• 한국축산식품학회지
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• 제29권1호
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• pp.62-67
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• 2009

본 연구는 전통음식을 단체급식소에서 효율적으로 공급이 용이하도록 오븐을 이용하여 간편하게 조리하는 반조리식 제육구이를 개발하기 위하여 시도되었다. 제육을 2mm와 4 mm 두께로 준비하여 고추장소스로 양념한 후, 조리 기구를 oven과 pan 구이로 구분하여, 사용기구별로 양념제육을 구운 후 색상과 관능평가를 각각 비교한 결과는 다음과 같다. 제육을 4 mm의 두께로 (steam) oven에서 $170^{\circ}C$로 4분 정도 구웠을 때 품온이 $85^{\circ}C$가 되었다. 이는 노동 집약적인 단체급식소에서 이용하기에 적절함을 보여준 결과이고, 이때 식품의 품온은 피급식자의 만족도가 높은 적절한 온도라 할 수 있겠다. 색도에 있어서 명도 L값은 steam oven, oven, pan 구이의 순으로 높았으며, 적색도와 황색도는 oven 구이의 경우 높은 성향을 보였고, 황색도는 pan 구이에서 가장 낮았다. 고기 두께별로는 4mm인 제육구이의 명도 L 값과 적색도 a, 황색도 b 값이 각각 2 mm 보다 높았으며, 특히 steam oven에서 구운 것이 pan 구이 한 것보다 유의적으로 높았다. 관능 평가는 맛에 있어서 steam oven 구이가 다른 조리법에 비해 좋은 것으로 평가되었다. 뻣뻣함과 씹힘성은 oven 구이에서 낮아 부드러운 것으로 평가되었다. 전반적인 기호도는 pan 구이가 oven 구이에 비해 유의적으로 높았다. 색상은 pan, oven, steam oven 구이의 순으로 좋은 것으로 평가되었다. 한편 제육 두께가 4 mm인 경우 pan 구이에서 향미와 전반적인 기호도가 유의적으로 높게 나타났으나, 다른 구이에 비해 뻣뻣한 경향을 보였다. 또한 색상과 씹힘성은 고기 두께를 4 mm로 하여 oven에서 구운 것이 좋은 것으로 평가되었다. 이상의 연구 결과에서 볼 수 있듯이 steam oven을 사용하여 구운 제육구이가 전체적인 맛, 향미와 부드러움 등에서 pan 구이보다 좋은 것으로 평가되었다. 앞으로도 오븐을 이용한 반조리식 개발 등 전통음식의 다량 조리화가 필요한 실정이다. 특히 단백질 급원으로 우수한 축산 식품을 이용한 전통식품의 보양화로 우리 음식의 세계화가 기대되는 바이며, 단체급식 메뉴의 다양화를 위하여 우리 전통 음식의 간편 조리법에 대한 지속적인 연구가 요구된다.

• 한국식품과학회지
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• 제26권3호
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• pp.199-203
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• 1994

외기의 온도를 감지하여 김치의 품온을 유추함으로써 사계절에 관계없이 일정한 김장 김치맛을 감도록 하면서 소비자의 기호도를 고려하여 풋맛(key I), 김장맛(key II), 익은맛(key III)에 가까운 김치를 조기에 숙성시켜 장기간 저장할 수 있는 냉장고용 자동 제어시스템을 개발하였다. 이때 온도에 대한 micom의 디지털 출력값과의 상관관계식은 $T(^{\circ}C)$=-2.1516D+61.2037이었고 R은 0.9759로 나타났다. 자동제어시스템에 의한 김치 발효효과를 조사한 결과 key I에서는 식염농도 2%, 3% 및 5%의 경우 김치의 적숙기에 해당하는 pH4.5. 산도 0.6%에 이르는데 각각 약 $3{\sim}4$일, $4{\sim}5$일 및 $11{\sim}12$일, key II에서는 약 $2{\sim}3$일, $3{\sim}4$일 및 $10{\sim}11$일 그리고 key III에서는 약 2일, 3일 및 $9{\sim}10$일이 소요되었다. 그리고 발효 및 저장선택 3단계 key에서 저장효과는 모두 14일까지 식이 가능한 수준의 pH 및 산도범위로 유지되었고 pH 및 산도, 총균수 및 젖산균수, 환원당 함량의 변화 결과로 보아 저장효과가 어느정도 더 연장될 것으로 나타났다. 한편, 김치의 관능평가에서도 기호도면에서 뚜렷한 차이를 보였는데 특히 3% 시험구가 관능적으로 가장 좋았고 2%, 5% 순으로 나타났다. 더욱이 5% 시험구는 발효도 느리게 일어나고 관능적인 면에서도 바람직하지 못한 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권9호
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• pp.1467-1474
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• 2013

