• 제목/요약/키워드: sweet food

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아플라톡신 $B_1$과 4-NQO에 대한 녹황색 채소류의 항돌연변이 효과 (Antimutagenic Effect of Green-Yellow Vegetables toward Aflatoxin $B_1$, and 4-Nitroquinoline-1-oxide)

  • 이경임;박건영;이숙희
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제21권2호
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    • pp.143-148
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    • 1992
  • 아플라톡신 B$_1$과 4-NQO의 돌연변이 유발성에 미치는 녹황색 채소류의 메탄올 추출물과 쥬스들의 항돌연변이 효과를 검토하였다. Salmonella typhimurium TA98과 TA100을 이용한 Ames실험계를 사용하였는데 아플라톡신 B$_1$에 대해 채소류의 메탄올 추출물 중에는 들깻잎, 상치, 브로콜리, 쑥갓, 미나리, 들미나리, 붉은고추, 고추잎, 비름, 시금치, 무 등이 큰 항돌연변이성을 나타내었다 (p< 0.01). 이 경우 시험시료 중 약 50% 정도가 저해 효과를 나타내었지만, direct mutagen인 4-NQO에서는 실험 시료 27종중 25종류(93%)에서 항돌연변이성이 관찰되었다 (p<0.01, 0.05). 이중 60%이상 저해효과를 나타낸 시료는 양배추, 케일, 상치, 브로콜리, 갓, 풋고추, 피망, 시금치, 비름, 콩나물, 애호박이었다. 한편 쥬스로 부터 아플라톡신 B$_1$에 대해 항돌연변이 효과를 나타낸 채소류는 들깻잎, 들미나리, 시금치, 양배추로써 각각 용량 의존적으로 (50~500${\mu}\ell$/plate)농도의 증가에 따라 그 저해도가 크게 증가하였다. 한편 오이와 당근은 농도를 높여도 큰 저해효과는 관찰되지 않았다.

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쌀의 조리 및 가공 과정 중 Aflatoxin 감소에 관한 연구 (Reduction of Aflatoxin during the Cooking and Processing of Rice)

  • 여현종;김종규
    • 한국식품위생안전성학회지
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    • 제17권2호
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    • pp.79-86
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    • 2002
  • Aflatoxin은 곰팡이가 생성하는 2차 대사산물로서 사람에게 발암성 등의 건강 위해를 야기할 수 있다. 쌀은 aflatoxin 생성을 위한 좋은 기질 중의 하나이므로 본 연구는 쌀의 조리 및 가공 과정 중 aflatoxin의 감소 정도를 알아보기 위해 수행되었다. 국내산 일반미에 Aspergillus, parasiticus ATCC 15517의 포자 현탁액을 접종하여 aflatoxin을 생성시키고 한국인이 일상적으로 섭취하는 밥, 떡(백설기),식혜 및 쌀튀기를 상법에 따라 조리 및 가공하여 각 과정 중의 부과물과 최종 완성품에서 aflatoxin 함량을 HPLC(high performance liquid chromatography)에 의하여 분석하여 비교하였다. 밥을 조리하는 과정 중에는 쌀 씻기 과정 중에 aflatoxin이 감소되었고, 조리가 끝난 후 완전히 감소되지는 않았지만 조리된 밥에서는 aflatoxin이 53.1%만큼 유의하게 감소되었다(p<0.05).떡을 조리한 후에는 aflatoxin의 감소율이 14.4%에 그쳤으나 (p<0.05),떡쌀을 불리는 과정에서도 13.6%의 감소율을 보였다. 식혜의 경우 조리 후 aflatoxin의 감소율이 88.6%로 매우 유의하게 감소하였다(p<0.01).쌀튀기의 경우 가공 후 aflatoxin감소율이 92.4%로 매우 유의한 감소를 보였다(p<0.01). 이상의 결과에서 aflatoxin이 함유된 쌀을 조리 및 가공하였을 때에 쌀튀기>식혜>밥>떡의 순으로 aflatoxin이 감소되었다. 떡을 제외한 다른 완성품에서는 aflatoxin이 우리 나라의 식품 중 기준치(10 ppb) 이하로 낮아졌다. 이로부터 쌀의 조리 및 가공 과정 중의 세척, 찌기, 발효 및 popping 등은 aflatoxin의 감소에 도움이 되며, 특히 고온 및 고압이 효과적인 것으로 나타났다 떡에서 aflatoxin이 식품 중 기준치 이하로 감소되지 않은 부분에 대해서 안전성 확보를 위하여 더 자세한 연구가 필요하다.

