• 한국식생활문화학회지
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• 제8권1호
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• pp.1-9
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• 1993

This study was carried on the preferences for food intake pattern of Korean industrial workers. The survey was conducted from Feb 17, to March 31, 1992 by questionnaires which was composed of 21 items. The subjects of this study were composed of 426 clerical workers, and 439 physical workers. The results were obtained as follows. 1. In the educational background, clerical workers was almost of highschool or collage graduates, and physical workers was almost of highschool graduates. Marginal food cost of per person for lunch a day was from 500 Won to 1,000 Won. They replied that amount of staple food and side dishes were appropriate, and the type of preferable foods was Korean style cooked rice. Also it was known that physical workers thought their nutritive condition more badly than that of clerical workers. So the physical workers considered their health very much when they had meal. It was represented that unbalanced diet, without diet and drinking alcohol effected badly to food intake and taste of food was the most important point in food intake. 2. Preferences for staple foods; Cooked rice was preferred the most by the subjects. Cooked rice with redbean was preferred by clerical workers and cooked rice with soybean was preferred by physical workers and cooked rice with soybean was preferred by physical workers. Also clerical and physical workers liked Kalkooksoo (hot noodle), Nangmyun (cold noodle), bread, vegetable bread and disliked Sphagetti, Ramyun (Instant noodle) in same rate. In the next, cooked rice covered with raw fish pieces (Sushi) was preferred by clerical workers and Mandu-kook was preferred by physical workers. Also they disliked Curriedrice and Hashrice in same pattern. 3. Preference for side-dishes; The Acceptances for side-dishes were high soybean paste soup (clerical workers:43.7%, physical workers:34.4%), Kim chi stew, fried potatoes, crab steaming (37.8%, 36.9%), broiled fish (34.6%, 33.9%), fried green pepper, Ham, Chinese cabbage Kim chi, and pickled garlic by clerical and physical workers all together. But in clerical workers, Wooghugi beef-rib tang, Deodeok muchim, spinach namul, beef jangjeorim, fried shrimp were shown to have high preference in physical workers, beef-rib tang, wild onion and shepherd's purses muchim, soybean sprout, fish jeorim, fried sweet potatoes were high preference. 4. Preference of Snacks; The preferences for snacks were high in strawberry (clerical:36.3%, physical:34.3%), milk (49.9%, 44.4%), waxy rice Doek (30.7%, 30.2%), coffee (40.1%, 38.9%) by two groups in same order.

• 한국작물학회지
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• 제36권3호
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• pp.271-279
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• 1991

정부의 미곡저장관리기술향상에 필요한 자료를 축적시키고자 벼의 저장기간이 미곡의 품질변화에 미치는 영향을 1987, 1988, 1989년산으로 2개 지역의 교탈 창고에 저장되었던 통일벼와 1989 및 1990년산 일반계로 2지역의 1급 창고에 저장되었던 벼에 대해 조사했고, 벼저장창고등급이 미곡의 품질변화에 미치는 영향을 1989년산 일반계로 3개지역의 특급, 1급 및 2급창고에 저장된 벼에 대해 조사하였으며, 1988년산 동진벼와 1989년산 동진벼를 각각 수확조제 1개월 후부터 4$^{\circ}C$, RH50%에 저온저장하고 이들을 1990년산 동진벼와 비교 조사하여 저온저장의 효과를 검토하는 한편 비교적 장기저장된 벼의 식미가 도정도를 달리하므로서 향상될 수 있는가를 알기 위해 1988년산 특급창고저장 일반계 벼, 1989년산 특급, 1급, 2급 창고저장 일반계벼에 대해 10분도와 12분도로 도정하여 비교하였다 공시곡들을 1991년 3월～4월간에 수집하여 서울대농대의 특급창고에 일시 보관 후 정보의 수분함량을 16%로 조절한 후 제현 및 도정하여 현미의 지방산도와 23인으로 구성된 전문식미검정반에 의한 밥맛평가를 하여 소비자수준에서의 저곡에 따른 품질변화에 대해 조사하였다. 그 결과는 다음과 같이 요약된다. 1. 통일계벼는 일반계벼보다 장기저장에 있어서도 현미의 지방산도가 현저히 낮았고 밥맛의 변화가 크지 않았다 2. 통일계와 일반계벼 모두 저장기간이 길어질수록 현미의 지방산도가 약간씩 높아지고 밥맛이 종합평점, 맛, 외관 및 냄새에서 조금씩 나빠지는 경향이었으며, 특히 일반벼에서 1990년산과 1989년산간에 평균평점차이가 뚜렷해졌으나 통일계벼는 1987, 1988, 1989년산간에, 일반계벼는 1989년산과 1990년산간에 밥맛평가에서 통계적 유의차를 보이지 않았다 3. 정부양곡보관창고들 중 특급창고와 1급창고에 보관했던 일반계 벼간에는 3개조사지역 모두 현미지방산도와 밥맛평가면에서 유의적 차이가 없었으나 2급창고는 3개지역 모두에서 지방산도가 약간 높고 밥맛평점이 약간씩 낮았다. 4. 저온저장(4$^{\circ}C$, RH 50%)한 벼는 2년반 저장한 벼도 밥맛의 변화가 거의 없었다. 5. 1988년산 및 1989년산 일반계를 10분도와 12분도로 도정하였을 때 도정도에 따른 밥맛의 차이는 없었다.

