• 한국축산식품학회지
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• 제22권3호
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• pp.228-233
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• 2002

본 연구는 진공포장 한우육의 냉수침지 숙성방법이 한우육의 연도 및 미생물증식에 미치는 영향을 구명하고자 수행하였다. 저장기간이 경과함에 따라 근절길이는 냉수침지 처리구가 저장 3일째 유의적(p<0.05)으로 긴 것으로 나타났으며, 저 장 3일째를 제외 한 저 장기간 동안 유의적 인 차이는 없었으나 대조구에 비해 긴 경향을 보였다. 또한 유리칼슘 농도에 있어서도 저장 7일 째 냉수침지 처리구가 유의적(p<0.05)으로 높게 나타났으며, 역시 저장 7일째를 제외한 저장기간 동안 유의적인 차이는 없었으나 대조구에 비해 높은 경향을 보였다. 한편 전단가와 근원섬유 소편화 지수에 있어서는 저장기간이 경과함에 따라 두 처리구간에 있어서 유의적인 차이는 나타나지 않았지만, 냉수침지 처리구가 상대적으로 낮은 전단가와 높은 소편화지수의 경향을 보였다. 이 같은 결과는 냉수침지 숙성이 일반공기순환냉장고의 숙성보다 근절의 길이를 길게 하고, 근형질내 칼슘의 농도를 높이며, 소편화 지수를 높게 한 결과 연도를 향상시킬 수 있다는 가능성을 제시한 것으로 사료된다. 덧붙여, 총세균수는 일반공 기순환냉장실에 저장한 것에 비해 냉수침지 처리구가 유의적(p<0.05)으로 낮은 것으로 나타나, 온도의 변이를 줄이는 것에 기인하여 미생물의 성장억제에도 효과적일 것으로 사료된다.