• 한국식품영양학회지
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• 제2권1호
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• pp.27-31
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• 1989

Studies were conducted on the preparation methods of strawberry jam. Strawberry was homogenized and centrifuged to serum-pulp portion. Concentration of strawberry serum was carried out at 55~58$^{\circ}C$ under pressure of 30~60mmHg. Strawberry jam bases were mixed throughly and stuffed in retortable pouch, The pouch was sterilized to make a new strawberry jam. The characteristics of new type ism was analyzed gas chromatographic profile, and sensory evaluations.

• 한국식품영양학회:학술대회논문집
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• 한국식품영양학회 2000년도 정기총회 및 동계학술심포지움
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• pp.49-49
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• 2000

Influence of onion on the quality characteristics of strawberry jam substituted with 50% fructo-oligosaccharide for sucrose was investigated. Fructo-oligosaccharide strawberry jams with 10, 20, 30, 40% onion in place of strawberry were prepared, and their moisture content, pH, total acidity, color, spread. sweetness, reducing sugar, residual anthocyanin, instrumental texture and sensory characteristics were evaluated. Moisture content of fructo-oligosaccharide strawberry jams with onion was lower than that of strawberry-only control jam with an exception of 10% onion jam. As the addition rate of onion increased, pH increased, total acidity decreased. The lightness and redness decreased with addition of onion, while yellowness was increased. As the addition rate of onion increased, spreadmeter value increased. The sweetness of fructo-oligosaccharide strawberry jams decreased with addition of onion. More of onion added, reducing sugar content of fructo-oligosaccharide strawberry jams decreased. As the addition rate of onion increased, residual anthocyanin of fructo-oligosaccharide strawberry jams decreased. As the addition rate of onion increased. instrumental texture measured in 25% strain, hardness, fracturability, adhesiveness, gumminess, chewiness, resilience of fructo-oligosaccharide strawberry jams decreased, while springiness, cohesiveness of fructo-oligosaccharide strawberry jams with onion was higher than that of strawberry-only control jam with an exception of 10% onion jam. As the addition rate of onion increased, instrumental texture measured in 30% strain, hardness, adhesiveness, gumminess. chewiness, resilience of fructo-oligosaccharide strawberry jams was lower than that of strawberry-only control jam with an exception of 10% onion jam, while fracturability of fructo-oligosaccharide strawberry jams decreased with addition of onion, springiness, cohesiveness of fructo-oligosaccharide strawberry jams increased with addition of onion. In sensory evaluation, as the addition rate of onion increased, sensory evaluation of fructo-oligosaccharide strawberry jams decreased, obtained fairly good score to 10, 20% onion jam.

• 한국식품영양학회지
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• 제21권4호
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• pp.457-462
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• 2008

Physicochemical and sensory characteristics of the jam with various levels of resistant starch were investigated in this study. Water content of RS20(20% resistant starch) jam had significantly the highest value of all(p<0.05) and RS5 showed significantly the highest value in sweetness. The value of pH were increased with increasing levels of the resistant starch in jam preparation. The Hunter L and a values of RS20 had the highest value among all groups. The hardness of jam was increased as the contents of the resistant starch was increased. Results of sensory characteristics of RS20 showed significantly higher values in strawberry aroma, sweetness, after taste and chalky and showed significantly lower values in strawberry flavor, spreadability, redness and glossiness than those in the other sample groups at p<0.05. Strawberry flavor, spreadability, redness and glossiness of RS5 had the largest values at the significant level(p<0.05).

• 한국식품영양학회지
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• 제6권4호
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• pp.281-286
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• 1993

Strawberry pulp was separated into serum and Insoluble pulp by centrifugation. The serum was concentrated in vacuo at 55~58$^{\circ}C$ and 10% aroma recovered. Two folds concentrated strawberry pulp was prepared by mixing concentrated serum, aroma fraction and Insoluble pulp. To develop aroma-rich jam, the strawberry jam was prepared by filling mixture of concentrated pulp, sucrose, citric acid and pectin into retortable pouches and by heating them after heat-seating. The color and flavor quality of the jam prepared by new method were better than the jam prepared by conventional method, as Indicated by GC, GC/MS data, surface color and anthocyanin contents. These results were confirmed by the sensory evaluations. Flavor off-flavor, color intensity and overall acceptance were superior to the conventional method.

