In order to study ecology of microorganisms during Takju brewing, microflora changes were examined fromm the start to the sixth day of Takju fermentation in 24 hours intervals. Takju made from rice, flour and dried sweet potato in a liter volume open container at the laboratory and a sanple of Takju brewing factory were studied for their microflora and their changes during fermentationl together with a sample of Kokja. Results obtained were as follows ; 1. The followings were the identified microorganisms in Kokja. The molds ; Absidia spinosa, Aspergillus parasiticus. The yeasts ; Candida melinii, Candida Solani, Hansenula anomala. The bacteria ; Luctobacillus casei, Leuconostoc mesenteroides, Bacillus subtilis, Bacillus pumilus. 2. Torulopsis inconspicua, Lactobacillus casei, Leuconotoc mesenteroides, Bacillus subtilis, Bacillus pumilus were isolated from main mash of laboratory-made Takju samples. The yeast, Torupsis inconspicua which was not present in Kokja and, probably of a contaminant yeast, dominated the yeast flora of Takju mash of rice, flour and sweet potato of labotatory brewing. The laboratory brewing lost also always showed large population of lactic acid bacteria flora. 3. None of the wild yeasts which were present in Kokja appeared in Takju mashes. The Kokja appears to be of no use as the yeast source for Takju fermentation. Also the Kokja appears to be of not so effective amylolytic and proteolytic enzyme sources considering the microflora characteristics. Probably the major role of Kokja in Takju fermentation may be to contribute in taste formation. 4. Inoculation of Sacharomyces cerevisiae into the mash to the level of $10^7$ ml at the start of fermentation greatly changed the ecological aspects eliminating conditions of rather slow rising of natural contaminant yeast populaiton and fermentation which might give rise to prosperity of lactic acid and Bacillus bacteria that would be avoidable. 5. Examination of microflora of the large factory scale Takju fermentation showed the quite similar pattern of microflora and their changes to that of the cultured yeast-inoculated laboratory batch Takju fermentation. The cultured yeast dominated as the only predominant microflora, and the lactic acid bacteria flora were completely suppressed and aerobic bacteria, greatly. Probably this may be the regular microflora pattern of normal Takju fermentation. The role of lactic acid bacteria and aerobic bacteria in Takju fermentation may not be clear yet from this experiment alone.
Rice, nuruk, and water are the main ingredients to prepare takju, a traditional Korean liquor. Takju quality varies depending on the type of ingredients and fermentation temperature. In the current study, different combinations of nuruk (SH, JJ) and rice (glutinous rice, non-glutinous rice) were fermented at different temperatures (20, 25℃) and analyzed for quality characteristics over the fermentation period of 10 days. Regardless of the temperature, higher soluble solids (27.1~29%) were measured in the takju prepared with glutinous rice compared to non-glutinous rice. And acidity increased from 0.03% to 1.1% to all takju fermented at both 20 and 25℃, and, higher acidity was measured in the takju prepared with JJ nuruk. The color value of lightness (L) decreased from 57.9 to 23.9. Alcohol content was less than 15.5% in glutinous rice takju and less than 12.3% in non-glutinous rice takju. Total bacteria count (7~8 Log CFU/mL) and lactic acid bacteria count (4~7 Log CFU/mL) increased in different takju. However, the very high yeast count was recorded in takju prepared from SH nuruk compared to takju prepared from JJ nuruk at 0 day of fermentation. A sharp decline (84.92~98.57%) of yeast was observed just after the 1st day of fermentation which gradually reduced to lowest at 4th day of fermentation. No yeast was observed at 6th day fermentation and onwards. These results indicate that the raw materials, especially rice and nuruk, affect the physiochemical properties of takju.
During transportation and preservation of Takju, alcohol fermentation has continued to produce $C0_2$ from residual sugar and frequently spoiled owing to bacterial contaminants wich produce organic acids. The authors could preserve Takju for more than 50 days at room temperature by pasteurization without any changes of quality. For the optimal condition of pasteurization, fresh Takju was heated at various temperatures and times. D-Value of the Saccharomyces sp. which isolated from Takju collected at seoul area was 19 see at $55^{\circ}C$. Non-spore forming bacterial contaminants, most of which known to cause acid-spoilage, were decreased when heated at $55^{\circ}C$ for 5 min. The optimal pasteurization condition of Takju was at $55^{\circ}C$ for 10 min. Spore forming bacterial contaminants, considered to be EuciiLw sp., were not sterilized after pasteurized at the optimal condition. However, the spore-forming bacteria could not increase any more and also not cause increment of acidity during preservation even at room temperature for 50 days. Reducing sugar was increased during storage of Takju after pasteurization. This suggests that the residual glucoamylase in Takju is still active after pasteurizsation and keep sweet taste.
The purpose of this research was to investigate consumption and satisfaction of Takju (Makgeolli) among consumers ages 20 to 29 living in Seoul and Gyeonggi province. It was found that 86.2% of the respondents drank Takju once or twice a month, and the high satisfaction group drank Takju with a frequency of 8 times a month (P<0.01). Respondents selected market (44.4%) and restaurants (34.9%) as the most common place of purchase, whereas pub (42.2%) and Takju bar (32.8%) were the drinking places selected. Regarding the preferred ingredients, respondents liked pear the most followed by Lycium chinense, corn, pine nuts, ginseng, and citrus fruit. The most compatible foods with Takju were identified as Buchimgae (Jeon) (97.4%), Kimchi (45.6%), Bokkeum (36.4%), Namul & Muchim (25.0%), and Jjim (21.5%). Pajeon was mentioned as the most compatible food with Takju, followed by Bulgogi, Gamjatang, Agwijjim, Dubukimchibokkeum, and Ojingeotwigim. Regarding consumers' satisfaction of Takju, taste was the most highly valued, with color, price, alcohol content, function, flavor, diversity of raw materials, and accuracy of label also highly considered. Further, to formulate a plan to encourage consumption of Takju, the high satisfaction group decided that promotion of local festivals and events related to Takju, standardization of quality, creation of brands, expansion of distribution network, and organization of relevant departments are the most important compared to other items (P<0.05).
