• 제목/요약/키워드: sweetness inhibitor

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파운드케익의 단맛조절과 보존기간 및 조직감 향상을 위한 Na$\pm$2-(4-methoxyphenoxy)propanoate의 응용 (Application of Sweetness Inhibitor, Na$\pm$2-(4-Methoxyphenoxy)propanoic Acid, to Modify Sweetness and to Improve Shelf Life and Texture in Pound Cake)

  • 이성규;백무열;장혁래;박승국
    • 한국식품과학회지
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    • 제40권5호
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    • pp.534-539
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    • 2008
  • 본 연구에서는 표준 당 용액과 파운드 케익에서 단맛 억제제인 Na-PMP의 단맛 조절 기능을 증명하였다. 설탕은 여러 식품에서 수분 보유력, 조직감 그리고 맛과 관련된 식품의 특성과 같은 성질을 제공하는 중요한 성분 중의 하나이다. 그러나 식품에서 이러한 장점을 얻기 위하여 첨가하는 설탕의 양은 적절한 단맛의 범위를 벗어나는 과도한 양이므로 식품의 향미를 저해하는 결과를 초래하게 된다. 이러한 문제점을 해결하기 위하여 단맛 억제물질인 Na$\pm$2-(4-methoxyphenoxy)propanoate(Na-PMP)을 식품에 적용하였다. 먼저 2.5, 5.0, 7.5, 10.0%의 설탕 용액과 이 농도의 설탕 용액과 같은 단맛 강도를 갖도록 과당 용액을 제조하였다. 이 용액 각각에 250과 500 ppm의 두 가지 수준으로 Na-PMP를 혼합하여 저해 정도를 측정하였다. 이 두 가지 단맛 억제제의 농도에서 모두 단맛 강도가 유의적으로 저해되었다. 이 표준 용액에 대한 결과를 바탕으로 단맛 억제제를 파운드 케익에 적용하였다. 우선 과량의 설탕(10, 20, 30%)이 첨가된 파운드 케익에 대한 부피, 경도, 수분함량, 저장성에 대한 검사를 실시하였다. 물리적 측정 결과 설탕이 30% 더 첨가된 케익이 조직감과 저장성면에서 품질이 가장 좋았기 때문에 이 케익에 단맛 억제제를 45 ppm(1.5% of 10,000 ppm Na-PMP), 52.5 ppm(1.7% of 10,000 ppm Na-PMP,) 60 ppm(2.0% of 10,000 ppm Na-PMP)의 세가지 수준으로 첨가하여 관능검사를 실시하였다. 45 ppm의 Na-PMP를 첨가한 것이 파운드 케익의 기본 배합비와 단맛에 있어서 유의적 차이를 보이지 않았다. Na-PMP의 첨가는 설탕의 장점을 유지하면서 파운드 케익의 과량의 단맛을 효과적으로 억제하였다.