• 동아시아식생활학회지
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• 제19권1호
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• pp.25-31
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• 2009

본 연구에서는 일반적으로 데리야끼 소스 제조에 많이 사용되는 주재료인 닭 뼈, 장어 뼈와 대구 뼈 등의 비가식부의 활용을 위한 데리야끼 소스 3종을 제조하여, 이화학적 및 관능적 특성 평가를 통한 각각의 품질 특성을 비교 연구한 결과는 다음과 같다. 수분의 함량은 닭 뼈를 주재료로 사용한 데리야끼 소스가 가장 낮았으며, 이에 반해 회분의 함량은 가장 높게 나타났다. 무기질의 함량은Ca, K, Mg, Na, P 모두에서 닭 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스가 가장 높게 나타났다. Ca의 함량은 장어 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스, K은 대구 뼈를사용한 데리야끼 소스가 다소 높게 나타났고, Mg, Na, P은 장어 뼈와 대구 뼈를 사용한 데리야끼 소스 모두 비슷한 함량수준을 나타내었다. 데리야끼 소스에 대한 총 유리아미노산 함량은 닭 뼈, 대구 뼈, 장어 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스 순으로 나타났다. 분석된 유리아미노산의 항목 중 각각의 시료 모두에서 glutamic acid>aspartic acid>leucine 순으로 높은 함량 수준을 나타내었고, 또한, 닭 배를 주재료로 한 데리야끼 소스는 taurine, carnosine물 제외한 모든 유리아미노산 항목에서 높은 함량 수준을 나타내었다. 대구 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스는 분석된 아미노산 중 taurine과 sarcosine이 다른 데리야끼 소스 중에서 유의적으로 가장 높은 함량 수준을 나타내었고, 특히 sarcosine은 닭 뼈와 장어 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스에는 분석되지 않은 유리아미노산 항목이었다. 관능평가 중 묘사 척도법에서는 감칠맛과 점도, 기호 척도 법에서는 향, 종합적인 기호도 모두 닭 뼈를 주재료로 사용한 데리야끼 소스가 가장 좋은 평가를 나타내었으며, 다음으로 대구 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스가 좋은 평가를 나타내었다. 또한, 유리 아미노산 중 맛난 맛을 평가한 항목에서 닭 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스가 taurine과 carnosine을 제외한 전체 항목에서 높은 평가를 나타낸 결과를 나타내어 맛난 맛 유리 아미노산과 관능평가의 맛에 대한상관관계가 존재함을 알 수 있었다. 이와 같은 연구 결과는 일반적으로 데리야끼 소스 재료로서 어류 중 장어 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스보다 우수한 결과를 보인 대구 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스가 개발이 된다면 미 이용 자원의 효율적 활용, 환경 오염 예방, 저렴하고 풍족한 원료의 공급 등 부산물의 재활용 방안으로서의 고부가가치 상품의 개발은 식품 가공 및 외식산업 발전에 도움이 될 것으로 기대한다.

• Journal of Community Nutrition
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• 제5권3호
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• pp.178-185
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• 2003

Content analysis of food advertisements was undertaken to investigate the nature of the messages related to health, nutrition or consumer-promotion in 2001 women's magazines. Advertisements on baby foods were collected from three women's magazines and the final samples obtained were 42 different copies of advertisements. All the messages in each sample were counted and calculated for their frequency (％). Messages were categorized into four areas (health, nutrition, non-nutrition, consumer promotion), and each area was classified into more detailed categories. Results showed that all the messages in 42 samples and average messages per advertisement were 1288 and 30.7, respectively. The most common type of promotional messages was health related (e.g., appeal to enhanced immune function and disease prevention and brain development), followed by consumer related, nutrition and non-nutrition messages in order. Messages about high quality and all natural ingredients were more emphasized in the consumer related category. Messages on fats (DHA, lecithin and arachidonic acid), proteins (neucleotides, taurine) and mineral (calcium, iron) were most frequently found in nutrition category. Amongst the three kinds of baby foods, formula ads had the most numerous messages related to health and nutrition. There were more consumer related messages in the ads of weaning foods, and more promotional messages about no addition of antiseptic, artificial additives, and food colors in the ads for older infant foods. Messages violating regulation (e.g., exaggerated or inaccurate or non-scientific messages) were frequently found in the advertisements of three kinds of baby foods. In conclusion, tighter supervision of food advertisements and nutrition education is required to protect the consumers from misleading advertisements.