• 한국가정과교육학회지
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• 제3권1호
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• pp.163-177
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• 1991

The consciousness and food preference of Korean foods by high school girls in Kwangju city and Chonnam area was surveryed by questionnaire. The results were as follows； 1. Although the cooking methods of Korean foods were scientific(63.8%), they have to be improved because of complication and difficulty. The point of improvement in the urban area was cooing method but that in the rural area was nutrition and hygiene 2. The motives of hav8ing interest in korean tradition foods were through home life and school education, mass communication and etc. As the subjects live in more urban area and have high income level, they were affected by school education and mass communication. 3. They are used to eat both traditional and nontraditional foods on the korean festive days and annual functions. There is tendency to decrease the use of traditional foods gradually because of complicated their cooking methods and long cooking time. 4. Most household responded that Korean traditional food are must to succession development (52.9%), because of succeed to korean diet culture and suit one’s taste. The more pride of traditional food are kimchi, rice cake, sweet rice drink, persimmon punch, sweet waxy rice cooked potherbs. 5. The preference about the korean foods were high in this order of chopsuey, mandu, laver, shikhae, cooked waxy rice. And they were low in salted anchovies salted yellow convina liver cheon, oyster cheon.

• 한국작물학회지
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• 제38권1호
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• pp.72-84
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• 1993

우리나라 주요 벼 장려품종들의 식미관련 이화학적 특성의 품종 및 작기간변이와 이들 특성간 상관관계를 밝히고자 1991년 작물시험장 벼 품종전시포에서 보통식 및 만직재배로 생산된 23품종 및 보통식 4개 품종과 일본에서 생산된 3개 품종에 대한 아밀로스함량 및 단백질함량을 위시하여 미식미계 검정치, 취반특성, 밥의 물성, 미분의 Viscogram 특성등을 검정한 결과를 분석 검토하였던 바 그 주요결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 보통식에 비해 만직에서 아밀로스함량, 식미계의 맛치, 취반용출액 요-드 정색도 및 취반용출액 요-드 정색도 / 용출고형물량 비등은 유의하게 증가한 반면, 식미계의 점성치, Mg/KㆍN 치, 가열흡수률, 손실정접과 setback을 제외한 viscogram 특성치 등은 현저하게 감소하는 경향이였고 대부분의 특성에서 만식의 경우 보통식에 비해 품종간변이가 좁아지는 경향이었다. 2. 작기간 변이는 거의 무시할 정도로 작으면서 주로 품종간변이에 의해 좌우되었던 특성은 단백질함량, 밥 용적팽창률, 미분의 set back 치와 Rheolograh-Micro에 의해 측정된 모든 밥의 물리적 특성치였다. 특히 작기간변이가 컸던 특성은 아미노스함량, 식미계점성치, 가열흡수률, 취반용출액 요-드 정색도/용출고형물량 비 최고 및 최저 점도, breakdown치 등이었으며 품종$\times$작기간 교호작기용변이가 컸던 특성은 식미계의 맛치, 가열흡수률, 용출고형물량, 최종점도 및 setback치 등이었다. 3. 아밀로스함량은 조생종이 중생 내지 중만생종에 배해 낮은 편이었고 품종에 따라서 만식에 따른 함량변이정도가 달랐다. 취반용출액 요-드 정색도 / 용출고형물질 비는 일반적으로 조생종들이 작기에 따른 변화정도가 작았다. 4. 아미로스함량은 취반용출액 요-드 정색도 및 이와 용출고형물질간비와 식미계점성치는 Mg/KㆍN 치 및 맛치와 두 작기에서 모두 밀접한 상관성을 나타내었다. 또한 식미계점성치는 보통식에서 취반특성들과는 부, 손실정접과는 유의한 정상관을 나타내었으나 만식에서는 이러한 경향을 찾아 볼수 없었다. 5. 어느 작기산이든간에 취반용출액의 요-드 정색도가 높은 품종일수록 용출고형물량도 많아지는데 취반액요-드 정색도와 손실정접, 최고비도 및 breakdown치간의 필요한 상관성은 보통식에서만 유의성이 인정 되었다. 또한 취반액요-드 정색도 / 용출고형물량 비는 보통직에서 최고비도, breakdown 및 breakdown / setback치와, 만식에서 손실정접 및 동적빙성율과 고도의 부의 상관을 보였다. viscogram특성 상호간에는 두 작기에서 모두 서로 밀접한 상관성을 보였다. 6. 식미와 관련성이 높다는 이화학적 특성을 중심으로 집약분석법에 의해 공시품종들을 두 개 군으로 대별해 볼수 있었는데 한ㆍ일 양국의 양식미품종들이 서로 다른 군에 속했다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제3권1호
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• pp.77-81
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• 1974

