경도를 증가시켜 단단한 쌀쿠키의 물성을 나타내는 것으로 확인되었으며, 쌀쿠키의 관능특성의 선호도를 조절하는데 호화쌀가루가 유용한 소재로 활용할 수 있을 것으로 생각된다. 이상의 결과로 볼 때, 쌀쿠키의 조직감을 조절함에 있어서 호화쌀가루 등의 소재를 첨가함으로써 쌀쿠키의 관능특성의 부스러지는 정도, 단단한 정도 및 삼킨 후 입자의 남음에 대한 선호도를 조절할 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국문화재보존과학회:학술대회논문집
• /
• 한국문화재보존과학회 2004년도 제20회 발표논문집
• /
• pp.115-130
• /
• 2004

Plant-based cultural assets using straw and grass as household goods of our people's have been used as indispensable tools for practical living for a very long time. However, only a limited number of artifacts were unearthed so far due to tile fragility of the material. For this reason, research on plant-based cultural properties had close to no progress, and the appropriateness of the PEG method, high-grade alcohol method, alcohol--ether-resin method, and Paraloid B-72 used in preserving plant-based cultural properties has not been sufficiently investigated. Therefore, this study examined the weight change rate by applying the methods of Primal MC-76 and vacuum freeze-drying used mostly as a earth-layer hardening material among PEG and acrylic resin, which are applied widely for preservation of waterlogged archaeological wood, as a means to preserve plant-based cultural properties along with the examination of the subject material, and an experiment was also performed on moisture absorption. The findings as a result were, first, the plant-based material being studied was found to be Typha (Typha orientalis Presl). Secondly, the weight change experiment applying $PEG\#400$ and $PEG\#4000$ confirmed a steady increase of weight if PEG -2Step is used for treatment. Third, in preserving all subject materials with soil, treatment with $PEG\#4000$, Primal MC-76, and vacuum freeze-drying showed that tile vacuum freeze-drying method resulted in the largest or $20\%$ reduction in weight, while Primal MC-76 resulted in $18\%$ and $PEG\#4000$ in $8\%$ of weight reduction. It was concluded that, considering the stability of soil measurement, this came to be because resin permeation was carried out along with tile drying process. Fourth, the weight changes were found to be around $10\%$ in various humidity conditions after the preservation treatment. The greatest weight change rate was seen in the case of $PEG\#4000$, particularly having chemicals gush out in a high humidity (RH $84\%$ or higher) environment. In the case of Primal MC-76 and vacuum freeze-drying methods, $6\~8\%$ weight changes were detected, and the lowest weight change was found in the case of the vacuum freeze-drying method. Fifth, as for color changes after treatment, blackening occurred most strongly with $PEG\#4000$, while Primal MC-76 and vacuum freeze-drying manifested colors closest to dry straw or grass. However, the texture of straw was not very evident in the case of Primal MC-76, due to a glossy surface, but vacuum freeze-drying was found to offer tile best result in terms of texture. Putting together the results of the above experiments, vacuum freeze-drying presented after being treated with PEG2-Step the most stabilized changes in weight, while it offered the smallest change in color as well.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제24권3호
• /
• pp.282-293
• /
• 2008

The purpose of this study was to acquire basic data on Jeolpyun added with Baekbokryung powder to aid the product's commercial production. Initially a sensory test was performed with consumers to the identify preferred amount of Baekbokryung powder to add according to age. The results revealed that those in their 20's to 40's preferred the 3% treatment, while those 50 and older preferred the 5% treatment. Next, the optimum water content of Jeolpyun was chosen by examining select quality characteristics in samples containing 20, 25, 30, 35 and 40% water while the amounts of added Baekbokryung powder were fixed at 3% and 5%, respectively, as based on the sensory panel results. For the color characteristics of the samples, lightness(L), redness(a) and yellowness(b) values increased in proportion to the added amount of water regardless of the Baekbokryung level. However, the ${\Delta}E$ values of the samples increased with storage time along with the darkening of their surfaces. The samples with high moisture contents, such as the 35 and 40% treatments, maintained a relatively softer texture during 24 hr of storage as compared to the other samples. Also noted was an initial slow increase in hardness up to 12 hr of storage, and then accelerated hardening until 24 hours of storage. Throughout the storage period, th 30% treatment received low scores: the 40% treatment was especially disliked in terms of mashing of the product due to the excess water. Overall, for a soft and moderately chewy product, the optimum Baekbokryung powder and moisture level for Jeolpyuns were suggested as 3 to 5% ranges and 35% respectively. Ultimately, the results of this research will contribute to the possible commercialization of a Jeolpyuns product that contains added Baekbokryung.

