• 한국식품영양과학회지
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• 제25권4호
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• pp.643-648
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• 1996

현미를 투습, 투기성이 없는 플라스틱 적층 필름 4겹 포장재에 넣고 저장온도와 기간을 달리 하면서 수분홉수 특성 변화를 조사하였다. 저장 전 현미의 수분흡수 특성에서, 수분 확산계수는 3$0^{\circ}C$, 4$0^{\circ}C$, $50^{\circ}C$에서 수침 하였을 때 각각 2.306 $\times$ $10^{-6}$($cm^2$/min), 4.091 $\times$ $10^{-6}$($cm^2$/min), 6.654 $\times$ $10^{-6}$($cm^2$/min)이었으며 그에 대한 활성화에너지는 10.3kca1/mole이었다. 저장 중 현미의 수분 확산 계수 값의 변화는 저장온도 3$0^{\circ}C$ 이하에서 저장온도의 상승과 저장기간의 경과에 따라 감소하였으나, 4$0^{\circ}C$ 저장의 경우는 저장 초기(저장 1개월)에 급격히 상승하였다. 이러한 결과로 볼 때, 투습, 투기성이 없는 포장재로 포장하여 저장할 때에도 현미의 수분흡수 속도(수침온도 3$0^{\circ}C$)는 저장온도(3$0^{\circ}C$ 까지 )가 높아짐에 따라서 그리고 저장기간의 경과함에 따라서 감소함을 알 수 있었다. 그리고 4$0^{\circ}C$ 이상에서 포장 저장시는 심한 열변성이 일어남을 알 수 있었다.수 있었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제16권6호
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• pp.677-683
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• 2006

Glutinous rice cake(Chalduk) was made by varying the hours of soaking time of glutinous rice in the water(0, 4, 8, 12, 24 hours). After storage for various periods, the sensory and physical characteristics and the degree of gelatinization were examined in order to determine the effect of glutinous rice soaking period on the quality of Chalduk. The results of the study are summarized as follows. In the sensory test, 8-hour water soaking produced the significantly highest score for salty taste, while 0-hour water soaking had the lowest score. Four-hour water soaking had the significantly highest score for the degree of chewiness. Eight-hour water soaking had the significantly highest score for overall desirability. For the moisture content of Chalduk covered with bean flour, 8-hour water soaking produced the highest moisture content but the difference was not significant. For the degree of gelatinization, 8-hour water soaking had the highest maltose content, which confirmed the suitability of 8-hour water soaking glutinous rice. Eight-hour water soaking had the lowest hardness. With increasing storage period, the hardness sharply increased. Elasticity was higher for the long-period immersed samples than for the non-immersed samples. In conclusion, an 8-hour soaking time for glutinous rice in water was proposed to maximize the Chalduk quality.

• 한국작물학회지
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• 제63권2호
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• pp.77-85
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• 2018

본 시험은 조생종 벼의 평야지 재배에 따른 등숙 온도 차이에 의한 전분구조와 종자 저장단백질 특성 차이를 평가하여 쌀 품질향상을 위한 기초자료 제공을 위해 수행하였다. 이를 위해 조생종 벼 8 품종을 철원 및 등숙기 온도가 상대적 고온조건인 수원에서 재배하여 품질 분석을 수행하였다. 등숙시 고온 조건에서는 일반 조건보다 쌀 완전미율, 아밀로스 함량, 식미총평 점수가 낮은 반면 단백질 함량은 높았다. 전분구조 특성 차이를 평가한 결과, 고온 조건에서는 일반 조건에 비해 아밀로펙틴의 단쇄 사슬길이(DP < 12) 분포비율이 낮은 반면, 중쇄(DP 13-24) 및 장쇄사슬 길이(DP > 25) 분포비율은 높았다. 저장단백질 특성 차이를 평가한 결과, 등숙기 고온 조건의 시료에서는 알부민과 글로불린 함량에는 차이가 없는 반면, 글루텔린 함량은 높고, 프롤라민 함량은 낮았다. 글루텔린의 서브유닛을 분석한 결과, 염기성 글루텔린 조성은 두 지역 간 차이가 없었으나 산성 글루텔린은 등숙기 고온 조건에서 유의하게 높았으며, 특히 ${\alpha}$-1(약 36 kDa)과 ${\alpha}$-3(약 40.6 kDa) 서브유닛의 함량이 높았다. 선행연구에서 고온등숙 조건에서 프롤라민의 감소는 보고가 되었으나, 산성 글루텔린 증가와 관련된 사항은 현재까지 보고된 바가 없어, 향후 이 부분에 대한 추가 검토가 필요할 것으로 고찰된다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제25권4호
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• pp.257-260
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• 1982