Studies on the brewing of Takju with polished barley was carried out. The results obtained and as follows. 1. Polished barley koji was not available because of low acidit production. 2. No significant differences of Takju quality observed among treatments of polished barley, but barleyflour Takju was remarkably inferior to other materials originated Takju in quality and color. 3. Yield per compressed barley Takju was higher than that of other type of materials. 4. The most desirable enzyme sources ratio in the brewing with polished barley were koji 20-30%, Kokja 2.5%, bunkuk 2% respectively. 5. This results indicates that Takju berwing with polished barley is possible.
The microfloral survey was performed from Kokja, mashes and commercial Takju, Korean wine, in order to serve as the basic materials for the study of Takju brewing. The cutlines were summarized as follows ; A) microflora of Kokja. B) Microflora of Mashes. C) Microflora of commercial Takju.
A cylindrical ultraviolet (UV) sterilization system was developed for decreasing microorganisms in takju. The takju was passed through 110 strips of honeycomb-type teflon tubing with 9 UV lamps (1,395 W) set between the teflon tubes. Thus, during passage, the takju was effectively exposed to the UV rays without loss. In terms of the overall quality aspects of the takju, the optimum sterilization condition was set for 4 min at 2 L/min. A 2-3 log cycle decrease in viable cell numbers of total bacteria and fungi was observed at this operating condition. Quality changes in the UV-sterilized takju were examined via UV irradiation of samples followed by storage at 30oC for 8 days. To evaluate the quality changes, pH, amino nitrogen content, acidity, reducing sugar content, and viable cell numbers of total bacteria and fungi were measured. Increases in pH, acidity, and amino nitrogen content were observed in both the takju control and UV sterilized takju with increasing storage time. However, reducing sugar content was decreased in both samples. The L, a, and b values of the control takju and UV sterilized takju showed similar trends over the storage period. Viable cell numbers of fungi did not change in the control or UV sterilized takju during storage, showing approximately $10^8\;CFU/mL$ and $10^4-10^5\;CFU/mL$, respectively. In addition, viable cell numbers of total bacteria remained lower in the UV sterilized takju over 4 days compared to the non-sterilized takju.
This study was conducted to examine the possibility of improvement effect in suppression of precipitation and nasty smell creation in Takju mash. First of all, gum shown to be lowest precipitation velocity was selected and this was applied to the fermentation of Takju mash for comparing with the control in terms of fermentation aspects and various qualities of Takju mash. Precipitation amount and precipitation velocity of suspension in Takju mash added with carrageenan was shown to be the lowest than that of others. Compared with the control, alcohol was highly generated in Takju mash added with carrageenan, especially between two and four days. Total acidity was shown to be highly increased until 2 days in Takju mash and thereafter to be slightly increased. Takju mash added with carrageenan was shown to be lower on the second stage than the control. Fusel oil produced from mash added with carrageenan was 0.046${\sim}$0.113${\mu}$l/ml and mash added with carrageenan generated less fusel oil than the control by 1.6${\sim}$3.2 fold. Yeast growth on the mash added with carrageenan was revealed to be helpful during fermentation periods. In general, sensory characteristics of Takju mash were shown to be more superior in mash added with carrageenan than in other samples. While nasty smell produced from a sample without gums was perceived after 2 days of Takju mash storage, nasty smell of Takju mash added with carrageenan was recognized after 6 days during storage. In conclusion, precipitation of suspension and nasty smell production in Takju mash were found to be suppressed by addition of carrageenan during Takju fermentation.
The principal objective of this study was to assess the radical scavenging activities and total polyphenols, flavonoids, and flavonol contents of takju, a Korean traditional rice wine. The antioxidant properties of the wine and takju samples were evaluated using five distinct assays: specifically, 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH), 2,2-azino-di-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS); hydroxyl; superoxide anion; and nitric oxide (NO) radical-scavenging activity assays. In this study, the takju evidenced strong scavenging activities against the hydroxyl, superoxide anion, and NO radicals. Furthermore, the total polyphenol contents of T-2 were similar to those previously observed in white wine (p<0.05). However, the flavonoids and flavonol contents of all takju samples were significantly (p<0.05) lower than that of white wine. The results of this study show that takju possesses a powerful radical scavenging activity against a variety of oxidative systems. The findings of this study also indicate that takju should be considered a useful antioxidant, and that their functional compound reduces oxidative stress.
Takju lees extract is expected to be a promising material for functional food. This study was conducted in order to assess the glycemic index (GI) of Takju lees extract and its effects in an oral glucose tolerance test (OGTT). The GI for Takju lees extract was evaluated with 10 healthy young adults (Male 5, Female 5). OGTT was conducted in 20 male db/db mice, fed on a diet containing 2% Takju lees extract for 4 weeks. Those animals were subjected to OGTT after one oral administration of Takju lees extract at 2 g/kg BW. The GI of the Takju lees extract was measured at 97.97. The effects of the Takju lees extract on the oral glucose tolerance test in db/db mice evidenced no differences as compared to the control group. In conclusion, Takju lees extract is a high GI material, and it has no effect on blood glucose levels in a type II diabetic animal model. Further studies will be required to confirm its anti-diabetic effects.
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[게시일 2004년 10월 1일]
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