• 한국식품과학회지
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• 제31권4호
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• pp.1044-1049
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• 1999

벌꿀 발효주의 발효 특성을 조사하였다. 벌꿀 희석액의 알코을 발효에는 Saccharomyces bayanus가 저온에서 발효력이 우수하였고 알코올 생성도 많았다. 벌꿀 발효주의 생산 최적조건은 pH 4.0, $20^{\circ}C$이었으며, 최적 발효액의 당도는 $24{\sim}27^{\circ}Brix$이었다. 벌꿀 희석액은 발효시 pH와 산도의 변화는 적었으나 과실 삼투압 추출액에서는 산도의 저하가 심하였다. 발효중 환원당은 점진적으로 감소하고 알코올은 증가하여 발효 종료후 가용성 고형분은 $8.5{\sim}9.1^{\circ}Brix$로 저하 하였으며 잔류환원당은 $1.90{\sim}2.32%$, 발효율은 $90{\sim}92%$이었다. 21일 발효후 알코올은 잡화꿀에서 13.3%, 아카시아 꿀에서 13.7%로 아카시아 꿀이 알코올 생성이 높았으나 벌꿀 종류에 따른 차이는 적었다. 과실의 벌꿀삼투압 추출액은 13일 발효 후 pH는 $2.92{\sim}2.97$로 급격히 저하하였으나 산도는 벌꿀 감귤주에서 0.30%로 벌꿀 매실주 0.53%에 비하여 적었다. 발효 후 잔류 환원당은 $2.03{\sim}2.87%$이었고 알코올생성은 벌꿀 감귤주가 13.1%로 벌꿀 매실주의 12.5% 보다 높았으며 발효도 벌꿀주에 비하여 양호하여 벌꿀 과실추출액이 벌꿀 희석액보다 벌꿀발효주 제조에 유리하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권4호
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• pp.642-647
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• 2003

곶감가공 부산물인 감껍질을 효율적으로 이용하기 위하여 2단계로 알콜 및 초산 발효에 의해 감식초를 제조하였다. 감껍질을 이용한 알콜발효에서 알콜함량은 가수량이 12.43 mL/g 일 때, 초기 당함량 $12.41^{\circ}Brix$ 및 발효시간이 48.05 hr의 발효조건에서 최대치(8.22%)를 나타내었다. 산함량은 가수량이 12.18 mL/g 초기 당함량 $13.72^{\circ}Brix$ 및 발효시간이 46.22의 발효시간에서 최소치(0.30%)를 나타내었다. 초산발효에서 총산의 함량은 초기산도가 2.02%, 교반속도가 67.98 rpm 및 발효시간이 6.94 day일 때 최대치(6.40%)를 나타내었고, 갈색도는 초기산도가 1.50%, 교반속도가 150.00 rpm및 발효시간이 6.00 day일 때 가장 낮은 흡광도를 나타내었다. 감껍질을 이용하여 감식초를 제조하기 위해서 1차 알콜 발효조건은 가수량 12 mL/g, 초기 당함량 $12^{\circ}Brix$ 및 발효시간 48 hr로 할 때 감 알콜발효액을 제조할 수 있으며, 2차 초산발효조건은 초기산도 1.8%, 교반속도 70 rpm 및 발효시간 6 day인 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제7권2호
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• pp.233-239
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• 2000

To proceed mass production and improve its quality, we fermented potatoes using pilot system and investigated the changes in components during fermentation. After liquefaction and saccharification of potatoes by Nuruk(group I), crude enzyme(group II) and glucoamylase(group III), sugar contents in all groups were 18brix equally. However sugar contents in group(II) and group(III) after 24hrs decreased deeply to 7.2 and 8.8 % respectively, after 24hrs. Alcohol content in group(I) increased slowly and was the highest such as 6.8% after 48hrs. Fusel oils in all groups were n-propanol, isobutanol and isoamylalcohol. The major fusel oil in all groups was isoamylalcohol. At the early stage of fermentation, free sugars were glucose, maltose and lactose. Glucose decreased deeply during fermentation and at latter of the fermentation, galactose was detected in all groups. The contents of total free amino acid were 516.57~569.98 mg% in group(I), 193.97~292.11 mg% in group (II) and 186.31~270.53 mg% in group(III). The contents of aspartic acid, serine, glutamic acid, alanine, arginine, and histidine were high in all groups.

