• 한국식품과학회지
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• 제29권4호
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• pp.705-709
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• 1997

압력이 각각 다른 솥에서 취반한 밥의 전기밥솥 보온 중 일어나는 노화 특성을 실험한 결과, $1.0{\sim}1.9$기압의 압력솥에서 $1.2{\sim}1.5$배의 가수량으로 취반하였을 때 밥의 수분함량은 $59.9{\sim}64.3%$로 나타났다. 압력이 높은 솥에서 취반한 밥일수록 X-ray 회절도상에서 결정성이 거의 없는 V도형을 나타내었다. DSC에 의하여 측정했을 때 $41.9{\sim}62.4%$의 범위에서 노화peak가 나타났고, 1.5기압 이상에서 취반한 경우는 peak가 나타나지 않았다. 또한 보온시간이 길어질수록 노화엔탈피는 증가하였으나, 1.7기압 이상에서 취반한 경우는 peak가 나타나지 않았다. ${\alpha}-amylase-iodine$법에 의한 취반직후나 보온 중 밥의 노화도는 고압의 압력솥에서 취반할수록 낮게 나타났다.

• 한국생활과학회지
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• 제5권1호
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• pp.81-88
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• 1996

가수량을 달리하여 취반한 멥쌀밥과 찹쌀밥을 저장하면서 관능적 특성을 비교한 결과 맛, 냄새에 대한 특성치들 보다는 대부분 텍스쳐에 대한 특성치들 보다는 대부분 텍스쳐에 대한 특성치들이 유의한 차이를 보였다. 또, 가수량이 증가할수록 견고성은 감소하였고 질음성과 풍만성은 증가하였으며 가수량 1.4배의 멥쌀밥과 1.2배의 찹쌀밥이 선호도가 가장 높았다. 저장기간이 길어지면 기계적인 특성치 중 견고성이 가장 유의한 차이를 보이며 증가하였고 멥쌀밥의 증가폭이 훨씬 컸다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제13권3호
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• pp.278-285
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• 1997

계면활성제가 저장 중의 밥의 특성에 미치는 영향을 알아보기 위해 멥쌀인 동진벼와 찹쌀인 신선벼에 계면활성제폰 SSL, SE1670, Dimodan을 쌀 무게의 0.5% 농도로 첨가하여 취반한 다음 관능검사와 기계적 검사 및 노화정도를 측정하여 저장에 따른 계면활성제 첨가한 밥의 특성을 알아보았다 관능검사 결과 전체적인 선호도는 텍스쳐 특정치에 의해서 영향을 받으며 계면활성제 첨가로 저장 중의 거친 정도와 견고성이 낮고, 끈기와 질음성이 높은 값을 보였으며, 그 정도는 SE, SSL, Dimodan 첨가밥의 순서였다. 계면활성제를 첨가하여 취반한 밥의 저장에 따른 기계적인 특성은 견고성과 탄력성이 무첨가밥보다 유의차를 보이며 낮은 값을 나타내 계면활성제가 견고성을 감소시키는데 기여하였다. 노화도는 저장 1일에 노화도의 증가는 흰밥이 찰밥보다 노화가 빨리 진행되었고 그 정도는 두 종류의 밥 모두 SSL, SE, Dimodan 첨가밥, 무첨가밥의 순서였으며, 저장 1일에서 3일까지의 노화도의 증가는 더운밥에서 저장 1일까지 보다는 그 증가 정도가 완만했으며 흰밥과 찰밥 사이의 뚜렷한 차이는 없었다.