• 한국식품과학회지
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• 제22권3호
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• pp.319-324
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• 1990

두유를 저장하고 유통하는 중에 크림층 분리와 침전물의 발생 등 현학안정성에 미치는 pH, 단백질과 유지함량, 유화제, 안정제, 당, 식염 및 칼슘염의 영향을 조사하였다. 두유현탁액은 pH가 증가할수록 침전의 발생이 적어져 pH 10에서는 저장하는 동안에 침전이 전혀 생성되지 않았다. 각종 안정제 중 0.03%의 카라기난을 첨가시 안정성이 가장 좋았으며 팜유를 1.5% 첨가시 glycerine monostearate와 sorbitan monostearate 등의 HLB값은 $5{\sim}6$에서 안정효과가 컸다. 두유 중 지방 함량에 따라 점도변화는 크지 않았지만 크림층 분리가 현저하였고 대두유보다는 팜유를 첨가시 안정성이 더 떨어졌다. 설탕 첨가량은 3%까지 안정성에 큰 영향을 주지않았고 식염은 0.5%까지는 첨가량이 증가할수록 안정성이 감소되었다. 각종 칼슘염 중에서는 모두 안정성을 저해하였지만 그 중에서 시트르산칼슘을 첨가시 안정성의 저해정도가 가장 적었다.

• 한국식품과학회지
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• 제22권3호
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• pp.312-318
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• 1990

두유제품을 저장하는 동안 단백질 등의 침전과 지방질의 크림층이 분리되는 현상에 미치는 두유제조 조건의 영향을 검토하기 위해서 분쇄, 균질처리 및 열처리조건이 두유의 현탁안정성에 미치는 영향을 조사하였다. 먼저 $20^{\circ}C$의 물로 마쇄한 것을 blanching시 온도에 반비례하여 질소 용해도지수가 현저히 감소하였으나 $80^{\circ}C$의 물로 마쇄하는 경우 그 감소폭이 $20^{\circ}C$의 경우보다 적었다. 침지 대두를 분쇄하여 단백질 입자가 $53{\mu}$에서 $8{\mu}$으로 작아질수록 침전량이 감소하여 두유의 현탁안정성이 증가하였고 균질처리를 1회한 것보다는 2회 반복처리 한 것이 안정성이 증가하였으며 1회 처리시는 입자의 크기에 따라 차이가 심하였지만 2회 처리시는 그 차이가 감소되었다. 균질처리시 1단계 처리압력이 $200kg/cm^2$까지는 안정성이 증가하였고 팜유를 첨가하여 균질처리를 할 때의 온도가 $80^{\circ}C$까지 온도를 높일수록 안정성이 증가하였다. 두유제품을 살균할 때 열처리온도가 $120{\sim}125^{\circ}C$에서 30분 이상 열처리시에는 안정성이 급격히 감소되었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제30권1호
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• pp.77-85
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• 2015

This study investigated the physicochemical properties and antioxidative activity of soymilk added with buckwheat sprout (SBS), and sensory properties of SBS were analyzed with control soymilk (CS). Moisture content decreased while protein, ash, and lipid contents increased according to content of buckwheat sprout. Solids content and viscosity tended to increase with addition of buckwheat sprout from 0% (CS) to 2.5% (2.5SBS), 3.5% (3.5SBS), and 4.5% (4.5SBS). SBS was found the significant pH drop from 7.08 to 6.43, 6.34, and 6.21. Suspension stability of soymilk slightly decreased with addition of buckwheat sprout. Hunter's color value L of SBS decreased while a and b values increased in comparison with CS. Rutin content was measured 23.78 mg/100 g (2.5SBS), 39.68 mg/100 g (3.5SBS), and 44.80mg/100 g (4.5SBS). Vitamin C content in SBS was higher than CS. Daidzin content increased as buckwheat sprout was added. Total phenolic content increased from 100.95 mg/100 g (CS) up to 315.71 mg/100 g (4.5SBS). For free radical scavenging activity, SBS was significantly higher than CS. In conclusion, SBS can be used as a functional food with higher amounts of rutin, vitamin C, total phenolics, and daidzin. 2.5SBS and 3.5SBS also showed better overall quality characteristics.

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권10호
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• pp.1434-1438
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• 2006

본 실험은 식품첨가물을 사용하지 않고 두유를 제조하는데 목적이 있다. 이를 위해 일반적으로 두유제조시 사용되는 유화제인 monoglyceride를 사용하지 않고 균질기 압력만을 변화시켜 제조할 경우 유화안정성에 미치는 영향을 알아보고자 하였다. 두유는 콩과 물의 비율을 1:8로 하여 제조하였으며 두유의 수율은 콩의 5.87배로 측정되었다. 균질기의 압력을 $50kg/cm^2,\;100kg/cm^2,\;150kg/cm^2,\;200kg/cm^2$로 달리하여 두유를 제조한 후 중심부의 일반성분을 분석한 결과 유화압력이 높을수록 지질의 함량이 높게 나타났다. 또한 시간의 경과에 따른 고형분의 침전정도를 측정한 현탁안정성과 열처리에 따른 분리정도를 측정한 유화안정성 그리고 점도측정결과 역시 유화압력이 높을수록 우수한 결과를 보여주었다. 실험결과 유화제를 첨가하지 않고 균질기 압력을 $150kg/cm^2$ 이상으로 유지하는 것만으로도 두유제조가 가능할 것으로 생각되었다.

• 한국조리학회지
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• 제21권3호
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• pp.68-79
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• 2015

본 연구에서는 중국산 대두의 기능성 소재로서의 활용 가능성에 대한 기초정보를 제공하고자, 국내산 대두(Jinpumkong)와 중국산 대두(Heinong 48)를 이용하여 두유를 제조하고, 페놀성 화합물 함량 및 in vitro 항산화 모델(DPPH 라디칼 소거능, ABTS 라디칼 소거능)을 통하여 항산화 활성을 비교하였다. 두유의 이화학적 특성(고형분 함량, pH, 색도)과 현탁액 안정도는 산지별로 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 총 페놀과 총 플라보노이드 함량은 중국산 대두로 제조한 두유(각각 $20.71{\pm}0.34GAE\;mg/g\;dw$, $6.31{\pm}0.11QE\;mg/g\;dw$)가 유의적으로 높았으나(각각 $^{***}p<0.001$, $^{**}p<0.01$), 총 탄닌 함량은 국내산 대두로 제조한 두유($2.29{\pm}0.22TAE\;mg/g\;dw$)가 유의적으로 높았다($^{***}p<0.01$). 전자공여능은 농도 의존적으로 유의적으로 증가하였으며(p<0.05), 2.5 mg/mL와 10.0 mg/mL의 농도에서 중국산 대두로 제조한 두유가 유의적으로 높은 활성을 나타내었다(각각 p<0.01, p<0.05). ABTS 라디칼 소거능은 산지별 차이를 보이지 않았으며, 농도 의존적으로 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 이상의 결과로부터, 중국산 대두는 페놀성 화합물이 풍부하며, 항산화 활성이 우수한 기능성 음료 제조 원료로서 활용 가능성이 기대된다.