• 한국수산과학회지
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• 제21권4호
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• pp.217-224
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• 1988

우리나라 전통수산가공식품인 굴비의 품질에 직접적으로 영향을 미치는 지질성분을 살펴보기 위하여 참조기를 원료로 하여 굴비를 제조, 저장하면서 일어나는 지질성분의 변화를 분석, 검토하였다. 원료조기의 수분함량과 조지방함량은 각각 $71.6\%,\;6.7\%$였고 관비 제품의 경우는 평균 $42.1\%$ 및 $11.9\%$였다. 원료조기의 각 지질획분의 조성은 중성지질이 $83.3\%$, 당지질 $6.5\%$ 및 인지질은 $10.2\%$로서 굴비 제조 및 저장중 인지질은 감소하고. 중성지질, 당지질함량은 증가하였다. 저장 30일째의 지질조성은 중성지질 $86.1\%$, 당지질 $7.1\%$, 인지질 $6.8\%$였다. 굴비제조 및 저장중에 TG, PC, PE 등이 감소하는 반면 FFA, DG, SPM 등의 함량은 증가하였으며, lyso형 인지질인 LPC의 생성도 확인되었다. 총지질의 지방산함량은 추출기름 1g당 23:0 기준으로 원료조기가 847.9mg, 염장시료 764.0mg, 굴비제품 633.5mg 및 저장 30일째의 굴비는 588.5 mg으로 제조과정 중 약 $25\%$, 그리고 저장30일 동안에 약 $7\%$ 정도의 지방산이 감소하였다. 주요구성 지방산으로는 18 : 1, 16 : 0, 16 : 1, 22 : 6 및 20 : 5 등의 함량이 많았다. 관비제조 및 저장 중에 대부분의 지방산이 산화분해되어 감소하는 경향을 보이고 있으며, 감소비율은 16 : 0과 같은 포화산에 비해 불포화산 쪽이 컸고, 특히 22 : 6, 20 : 5와 같은 고도 불포화지방산이 현저히 감소하였다. 각 지질획분의 주요구성지방산은 16 : 0, 16 : 1, 18 : 1, 20 : 5 및 22 : 6이었으며, 인지질은 22 : 6, 20 : 5 및 20 : 4 등의 조성비가 높았고 중성 및 당지질의 경우는 16 : 1, 18 : 1의 조성비가 높았다. 과산화물값은 굴비제조 직후 121.6meq/kg에 달하였으나 저장중 급속히 감소하였고, 카르보닐값은 제조 및 저장기간 동안 점차 증가하였다. 또한 수용성, 지용성 갈변도 역시 관비제조 및 저장중 모두 증가하는 경향을 나타내었다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제52권1호
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• pp.6-16
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• 2019

본 연구는 솔잎착즙액이 고지방식이로 이상지질혈증을 유도한 흰쥐의 지질대사에 미치는 영향을 분석하기 위해 실험동물을 정상식이 (ND)군, 고지방식이군으로 나누어 각각의 식이를 4주간 급여한 후 고지방식이군을 설기떡 (SD)군 및 솔잎착즙액설기떡 (PSD)군으로 분류하여 6주간 사육하고, 혈장과 간 및 분변의 지질관련 지표를 분석하였다. PSD군은 설기떡 섭취에 의해 유의하게 높아진 체중증가량을 유의하게 낮추었으며 (p < 0.05), 설기떡 섭취에 의해 유의하게 높아진 혈장 총 콜레스테롤 및 LDL-콜레스테롤을 낮추는 경향을 나타내었다 (p > 0.05). 간 조직과 분변의 지질대사 관련 지표를 분석한 결과 PSD군은 설기떡 섭취에 의해 ND군보다 유의하게 높아진 간 조직의 중성지방 및 총 콜레스테롤과 간 조직의 SREBP2 유전자 발현을 유의하게 낮추는 효과를 나타내었다 (p < 0.05). 또한 PSD군은 SD군보다 분변으로 배출되는 중성지방 함량을 14.8% 높였으며 (p > 0.05), 혈장과 간의 지질과산화를 SD군보다 각각 7.7%, 20.2% 낮추는 효과를 나타내었다 (p > 0.05). 혈장과 적혈구의 항산화활성 관련 지표를 분석한 결과 PSD군은 설기떡 섭취에 의해 낮아진 혈장 ORAC을 높이는 경향을 나타내었으며, 설기떡 섭취에 의해 유의하게 낮아진 간조직의 Mn-SOD 및 CAT 효소활성을 SD군보다 각각 21.5%, 19.6% 유의하게 높이는 효과를 나타내었다. 이상의 결과에서, 고지방식이로 이상지질혈증을 유도한 흰쥐에서 솔잎착즙액설기떡의 섭취는 체중증가억제, 혈장 콜레스테롤 감소, 간 내 콜레스테롤 생합성 억제, 간 조직의 지질수준 감소, 분변으로의 지질배출 증가, 간 조직의 지질과산화 감소, 혈장과 간 조직의 항산화 활성 증가 효능을 나타내는 것으로 확인되었다. 이에 본 연구에서 개발된 솔잎착즙액을 첨가한 설기떡은 지질 감소 효능을 가진 기능성 떡으로써 활용될 수 있을 것으로 기대된다.