• 한국식품조리과학회지
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• 제16권6호
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• pp.530-537
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• 2000

본 연구에서는 보교조생(Bogyo-joseng)과 수홍(Suhong) 딸기에 설탕량의 25, 50, 75, 100%로 프락토올리고당을 대체하여 잼을 제조한 후, 수분, pH, 색도, 스프레드메타치, 당도, 환원당함량, 안토시아닌 잔존율, 기계적인 texture및 관능검사를 실시하여 그 품질 특성을 비교 검토하였다. 수분함량은 수홍이 보교조생보다 다소 높았다. pH는 보교조생과 수홍 잼이 각각 동일하였으며, 시료간에 유의차가 없었다 L, a, b값 모두 보교조생이 수홍보다 다소 높았다. 스프레드메타치는 보교조생과 수홍 잼 모두 프락토올리고당의 첨가량이 많아질수록 감소하는 경향을 나타내었다. 당도는 수홍이 보교조생보다 다소 높았다. 환원당 함량은 수홍이 보교조생보다 다소 높았고, 보교조생과 수홍 잼 모두 설탕만 첨가한 잼에 비해 프락토올리고당의 첨가량이 많아질수록 점차 증가하였다. 안토시아닌 잔존율은 보교조생 잼은 설탕만 첨가한 잼에 비하여 프락토올리고당을 첨가했을 때 모두 감소하는 경향을 나타냈으며, 수홍 잼은 프락토올리고당을 50% 첨가했을 때만 다소 증가하였고, 나머지는 모두 감소하였다. Springiness(탄력성) 및 cohesiveness(응집성)은 보교조생과 수홍 잼 모두 프락토올리고당의 첨가량이 많아질수록 다소 증가하였다. Resilience탄성)는 보교조생과 수홍 잼 모두 미비하게 감소하였다 관능검사 결과는 보교조생 잼은 프락토올리고당 50% 첨가가 가장 높은 점수를 나타내었고, 수홍 잼은 프락토올리고당 25% 첨가가 가장 높은 점수를 나타내었다.

• 대한가정학회지
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• 제27권3호
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• pp.71-78
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• 1989

As the level of life improves, the eating habit is changing from rice meal to bread meal and at the time, eat more strawberry jam than before. We tried to study to select the good cooking method and the proper strawberry variety for the jam through the sensory evaluation We made four kinds jam of Bogyo-Joseoung and Ai-berry by different cooking methods, the result6s of the sensory evaluation are as follow: The jam of Ai-berry is better than that of Bogyo-Joseoung by the paired comparison test but the difference between those, if we add some lemon to the jam of Bogyo-Joseoung and Ai-berry, is very little. The multiple comparison test proves the sourness, if added some lemon and citric acid, become better and the color and viscosity, if added pectin, became better. The overall preference about jam, if pectin and citric acid were added together, was best. In addition, we evaluated the quality of jammed bread by multiple comparison test. The result is like this: The jam with lemon is very good in color, flavor, sourness and texture, but the jam with pectin and citric acid was the best in overall preference.

• 한국식품조리과학회지
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• 제29권6호
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• pp.725-731
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• 2013

