• Applied Biological Chemistry
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• 제23권2호
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• pp.89-105
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• 1980

Soysauce was made in the salt concentrations of 22.0% and 28.5%, and the changing aspects in nucleotides and their related compounds, free amino acids, free sugars and non-volatile amines which are related to the taste components during the fermentation process with a view to examining the taste components in the ordinary Korean soysauce were studied. And then artificial soysauce was prepared by applying the values derived from the analysis and measurement, and its sensory evaluation was performed. As the result of the sensory evaluation of artificial soysauce prepared according to the value of components analyzed from soysauce which had been fermented for fourty days in the salt concentration of 22.0%, it has been found that artificial soysauce was similar in taste to ordinary Korean soysauce. So, the following facts have been found: glutamic acid and aspartic acid have MSG-like taste, and IMP has a synergistic effect with these acids, which play great roles in ordinary Korean soysauce; both free sugars such as galactose and amino acids such as glycine, alanine and lysine have sweet taste; both amines such as tyramine and histamine, and amino acids such as valine, leucine, isoleucine, and phenylalanine have bitter taste; these components, combined with saline taste of salt and sour taste of organic acids, are assumed to form the unique taste in the ordinary Korean soysauce.

• 한국식품영양과학회지
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• 제26권6호
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• pp.1152-1158
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• 1997

In order to develop new soysauce using mountain edible herbs, cirsium setidens Nakai and comfrey were added to the raw material of soysauce as a partially substituting ingredient to wheat composing the total nitrogen. The changes of chemical composition of soysauce by the substitution of 1~5% cirsium setidens after four months of aging were similar to those of the control soysauce. On the other hand, total solid content was decreased, while the pH was increased by more than 7%. The total nitrogen and solid contents in the confrey substituted soysauce were increased with the increment of the amount of comfrey, but showed little changes of the pH. The mineral contents of calcium and potassium in the soysauce after four months of aging at 10% substitution of cirsium setidens were increased by 1.7 and 1.4 times, respectively. A significant increase in calcium(2.3 times as compared to the control) was also observed in 7% substitution of comfrey. The amino acid contents such as methionine, tyrosine and histidine were markedly increased at 3% substitution of cirsium setidens. With 5% substitution of comfrey, the contents of tyrosine, glutamic acid methionine were increased by 4.4, 1.8 and 1.7 times, respectively as compared to the control. The results of sensory evaluation revealed that overall acceptability of soysauce with 1~5% substitution of cirsium setidens and 5% of comfrey exceeded other samples composing different ratios of substituting ingredients.

• 한국식품과학회지
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• 제8권4호
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• pp.247-252
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• 1976

The conventional meju samples were collected from various districts and the improved kokja were prepared in laboratory. The changes of components in the process of the conventional soysauce and the improved soysauce preparation was studied. The experimental results are as follows; 1. The conventional soysauce is less than the improved soysauce in the extent of utility of total nitrogen. 2. The former is less than the latter in amino-type nitrogen content.

• 기술사
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• 제33권1호
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• pp.61-67
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• 2000

Soysauce that has a long history, is a traditional food in the Orient area, and is supporesed the region of origination was northern of Korean peninsula or southern of Manchuria. After ward, it is convinced that spreaded to China continent, Korean peninsula md Japan. I have published a book named "Jang it′s History Culture and Industry" in 1999. in which illustrated the history of soysauce, but I cannot explain the details of history of Japanese soysauce because of deficiency of the data, so I hope a complement. Let me report a translation of KAWATA′s study, in here

• Applied Biological Chemistry
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• 제24권3호
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• pp.200-205
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• 1981