1. 백미(白米)에 대두(大豆), 조, 고구마로 된 인조미(人造米)를 $20{\sim}30%$ 혼합(混合)할 경우 단백질(蛋白質)은 10% 이상, 지방(脂肪)은 2.5% 이상으로 강화(强化)되었고, 필수아미노산인 lysine, tryptophan 및 tolal 함류황(含硫黃) 아미노산이 강화(强化)되어 단백가(蛋白價)는 85 이상으로 높일 수 있었다. 2. 백미(白米)에 첨가하는 이들 곡류는 인조미(人造米)의 형태로 하여 조리(調理)가 간편하였고 혼식(混食)의 적응성은 관능검사 성적으로 보아 적합한 것으로 생각된다.

• 한국작물학회:학술대회논문집
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• 한국작물학회 2002년도 춘계 학술대회지
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• pp.53-57
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• 2002

Quality evaluation must be more developed in order to offer the sufficient information for producer, distribution centers buyer, consumer. There are many parameters which influence the rice quality and cooked rice. It is difficult to evaluate the quality of rice and cooked rice by only some parameters. In the case of rice quality evaluation in Korea, physicochemical inspection is performed by examining the minimum and maximum limits of brown rice recovery, moisture content, damaged kernel, and colored kernel as inspection standard. Marketing standard of rice defines the limits of perfect, white core and belly, colored, damaged kernels, and broken rice, classifying into special, excellent, and normal grades. As a research direction for the development of rice quality evaluation, establishment as parts of technical field, must be further developed as follows : more detailed measure of characters, search of unknown taste-related components, creation and grade classification of quality evaluation factors at each management stages of treatment after harvesting, evaluation as food material as well as cooking rice, method development for simple evaluation and establishment of equation for palatability. In the side of policy, the following concerns must be conducted: price discrimination in conformity to rice cultivar and grade under the basis of qualify evaluation method developed, fixation of head rice branding, and introduction of low temperature circulation.

• 한국식품영양과학회지
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• 제28권6호
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• pp.1293-1297
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• 1999

Effect of rice protein and lipid on rheological properties of gelatinized rice flour solutions(4%) with three rice varieties(Dongjin, Jinmi, Tamjin) known for varying taste of cooked rice was investigated with Haake viscometer. The rheological behaviors of all rice flour solutions were illustrated by Herschel Bulkley equation and exhibited pseudoplastic behavior with yield stress. When rice flour solutions treated with protease and dithiothreitol, there was decreased in flow behavior index value. Flow behavior index was decreased by dealbumin and deglutelin rice flour solutions among deprotein groups. The Jinmi rice flour solutions exhibited slightly lower consistency index than Dongjin and Tamjin. Defatted rice flour solutions exhibited lower consistency index than rice flour solutions, while dealbumin, deglutelin rice flour solutions exhibited high consistency index. Protease treated rice flour solutions exhibited increase in Dongjin and Tamjin. The yield stress was increased in sequence eating quality. Yield stress of defatted rice flour solutions was decreased, while deglutelin and rice starch flour solutions was increased. The time dependent charac teristics of all rice flour solutions appeared forming hysteresis loop and thixotropic behavior showed. The time dependent characteristics was appeared in sequence eating quality. Rice starch and deglutelin flour solutions appeared greatly time dependent characteristics, but defatted rice flour solutions appeared very little.