묵은지 발효에 적합한 종균 발효 시스템을 개발하기 위하여 묵은지에서 분리한 유산균과 효모를 단일 또는 혼합 상태로 김치에 첨가하여 발효시킨 후 관능평가를 시행하여 묵은지 풍미에서 높은 기호도를 나타낸 유산균 ML17과 효모 MY7을 혼합 스타터로 선정하였다. 묵은지 스타터 균주는 rRNA 염기서열 분석을 통한 균주동정 결과에 따라 Lactobacillus curvatus ML17과 Saccharomyces servazzii MY7로 명명되었다. 혼합 스타터를 첨가하여 김치를 제조한 후 $10^{\circ}C$에서 7일 동안 1차 발효한 후, $-1^{\circ}C$에서 90일까지 숙성시키면서 발효 특성을 조사하였다. 대조구 김치에 비하여 스타터 김치의 pH 저하 및 산도의 증가가 빠르게 진행되어 발효 90일 후에는 1년 숙성 묵은지와 유사한 수준을 나타내었다. 물성 변화에서 김치의 경도는 전체 발효기간 동안 스타터 김치가 더 높은 경도 값을 유지하면서 아삭한 특성을 나타내었다. 미생물 균총 변화에서 총균수와 유산균수는 발효 30일에 최대 균수를 나타내었으며, 이후 감소하기 시작하여 발효 90일에는 스타터 김치의 총균수와 유산균수가 대조구 김치에 비해 낮게 나타났다. 효모수는 첨가된 스타터에 의하여 스타터 김치가 대조구 김치보다 전체 발효기간 동안 높은 균수를 유지하였다. 유산균과 효모 스타터는 발효 90일 동안 높은 점유율을 유지하여 발효 종균으로서의 우수한 특성을 나타내었다. 유기산 함량은 스타터 김치에서 lactic acid와 citric acid의 함량이 대조구 김치에 비하여 높게 나타났다. 관능평가 결과 스타터 김치는 1년 숙성 묵은지와 유사한 묵은지 맛과 높은 기호도를 나타내었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권5호
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• pp.674-680
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• 2005

국내 단체급식소에 파전의 활용을 높이기 위해 cook-chill 처리한 파전을 개발시켜 이를 1일, 3일, 5일간 $4^{\circ}C$에서 냉장저장시켰다. 이 제품은 후라이 팬, steam/convection oven, 전자렌지를 이용하여 재가열한 후 관능평가를 수행하여 단체급식소에서 적용할 수 있는 재가열 방법을 평가하였으며 이에 대한 결과는 다음과 같다. 재가열 방법에 따른 관능평가 결과에서, 1일 냉장저장 후에는 전자렌지에서 재가열한 파전이 맛, 냄새, 색에서 가장 관능평가 점수가 낮게 나타났고 3일 냉장저장 후에는 steam convection oven과 전자렌지에서 재가열한 파전이 맛, 질감에서 낮은 관능평가 점수를 나타냈다. 5일 냉장저장 후에는 steam convection oven과 전자렌지에서 재가열한 파전이 냄새와 질감에서 즉석에서 조리한 파전보다 유의적 (p<0.05)으로 낮은 관능평가 점수를 보였다 그러나 후라이팬에서 재가열한 파전은 냄새에서만 즉석에서 조리한 파전보다 유의적 (p<0.01)으로 낮은 관능평가 점수를 보여 cook-chill파전은 후라이팬에서 재가열하는 것이 가장 바람직한 것으로 나타났다. 세 가지 재가열 방법에서, 저장기간에 따른 차이에 대한 결과를 살펴보면, 후라이팬에서 재가열한 cook-chill 파전은 즉석에서 조리한 파전보다 맛, 색, 질감에서 저장 3일까지는 유의적인 차이를 보이지 않았으나 저장 5일에서는 맛에서 유의적(p<0.01)으로 낮은 관능평가 점수를 보였다. Steam convection oven에서 재가열한 cook-chill파전은 즉석에서 조리한 파전보다 맛, 냄새에서 저장 1일부터 유의적 (p<0.01)으로 낮은 평가 점수가 나타났으나 색, 질감에서는 저장 5일에서 유의적 (p<0.01)으로 낮은 관능평가 점수를 보였다. 전자렌지에서 재가열한 cook-chill 파전은 즉석에서 조리한 파전보다 저장 1일부터 맛과 냄새에서 유의적(p<0.01)으로 낮은 관능평가 점수를 보였으나 색과 질감에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이상을 살펴 볼 때 , cook-chill 파전은 실험한 세가지 재가열 방법에서 냄새에 대한 관능평가 점수가 가장 낮게 나타났으므로 앞으로 파전 특유의 냄새를 개선시킬 수 있는 방법에 대한 연구가 필요하겠다. 또한 단체급식소에서 많이 이용하는 가열방법인 후라이팬을 이용하여 재가열한 파전의 관능평가 점수가 높게 나타나 현재 우리나라 급식소에서는 주로 전 종류 가열시 후라이팬을 사용하고 있으므로 cook-chill 파전을 개발하여 공급하는 경우 급식소에서 쉽게 제공할 수 있을 것이다. 그러나 앞으로 단체급식소에서 steam convection oven을 활용하여 대량으로 재가열하는 방법을 예측할 때 맛과 냄새 등을 개선시키는 조리방법에 대한 지속적인 연구가 필요하겠다. Cook-chill파전의 안전성 평가에서, 파전을 조리한 직후와 5일간 냉장저장 후 총균수, 저온성균수, 대장균군수를 측정하는 미생물학적인 방법과 산가와 과산화물가를 측정하는 화학적 방법에 의해 파전의 안전성을 확인하였다. 냉장 저장하는 5일 동안 실험 결과 총균수는 검출되지 않은것에서부터 시작하여 후라이팬을 이용하여 만든 파전에서 3일간 배양한 후 측정된 것에서 최고 $5.2\times10^2$ CFU/g까지 나타났다. 대장균군과 저온성균은 실시된 모든 실험에서 검출되지 않았다. 산가인 경우 후라이팬에서 조리한 것 이 steam/convection oven에서 조리한 것보다 높게 나왔지만 1.90에서 4.03의 범위로 안전성에는 큰 문제가 없는 것으로 확인되었다. 과산화물가에서는 냉장 저장 중 2.63배까지 증가하였으나 안전성에는 문제가 없는 것으로 확인되었다. 따라서 cook-chill system을 이용한 저장기간 동안 파전의 안전성은 큰 문제가 없는 것으로 확인되었다.