딸기 과실과 설탕 이외에 젤리화 형성에 영향을 주는 산, 펙틴 등을 따로 첨가하지 않고 딸기와 설탕의 배합비를 달리한 잼의 품질특성을 조사하였다. 딸기를 70~30% 수준으로 감소한 처리구의 당도는 $59.00{\sim}77.33^{\circ}Brix$, pH는 4.17~4.28으로 증가한 반면, 총산도는 1.55~0.31%로 감소하였다. 딸기 함량이 줄어드는 S1~S5 처리구의 L값은 5.36~30.83, a값은 27.83~37.19, 그리고 b값은 9.08~40.52로 모두 증가하였다. 딸기 함량이 줄어들수록 딸기잼의 안토시아닌 함량과 펙틴 함량은 각각 9.91~5.15 mg/g, 4.86~1.46 mg/g으로 감소하였다. 딸기 첨가량에 따른 딸기잼의 물성 측정 결과에서도 hardenss, gumminess 및 chewiness은 딸기 함량이 줄어들수록 감소하였다. 딸기 첨가 수준이 낮아지는 S1~S5 처리구의 glucose, fructose 함량이 감소된 반면 sucrose 함량은 증가하였다. 유기산 구성은 oxalic aicd, citric acid, malic acid, succinic acid 및 formic acid으로 조성되었고, 이들 함량 변화는 딸기 첨가 수준이 낮아질수록 감소하였다. 따라서 본 연구를 통하여 산과 펙틴 등의 첨가물 없이 딸기와 설탕으로만 잼 제조가 가능하지만 색, 맛 등의 품질에 차이가 있음을 확인하였다. 통상적인 과실잼은 과실과 설탕을 동량인 50%(w/w) 수준으로 제조하고 있으나 과실을 60~70%(w/w) 수준으로 높인 고품질 딸기잼은 당도, 유리당, 유기산 및 안토시아닌 함량 등의 품질이 좋았다. 하지만 당도 $65^{\circ}Brix$ 이하인 점을 고려하여 저장안정성 연구, 안토시아닌 색소 안정성에 대한 연구가 추가적으로 추진되어야 할 필요가 있다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권6호
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• pp.817-822
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• 2015

본 연구에서는 쌀과 쌀누룩(rice koji)을 이용하여 당화과정을 거쳐 생성된 쌀당화액(rice mash)은 당도와 유기산을 가진 잼 제조의 원료로 활용하고자 딸기와 설탕의 첨가수준 대비 rice mash 첨가량을 0%, 14%, 21%로 달리하여 제조한 딸기잼의 이화학적 및 관능적 특성을 조사하였다. Rice mash 첨가량이 증가할수록 딸기잼의 당도 및 총산도는 유의적으로 낮아지는 경향이었다(p<0.05). 색도는 rice mash 첨가수준이 증가할수록 L, a 및 b값 모두 증가하였다. 또한 딸기잼의 유리당으로 fructose, glucose, sucrose 및 maltose가 검출되었으며, glucose 함량은 rice mash 첨가량이 증가할수록 3.86~4.13 g으로 증가된 반면 fructose, sucrose 및 maltose 함량은 이와 다르게 감소되었다(p<0.05). 처리구에서 검출된 유기산은 oxalic acid, citric acid, malic acid 및 succinic acid였으며, oxalic acid는 대조구에서는 검출되지 않았다. Succinic acid는 당화액 첨가수준이 많아질수록 증가하였다(p<0.05). Rice mash 첨가량에 따른 딸기잼의 관능검사 결과 색, 맛 항목에서는 rice mash를 첨가하지 않은 대조구를 가장 선호하는 것으로 나타났다. 냄새, 질감(texture), 스프레드(spread)의 경우에는 모든 처리구간에 유의적 차이를 보이지 않았다. 전반적 기호도는 기존의 설탕잼의 단맛에 익숙하여 rice mash를 첨가하지 않은 대조구가 점수가 높았지만 rice mash 14% 첨가 처리구(SJ14)와는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이상의 결과를 종합해 볼때 당과 산을 생성하는 rice mash를 설탕 대체 또는 산 조절제로 이용하여 기존 잼의 당도를 낮추며 품질을 높일 수 있을 것으로 기대되는 바, 건강지향 요구에 따른 새로운 잼 제품을 개발하는데 유용한 정보로 사용될 수 있을 것으로 보인다.

