• 한국식품조리과학회지
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• 제14권2호
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• pp.195-200
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• 1998

전분풀을 첨가하지 않은 대조군과 밀가루풀 첨가군, 찹쌀풀 첨가군의 세 시료를 1$0^{\circ}C$에서 2주간 저장하고 발효과정중 미생물 수 그리고 김치의 조직감과 김치액의 점도, 색상등의 변화를 측정한 결과는 다음과 같다. 배추조직의 견고성(hardness)은 숙성이 진행될수록 세 시료군 모두 감소하였는데 대조군값이 가장 높았고 밀가루풀 첨가군이 가장 낮았다. 펙틴질 분획 결과 발효가 진행되면서 HWSP는 밀가루풀 첨가군>찹쌀풀 첨가군>대조군의 순으로 모두 증가하였고 HCISP는 밀가루풀 첨가군>찹쌀풀 첨가군>대조군의 순으로 모두 감소하였다. 김치액의 적색도는 발효기간 동안 세 시료군 모두 감소하였으며 김치액의 점도 역시 찹쌀풀 첨가군>밀가루풀 첨가군>대조군의 순으로 모두 감소하였다. 총균수 및 젖산균수는 발효초기 세 시료모두 점차 증가하다가 pH 4.0~4.5 사이의 최적숙기인 발효 5일째 밀가루풀 첨가군에서의 균수가 가장 높게 나타났으며 5일 이후로는 세 시료군 모두에서 감소하였다. 이로부터 전분풀의 첨가는 김치의 발효를 촉진시키며 밀가루풀이 찹쌀풀보다 발효가 더 빨리 일어난다는 것을 알 수 있다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제14권2호
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• pp.201-206
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• 1998

전분풀의 첨가가 김치 발효에 미치는 영향을 알아보기 위해 세 종류의 김치, 즉 대조군, 밀가루풀 첨가군, 찹쌀풀 첨가군을 1$0^{\circ}C$에서 2주간 저장하면서 발효 중 pH, 산도, 총 vitamin C 함량, 환원당함량 및 김치의 관능검사를 행한 결과는 다음과 같다. pH는 전분풀을 첨가한군들이 대조군보다 빠른 감소를 보였지만 유의적인 차이는 없었다. 산도는 밀가루풀 첨가군, 찹쌀풀 첨가군이 대조군보다 큰 폭으로 증가하여 전분풀의 첨가가 김치 발효를 촉진시킨다는 것을 알 수 있으며 찹쌀풀 첨가군보다는 밀가루풀 첨가군에서 산도가 더 빨리 증가되었다. pH 4.0~4.5의 숙성 적기라고 여겨지는 발효 5일째에 총 비타민 C함량은 대조군이21.3~25 mg%, 밀가루풀 첨가군이 21.4~22.2 mg%, 찹쌀풀 첨가군은 19.4~20.4 mg%로 대조군>밀가루풀 첨가군>찹쌀풀 첨가군 순으로 높았으나 발효 말기에는 대조군의 잔존량이 가장 적었다. 김치액의 환원당 함량은 대조군>밀가루풀 첨가군>찹쌀풀 첨가군의 순으로 감소하였다. 최적숙기 인 발효 5일째 관능검사를 실시한 결과 이취와 신맛이 가장 적게 나타난 찹쌀풀 첨가군이 전체적인 선호도가 가장 높았으며 숙성이 빨리 진행된 밀가루풀 첨가군은 가장 선호도가 낮았다.

• 농업과학연구
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• 제6권2호
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• pp.205-212
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• 1979