자일리톨 첨가가 동치미의 맛과 발효숙성에 미치는 영향 (Effect of xylitol on the taste and fermentation of Dongchimi)

  • 문성원;장명숙
    • 한국식품조리과학회지
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    • 제20권1호
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    • pp.42-48
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    • 2004
  • 천연소재 감미료인 당알코올류의 자일리톨을 동치미에 첨가하였을 때 동치미의 맛과 발효숙성에 자일리톨이 미치는 영향을 보기 위하여 동치미 국물에 대한 자일리톨 첨가량을 0, 1, 2, 3, 4%(w/v)로 하였고, 1$0^{\circ}C$에서 30일 동안 발효시키면서 관능적, 이화학적 및 미생물학적 특성을 보았다. 관능적 평가 결과 냄새, 단맛, 숙성도, 조직감과 전반적인 기호도에서 자일리톨 1% 첨가구가 높은 점수를 받아 가장 선호하였고, 그 다음으로는 자일리톨 2% 첨가구를 좋아하는 것으로 보였다. 발효숙성이 진행됨에 따라 pH는 점차로 낮아졌고, 총산함량은 모든 첨가구에서 증가하는 것으로 나타났다. 자일리톨 첨가량이 증가할수록 pH는 낮게 총산함량은 많은 것으로 나타났다. 환원당은 발효기간 동안 자일리톨 1% 첨가구가 다른 첨가구에 비해 비교적 많은 함량을 유지하였다 총 비타민 C는 발효초기에 증가하였다가 감소하는 결과를 보였고, 자일리톨 2% 첨가구가 많은 총 비타민 C함량을 보였고, 그 다음으로 1% 첨가구였다. 총균수와 젖산균수는 발효 2일과 5일에 모든 첨가구에서 크게 증가하였다가 그 이후로 서서히 감소하였고, 자일리톨 1% 첨가구의 총균수와 젖산균수가 많은 균수를 유지하였다. 이상의 결과로 대조구에 비해 자일리톨 1% 첨가 동치미가 맛과 조직감을 향상시켜 전반적인 기호도를 좋게 하는 것으로 나타났다.

초등학생의 김치에 대한 의식과 선호 실태에 관한 연구 (A Survey on Elementary School Childrens′ Awareness of and Preference for Kimchi)

  • 한재숙;김혜영;김정숙;서봉순;한준표
    • 한국식품조리과학회지
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    • 제13권3호
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    • pp.259-265
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    • 1997
  • 대구 ·경북 지역 초등학생들의 김치에 대한 의식 및 선호도를 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 조사 대상의 57.7%는 김치를가능하면 먹는 것이 좋다고 생각하였고 26.1%는 반드시 먹어야 한다고 응답하여 83.8%가 김치를 섭취해야 한다고 인식하고 있었다. 또한 김치를 영양식품(51.3%), 전통식품(2:2.9%)으로 인식하는 비율도 높아 김치의 우수성을 이해하고 있었다. 2. 김치종류별 인지도는 배추김치(83.0%), 깍두기(65.0%), 나박김치 (82.2%), 총각김치(58.4%), 깻익김치(43.2%), 부추김치(39.1%)의 순으로 높았고 어머니들도 배추김치(92.2%), 총각김치(85.8%), 깍두기(83.Bfa), 나박김치(82.2%), 부추김치(77.1%), 깻잎김치(75.6%)의 순으로 인지도가 높아 초등학생과 비슷한 경향이었다. 3. 김치에 대한 선호 실태는 매우 좋아한다가 22.8%였고 좋아한다가 32.7%로서 55.5%의 초등학생들이 김치를 좋아하고 있었다. 초등학생들이 선호하는 김치는 배추김치(74.0%), 깍두기(56.6%), 총각김치(49.0%), 나박김치(46.9%), 오이소박이(17.5%) 등이었고 배추김치중 배추의 줄기부분(47.6%)을 가장 좋아하였다. 숙성정도는 적당히 잘 익은 김치(43.9%)와 갓 담은 김치(41.9%)를 선호하였다. 4. 김치를 재료로 하여 만든 음식으로는 김치볶음밥, 김치찌개, 김치전, 김치비빔밥, 김치김밥, 김치만두 등의 순으로 좋아하였다. 5. 어머니의 지도형태와 초등학생의 김치에 대한 의식 및 선호도는 유의한 차이를 보였으며(p < .001)자주 먹도록 권유하거나 조리 방법을 바꾸어 주는 것이 먹이려고 강요하거나 전혀 간섭하지 않는 것보다 좋은 영향을 미쳤다. 6. 김치를 싫어하는 이유는 매운 맛, 양념 냄새를 지적하였고 생강, 청각, 마늘, 미나리, 파 등의 부재료는 싫어하였다. 7. 김치에 대한 바램은 김치 맛을 되도록 덜 맵고 달콤하게 해 달라는 요구가 많았고 배, 오징어, 글, 사과, 오이 등의 부재료를 김치에 첨가해 주기를 바라고 있었다.