• 한국식품과학회지
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• 제26권4호
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• pp.365-369
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• 1994

딸기잼 제조시 열처리 조건에 따른 딸기잼의 품질 특성을 조사하기 위해 딸기잼 제조시 첨가되는 당 종류, 설탕 농도 및 pH에 따른 안토시아닌의 열안정성과 가공공정중 가열 조건 및 저장중 안토시아닌의 열안정성 및 스프레드메타치 변화에 대해 검토하였다. pH에 따른 딸기중 안토시아닌의 열안정성은 60분간의 초기 가열후 안토시아닌은 pH가 낮을수록 잔존율이 높았으며 pH 2.5에서 94%로 최대를 나타내었고, 180분간 오랜가열 후 잔존율은 pH2.5보다 pH3.0 일때 약간 높게 나타났다. 당류별 안토시아닌 안정성에 대한 영향을 검토한 결과 물엿, 포도당, 설탕 순으로 안토시아닌 감소 효과가 큰 것으로 나타났다. 안토시아닌의 열안정성은 설탕농도 66 Brix%에서 가장 높게 나타났다. 딸기잼 저장중($37^{\circ}C$) 가열 조건별 안토시아닌 함량을 측정한 결과 전체적으로 logarithmic한 감소경향을 측정한 결과 전체적으로 logarithmic한 감소경향을 나타내었으며 가열 조건별로 가속적인 열화 현상은 크게 나타나지는 않았고 보존기간중 급격하게 파괴되어 4주째는 약 50%, 그리고 12주째는 약25% 잔존하였다. 딸기잼 제조직 후 가열 정도에 따라 스프레드 메타치가 커지는 경향을 나타내었고 저장기간에 따라 증가하는 경향이나 유의적 차이는 없었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권3호
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• pp.337-343
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• 2012

시판 3사의 A, B 및 C 제품의 시판 딸기잼과 제조방법을 달리하여 직접 제조한 수제 딸기잼 즉 상압잼(HM-AP)과 감압잼(HM-RP) 등 5가지 딸기잼을 대상으로 총당, pH, 총산, 총 폴리페놀, 안토시아닌, 색도, 물성 및 관능검사를 실시하였다. 총당은 62.33~68.33 $^{\circ}Brix$이었고, pH는 3.59~3.78 범위였으며, 총산은 0.51~1.01으로 나타났다. 딸기잼의 색도 중 명도(L)은 11.02~14.80, 적색도(a)는 3.91~13.68로 상압잼이 유의적으로 높게 나타났다. 색소 성분인 총 폴리페놀 함량은 시판 잼 A, B, C의 경우 56.10, 97.59 및 105.85 mg GAE/100 g, 상압잼과 감압잼의 경우 각각 156.13, 189.94 mg GAE/100 g로 조사되었다. 안토시아닌 함량은 시판 잼 A, B, C의 경우 1.51, 0.95 및 0.80 mg/100 g, 상압잼과 감압잼의 경우 각각 2.64, 9.16 mg/100 g으로 나타났다. 감압잼은 총 폴리페놀과 안토시아닌 함량에 있어 다른 잼에 비해 유의적으로 높게 나타났다. 물성 중 경도는 $5.67{\times}10^3$ (HM-AP 잼)~$41.91{\times}10^3$ (B 잼) dyne/$cm^2$, 젤리강도는 40.08 (HM-AP 잼)~180.33 (B 잼) dyne, 파단응력은 83.84 (C 잼)~302.93 (B 잼) g 이었다. 관능검사로 색, 향, 단맛, 신맛, 발림성 및 종합적 기호도를 조사한 결과 HM-RP 잼이 다른 잼에 비해서 평점이 높은 것으로 나타났으며, 특히 색의 평점은 6.95로 가장 높은 것으로 나타났다. 항산화 활성을 나타내는 DPPH 라디칼소거능은 A, B, C, 상압잼 및 감압잼 각각 44.27, 41.70, 53.06, 69.08, 73.21% 였다. 본 결과는 저산소 가공기술을 이용하여 감압하에서 저온에서 제조한 HM-RP 딸기잼은 폴리페놀화합물의 산화 안정화로 총 폴리페놀과 안토시아닌 등 그 함량이 다른 잼에 비해 유의적으로 높은 것으로 사료된다.