• 한국식품조리과학회지
• /
• 제15권2호
• /
• pp.185-190
• /
• 1999

보리로부터 전분분리 및 생산기술을 개발하기 위해 wet-milling, alkali 및 ethanol 처리를 병행한 전분 분리공정의 최적조건을 검토하였다. Wet-milling에서 최적 침지온도 및 시간을 검토한 결과 3$0^{\circ}C$, 12시간으로 처리하였을 때 단백질 5.7%, 전분함량이 69%를 나타내었으며 wet-milling에서 얻어진 조전분을 대상으로 100 mesh체로 처리시 전분의 백색도는 87%를 나타내었다. Alkali 처리에서의 최적조건은 0.2% NaOH로 6시간 처리하였을 때 가장 높은 단백질 제거 (0.3%)와 전분함량(93%)을 나타내었으며 10%(v/v) ethanol처리로 0.1% 조지방 함량을 나타냄으로써 잔존해 있는 조지방 성분이 제거되었음을 알 수 있었다. 상기의 최적조건에서 얻어진 전분의 성분은 단백질 0.1%, 전분함량 95%를 나타냈으며 기타의 성분의 순도 및 백색도가 시판되고 있는 옥수수전분 규격과 비교하여 볼 때 손색이 없었다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제34권3호
• /
• pp.414-419
• /
• 2005

실온 이상의 온도(40, 50, 50℃)에서 햅쌀과 저장 쌀을 가온 수침하여 습식제분한 쌀가루의 특성을 조사하였다. 습식처리한 쌀가루는 모두 30% 이상의 수분을 지니고 있었으며, 60℃에서 수침을 한 쌀가루가 40℃, 50℃수침에 비해 수분 함량이 높게 나타났다 쌀가루의 L값은 햅쌀로 제조한 쌀가루에서 약간 높았으며 황색도를 나타내는 b값은 저장 쌀이 햅쌀 백미로 만든 쌀가루보다 높게 나타났다. 햅쌀과 저장 쌀 모두에서 쌀가루의 WAI, WSI 및 gel consistency는 수침 온도가 증가함에 따라 증가하였다 Amylograph peak viscosity, hot paste viscosity, 그리고 cold paste viscosity 모두 수침온도가 증가함에 따라 증가하였으며 특히 저장 쌀 시료에서 보다 큰 폭으로 증가하였다. DSC호화개시온도 및 호화정점온도는 수침온도가 높아짐에 따라 증가하였고, 호화엔탈피는 감소하는 경 향을 보였다. 쌀가루의 입도 분석 결과 저장 쌀이 햅쌀로 제조한 쌀가루에 비해 작은 경향을 보여주었으며 햅쌀의 경우 수침온도가 60℃, 50℃, 40℃순으로 입도분포가 큰 경향을 보여주었다. SEM에 의한 쌀가루의 미세구조 관찰 결과 수침 온도의 증가에 따라 입자 크기의 증가와 손상된 쌀가루 표면이 관찰되었다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제35권7호
• /
• pp.886-890
• /
• 2006

제분방법을 달리하여 제조한 건식, 습식 및 반습식 쌀가루를 사용하여 제조한 쌀빵의 품질특성을 비교하였다. 습식제분 쌀가루의 제조 시 쌀의 수침온도를 $25^{\circ}C$와 $55^{\circ}C$로 하였으며 반습식 처리로서 쌀을 살수처리한 후 제분하였다. 쌀가루에 밀가루를 7:3의 비율로 혼합한 복합분에 활성 글루텐을 첨가한 후 mixograph로 반죽의 특성을 측정한 결과 습식제분한 쌀가루에서 반죽시간과 안정성이 증가함을 보여주었다. 습식제분 쌀가루로 제조한 쌀빵이 건식제분과 반습식제분 쌀가루로 제조한 쌀빵에 비해 빵의 체적이 증가했으며, 특히 수침온도에 있어 $55^{\circ}C$의 가온 수침처리가 쌀전분에 변화를 초래하여 상온에서 수침한 쌀가루에 비해 쌀빵의 체적을 향상시켰다. 쌀빵의 저장중 경도의 변화에서 습식제분 쌀가루로 제조한 빵이 가장 낮은 증가폭을 보여주었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제36권3호
• /
• pp.393-397
• /
• 2004

$40,\;50,\;60^{\circ}C$의 실온 이상의 상승된 온도에서 쌀을 수침처리한 후 습식제분한 쌀가루로부터 분리한 전분의 특성을 조사하였다. 수침처리하지 않은 대조구 쌀 전분에 비해 수침처리한 쌀 전분의 명도는 약간 감소하였으며 전분의 평균 입자크기는 다소 감소하였다. 전분의 팽윤력과 용해성은 대조구보다 전반적으로 높았으며 특히 $40^{\circ}C$에서 수침처리한 쌀 전분에서 가장 높았지만 그 이상의 처리온도에서는 다소 감소하는 경향이었다. DSC 호화개시온도, 호화정점온도는 $40^{\circ}C$와 $50^{\circ}C$ 수침처리한 쌀 전분에서 감소하였고 호화엔탈피는 증가하였으나 $60^{\circ}C$ 수침처리에서는 호화개시온도와 호화정점온도가 증가하였고 호화온도범위가 감소하여 전분의 annealing 현상이 나타남을 제시해 주었다. $40^{\circ}C$에서 수침처리한 쌀 전분은 Rapid Visco-Analyzer(RVA) 최고점도가 증가한 반면, $50^{\circ}C$와 $60^{\circ}C$에서는 최고점도가 감소하였고 breakdown이 감소하였으며 최종점도는 증가하여 setback이 높게 나타났다.

• 한국가정과학회지
• /
• 제3권2호
• /
• pp.68-76
• /
• 2000

첨가한 당의 종류와 찹쌀의 품종 및 제분 방법에 따른 인절미의 저장 중에 나타나는 텍스쳐의 변화를 비교하기 위하여 신선찰벼와 화선찰벼를 각각 건식방법과 습식방법으로 제분하고, 찹쌀가루에 슈크로오스 지방산 에스테르와 솔비톨을 첨가한 인절미에 자당, 맥아당, 올리고당을 각각 찹쌀가루에 대해 20%씩 첨가하여 인절미를 제조하였다. 인절미를 포장하여 20$^{\circ}C$에서 0, 12, 36, 60시간 동안 저장하면서 레오메타를 이용하여 텍스쳐 특성을 측정하였다. 종류가 다른 당을 첨가한 인절미의 텍스쳐 특성은 찹쌀가루의 품종이나 제분방법과는 관계없이 당의 종류에 따라 경도와 부착성이 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 제분방법에 따라서는 습식제분 찹쌀가루로 만든 인절미의 경도가 더 낮았으며, 인절미에 첨가한 당의 종류에 따른 경도는 두 품종 모두 건식제분 찹쌀가루로 제조한 인절미의 경우 자당> 무첨가 = 맥아당 = 올리고당 첨가 순으로 감소하였으며, 습식제분 찹쌀가루로 제조한 인절미의 경우는 자당> 맥아당> 올리고당>무첨가 인절미의 순으로 감소하였다. 인절미의 부착성은 찹쌀가루의 품종과 제분조건에 관계없이 당을 첨가하지 않은 무첨가 인절미가 가장 낮고 올리고당> 맥아당> 자당을 첨가한 인절미의 순으로 감소하였다.