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대학 연구활동종사자의 식생활실태, 비타민 D 영양상태 및 혈액 임상지표 분석 (Dietary Life, Vitamin D Status and Blood Clinical Indices of University Laboratory Workers)

  • 황정현;이홍미;김정희
    • 대한지역사회영양학회지
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    • 제24권3호
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    • pp.245-256
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    • 2019
  • Objectives: Although the number of laboratory workers is constantly increasing every year, few studies have been conducted on the health and nutritional status of these research workers. This study determined the health status of laboratory workers by analyzing their anthropometric indices, dietary life, vitamin D status and blood clinical indices. Methods: The subjects consisted of 100 female laboratory workers. This study investigated their diet, anthropometric indices, vitamin D status and blood clinical indices. The subjects were divided into two groups according to their duration of working in a laboratory (<1 year, $${\geq}_-1year$$). Results: The average age and body mass index (BMI) of subjects were 23.18 years and $21.51kg/m^2$, respectively Those subjects with over 1 year employment ($${\geq}_-1year$$) had a significantly higher waist-hip ratio than that of the subjects with the less than 1 year employment (<1 year). The mean serum vitamin D level of all the subjects was 10.04 ng/mL, which is close to a level of vitamin D deficiency. There was a significantly higher average intake of calories in the over 1 year employment group as compared to that of the less than 1 year employment group. The frequency of eating sweet snacks was significantly higher for the over 1 year employment group. The correlation analysis showed a significant positive correlation between the serum 25-(OH)-vitamin D level and the time of exposure to sunlight, while dietary intake of vitamin D did not show correlation with the serum 25-(OH)-vitamin D level. However, the serum 25-(OH)-vitamin D level was also negatively correlated with both the percentage of body fat and visceral fat. Conclusions: Laboratory workers are a very high risk group in terms of their nutritional status of vitamin D. Therefore, they need greater time of exposure to sunlight as well as increasing their dietary consumption of vitamin D. In addition, it is important for laboratory worker to practice regular and balanced dietary habits in order to maintain a healthy life.

삼육대학교 여대생의 전공에 따른 식습관, 영양소섭취상태 및 건강습관에 관한 비교 (Study on the Dietary Habit, Nutrient Intake, and Health Status According to Their Majors Among College Women in Sahmyook University)