메주를 사용(使用)한 재래식(在來式)과, Koji를 사용(使用)한 개량식(改良式) 간장을 원료배합비(原料配合比)를 다르게 담그어 숙성중(熟成中) 환원당(還元糖), 전질소(全室素), 아미노태질소(態室素)의 성분변화(成分變化)와 흡광도(吸光度), 색도변화(色度變化)를 측정(測定)한 다음, 숙성후(熟成後) 가열(加熱)에 의(依)한 흡광도(吸崙度)와 색도변화(色度變化)를 측정(測定)한 결과는 다음과 같다. 환원당(還元精)의 함량(含量)은 재래식(在來式)에 비(比)하여 개량식(改良式) 간장이 더 많고 밀의 배합량(配合量)이 많을 수록 더 하였다. 전질소(全室素)와 아미노태질소(態室素)의 함량(含量)은 시간(時間)이 경과할수록 증가(增加)하였고, 콩의 배합량(配合量)이 많으면 이 함량(含量)도 많았으나 시료간(試料間)에는 큰 차이(差異)가 없었다. 숙성중(熟成中) 흡광도(吸光度)와 색도(色度)는 재래식(在來式) 간장의 경우 많이 증가(增加)하였으나 개량식(改良式) 간장은 별로 증가(增加)하지 않았다. 가열중(加熱中) 흡광도(吸光度)와 색도(色度)는 대체로 개량식(改良式) 간장이 재래식(在來式) 간장에 비(比)하여 더 증가(增加)하였으며 밀의 배합량(配合量)이 많은 구(區)일수록 증가량(增加量)도 컸다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제7권2호
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• pp.25-28
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• 1978

한국(韓國) 재래식(在來式) 간장중(中) 불휘발성(不揮發性) amines를 정제확인(精製確認) 및 정량(定量)하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. 불휘발성(不揮發性) amine으로 tyramine, histamine을 검출(檢出)했다. 2. Sakaguchi reagent에 양성(陽性)인 미지(未知) spot 2개(個)를 확인(確認)했다. 3. 염농도(鹽濃度) 28.5% 간장의 숙성중(熟性中) tyramine함량(含量)은 거의 변화(變化)가 없었다. 4. 염농도(鹽濃度) 22.0% 간장에서 tyramine 및 histamine, 염농도(鹽濃度) 28.5% 간장에서 histamine은 숙성(熟成)과 더불어 증가(增加)하고 특(特)히 숙성(熟成) 80일(日)에 급격히 증가(增加)하는 경향이었다. 5. 한국(韓國) 재래식(在來式) 간장중(中) tyramine 및 histamine의 함량(含量)은 일본(日本) 간장중(中)에서 보다 훨씬 그 양(量)이 적었다.

• 미생물학회지
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• 제1권1호
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• pp.30-37
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• 1963

Ten(10) strains of aerobic bacteria and two(2) strains of microaerobic bacteria were isolated out of soysauce which was brewed by the conventional process. The following bacteria were identified by studying their morphorogies and physiological characters. Bacillus pumillus-R-2; Bacillus subtilis var., aterimus-S-1; Bacillus licheriformis var-S-2; Bacillus subtilis-T-1; Sarcina maxima-T-2; Pediococcus acidi lactici-Z-2; Bacillus citreus var, . soyaB-Z-5. T-2 and Z-5 of the isolated bacteria were found good in growth even in the 24%-salted density, and Z-5 was more vigorous than T-2 though stinking. S-1 produced black-brown pigment from the medium containing various kinds of carbohydrate and the medium of soysauce which are available to S-1.

• 한국식품영양과학회지
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• 제7권2호
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• pp.21-24
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• 1978

한국(韓國) 재래식(在來式) 간장은 옛부터 즐겨 사용(使用)되어온 발효식품중(醱酵食品中)의 하나이다. 이러한 식품(食品)의 맛 성분(成分)으로서 당류(糖類)를 간장 숙성(熟成)과 더불어 분석(分析)하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 간장 중 유리당(遊離糖)으로서 xylose, arabinose, glucose, galactose를 검출(檢出)했다. 2. 간장 중 유리당(遊離糖) 가운데서 galactose의 양(量)이 적대적으로 많았다. 3. 이러한 유리당(遊離糖)들은 일반적(一般的)으로 숙성(熟成) $20{\sim}40$일(日)까지 증가(增加)하다가 그후 격감하여 80일경(日傾)에 다시 조금 증가(增加)하고 있는 경향을 나타냈다. 4. 양적(量的)으로 보아서 간장의 감미(甘味)에 유리당중(遊離糖中)에서는 galactose가 주체(主體)가 될 것 같다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제17권2호
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• pp.125-135
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• 1988