• 한국환경생태학회지
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• 제22권3호
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• pp.249-259
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• 2008

본 연구의 목적은 울진 금강송 생태 숲을 사례로 이용자 행태를 분석하고 개선방안을 제시하는 것이다. 연구방법은 2007년 8월 29일${\sim}$9월 3일에 걸쳐 금강송 숲 이용자의 122명을 대상으로 직접 설문조사를 통해 이루어졌다. 분석결과는 첫째, 남자와 $20{\sim}30$대, 울진의 거주자, 고학력자가 주류를 이루었다. 따라서 보다 다양한 계층과 다양한 지역민이 이용하도록 친환경무인 전동차(Tram)도입 및 생태관찰 탐방로의 개설이 필요하다. 둘째, 울진금강숲 이용의 신택한 동기는 금강송의 멋진 운치와 아름다움과 숲의 상태에 의해서이고 자연관찰 및 교육적인 면에서는 낮았다. 이용객의 동반구성은 가족이 주류를 이루었고 단체에서는 적었다. 따라서 학교 등 단체 그룹의 이용목적에 맞는 프로그램 서비스 제공이 필요하다. 셋째, 참여 동기는 대면 접촉의 비율이 높은 반면, 정보통신 및 여행관련 업체는 낮으며, 참여활동은 금강송 풍경 및 운치의 감상이고 승용차를 이용하였다. 따라서 인터넷이나 전문 여행업체를 통해 홍보효과를 높임과 함께 취미관련 프로그램을 개발하도록 한다. 넷째, 이용시설 및 운영관리에서는 만족도가 낮았고 생태 숲의 상태는 매우 만족한 젓으로 나타났다. 따라서 친환경적인 이용편익시설의 확충과 더불어 숲의 상태를 항구적으로 지키기 위해 세계문화유산으로 등재할 필요가 있다. 다섯째, 이용전 기대도와 이용 후 만족도에서는 금강송 수목의 가치에 비중이 두드려졌다. 울진을 상징하는 훌륭한 소재될 수 있는 금강송에 대해 보다 적극적인 마케팅 전략수립이 필요하다. 여섯째, 이용전과 이용후의 평가에서 만족도가 기대도보다 높게 나타났다. 만족도가 지속될 수 있도록 모니터링과 평가제를 도입하도록 한다. 결론적으로 국민들이 금강송 숲의 가치와 우수성을 직접 체득하고 느낄 수 있도록 금강송 생태숲을 항구적으로 할 수 있는 임업적 관리가 모색되어야 할 것이다.