• 한국수산과학회지
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• 제45권5호
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• pp.409-413
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• 2012

The physiological activities and amino acid compositions of dried lavers of Porphyra from the Jangheung, Seochen and Haenam coasts were determined. The ethanol extract of the Haenam dried laver exhibited the greatest 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity (56.1%), ferric-reducing antioxidant potential (FRAP) value(86.5 mM) and total polyphenol content (3.51 ppm) of these dried laver products. In addition, there was a strong positive correlation between the antioxidative activity and total polyphenol content of the laver products, suggesting that polyphenol compounds contribute to the antioxidant capacity in the ethanol extract of dried laver. However, there was no difference among the extracts in terms of cell proliferation activity. Fourteen combined amino acids were identified in oligopeptides from the dried laver products. Of the three extracts, that of the Haenam dried laver contained the highest levels of both free and total amino acids including alanine, glutamic acid, taurine, phosphoserine, and aspartic acid.

• 한국식품영양과학회지
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• 제28권2호
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• pp.403-408
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• 1999

This study was conducted to investigate chemical properties, quality stability and utilization of approved sardine surimi(ASS) which is developed our laboratory. The product yield of the ASS was about 3 times higher than that of usual sardine surimi(SS). The proper addition concentration of sodium bicarbonate was 0.1% for the neutralization of the ASS. The content of salt soluble protein nitrogen in the ASS was about the half of that in the SS, while the content of water soluble protein nitrogen was 2.4 times higher in ASS. The total amount of free amino acids in the ASS was about 11 times higher than that of the SS. Predominant free amino acids in the ASS were histidine, taurine, glutamic acid and alanine, and those four amino acids occupied 94% of total amount of free amino acids. During cold storage at 21oC for 6 months, the quality of ASS was more stable than that of SS in judging from changes of water soluble and salt soluble protein nitrogen, AV and POV. Quality of fish burger, fish sausage and fried fish paste processed in accordance with commercial processing preparation using the ASS or SS exclusively and mixtures which other white meat fish surimi(alaska pollack, hair tail and sole) were proportionallly added to each of two types of sardine meat were evaluated. In case of fish burger, the product processed from the ASS only were superior.

• 한국식품조리과학회지
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• 제20권2호
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• pp.164-169
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• 2004

The purpose of this study was to evaluate sensory characteristics, and to investigate nutrients and taste compounds in sauce made with shrimp or crab. Shrimp sauce fumed out to have better appearance, color, flavor and texture, and the taste of crab sauce was more excellent. In three kinds of shrimp sauces made with different thickeners, sauces used with rice and roux were evaluated to have a good taste and flavor. The major amino acids were -aminobutyric acid, alanine, ${\alpha}$-aminoadipic acid and citruline in shrimp sauce, and taurine, alanine, ${\alpha}$-aminoadipic acid and citruline in crab sauce. The major fatty acids of both samples were palmitic acid and oleic acid, and also palmitoleic acid and linoleic acid were much detected in shrimp and crab sauce. The content of crude protein was 1.62∼2.44%, and that of crude lipid was 0.92∼1.52% in the two sauces. The major minerals were potassium and sodium in shrimp and crab sauce.

• 한국양식학회지
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• 제20권3호
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• pp.147-153
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• 2007

본 연구는 양식산과 자연산 황복의 일반성분, 엑스분 질소, ATP 관련물질, 아미노산과 지방산 등의 영양성분 및 관능평가를 조사하여 양식산 황복의 식품학적 품질을 평가하였다. 일반 성분은 수분 함량이 양식산 황복에서 다소 높게 나타났으며, 그외 성분 및 엑스분 질소 함량은 유의적인 차이가 없었다. ATP 관련물질의 총 함량 및 구성성분이 자연산과 양식산간의 유의적인 차이는 없었으며, 구성 아미노산의 총 함량은 자연산이 양식산에 비하여 다소 높은 것으로 나타났으나, 구성비는 비슷한 수준이었다. 또한 유리아미노산 총 함량은 양식산과 자연산간의 유의적인 차이는 없었으며, 양식산과 자연산 모두 taurine, lysine 등을 가장 많이 함유하였다. 양식산과 자연산 황복의 지방산 조성은 C16:0, C18:0의 포화지방산이 가장 높은 조성비를 나타내었고 사료내 지질차이로 인하여 폴리엔산에는 양식산이 자연산에 비하여 다소 높은 함량을 나타내었으나 유의적인 차이는 없었다(P>0.05). 육질의 단단함은 자연산이 양식산에 비하여 다소 높은 경향을 나타내었으나, 관능평가 결과, 색깔을 제외하고 육질의 조직감(쫄깃함), 향에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다(P>0.05). 그러므로 양식산과 자연산 황복의 영양성분 및 관능적인 평가에서 유의적인 차이가 없는 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제12권5호
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• pp.417-423
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• 2005