예부터 우리나라 특유의 조미료로 상용되어온 재래식 간장을 제조함에 있어 강한 발암성 물질인 N-nitrosamine(NA)의 생성유래를 밝히고, 나아가서 이들의 생성을 억제시키는 방안의 일환으로써 몇몇 종의 식품첨가제를 이용하여 NA 생성에 미치는 영향을 검토하였고, 동시에 NA 생성과 밀접한 관계가 있는 유리아미노산, dimethylamine(DMA), 질산염 및 아질산염의 변화를 검색하였다. 간장숙성중 DMA 질소는 다소간 불규칙한 변화를 보이고 있으나 대체로 숙성과 더불어 증가하는 경향이었다. DMA의 억제효과는 ascorbic acid 및 sodium benzoate 처리구가 DMA생성을 숙성초기에 크게 억제시켰으나 숙성말기에는 큰영향을 미치지 못하였다. 질산염질소는 간장이 숙성되는 과정중 계속해서 감소하는 추세였으나, 반면 아질산염질소는 증가하였다. 아질산염의 생성을 최소화하기 위해서는 ascorbic acid가 가장 효과적인 식품첨가제였다. N-nitrosodimethylamine (NDMA)은 간장숙성중 증가하는 경향을 보여 대조구의 경우 숙성 30일에 $2.7{\mu}g/kg$, 숙성 90일에 $10.7{\mu}g/kg$검출되었다. 그러나 N-nitrosodiethylamine(NDEA) 및 N-nitrosodipropylamine(NDPA) 은 전혀 검출되지 않았다. 식품첨가제가 NDMA의 생성에 대한 억제효과는 시판식염으로 제조한 간장에서는 대조구에 비해 ascorbic acid 처리구가 $82.2{\sim}87.0%$, sorbic acid 처리구 $25.9{\sim}65.4%$ 및 sodium benzoate 처리구에서는 $13.2{\sim}63.5%$의 억제효과를 보였다. 그리고 순 NaCI로 제조한 간장중 NDMA의 함량은 ascorbic acid 처리구가 1.5㎍/㎏이하로서 대조구에 비해 NDMA의 생성이 크게 억제되었다. 간장중에 존재하는 유리아미노산이 NDMA의 생성을 억제시킨다는 것이 본 실험에서 밝혀졌고, 이중 특히 glutamic acid, proline 및 histidine이 주된 아미노산으로 추정되며 모델실험결과 간장중 유리아미노산을 제거할 경우 NDMA의 생성을 30.3%나 촉진시켰다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제11권3호
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• pp.5-10
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• 1982

식염농도(食鹽濃度)를 달리하여 재래식(在來式) 메주와 개량식(改良式) 메주를 이용한 간장덧 숙성과정(熟成過程)중 색도(色度), pH, 총질소량(總窒素量), 환원당량(還元糖量) 및 휘발성(揮發性) 유기산량(有機酸量)의 소장(消長) 관계를 살펴본 바 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. (1) 색도(色度)와 pH는 재래식(在來式) 간장덧보다 개량식(改良式) 간장덧이더 낮았다. (2) 총질소량(總窒素量)을 개량식(改良式) 간장덧이 재래식(在來式) 간장덧보다 높았으며, 식염농도(食鹽濃度)가 낮을 수록 많았다. (3) 환원당량(還元糖量)은 개량식(改良式) 간장덧이 재래식(在來式) 간장덧보다 많았으며, 4주째에 최고치(最高値)를 나타냈다. (4) 총휘발산량(總揮發酸量)은 고농도식염(高農度食鹽)구에서는 초기에 점차 감소하다가 4주 이후부터 증가하였고 저농도식염(低濃度食鹽)구에서는 처음보다 월등히 많아졌으며, 개량식(改良式) 간장덧의 경우 휘발산(揮發酸) 중 acetic acid가 가장 많았다. (5) 재래식(在來式) 간장덧에서는 개량식(改良式) 간장덧에서 보다 butyric acid가 18배, propionic acid가 19배 많이 검출되었으며 식염농도(食鹽濃度)가 낮을 수록 두 유기산(有機酸)의 생성이 많았다.