  • 정근희;신경옥;정태환;최경순;전우민;정동근;이동섭
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제39권6호
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    • pp.826-836
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    • 2010
  • 본 연구는 삼육대학교에 재학 중인 20~24세의 여대생 253명을 대상으로 전공에 따라 일반(인문계 및 이공계) 전공자(77명), 식품영양학 전공자(103명) 및 체육학 전공자(73명)로 분류하여 이들의 식습관, 영양소섭취상태, 건강습관 및 신체계측 조사를 통하여 차이점을 분석하였다. 전체 여대생들이 한 달 동안 쓰는 용돈으로는 20~30만원이 가장 많았다. 여대생들의 평균 신장은 162.3${\pm}$4.7 cm, 평균 체중은 52.2${\pm}$5.1 kg이었으며, 평균 체질량지수는 19.8${\pm}$1.8 kg/$m^2$로 조사되었다. 전체 여대생들의 평소 식사시간의 규칙성을 보면, 17.8%만이 규칙적이라고 답한 반면에, 29.3%는 평소의 식사시간이 불규칙적이라고 답하였다. 여대생들의 30.0%가 아침식사를 하는 것으로 조사되었고, 조사대상자의 13.1%는 아침식사를 전혀 하지 않는 것으로 조사되었으며, 여대생들이 아침식사를 하지 않는 이유로는 <아침시간이 바빠서>라고 답한 응답자가 55.6%를 차지하였다. 전체 여대생 중 과식을 하지 않는 여대생은 17.0%였고, 과식을 자주하는 여대생은 14.6%로 조사되었으며, 과식을 하는 이유로는 60.0%가 <좋아하는 음식이 많아서>라고 답하였다. 전체 조사대상자의 외식을 자주하는 비율은 43.0%나 되었고, 외식을 할 때 선호하는 음식의 종류로는 세 군 모두 한국음식이 55.2%로 가장 높았다. 전체 여대생의 91.2%는 편식을 하는 것으로 조사되었으며, 편식을 하는 이유로는 65.6%가 <그냥 아무이유 없이>라고 답하였다. 간식을 전혀 하지 않는 여대생은 12.0%로 조사되었으며, 본 연구에서 간식을 1~2회 한다는 여대생은 76.9%로 조사되었다. 전체 조사대상자의 영양소의 섭취 실태는 엽산을 제외한 모든 영양소를 과잉 섭취하는 것으로 조사되었다. 여대생의 48.8%가 운동을 한다고 답하였으며, 일주일 동안의 운동 횟수는 일주일에 1~2번 하는 경우(40.2%)가 가장 많았다. 영양제 복용 여부를 묻는 질문에 전체 조사대상자의 25.4%가 영양제를 복용하는 것으로 조사되었으며, 복용하는 영양제의 종류로는 세 군 모두 비타민 제제를 가장 많이 섭취하고 있었다. 일반(인문계 및 이공계) 전공자의 53.2%는 한 달 동안 쓰는 용돈으로는 20~30만 원이라고 답하였다. 일반(인문계 및 이공계) 전공자의 22.1 %는 평소에 식사시간이 규칙적이라고 답하였으며, 28.6%는 매일 아침식사를 한다고 답하였다. 일반(인문계 및 이공계) 전공자의 경우 특히 다른 두 군에 비해 과식, 외식 및 편식을 하지 않는 비율이 높게 조사되었다. 간식의 경우 일반(인문계 및 이공계) 전공자의 경우 과일을 섭취(26.1%)하는 비율은 낮았으며, 영양소 섭취 중 나트륨의 섭취량이 높은 것으로 조사되었다. 식품영양학 전공자의 16.5%는 평소에 식사 시간이 규칙적이라고 답하였으며, 아침식사를 매일 한다고 답한 비율도 30.1%였다. 식품영양학 전공자는 간식으로 다양한 식품을 섭취하고 있었으며, 섭취하는 영양소로는 vitamin C와 vitamin E의 섭취량이 높게 조사되었다. 또한 복용하는 영양제 중 비타민 제제(70.8%)를 다른 두 군에 비해 가장 많이 섭취하는 조사되었다. 체육전공자는 방과 후에 각종 운동시설에서 시간제로 아르바이트를 하는 것으로 조사되었으며, 다른 두 군에 비해 용돈으로 사용되는 비용이 많은 것으로 조사되었다. 신체계측 결과 체육전공자는 전체 여대생의 평균 신장에 비해 2.0 cm 더 크게 조사되었다. 체육전공자는 식사시간이 불규칙적이었으나, 31.5%는 매일 아침식사를 한다고 답하여 다른 군에 비해 아침을 잘 챙겨 먹는 것으로 조사되었다. 또한 과식과 편식을 하지 않는 비율이 높은 편이었으며, 간식 섭취에 있어서 체육전공자는 패스트푸드 및 튀김류의 섭취가 낮은 편이었으나, 우유 및 유제품의 섭취는 높은 편이었다. 영양소 섭취 실태를 보면, 열량, 지방, vitamin A, $B_1$, $B_2$, $B_6$, 나이아신, 철, 인 및 콜레스테롤의 섭취가 높은 것으로 조사되었다. 체육을 전공하는 여대생은 94.5%가 운동을 하는 것으로 조사되어 다른 두 군에 비해 운동량이 많았다. 따라서 본 연구 결과에서도 여전히 전체 여대생들의 식생활 문제점으로는 이미 선행연구에서 제시 했다시피 식사시간의 불규칙성, 아침 식사의 결식, 과식과 편식하는 습관, 가공식품과 패스트푸드 위주의 간식 섭취 및 영양소의 불균형적인 섭취가 문제시되었다. 이를 해결하기 위해서는 실생활에서 쉽게 이용할 수 있는 체계적인 영양교육의 실시가 시급하며, 식품영양학 수업자체가 이론적인 지식에서만 끝나는 것이 아니라 누구든지 자신의 건강을 유지하기 위해 식생활을 잘 실천할 수 있도록 지도하여야 할 것이다. 또한 이상의 모든 결과를 종합하여 판단할 때, 식품영양학을 전공한 여대생들이 다른 군에 비해 식습관과 영양상태 및 건강습관이 우수하다고 볼 수는 없었다. 즉, 식품영양학을 전공한 여대생의 경우 전공시간에 배운 여러 가지 영양교육 및 영양지식 등을 실생활과 접목시켜 활용하는데 있어서 부족한 점이 많은 것으로 조사되었다. 오히려 체육을 전공하는 여대생들은 영양소를 과잉 섭취하였지만, 그만큼 운동을 통해 에너지를 소비하는 것으로 조사되었다. 일반(인문계 및 이공계) 및 체육학 전공자들이 쉽게 접할 수 있는 다양한 영양교육 프로그램의 개발이 요구되며, 학교 내에 식품영양학 수업의 개설을 통해 누구나 식품영양학 수업을 들을 수 있는 좀 더 많은 기회가 제공되어져야 할 것으로 사료된다.