$28^{\cir}{\pm}1^{\cir}C$ 및 $60{\sim}70%$의 상대 습도에서 저장된 쌀은 쌀바구미의 활동에 의해서 6주후 최고 1.6%의 수분함량의 증가를 보였다. Asp. repens의 생육은 쌀바구미의 활동에 영향을 받지 않았으나 Asp. ηiger는 제 2세대 성충의 출현 후 저해되었다. 쌀바구미의 발육도는 Arp. repens 및 Asp. niger에 의해 촉진(促進)되었으나 예외적으로 Asp. niger의 높은 균수(菌數)($1.6{\times}10^4$ propagules/g)에서만은 억제되었다. 6주후 총충체수(體體數數)에는 유의(有意)한 차이가 없었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제22권3호
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• pp.402-408
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• 2009

The study assessed the quality characteristics of Sulgiddeok with self-made and commercially-available rice flours during a 1-day storage at ambient temperature($20\sim22^{\circ}C$). The nutritional components, color value, physical tests, internal structure as revealed by scanning electron microscopy SEM, and sensory evaluation of Sulgiddeok were determined. Sulgiddeok prepared with self-made rice flour and two commercial rice flour were designated as sample A, B, and C, respectively. Moisture content, crude protein, crude lipid, and pH did not differ significantly among the preparations. Sweetness was highest in sample B(p<0.01) and crude ash was highest in sample A(p<0.001). L color, a value, and b value was highest in sample B, C, and C, respectively. Texture property analysis showed that hardness, gumminess, and chewiness tended to decrease during the 1-day storage, while adhesiveness, springiness, and cohesiveness tended to increase. Sensory characteristics of color, flavor, chewiness, gumminess, externals, and overall quality of sample A were superior to samples B and C. However, softness was highest in sample B. The internal structure of Sulgiddeok was preserved in sample A. It is concluded that rice flour B can make Sulgiddeok comparable to that prepared using self-made rice flour.

• Journal of Biosystems Engineering
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• 제17권1호
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• pp.79-90
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• 1992

Viscoelastic characteristics of agricultural products may be determined through three basic tests ; stress relaxation, creep, and dynamic test. Considering the changeability of living materials, dynamic test in which information is derived in a relatively short time appears to be highly desirable, in which either cyclic stress or cyclic strain is imposed and the remaining quantity (strain or stress) is measured. The periodically varying stress will also result in periodically varying strain which in a viscoelastic material should theoretically be out of phase with the stress, because part of the energy subjected to sample is stored in the material as potential energy and part is dissipated as heat. This behavior results in a complex frequency-dependent compliance denoted by J($i{\omega}$). The complex compliance and therefore the storage compliance, the loss compliance, the phase angle, and percent energy loss for the sample should be obtainable with a given static viscoelastic property of the material under static load. The complex compliance of the rough rice kernel were computed from the Burger's model describing creep behavior of the material which were obtained in the previous study. Also, the effects of cyclic load and moisture content of grain on the dynamic viscoelastic behavior of the samples were analyized. The results obtained from this study were summarized as follows ; 1. The storage compliance of the rough rice kernel slightly decreased with the frequency applied but at above the frequency of 0.1 Hz it was nearly constant with the frequency, and the loss compliance of the sample very rapidly decreased with increase in the frequency on those frequency ranges. 2. It was shown that the storage compliance and the loss compliance of the sample increased with increase in grain moisture content. Effect of grain moisture content on the storage compliance of the sample was highly significant than effect of the frequency applied, but effect of the frequency on the loss compliance of the sample was more significant than effect of grain moisture content. 3. In low moisture content, the percent energy loss of Japonica-type rough rice was much higher than that of Indica-type rough rice, but, in high moisture content, vice versa.

• 한국식품영양과학회지
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• 제20권3호
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• pp.214-219
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• 1991

상대습도 65%, 온도 $35^{\circ}C$의 저장 조건하에서 지방질의 가수분해를 촉진 시킨 미강과 상대습도 70-90% 온도 $25-30^{\circ}C$의 공기중에 방치하여 가수분해와 산화를 동시에 촉진시킨 미강을 시료로 지방질의 산화에 따라 생성된 산화 생성물이 단백질의 변패에 미치는 영향을 유리아미노산 함량의 경시적인 변화로써 살펴 보았다. 산소농도를 제한한 system에서는 자장초기에 유리아미노산의 함량이 증가하다가 지방질의 산화가 진행되면서 감소하기 시작하였고, 이러한 감소현상은 공기중에 방치한 실험군에서는 저장 초기부터 일어나기 시작하여 산화가 급격하게 진행된 저장 말기에는 그 감소 현상이 현저하였다. 이들 아미노산의 감소와 지방질의 산패정도를 통계처리한 결과, 유리아미노산 중 serine, glutamic acid, proline, methionine, lysine, histidine, 그리고 arginine 등의 함량 감소는 지방질의 산패에 의한 현저한 영향을 받았다(p<0.05).