• 비교문화연구
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• 제52권
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• pp.133-164
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• 2018

이 글은 일본에서 저술된 한국문학사 가운데 항일문학, 친일문학 기술 부분에 주목하여, 항일과 친일을 둘러싼 한국과 일본의 인식차를 살펴보고자 한 것이다. 분석 대상 텍스트는, 일본인의 시각에서 집필된 본격적인 한국근현대문학사라는 평가를 받고 있는 사에구사 도시카쓰의 "한국문학을 맛보다"와 시라카와 유타카의 "조선근대문학의 발자취"이며, 여기에 통시적 시좌의 문학사 저술은 없지만, 한국근현대문학 일본인 연구자의 최전선에 자리하는 오무라 마스오의 인식을 시야에 함께 넣어 조망하였다. 주요 검토 결과는 다음과 같다. 첫째, 일본 저술 한국문학사에는 '친일문학'이라는 프레임이 매우 선명하게 자리하고 있는 점을 들 수 있다. 그것은 중국이나 북한의 관점과 확연하게 구분되는 지점이며, 기본적으로 남한문학사의 서술체계에 따르고 있지만 항일문학과 친일문학에 대한 평가 부분에 이르러서는 남한문학사와 분기점을 이루는 지점이기도 하다. 둘째, 기본적으로 한국문학사의 서술체계를 따르고 있지만, 항일문학이나 친일문학에 대한 기존의 한국 학계의 평가에 끊임없이 의문을 제기하며 다른 방식의 읽기를 시도하고 있는 점이 두드러졌다. 예컨대, 한국 학계에서는 김종한, 이석훈 등에 주목하여 그들의 문학을 높이 평가한다든가, 반대로 한국 학계에서는 중요하게 다루어지고 있는 이광수의 친일적 요소는 크게 중시하고 있지 않는 점이 그러하다. 셋째, 탁월한 일본어 실력을 갖춘 작가나 일본어 창작에 후한 점수를 주고 있는 점이다. 그로 인해, 장혁주, 김사량, 이석훈, 김용제 등을 동일한 '일본어 문학'이라는 자장 안에 녹여냄으로써 각기 다른 친일의 내적 논리를 희석시켜 버리는 한계를 노정한다. 넷째, 김종한이나 이석훈에게서 이광수, 장혁주, 김용제 등 노골적인 친일 협력 문인들과는 다른 내면을 읽어내고자 하는 점이다. 이 같은 특징들은 보다 치밀한 분석을 요하는 부분으로 후속 과제로 이어가고자 한다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권2호
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• pp.234-243
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• 2013

본 연구에서는 당 함량이 높은 쿠키에 항당뇨 및 항산화활성이 우수한 오디박(4%, 8%, 12%)을 첨가하여 건강에 좋은 쿠키를 제조한 후 이화학적, 항산화 특성 및 관능특성을 분석하였다. 건오디박 쿠키 반죽의 밀도는 건오디박 12% 첨가군이 가장 낮았으며, 건오디박 쿠키의 퍼짐성은 건오디박의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 손실률은 건오디박 8% 첨가군이 가장 높았으며, 팽창률은 건오디박 함량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 명도와 황색도는 건오디박 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 적색도는 건오디박 8% 첨가군이 9.28로 가장 높았다. pH는 건오디박 12% 첨가군이 가장 낮았으며, 산도는 건오디박 12% 첨가군이 가장 높았다. 가용성 고형물 함량은 오디박 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였고, 환원당은 오디박 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). 건오디박 쿠키의 경도, 탄력성 및 씹힘성은 대조군에 비해 건오디박 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 총 페놀 함량 및 총 플라보노이드 함량은 건오디박 12% 첨가군이 유의적으로 가장 높게 나타났다(p<0.05). DPPH radical 소거능과 hydroxyl radical 소거능 측정 결과 건오디박 함량이 높아질수록 감소하여 항산화성이 높아지는 것으로 나타났으며, ABTS radical 소거능과 FRAP 실험 결과에서도 건오디박 함량이 증가할수록 항산화성이 높아지는 경향을 나타냈다. 관능검사에서 강도특성 및 기호도 평가 결과 전체적인 기호도에서 건오디박 12% 첨가군이 6.43점으로 가장 높은 점수를 받았다. 이상의 연구를 통하여 건오디박 12% 첨가군이 항산화성이 좋았지만 건오디박 8% 첨가군의 기호도가 가장 높았으므로 건오디박 8% 첨가 쿠키가 기능성식품으로 가장 좋을 것으로 사료된다.