경남 일부지역 장수노인의 영양섭취상태에 관한 연구 (A Study on Nutritional Status of the Long-lived Elderly People in Kyungnam)

  • 최희정;김경업;김성희;강동희;정효숙
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제31권5호
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    • pp.877-884
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    • 2002
  • 본 연구는 경남 남해 장수노인들의 영양섭취 상태 및 식품 선호도를 조사 평가함으로써 건강한 장수를 위한 식생활의 기초자료를 얻고자 수행되었는데 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 조사 대상자는 남자가 24명, 여자가 76명으로 평균 연령은 남자 88.7$\pm$3.6세, 여자 89.2$\pm$4.2세였다. 남녀 각각 평균 신장은 160.2$\pm$7.1 cm, 147.0$\pm$5.6 cm, 평균 체중은 52.6$\pm$8.4 kg, 44.9$\pm$7.1 k9이었으며 노인 평균 BMI 및 WHR은 208$\pm$3.1, 0.88$\pm$0.1이었고 수축기와 확장기 혈압은 149.9+30.1 mmHg, 87.2$\pm$14.8 mmHg였다 2. 평균 1일 열량 섭취량은 1547$\pm$432.7 kcal로 75세 이상 한국인영양권장량의 91.3%를 차지하였다. 단백질(63.1$\pm$28.2 g), 철분(16.7$\pm$11.2 mg), 비타민 B$_1$(1.04$\pm$0.4 mg) 및 비타민 C(97.0$\pm$45.3 mg)의 섭취는 권장량 이상을 섭취하였고 칼슘(418.1$\pm$189.7 mg) 및 비타민 B$_2$(0.94$\pm$0.5 mg)의 섭취는 각각 권장량의 58%,78%정도로 가장 부족한 실정이었다. 또한 열량 및 대부분의 영양소 섭취량은 여자가 남자보다 많았다. .:. 열량, 단백질 및 지질의 식품군별 섭취 비율을 살펴본 결과 열량 및 단백질의 급원으로 곡류 및 전분류의 의존도가 매우 컸으며 그 다음 순이 육류, 생선, 달걀 및 콩류였는데 이 중 생선류에 대한 의존도가 가장 컸고 육류의 의존도는 현저히 낮았다. 지질은 육류, 생선, 달걀 및 콩류로부터 의 섭취비율이 가장 높았는데 이 중 콩류가 차지하는 비율이 가장 높았다. 4. 식품군별 식품의 선호도에 있어서 곡류 및 전분류에서는 밥을 우리나라 주식 인 만큼 가장 선호하였고 과일 및 채소류에서는 거의 모든 종류의 채소류를 가장 좋아하며 그 다음으로 남자는 해조류를, 여자는 김치를 좋아하였다. 육류, 생선, 달걀 및 콩류에서는 생선류의 선호도는 가장 높은 반면 육류의 선호도는 가장 낮았다 우유 및 유제품류에서는 약 90%의 노인이 요구르트를 선호하였고 유지 및 당류에서는 당류를 가장 선호하였다. 그리고 식품의 맛에 대한 선호도에서는 대부분이 단맛을 좋아하였으며 신맛은 아무도 좋아하지 않았다. 본 연구 결과에서 경남 남해의 장수노인들은 대부분의 영양소 섭취상태가 양호하였고 열량 및 단백질 섭취는 곡류 및 전분류로부터의 의존도가 가장 컸으며 동물성 식품 중에서는 생선 및 어 패류를 가장 선호함과 아울러 그 섭취량이 제일 많은 것으로 나타났다.