• 한국식품과학회지
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• 제30권5호
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• pp.1203-1208
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• 1998

떫은감의 이용성 증진과 품질이 우수한 감식초 발효조건을 최적화하였다. 품질이 일정하고 단기간에 대량생산이 가능한 발효조건을 확립하기 위하여 반응 표면분석으로 식초 제조조건을 알콜발효와 초산발효 2단계로 구분하여 모니터링하였다. 그 결과 1단계 알콜발효에서 알콜함량이 최대치를 나타내는 조건은 원료감의 당도 $20.51\;^{\circ}Brix$, 교반속도 139.52 rpm, 발효시간 94.88 hr으로 나타났다. 그러나 떫은감의 당도가 $14\;^{\circ}Brix$ 정도임을 감안하여 제한조건으로 초기당도를 $14\;^{\circ}Brix$로 정한 후 최적조건을 예측하여 본 결과 발효 시간 120 hr, 교반속도 40 rpm에서 알콜수율이 7.1%로 나타났다. 이와 같이 설정된 조건으로 알콜발효를 행한 후 2단계로 초산발효를 행하여 초산발효조건을 예측한 결과 총산이 최대치를 나타내는 조건은 교반 속도 224.40 rpm, 발효시간 176.07 hr로 나타났다. 최적조건에서 예측된 알콜발효 및 초산발효의 결과는 최적조건으로 실제 발효를 행한 결과와 유사하였다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제34권1호
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• pp.67-74
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• 1991

내당 내알콜성 균주인 S. cervisiae D1을 이용하여 알콜 발효를 할 때 ethanol 생산성을 증대시키기 위하여 발효시 $Ca^{2+}$을 첨가하여 발효에 미치는 영향에 관해서 연구한 결과 다음의 결론을 얻었다. 초기 glucose 농도를 400g/l로 하였을 때 $Ca^{2+}$에 의해 ethanol 생산성이 증가하였고 생균수도 증가하였으며 최적 첨가 농도는 0.8 mM이었다. 초기 glucose농도를 달리하고 발효하였을 때는 $Ca^{2+}$의 영향이 초기 glucose 농도가 높을수록 켰다. Ethanol 첨가에 의해 비증식 속도가 감소하였지만 $Ca^{2+}$을 0.8 mM 첨가시 비증식 속도의 저해가 감소되었다. 또한 ethanol을 첨가하지 많았을 때는 $Ca^{2+}$을 첨가한 경우와 첨가하지 않은 경우의 비증식 속도가 같았다. Ethanol 첨가 농도에 의해 사멸 속도가 증가하였으나 $Ca^{2+}$을 0.8 mM 첨가시 비사멸 속도가 감소하였다. Acidification curve에서도 ethanol 첨가시 final pH가 증가하였으나 $Ca^{2+}$을 0.8 mM 첨가하면 final pH가 감소하였다. 따라서 $Ca^{2+}$ 첨가시 ethanol에 대한 내성이 더 증가된다는 것을 알 수 있었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제32권3호
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• pp.232-239
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• 1989

비닐 하우스 재배의 가디안 품종과 노지 재배의 가디안 품종 및 보교조생품종을 시료로 하여 낙화 후 34일간 재배시킨 딸기 성숙과정 중의 성분 변화를 조사한 결과는 다음과 같다. pH는 낙화 후 10일에 $4.13{\sim}4.28$이었던 것이 34일에 $3.40{\sim}3.49$로 감소하였으며, 총산은 26일까지 증가를 보였으나 이후 감소하였다. Vitamin C는 낙화 후 14일까지는 검출되지 않았으나 이후 경시적으로 증가하여 34일에는 $15.83{\sim}24.90mg%$로 나타났다. 환원당은 낙화 후 26일까지는 증가하였으나, 이후는 감소하였고 총당은 경시적으로 증가하여 34일에는 $5.07{\sim}5.65%$로 나타났다. 유리당으로는 xylose, glucose, fructose가 검출되었다. Glucose, fructose는 경시적으로 증가하였고 이들 함량은 비슷하였다. 무기질은 K가 $3,300{\sim}9,000ppm$으로 가장 높았고 다음이 Mg, Na의 순이었으며 Mn, Zn, Cu는 미량으로 나타났다. 딸기 중 methyl alcohol은 $6.00{\sim}21.60mg%$, ethyl alcohol $6.00{\sim}24.40mg%$의 범위로 존재하였다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제14권5호
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• pp.415-420
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• 1986