• 동아시아식생활학회지
• /
• 제24권3호
• /
• pp.383-391
• /
• 2014

This study was conducted to ascertain the antioxidant properties of Hamcho (Salicornia herbacea L.) and as well as manufacture pettitoes using Hamcho as a natural antioxidant material for diverse applications. The DPPH radical scavenging activities of 25, 50, 100 mg/mL in methanol extracts from Salicornia herbacea L. increased significantly (p<0.05) to 12.8%, 21.6% and 39.1%, respectively. The total phenolic content was $38.58{\pm}4.25{\mu}M$ as tannic acid equivalent for 100 mg/mL of methanol extracts from Hamcho. FRAP value was $448.58{\pm}14.01{\mu}M$ as ascorbic acid equivalent in reducing power. To apply Hamcho to food as a natural antioxidant, pettitoes were prepared with added Hamcho. To manufacture pettitoes added with Hamcho, general quality characteristics of pettitoes added with 0%, 2%, 4% and 6% based on 100 g of pettitoes were determined. In conclusion, mineral components increased according to the added amount of Salicornia herbacea L. Crude protein showed the highest value with 2% added Hamcho. Overall, the addition of Hamcho led to hardening of the meat texture. As a result of measuring color in terms of brightness, redness, and yellowness with chromaticity, the L value (brightness) increased with added amount of Hamcho. There was no significant difference in redness or yellowness. As a result of the sensory evaluation of pettitoes according to addition of Hamcho, the group with 4% added Hamcho showed enhanced overall preference with improved flavor, taste and textural properties.

• 한국수산과학회지
• /
• 제17권5호
• /
• pp.353-360
• /
• 1984

유전가열을 이용한 내부가열로서 어육연제품을 조리${\codt}$살균함과 동시에 내부수분을 확산${\codt}$이탈시켜 제품의 수분활성을 조절하여 상온보장이 가능한 보장성 어묵을 가공하는 방법과 제품개발을 위한 원료첨가물의 배합 및 가공조건을 검토한 실험결과를 요약하면 다음과 같다. (1) 고등어 연육의 첨가물 배합조건은 고기풀 100에 대하여 전분(옥수수 전분) $10\%$, 소금 $1.5%$, MSG $0.6\%$, sorbitol $3.0\%$, 설탕 $2.0\%$일 때가 가장 적당하였다. (2) 연제품의 형상과 크기는 두께 0.8cm, 직경 8cm의 원반형이 균일한 가열과 팽화 및 표면경화를 막는데 가장 적당하였고, 이것은 연육을 8cm 직경의 원주형으로 충전하여 이것을 열탕중에서 $2{\sim}3$분간 가열처리하여 gel시킨 후 0.8cm 두께로 절단하여 만들수 있으므로 조작이 매우 편리하였다. 동시에 열탕처리는 유전 가열시간을 단축시키는 효과도 있었다. (3) 유전가열은 $5{\sim}6$분간을 2분, $1{\codt}5$분, $1{\codt}5$분 및 1분씩으로 간헐적으로 행하는 것이 제품의 성상과 수분활성 조절 및 살균효과가 좋았다. 1단계 가열에 의하여 확산${\codt}$이탈된 수분은 $60^{\circ}C$, 3m/sec의 열풍으로 2분간 건조하고 계속적으로 600 W 전열기로 $5{\sim}6$분간 가열 표면배소와 함께 최종적으로 수분활성을 조절할 수 있었다. (4) (3)과 같은 조건으로 가공한 연제품은 수분활성 0.84{\sim}0.86, 생균수 $3{\times}10^2/g$이하, TI함량 27.6mg/g였고 texture 시험성적은 hardness 42, cohesiveness 0.53, toughness 4.6, elasticity 0.8, folding test AA였다. (5) 연제품의 일반성분 조성은 수분 $40.1\%$, 단백질 $20.8\%$, 지방 $17.4\%$, 탄수화물 $16.2\%$ 및 회분$5.5\%$였다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제47권1호
• /
• pp.56-62
• /
• 2015