전분질원료(澱紛質原料)인 쌀, 찹쌀, 보리쌀, 밀쌀 옥분을 주원료(主原料)로 해서 고추장을 담금하고 숙성기간 중의 환원당(還元糖), 아미노태질소(態窒素), ethanol의 소장(消長)을 경시적(經時的)으로 관찰(觀察)하고 숙성(熟成)후의 고추장의 성분분석과 품질을 시험한 결과(結果)는 다음과 같다. 1) 고추장 담금용으로 제조(製造)한 각종(各種) 국중(麴中)에서 단백질분해효소력가(蛋白質分解酵素力價)는 밀쌀국(麴)이 가장 강력하였고 당화력(糖化力)은 찹쌀국(麴)이 가장 강력하였다. 2) 숙성기간중(熟成期間中) 수분, 조단백, 조지방, 식염은 변동(變動)이 거의 없었으며 총당(總糖)은 감소되었다. 3) 담금 60일(日) 후의 아미노태질소(態窒素) 생성량(生成量)은 밀쌀 고추장이 가장 많았으며 환원당(還元糖)과 etbanol의 생성량(生成量)은 찹쌀 고추장이 가장 많았다. 4) 담금 60일(日) 후의 아미노산(酸) 분석(分析) 결과(結果)는 다음과 같다. I) 각 시험구 같이 총(總) 17종(種)의 아미노산(酸)이 검색(檢索)되었다. II) 총(總)아미노산(酸)에 대한 유리(遊離)아미노산(酸)의 비율(比率)은 35%였다. III) 유리(遊離)구루타민산(酸)의 함량(含量)은 다른 아미노산(酸)보다 그 구성비율(構成比率)과 유리율(遊離率)이 높았으며 유리(遊離) metbionine의 함량(含量)은 낮았다. IV) lysine 의 함량(含量)은 높은 반면에 histidine 과 glycine 의 함량(含量)은 흔적 정도로 적었다. 5) 관능검사(官能檢査) 결과(結果) 맛은 밀쌀 고추장이 가장 좋았으며 향기와 색은 찹쌀 고추장이 가장 좋았다. 옥분 고추장은 맛, 향기, 색이 모두 나쁘게 판정되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권6호
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• pp.1060-1067
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• 2001

깍두기에 여러 가지 점증제를 첨가하여 2$0^{\circ}C$에서 숙성시키면서 이화학적, 관능적 특성을 측정한 결과는 다음과 같다. 산도는 점증제 첨가군이 대조군보다 높았으나 숙성 말기 (숙성 7일)에 xanthan gum 첨가군과, 산처리 전분은 대조군보다 낮았다. 유리당 함량은 점증제 첨가군이 담금 직후에는 대조군보다 높았으나 숙성됨에 따라 크게 감소하여 숙성 7일에는 xanthan gum을 제외한 모든 점증제가 대조군보다 낮았다. 주요 유리당으로는 대조군과 점증제 첨가군 모두 포도당과 과당이었으며, 이들 당의 함량은 숙성 기간이 경과됨에 따라 감소하였으나, 만니톨은 증가하였다. 점도는 담금직 후에는 점증제 첨가군이 대조군에 비해 높았으나 숙성초기에 급격히 감소하여 대조군과 유사하였으나 xanthan gum 첨가군의 점도는 대조군보다 매우 높았고 숙성이 진행되어도 점도의 감소정도가 적어 초기 점도를 유지하였다. 경도는 숙성이 진행되면서 감소하였으나 찹쌀, 인산가교전분, xanthan gum 첨가군은 숙성 7일에 대조군에 비해 유의적으로 높았다(p<0.05). 관능적 특성으로 신냄새, 신맛, 감칠맛은 모든 처리군에서 유의적인 차이는 없었다. 군냄새는 숙성 5일에 찹쌀, 밀가루, 산처리 전분 첨가군은 대조군에 비해 유의적으로 높았으며, xanthan gum, 인산가교 전분, 초산아디피산 전분은 유의적인 차이가 없었다. 전분맛은 xanthan gum 첨가군이 숙성 3일 이후에 대조군에 비해 유의적으로 높았다 (p<0.05). 점도는 숙성이 경과됨에 따라 유의적으로 낮아졌 으나 인산가교 전분과 xanthan gum 첨가군은 유의적으로 높았다. 경도는 찹쌀, 초산아디피산 전분, 인산가교 전분 첨가군이 유의적으로 낮았고, xanthan gum 첨가군은 숙성기간이 경과되어도 경도가 높게 유지되었다(p<0.05). 전반적인 기호도는 숙성 7일에 찹쌀, 밀가루, 옥수수 전분 첨가군이 대조군에 비해 유의적으로 낮은 점수를 나타내었고, 산처리 전분, 인산가교 전분, xanthan gum 첨가군은 대조군과 차이가 없었다.