• 한국식품과학회지
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• 제30권6호
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• pp.1420-1425
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• 1998

도토리 약주의 저장 중 성분을 대조구와 비교 분석한 결과 660 nm에서 흡광도 값이 초기 0.116에서 $4^{\circ}C$로 저장 10일 후에는 급격히 감소하여 $0.06{\sim}0.075$로 낮아졌고 대조구는 감소폭이 작아서 도토리 성분이 약주의 청징화에 효과적이었다. 유기산 함량은 대조구에 비해 적었다. GLC에 의한 유기산 정량 결과 lactic, succinic, citric, malic, oxalic 및 fumaric acid의 순이었으며 탄닌 성분인 gallic acid 함량은 0.39 mg%이었다. 도토리 약주의 농축액을 lard에 첨가하여 POV를 측정한 결과 9일 후에 대조구는 $265\;meq\;kg^{-1}$ lard로 증가된 반면에 도토리 약주는 $2{\sim}3\;meq\;kg^{-1}$ lard로서 거의 그대로 머물러 있었으므로 항산화효과가 인정되었다. 저장기간 중 도토리의 탄닌성분에 의한 술의 청징화와 산도저하의 방지에 효과가 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제13권2호
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• pp.181-187
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• 1984

Lysine is known as a limiting amino acid in rice. In addition, it is considered to be important in that it is easily non-activated by the browning reaction during processing or storage. The present study was designed to utilize a kinetic approach to analyse the effect of temperature and water activity on available lysine loss in rice. Simplified kinetic models were used to obtain the various kinetic parameters for available lysine loss in rice subjected to accelerated shelf-life tests (ASLT). These kinetic parameters were then used to predict protein quality loss under the non-steady state storage. The predicted losses were compared to the actual losses. As expected, available lysine loss was increased with increased temperature and water activity. The activation energies and $Q_{10}$ values for available lysine loss ranged from 4.03 to 5.10 Kcal/ mole and 1.22 to 1.27, respectively, The shelf-lives at $25^{\circ}C$, the time to reach 25% loss of the available lysine, which was derived from the accelerated shelf-life tests showed 67 to 107 days according to $a_w$'s. The amount of loss for the fluctuating condition was greater than that occurring at the mean temperature of $45^{\circ}C$. Actually, the differences in effective temperature for the fluctuating storage were between about 4 and $6^{\circ}C$. In predicting the extent of loss using constant state data, the predicted shelf-lives were 2 to 7 days shorter than the actual storage values.

• 한국식품조리과학회지
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• 제3권2호
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• pp.50-58
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• 1987

아끼바레와 밀양 23호를 5$^{\circ}C$와 3$0^{\circ}C$로 저장하여 저장 30일, 저장 70일에 쌀밥의 관능적, 기계적 특성치들의 변화를 살펴보았다. 1. 관능검사의 경우, 관능적인 특성치들은 저장 기간보다는 저장 온도에 더 많이 영향 받고 있는 것으로 나타났다. 즉 $5^{\circ}C$로 저장하였을 때는 저장기간에 대하여 쌀밥의 관능적 특성치들이 5%유의수준에서 변화가 없는 것으로 나타났으나, $30^{\circ}C$로 저장하였을 때는 저장 기간에 대하여 대부분의 특성치들이 1%수준에서 유의하게 다른 것으로 나타났다. 2. 분산 분석과 Duncan의 다중 범위 검정을 실시한 결과 파넬들에 의해 아끼바레와 밀양 23호가 뚜렷이 구별되고 있었다. 3. 단계별 회귀 분석에 의하여, 저장기간이 30일인 경우에는 거친 정도, 색(흰 정도), 단맛, 윤기 순으로, 저장기간이 70일인 경우에는 차진 정도, 윤기, 구수한 맛, 단 맛, 묵은 내 순으로 전체적인 선호도에 기여하고 있음이 분석되었다. 4. QDA Profile에서는 저장 기간이 30일인 경우 아끼바레와 밀양 23호가 구별되고 있었고, 저장 기간이 70일인 경우 $30^{\circ}C$로 저장한 쌀의 특성치들이 크게 변해서 5$^{\circ}C$로 저장한 쌀에 비해 거친 정도, 묵은 맛, 묵은 내의 값이 증가하고, 그 외의 특성치의 값은 감소함으로써 30일 저장 때와는 다른 모양을 나타내었다. 5. 기계적인 검사의 경우, 저장 기간이 길고 저장 온도가 높을수록 견고성, 탄력성, 집성, 씹힘성의 값은 증가하고, 부착성과 응집성의 값은 감소하는 경향을 보였다.