We investigated the quality characteristics of rice noodles supplemented with turmeric, purple sweet potato, or seaweed (Hizikia fusiforme). RVA (Rapid Visco Analyser), color, water activity, texture, and cooking properties were tested. Initial gelatinization temperature of noodles containing turmeric were the highest. Peak viscosity, holding strength, break down, final viscosity, and set back of noodles containing purple sweet potato were highest, indicating that the gelatinization state was more unstable and retrogradation would occur faster. The L value of the seaweed noodle was the lowest, while the a and b value of the turmeric noodles were $7.3{\pm}0.3$ and $40.2{\pm}1.3$ respectively, higher values than turmeric and seaweed noodles. Water activity of the seaweed noodle was 0.665, higher than turmeric and purple sweet potato noodles. Cooking properties (including weight, volume, and water absorption) and turbidity of seaweed noodles showed the highest growth rate. In terms of texture, the hardness was highest in purple sweet potato noodles, and the cohesiveness and gumminess was highest in seaweed noodles. The quality characteristics of rice noodles supplemented with turmeric, purple sweet potato, or seaweed showed that seaweed noodles were stable in gelatinization and cooking properties.
Sweet dough bread is made by using sponge & dough method with the sweet dough formula which consists of wheat gluten and baking powder. The effect of wheat gluten and baking powder to the bread has been studied after the dough frozen, stored, thawed, fermented. and baked. The bread quality has been evaluated by measuring the product volute and also by the sensory evaluation after baking. When 4% of wheat gluten and 4% of baking powder were added into the dough. the bread has a larger volume than that of 2% wheat gluten and 2% baking powder in volume. However. wheat gluten shows better result than baking powder in terms of volume. In sensory evaluation, the bread has higher score when 2% of wheat gluten and 2% of baking powder were added into the dough than that of 4% wheat gluten and 4% baking powder. Consequently, breads show better result when 2% wheat gluten and 2% baking powder were added into the dough than that of 4% wheat gluten and 4% baking powder.
Stabilities of sweets potato f-amylase on various reagents were studied. The enzyme was stabilized by bovine serum albumin, Triton X-100 and 2-mercaptoethanol of 0.04%. Among them, bovine serum albumin was the most effective. And enzyme stability was increased by using the deairated solution. The enzyme activity was remained 0% in the absence of glycerol, 25% in the presence of 20% glycerol and 50% in the presence of 40% glycerol at 37$^{\circ}C$, for 15 hours in pH 11. SDS inhibited the enzyme, and 2-mercaptoethanol and dithiothreitol stabilized it.
자색 고구마 분말을 0∼5%를 각각 첨가하여 만든 호상 요구르트를 제조하여 요구르트의 품질 및 기호성에 미치는 영향을 검토한 결과는 다음과 같다. 자색 고구마 첨가에 의해 산도, 당도, 유산균수가 대조구에 비해 높게 나타났으며 요구르트의 색택은 자색 고구마 첨가량이 많을수록 lightness와 yellowness는 감소되고 redness는 증가하면서 점도는 크게 상승하였다. 요구르트의 관능성을 보면 조직감과 색은 대조구보다 첨가구에서 양호했으며 맛에서는 차이가 없었고 전체적인 기호도는 자색 고구마 3∼4% 첨가구에서 가장 우수하였다.
A study was carried out to establish the detection method of irradiated corn, potato, and sweet potato starches. The samples were packed in polyethylene bags and irradiated with 1, 3, 5, 7, 10, and 15 kGy using a Co-60 irradiator. The maximum viscosity of irradiated and unirradiated corn, potato, and sweet potato starches reduced by increase of irradiation dose levels and showed significant differences which clearly showed the effect of irradia-tion dose levels (p<0.05). Regression expressions and coefficients (p<0.000) or corn, potato, and sweet potato starches were y=-38.538x+718.23(r2=0.9761), y=669.97e-0.1372x (r2=0.9820) and y=-42.544x+730.26(r2=0.9939), respectively. Nor-malized parameter A,B and C values showed a dose dependent relationship and were a better parameter for detecting the irradiated starches than that of the maximum viscosity itself.
This study was performed to investigate changes of chlorophyll and carotene contents by cooking methods and parts of pumpkin(zucchini, green pumpkin, and sweet pumpkin). The hightest chlorophyll content of 3-parts(peel, cortex, and seed), all of pumpkin was peel part for chlorophyll contents by cooking methods of all kinds of pumpkin. It was the highest when cooked by non-batter frying. Carotene was relativity stable with cooking. But in case of sweet pumpkin, steaming cooking method was reduced carotene contents. β-carotene of zucchini, green pumpkin, and sweet pumpkin was higher than standard contents.
신율미, 연황미 및 연미를 사용하여 원적외선 오븐으로 제조한 냉동 군고구마의 품질 특성을 연구하였다. 군고구마의 제조는 원적외선 오븐을 사용하여 $250^{\circ}C$에서 40분 동안 굽기를 실시하였으며, 냉동 군고구마는 군고구마를 $-18^{\circ}C$에서 30일간 냉동 후 microwave oven을 사용하여 3분간 해동하였다. 원료고구마의 일반성분은 수분 함량을 제외한 조지방 및 조단백질 함량이 신율미 및 연미보다 연황미에서 높았다. 세 품종 모두 굽기에 따라 총당, 환원당, sucrose 및 maltose 함량이 증가하였다. 명도 및 적색도, 황색도는 굽기 및 냉해동에 따라 감소하였으며, ${\beta}$-carotene 함량 또한 굽기 및 냉해동에 의해 감소하였다. 군고구마의 냉해동에 따른 조직감은 신율미와 연황미에서 견고성, 검성 및 응집성이 감소하였다. 관능검사 결과 신율미가 외관, 풍미, 감미 및 전반적 기호도에서 가장 높은 선호도를 보여 냉동 군고구마의 제조에 가장 적합한 품종은 신율미로 판단되었다.
Sweet pumpkin yanggaeng were produced with stevia leaf powder as a partial sugar replacer(0 to 20% sucrose weight) and antioxidant. Characteristics of the yanggaeng were compared in moisture, total soluble solids, pH, color, texture, antioxidant properties, and preference scores. Moisture and total soluble solids were proportionally increased with increasing addition of stevia leaf powder(p<0.001). pH of control (without stevia) and SLP20(with 20% replacement of sucrose) were 7.05 and 6.82, respectively. L-value, a-value, and b-value were decreased with increasing amount of stevia leaf powder (p<0.001). Antioxidant activities (total polyphenols and DPPH radical scavenging activity) were gradually increased as more stevia leaf powder included in the yanggaeng(p<0.001). SLP20 being significantly different from others (p<0.001) had the highest values of hardness and chewiness, but there was no significant difference between cohesiveness and adhesiveness among samples. SLP4 had the highest preference in appearance and texture, otherwise SLP8 did the highest scores in flavor, sweetness and overall preference. SLP8, in which 8% sucrose was replaced with stevia leaf powder, was considered to be the most desirable for production of sweet pumpkin yanggaeng.
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[게시일 2004년 10월 1일]
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