조리방법 및 살균처리가 과채류를 첨가한 이유식에 미치는 영향 (Effects of Cooking Method and Pasteurization Treatment on Instant Thin Rice Porridge Added with Fruits and Vegetables)

  • 이화진;김수정;방은;신해헌;조형용
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제45권4호
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    • pp.569-576
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    • 2016
  • 본 연구에서는 4~6개월의 영아에게 섭식이 적합한 미음에 과채류를 첨가한 이유식을 과채류의 첨가시기를 달리한 조리방법에 따라 제조한 후 살균과정 전과 후 이유식의 색도 및 phytochemical의 함량을 비교하여 배달 이유식 조리공정에 적합한 조리방법을 탐색하고자 하였다. 이유식의 점도는 혼합 후 가열(CM 1)로 조리하였을 때 가장 낮게 나타났으며, 중간 혼합 후 가열(CM2)로 조리 후 레토르트 처리한 경우 레토르트 처리 전보다 증가하였다. 조리방법에 따른 색도 및 phytochemical 함량 측정 결과 가열 후 혼합(CM3)으로 조리하였을 경우 사과비트미음(AB)과 비타민채배미음(VP)의 붉은색과 녹색이 가장 뚜렷하였으며, 단호박양배추미음(PC)의 경우 CM 2로 조리하였을 때 노란색을 나타내는 b값이 가장 높게 나타났다. 레토르트 처리 후 3종의 이유식 모두 레토르트 처리 전보다 색도 및 phytochemical의 함량이 낮아졌으며, 이는 가열에 의하여 이유식에 존재하던 phytochemical이 파괴된 것으로 판단되었다. 항산화 활성측정 결과 3종의 이유식 모두 조리방법에 따른 DPPH 라디칼 소거능의 차이는 나지 않았으나 ABTS 라디칼 소거능에서는 조리방법 간의 차이가 나타났다. 레토르트 처리 후 AB의 항산화 활성은 낮아진 반면, PC와 VP의 경우 레토르트 처리 전과 항산화 활성의 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 이유식을 3가지 조리방법에 따라 조리한 결과 과채류의 가열 처리 시간이 짧은 조리방법이 과채류의 색을 가장 잘 유지하고 phytochemical의 함량이 높은 것으로 나타났으나, 살균과정을 거친 후에는 조리방법 간의 차이는 나타나지 않았다. 따라서 이유식의 첨가되는 과채류 별로 조리과정을 거쳐야하는 CM 3 방법보다 공정이 단순한 CM 1 또는 CM 2가 상업용 배달 이유식의 조리공정에 적용이 적합할 것으로 판단되었다.