본 연구에서는 마른 오징어의 품질 향상을 위해서 일반적으로 많이 사용되고 있는 천일 건조와 온풍건조 방법을 이용하여 건조조건에 따른 마른 오징어의 건조특성 및 이화학적 품질 특성을 분석하였다. 건조방법에 따른 건조완료 마른오징어의 건조시간, 수분함량 및 수분활성도는 온풍건조의 경우 온도가 증가함에 따라 건조시간은 줄어들었고 천일건조의 경우에는 총 120시간만에 건조가 완료되었으며 수분활성도는 미생물의 생육과 증식이 불가능한 0.468~0.486을 나타내었다. 마른오징어의 $\Delta$Ε 값은 같은 온풍건조 30$^{\circ}C$를 제외하고 차이가 적어 육안으로는 큰 차이를 느끼지 못하였다. 건조 방법 및 시간에 따른 TBA가는 차이를 보여 건조 완료 마른오징어의 경우 35℃ 온풍건조가 가장 높게 나타났다. 오징어의 맛을 내는 아미노산인 proline, alanine, glycine과 taurine은 온풍건조 35$^{\circ}C$에서 가장 높았으며 천일건조의 경우 생오징어와 유사한 조성비를 가지고 있었지만 유리 아미노산의 양은 감소한 것으로 나타났다. 천일건조와 온풍건조를 비교하면 총 지방산의 함량은 천일건조가 많은 것으로 나타났으며, 콜레스테롤 함량은 생오징어가 707.8 mg/100 g, 천일건조는 522.3 mg/100 g, 온풍건조는 평균 511.4 mg/100 g로 나타나 건조 오징어의 콜레스테롤 함량이 감소하는 경향이었다.

• 한국가금학회지
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• 제46권4호
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• pp.255-262
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• 2019

토종닭 신품종 육종사업에서 개발중인 5주령 후보라인 3계통(A, C, D)의 미량 영양성분 및 풍미성분 함량을 분석하여 상용토종닭 1계통(H)과 삼계용으로 널리 유통되고 있는 백세미(W)와 비교하였다. 계통별 100수씩(총 500수)의 수컷 병아리를 동일조건에서 사육한 뒤 도계하여 계통별 40수의 가슴살을 분석에 이용하였다. 분석된 닭가슴살의 비타민 중 토코페롤(tocopherols), 비타민 A, 콜레스테롤은 전반적으로 토종닭 계통들과 백세미간의 차이보다는, 토종닭 계통내에서 다양한 수준을 보였다. 다만 토종닭 A계통은 백세미와 비교하여 유의적으로 높은 수치의 α-tocopherol 및 α-tocotirenol 함량을 보였으며, 토종닭 계통은 백세미보다 유의적으로 높은 함량의 vitamin B₁₂를 지닌 것으로 나타났다. 상용토종닭 H계통은 신품종에 비해 유의적으로 높은 콜레스테롤 함량을 보였으며 신품종 중에서 D는 가장 낮은 수준을 나타냈다. 닭가슴살에 함유된 미네랄의 경우 삼계용 토종닭 계통들과 백세미간의 뚜렷한 차이는 없었으나, 구리 함량은 백세미 보다 토종닭 계통에서 유의적으로 높은 수치를 보였다. 핵산관련 풍미물질의 경우 토종닭 후보라인 A 계통은 낮은 수치의 hypoxanthine 함량을 지니고, 후보라인 D은 상대적으로 높은 함량의 IMP를 보여 시중 토종닭과 비교하여 핵산관련 풍미물질에서 장점을 지닌 것으로 나타났다. 기능성 물질인 taurine 함량에서는 토종닭 후보라인 A계통이 대조구와 다른 후보라인에 비해 유의적으로 높은 함량을 나타내었다. 토종닭은 백세미에 비해 umami 관련 유리아미노산인 glutamic acid와 aspartic acid 함량이 높았으며, 특히 후보라인 A에서 가장 높은 함량을 나타내었다. 토종닭 후보라인 A는 높은 수준의 taurine 및 풍미 관련 유리아미노산을 함유하는 것으로 나타나 기능성 및 풍미 측면에서 시중 토종닭 및 다른 신계통에 비해 특이적 특성을 지닌 것으로 판단된다. 다만 이전 연구 결과에 의하면 A계통은 성장률이나 도체중과 같은 생산성 측면에서 다른 계통보다 불리한 것으로 나타났다. 독특한 육질 특성이나 기능적 측면을 강조한 전략적 시장을 타깃으로 A와 같은 특정 계통의 토종닭 상용화도 추진할 수 있을 것으로 판단된다. 이 연구는 더 나은 기능성 및 풍미 성분을 가진 새로운 토종닭 계통을 선발하는데 기여할 수 있을 것이다.