• Journal of Biosystems Engineering
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• 제26권5호
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• pp.469-474
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• 2001

Milling the rice with low moisture requires more energy, produces more cracked rice, and results in reducing taste of cooked rice. Accordingly, it is necessary to add moisture to the rice with low moisture to obtain optimum moisture level for milling and taste of rice. This study was performed to evaluate the influence of initial moisture content and absorption rate on rice crack, milling energy and whiteness of milled rice and to obtain the information for design of rewetting system mounted on stirring device in grain bin. The tests were conducted for the four levels of initial moisture content in the range of 11.4 to 14.5%(w.b.) and six levels of absorption rate in the range of 0.04 to 1.0%, w.b./hr. In the case of lower moisture content below 12%(w.b.), crack ratios of brown rice were remarkably high regardless of initial moisture contents. Therefore, it was found that rough rice below 12%(w.b.) in initial moisture content could not rewetted by spraying water without crack generation of low level. Absorption rate must be below 0.3%, w.b./hr to maintain crack ratio increase of less than 1% regardless of initial moisture contents. In the case of allowable crack ratio increase of 2% and 5%, it was found that the maximum absorprion rate was respectively 0.6%, w.b./hr and 1.0%, w.b./hr in the initial moisture content of above 13.5%(w.b.). Rewetting the rough rice in moisture content of 11.4 to 14.5%(w.b.) to 14.3 to 16.9%(w.b.) decreased milling energy consumption by 15.9 to 22.3%. The effect of energy saving was higher in the samples of higher initial moisture content. Whiteness of milled rice was decreased by 0.5 to 1.5.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권7호
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• pp.981-985
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• 2011

발아현미 가루 첨가가 국수제조에 미치는 영향에 대하여 특성을 파악하고 기호성을 고려한 최적의 배합비율을 조사하였다. 발아현미의 불용성 식이섬유 함량은 5.1%, 수용성 식이섬유의 함량은 4.2%이었다. 발아현미분을 첨가한 반죽의 Farinogram 흡수율(water absorption)은 대조구(100% 밀가루)보다 낮아지는 결과를 보였고, 반죽형성시간(development time)은 대조구보다 빨랐다. 안정도(stability)의 경우는 발아현미분의 첨가량이 증가할수록 낮아지는 결과를 보였으며, 약화도(weakness)는 증가하여 글루텐 구조력이 저하되는 것으로 나타났다. 발아현미분을 첨가한 국수의 색도는 실험결과 대조군과 비교하여 $L^*$값은 낮고, $a^*$값은 높게 나타나는 결과를 보였다. 이는 대조군에 비하여 발아현미분은 도정되지 않은 껍질층의 혼입양이 많은 것에서 그 이유를 찾아볼 수 있을 것으로 사료된다. 발아현미분을 5~20% 첨가하여 제조한 조리면의 부피증가율은 큰 차이를 나타내지 않았으며, 조리 후 중량 역시 감소하였으나 국물의 탁도는 대조군에 비해서 증가하는 경향을 보였다. 조리면의 cutting force는 발아현미분의 첨가량 증가에 따라 약간의 감소는 보였으나 큰 차이는 나타내지 않았다. 발아현미분을 첨가하여 관능검사를 실험한 결과, 발아현미분을 10% 첨가하였을 경우 향, 색, 맛, 모양 및 전체적인 기호도에서 대조구와 큰 차이를 나타내지 않았다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권1호
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• pp.55-61
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• 2014

한국인의 식생활에서 매일 섭취 할 수 있는 방안을 제시하기 위해 당뇨병에 효능이 있는 한약재를 이용하여 열수추출액을 제조하고 현미밥을 제조하여 그 품질특성을 연구한 결과는 아래와 같다. 수분함량은 현미의 첨가량이 증가할수록 수분함량은 낮아졌으며, $H_2$에서도 같은 수분함량을 보였다. 물성특성은 $H_1$과 $H_2$ 모두가 유사한 경향을 보였는데 단단한 정도(hardness)는 대조구인 백미 100%의 경우가 가장 낮았고, 현미 첨가량이 높아질수록 증가하였다. 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 점착성(gumminess)은 현미 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으며, 씹힘성(chewiness)은 현미 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다. 색도는 $H_1$과 $H_2$ 모두가 유사한 경향을 보였으며 L값은 현미 첨가량이 증가할수록 감소하였으며 a값은 현미 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였고 b값은 반대로 현미 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다. $H_2$를 이용하여 제조한 현미밥의 관능평가 결과는 외관과 맛, texture, 전반적 기호도는 현미 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 전체적인 기호도는 $H_1$과 유사한 경향을 보여 현미 30% 첨가구에서 가장 높게 나타났다.