• 마케팅과학연구
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• 제20권1호
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• pp.15-26
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• 2010

由于生产的全球化以及国家之间的文化交流, 东方元素越来越吸引世界的眼球. 在时装界, 一个时装设计师的文化背景往往可以催生新颖的设计理念, 使他卓尔不群. 人们对于东方元素的喜爱, 给传统时装市场带来了巨大的商机, 并且把基于文化的业务拓展到全球时装市场. 然而, 包含韩国传统文化的国际品牌还有待开发. 为了发展有韩国特色的国际品牌, 韩国人首先要在国内服装市场上认同本国文化, 然后才能进军国外市场. 便服非常适合采纳韩国元素, 因为这种衣服有很多用途, 很容易被广泛接受和使用. 而且, 多用途便服和时尚内衣的市场需求越来越大. 尽管便服市场在快速发展, 但是对便服的专门研究尚不多见, 目前在对发展中的现代化传统服装、时尚产品和品牌的研究中, 并不包括对便服的研究. 因此, 本论文调查了韩国的便服市场, 研究了消费者对含有韩国传统时装设计特色的便服的评价. 分析了对于韩国传统时装设计元素有购买意向的先例之间的关系, 并且比较了不同生活群体的消费目标. 产品质量, 零售服务质量, 感受价值以及对拥有韩国传统设计元素的便服的喜好被作为购买意向的先决条件. 同时, 本文设计了一个结构方程模型, 用于探讨它们之间的关系以及它们对购买意图的影响. 产品质量和市场营销中的零售服务质量结合在一起, 成为影响人们对韩国特色便服的偏好和价值感知的因素. 而且, 偏好和价值感知对购买意向的影响可以用同一模型来检验. 通过网上调查系统由女性消费者完成了一共357份的自填式问卷, 并制定了一份调查样本人群的生活方式、对于产品和销售服务的标准、对于韩国特色便服的价值感知、偏好以及购买意向的调查问卷. 此外, 问卷还将调查便服的采购和使用行为, 以便检验韩国便服的市场地位. 并且使用描述性分析, 因素分析, 聚类分析来分析数据, 以及使用AMOS 7.0.来进行方差分析和建立结构方程模型. 对于韩国便服市场地位的调查结果显示, 在我们的样本人群中大多数消费者都购买了便服. 便服在目前被认为是在家里穿的衣服, 是消费者比较而言投入较低的衣服. 在调查中显示, 大多数消费者每年仅仅购买2到3次便服, 花费在10美元以下. 购买便服的消费者们的生活方式共有四类: 传统价值导向的生活方式, 品牌影响的生活方式, 追求休闲的生活方式以及健康导向的生活方式, 这四类共计有12个项目. 基于这些生活方式要素, 便服消费者们又可以分为两类: 安乐派和保守派. 文章估量了对含有韩国传统时尚设计元素的便服的购买行为各组成部分之间的关系, 产品质量和零售服务质量都会影响到购买便服的偏好和价值感知. 这个研究结论证明, 高质量的产品和零售服务会对便服形成积极的优先效应. 价值感知和对便服的偏好会对购买意图产生积极的影响. 这个结果表明, 对便服所含有的韩国传统时尚设计因素的强烈偏好和价值感知能增强购买意图. 在两种不同生活方式的群体(即安乐派和保守派)的模型比较中, 结果显示产品质量和零售服务质量对安乐派群体的偏好和感知价值都有积极影响. 然而, 对保守派来说, 只有零售服务质量对偏好和购买意图有积极的影响. 由于安乐派对购买意图显示出更重大的影响, 包含韩国传统时尚设计因素的便服品牌应该关注安乐派的这些特征. 然而, 保守派对包含韩国传统时尚设计因素的便服在偏好和购买意图的关系中显得更强. 因此对包含韩国传统时尚设计因素的便服品牌来说, 它应该把重点放在如何激发保守群体消费者对便服的积极偏爱上. 这些结果提供了关于韩国便服消费者生活方式的信息, 也对那些计划进入韩国便服市场的时尚品牌, 尤其是那些与现行研究样本相似的, 目标为女性消费者的时尚品牌提供了有用的信息. 这一研究也为便服品牌和那些打算创造含有韩国传统时尚因素的高价值品牌提供了策略和市场洞察力. 考虑到不同生活方式群体的类型和便服或传统时尚商品之间的关系, 品牌设计者和市场策划人员可以运用这一研究成果作为市场定位, 目标设定, 以及市场销售策略的一个参考.