옥수수의 품종별 및 가공별 Hydroxycinnamic Acid 유도체 및 Anthocyanin 색소의 함량 변화 (Quantitative Changes of Hydroxycinnamic Acid Derivatives and Anthocyanin in Corn (Zea mays L.) According to Cultivars and Heat Processes)

  • 유명화;김은옥;최상원
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제39권6호
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    • pp.843-852
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    • 2010
  • 옥수수를 이용한 고품질의 가공식품을 개발하기 위한 연구의 일환으로 옥수수의 품종별 및 가열처리에 따른 기능성 폴리페놀화합물인 hydroxycinnamic acid derivatives(HADs) 및 안토시아닌 색소의 함량 변화를 조사하였다. 국내산 3가지 옥수수 품종(찰옥수수, 감미옥수수 및 사료용 옥수수)의 일반성분 함량을 측정한 결과, 수분함량은 4.13~10.07%, 무질소화합물 65.57~81.75%, 단백질 6.51~15.15%, 지방 3.16~12.35%, 섬유소 2.09~7.81%, 회분 1.40~1.96% 범위로, 찰옥수수의 일반성분의 함량은 비슷하였으나 감미종 옥수수는 찰옥수수보다 단백질과 지방 함량이 높은 반면, 당 함량은 낮았으며, 특히 감미종 중 감미옥 품종은 지방과 섬유소 함량이 옥수수 품종 중 가장 높은 함량을 나타내었고, 사료용 옥수수는 단백질 및 지방 함량이 매우 낮았으며, 특히 단백질 함량은 옥수수 품종 중 가장 낮았다. 옥수수 품종 중 찰옥수수는 5가지 HADs 함량이 골고루 분포하고 있는 반면, 사료용 옥수수는 2가지 FCAs의 함량은 낮은 반면, 3가지 PCs 함량이 가장 높았으며, 특히 P3394 품종이 가장 높았다. 감미 옥수수는 찰옥수수보다 FCAs의 함량은 대체로 높은 반면, PCs는 사료용보다 적어 대체로 찰옥수수와 사료용 옥수수의 중간 정도의 HADs 함량을 나타내었다. 찰옥수수 품종 중 박사찰옥수수의 총 안토시아닌 색소 함량은 2.03 mg/g(건물중), 알록이찰옥수수는 3.43 mg/g, 그리고 흑찰옥수수의 함량은 4.35 mg/g으로서 흑미백찰옥수수의 총 안토시아닌 색소 함량이 가장 높았다. 가열처리에 따라 흑찰옥수수의 2가지 FCAs는 다소 증가한 반면, 3가지 PCs는 거의 변화가 없었으며, 가열처리 중 볶음, retort 및 팽화처리는 FCAs를 증가시켰고 특히 팽화처리 시 크게 증가하였다. 가열처리에 따른 흑찰옥수수의 총 안토시아닌 색소 함량을 측정한 결과, 대조구 함량은 4.35 mg/g이었으나 retort 처리(4.45 mg/g) 경우를 제외하고 대부분 가열처리에 따라 함량이 감소하는 경향을 나타내었으며, 특히 팽화처리 경우 안토시아닌 함량이 크게 감소하여 거의 소실되었다. 흑미백찰옥수수로부터 주된 안토시아닌 색소인 pelargonidin 3-glucoside(P3G)를 분리 및 동정하였으며, 가열처리에 따른 P3G의 함량 변화를 측정한 결과, retort 처리 경우 함량이 다소 증가한(20.03 mg%) 반면, 그 외 볶음, 마이크로파 및 압출성형 처리에 의해 대체로 감소하였으며, 특히 팽화처리 경우 색소가 거의 소실되었다. 이러한 결과를 종합해 볼 때 옥수수의 기능성성분인 HADs 및 안토시아닌 색소 함량은 옥수수 품종 및 가공처리에 따라 다소 달라짐을 알 수 있었으며, 특히 옥수수 품종 중 항암, 항고혈압, 항당뇨 및 항노화성 FCAs 및 안토시아닌 색소 함량이 높은 흑찰옥수수의 대량 보급과 더불어 고압가열처리(retort)에 의한 고품질의 흑찰옥수수 가공품 개발이 요구된다.