• 한국수산과학회지
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• 제26권1호
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• pp.8-12
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• 1993

우리나라 전통수산식품의 성분에 관한 연구로서 우렁쉥이의 성장기인 $4{\sim}9$월 사이에 화학성분의 변화를 측정하고, 또한 서식장소에 따른 화학조성을 분석한 결과는 다음과 같다. 1. 성상의 변화를 측정한 결과, 월례산 우렁쉥이는 8월, 충무산 우렁쉥이는 7월이 채취적기라고 생각되었다. 2. 수분은 실험기간동안 감소하여 월례산은 9월에 $80.2\%$로 최저치를 나타내었으며, glycogen은 서서히 증가하여 8월에 $3.7\%$로 최고치를 나타내었고, 충무산의 수분함량은 8월에 $80.7\%$로 최저치를 보였고 glycogen은 7월에 $4.1\%$로 최고치를 나타내었다. 한편, 서식지에 관계없이 단백질과 지방은 8월에 최고치를 보였으며, 회분은 전 실험기간동안 $2.2{\sim}3.8\%$로 대체로 일정한 경향을 보였다. 3. 구성아미노산의 함량은 충무산 우렁쉥이(8.32g/100g)가 월례산(6.56g/100g) 우렁쉥이에 비하여 높았으며 asparagine, glutamic acid, taurine, aspartic acid, proline, lysine 둥이 주요 아미노산으로 이들 6종의 아미노산이 전체의 $50\%$ 이상을 차지하였으며 이에 비하여 histidine, methionine, cystine의 함량은 적었다. 4. 무기질함량은 모든 시료가 Na, K, Mg, Ca의 순으로 높았으며 이들이 무기질분석총량의 $96.14{\sim}99.10\%$를 차지하였다. 껍질의 경우도 가식부와 대체로 비슷한 경향을 보였으나 Na, Mg, K, Ca의 순으로 높게 나타났고, 특히 K의 함량은 가식부보다 약 3배 정도 적은 것으로 나타났다.

• 한국수산과학회지
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• 제26권2호
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• pp.150-158
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• 1993

우렁쉥이의 식품학적 가치와 성분적 특성을 밝히는 일환으로 정미성분을 포함한 엑스성분과 그 계절적 변화를 실험한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 우렁쉥이의 계절적 Ex-질소량은 4월에 250mg/100g에서 9월에 330mg/100g으로 점점 증가하는 경향을 보였다. 2. 우렁쉥이의 유리아미노산중 taurine, proline, glutamic acid, alanine, glycine의 함량이 높았다. 3. 핵산관련물질중 AMP의 함량이 높았다. 4. Glycinebetain의 함량이 homarine보다 훨씬 높았으며 9월에 특히 많았고, 그 계절적 변화는 엑스분질소 및 유리아미노산의 변화와 비슷한 경향을 보였다. 5. 우렁쉥이의 엑스분질소중 함질소엑스성분이 차지하는 조성은 유리아미노산이 $60{\sim}62\%$로 가장 높았으며, 다음으로 betaine $12{\sim}16\%$, 핵산관련물질 $5{\sim}9\%$, TMAO 및 TNIA 총 creatinine의 순이었다. 6. 우렁쉥이의 유기산은 succinic, malic, lactic 및 pyroglutaric acid가 전체 유기산의 $84\%$ 이상을 차지하며 succinic acid의 함량이 가장 높았다. 7. Omission test 결과 우렁쉥이 맛은 유리아미노산, betaine류, 핵산관련물질, 불휘발성 유기산 순으로 영향을 미치는 것으로 나타났다.