본 연구에서는 식자재로서 사용 빈도는 높지만 가열에 의해 조직감 손상이 급격한 양파의 조직 연화 방지를 위해 먼저 저온가열 조리 및 레토르트와 같은 고온 가열 살균 시 일어나는 물리적 특징과 조직감 변화를 측정하고 kinetic model을 제안하여 가열연화 mechanism을 밝혔다. 가열 중 양파의 firmness 변화는 $60-80^{\circ}C$ 저온에서의 조직 경화와 $90-100^{\circ}C$ 고온에서의 기질 a, b에 의한 가열 연화를 감안한 3-mechanism model로 설명이 가능하였으며, firmness 증가를 가져오는 양파 내 PE 활성은 $70^{\circ}C$에서 가장 높았다. $70^{\circ}C$ 이하 양파 PE system의 firmness 성분 빈도인자 $K_{op}$는 $1.25{\times}10^{10}$, 활성화 에너지는 $23.25kcal/mol{\cdot}K$로서 동력학적 특성이 배추와 유사하였다(6,7). 또한 $80-100^{\circ}C$의 $H_f$의 $K_{of}$와 $Ea_f$의 값은 $6.75{\times}10^4$, $12.90kcal/mol{\cdot}K$이었으며, $H_S$의 $K_{os}$, $Ea_s$는 각각 $4.80{\times}10^4$, $13.12kcal/mol{\cdot}K$였다. 배추류 채소 Ea 값 $19-23kcal/mol{\cdot}K$과 비교 시 낮은 값이 나와 양파 조직이 배추 보다 온도 변화에 더 민감하여 빠른 시간에 손상 됨을 알 수 있었다. $121^{\circ}C$에서 가열하는 retort의 경우 초기 3분 내에 모든 세포벽 구성 물질이 동시에 거의 파괴되어 조직감 손상이 매우 큰 것으로 나타났으며, 일반적인 가열연화 기작이 적용되지 않았다. 또한 양파의 예비 열처리를 통해 펙틴의 메톡실기 분해효소인 PE의 활성을 촉진시켜 생성된 유리 카르복실기에 첨가한 $Ca^{2+}$이 cross-linkage를 형성하는 조직경화 기작을 확산과 흡착 현상으로 해석하였다. $20^{\circ}C$ 상온에서는 삼투압 차에 따른 자연 확산으로 칼슘의 이동 현상 해석이 가능하여, Fick의 비정상 상태의 확산모델이 유효하였으며, 겉보기 확산계수는 $3.83{\times}10^{-12}m^2/s$이었다. $50-90^{\circ}C$에서는 단순 삼투압 차에 PE의 활성 촉진에 의한 칼슘의 지속적인 adsorption으로 삼투압 등장 상태로의 지연 효과가 더해져 칼슘량은 $70^{\circ}C$에서 최대가 되어 $20^{\circ}C$ 보다 5.5배 증가 하였다. $80-90^{\circ}C$에서는 열변성에 의한 PE의 불활성으로 유리 carboxyl기를 생성시키지 못하여 칼슘 결합량이 감소하였다. $50-90^{\circ}C$의 칼슘 겉보기 흡착계수는 2.9-8.2(${\times}10^7$, $1/(g{\cdot}min)$)이며, $70^{\circ}C$에서 가장 높아 활발한 결합이 일어남을 알 수 있었다. 칼슘의 흡착반응 활성화 에너지는 6.44 kcal/mol로서 배추의 염절임 시 나트륨의 확산 반응 활성화 에너지 16 kcal/mol 보다 2.5배 작은 값을 보여 단순 삼투압 차에 의한 확산 반응보다 활발하게 반응이 일어남을 알 수 있었다(12,13,17). 또한 본 연구의 가열연화 기작 고찰을 통해 레토르트 처리한 양파의 조직감(견고성)을 향상시키기 위하여 $65-75^{\circ}C$, 0.3-0.5% 유산칼슘 용액에서 60-120분간 예비 열처리하는 저온 장시간(Low Temperature Long Time, LTLT) 블렌칭 방법도 확립하였다.