주정효소의 전분질 원료인 쌀보리 (Naked barley)에 대한 분해, 당화작용이 강한 maceration enzyme 및 glucoamylase 를 검토하고 이 효소들을 이용한 무증자 alcohol효소에 대하여 연구하였다. 이 효소들은 곰팡이 기원의 조효소제로서 쌀보리입자의 maceration 작용이 강하였고 생전분 분해력은 pH4.5, 온도 3$0^{\circ}C$, 76시간에서 70% 이상되었다. 또한 황산을 요에 대하여 0.15%(w/v)되도록 가하고 55$^{\circ}C$에서 2시간 동안 침지한 후 이 효소들을 처리하여 무증자 alcohol 발효를 행한 경우, 3$0^{\circ}C$, 96시간 발효에서 alcohol 농도가 10.8%, 발효 효율이 89.5%로서 증자 alcohol 발효에 비해 고농도의 alcohol이 생성되었고 약 3.5% 정도의 효율증가를 나타내었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제45권2호
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• pp.59-65
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• 2002

제주도 손바닥 선인장 열매 침출주를 열매 함량별과 주정의 알코올 농도별로 제조하여 침출기간에 따른 성분변화를 조사하였다. 제조한 침출액을 4개월간 침출시키면서 pH, 당도, 환원당, 알코올 농도, 폴리페놀 함량, 탁도 및 색도의 변화를 측정하고, 최종 제품에 대해 향기성분 분석과 관능검사를 수행하였다. 침출기간에 따라 pH, 알코올 농도, 폴리페놀 함량은 감소하였고 환원당 함량은 증가하였다. 이러한 변화는 주정의 알코올 농도별보다는 침출시키는 열매함량별에 따라 크게 나타났다. 탁도는 점차 커짐으로써 부유물의 생성이 증가함을 보였으나, 열매함량이 적고 주정의 알코올 농도가 높은 경우에는 그 정도가 가장 적었다. 명도와 황색도는 증가, 적색도는 감소하는 경향을 나타내었다. 향기성분으로는 acetaldehyde, acetyl acetone, ethyl alcohol, guaiacol, thymol, acetic acid phenyl ester등이 각각의 침출주에서 공통으로 검출되었고, 그 밖의 향기성분은 종류에 따라 다소 차이를 보였다. 최종 침출주에 대한 관능적 평가시 모든 항목에서 유의적인 (p<0.05)차이를 보였고, 전반적으로 알코올 농도 30% 주정에 열매를 67% 침출시킨 경우가 가장 높은 기호도를 보였다.

• Food Quality and Culture
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• 제3권2호
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• pp.59-63
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• 2009

As one of study efforts to develop a food product that can satisfy the taste of modern people and increase the usage of the popular local product of walnut in the region of Chunan, the current study developed a no sugar added functional walnut-sulgi. The walnut-sulgi was manufactured by adding walnut powder into typical sulgi rice cake. While manufacturing the walnut-sulgi rice cake, the health beneficial sugar alcohol ingredient of sorbitol was added instead of commonly used sugar to specialize the walnut-sulgi as a functional rice cake. As the result of such effort, a soft and moist walnut-sulgi was produced. The color of the newly developed walnut-sulgi is white and has a pleasing taste, and its consumer acceptability was higher than the sugar added walnut-sulgi by showing much soft sweetness and textural properties. Considering the facts that sorbitol has a lower glycemic index (GI) than sugar and the content of unsaturated fatty acids that are insufficient in rice cake could be increased, the newly developed sorbitol added walnut-sulgi is thought to be an appropriate functional rice cake that can attractively appeal to obesity and diabetes concerning modern people.

• 문화기술의 융합
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• 제8권6호
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• pp.625-629
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• 2022

본 연구는 국내에 도입된 하이부시 블루베리 품종의 내외적 과실 품질을 비교하기 위하여 수행되었다. 블루베리의 과실은 이중 S자 생장 곡선을 나타내며, 과실 내의 종자 수가 많을수록 과중이 유의하게 증가하였고 종자 1개당 과중이 0.02g씩 증가하였다. 당도는 9.5~14.2°Bx로 품종 간 차이가 컸으며, 유리당은 환원당인 포도당과 과당, 당 알코올인 만니톨로 구성되었다. 유기산 함량은 0.7~1.13%였으며, 구연산이 사과산보다 많았다. 과실 경도는 착색이 진행되면서 급격히 떨어지는 장과류 특성을 보였다.