담금용기에 따른 한국 전통 간장의 맛 성분 분석 (Analysis of Taste Compounds in Traditional Korean Soy Sauce by Two Different Fermantation Jars)

  • 박옥진;손경희;박현경
    • 한국식생활문화학회지
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    • 제11권2호
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    • pp.229-233
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    • 1996
  • 본 연구에서는 한국 전통 간장의 담금용기를 달리하였을 때와 메주의 농도를 상법보다 높게 하였을 때의 질소성분 함량과 향기성분을 분석하고 향미의 관능검사를 실시한 후 향기성분 패턴과의 통계적 해석을 통해 어떠한 성분이 간장의 관능 특성에 영향을 주는지 알아보았다. 본 연구에서 얻은 결과들을 요약하면 다음과 같다. 1. 간장의 맛에 가장 큰 영향을 미치는 요인으로 평가되고 있는 질소성분의 함량에서, 총질소의 경우는 메주의 농도와 상관없이 유리병이 항아리보다 높았으며 메주의 농도가 높은 경우 많은 양을 함유하는 것으로 나타났다. 그러나 유리병은 항아리보다 적은 양의 amino태 질소와 더 많은 양의 ammonia태 질소를 함유하고 있어 질적인 면에서 떨어지는 것으로 나타났다. 2. 유리아미노산의 함량을 조사한 결과, 총유리미노산의 함량은 150일 이후 최고치를 보였다. 지미와 감미를 내는 glutamic acid, aspartic acid, serine, alanine, Iysine의 함량이 높게 나타났고, 쓴맛에 관여하는 valine, phenylaalanine, leucine, isoleucine의 함량도 높게 나타났다. 3. 휘발성 유기산으로는 acetic acid가 가장 많이 함유되어 있는 것으로 나타났고 항아리가 유리병보다 함량이 높았으며 메주농도 1 : 4는 완만한 증가를 보이나 1.3 : 4는 숙성기간 150일에 급격한 증가를 나타냈다. 고린내의 주요성분으로 알려져 있는 butyric acid는 유리병 1 : 4와 항아리 1.3 : 4가 비슷한 경향을 보였으며 유리병 1.3:4에서는 급격하게 감소하였다. 그러나 모든 군에서 숙성기간이 경과할수록 감소하는 일정한 경향을 보였다. 이 외에 valeric acid와 capric acid가 소량씩 함유되어 있는 것으로 나타났다.차이가 있었으며, 추출방법에 따라서도 향 기성분의 조성비가 다르게 나타났다. 하는 것이 바람직하다고 하였다. 4. 조사대상자의 식습관은 보통수준으로 판정되었으며, 양로원과 같은 복지기관에서 생활하는 노인의 식습관이 가장 좋았고 딸이 식사준비를 할 때 낮았으며(p<.05), 노인의 식성을 고려하여 식사준비를 할 때 높았고 식성이 고려되지 않을 경우 낮았다(p<.001). 스스로 건강하다고 생각하는 남자 노인일수록 식습관 점수가 높았다(p<.001). 5. 아침 식사를 규칙적으로 하는 노인이 77.5%였으며 식사시 식품의 배합을 고려하거나 규칙적으로 녹황색 채소 및 과일을 섭취하는 조사 대상자는 매우 드물었으며 고기·생선·계란 및 콩 등의 단백질 식품, 우유, 과일, 해조류식품이 건강에 유익하다고 알고 있으나 실제 섭취 빈도는 낮았으며, 특히 우유의 섭취가 매우 저조하였다(p<.01). 이상과 같은 결과로 탑골공원에 모여 소일하는 남자노인이 비교적 건강하였고 식습관이 보통 수준이었음을 알 수 있었다. 그러나 노인 혼자 식사할수록 불규칙한 식사를 하였고 식습관이 좋지 않았다. 대체적으로 결식 특히 점심결식 비율이 다소 높았는데 그 이유는 식욕이 없거나 경제적인 여유가 없어서로 나타났다. 이러한 문제점들을 개선하기 위하여 우리 나라에서도 미국의 'Lunch program'과 같은 노인 영양프로그램을 개발하여 식사의 동기유발을 불러일으키고 최소한 하루의 한끼는 저가의 균형잡힌 식사를 할 수 있는 제도를 만들어야 하겠다.은 alanine과 glutamic acid였다. 함량이 많은 총 아미노산의 순은 glutamic acid, aspartic acid, arginine, valine, leucine의 순이었으며, 산초 종자의 glutamic acid의 함량이 2.39%로 매우 높았다. 4개의 시료중에

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