• 한국식품위생안전성학회지
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• 제32권2호
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• pp.114-122
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• 2017

본 연구에서는 식품을 용기 포장 채로 조리하는 경우 니트로사민의 함량이 증가하는 사례에서 용기 포장에서의 니트로사민이 용출되는지 확인하였다. 조리를 할 수 있는 용기 포장 31종에 대해 각 식품 유형별로 침출용매를 선택하여 단면용출시험을 진행하였다. 용출 시험을 진행한 결과, 용기 포장에서는 NDMA, NDEA, NDBA가 모두 정량 한계 미만으로만 검출되었다. 따라서 용기 포장물질에서 침출용매로의 용출은 미미하였고 침출용매가 아닌 특정 식품에 의한 차이가 있는지 확인하고자 하였다. 토마토소스를 제외한 레토르트 시료는 조리 전과 후의 유의적인 함량 차이가 없었으며 컵라면 시료의 경우는 모든 시료에서 조리 전 NDMA가 불검출되었지만 조리 후 NDMA 함량이 trace${\sim}0.93{\mu}g/kg$로 검출되었다. 컵라면의 NDMA 함량 증가 원인을 파악하기 위해 구성요소인 면, 분말스프, 건더기스프, 물을 면밀히 검토하였다. 그 결과, 면과 분말스프를 조합하여 조리한 경우에만 NDMA가 생성되었으며 폴리스티렌 제품의 경우 모든 구성요소를 함께 조리할 때보다는 NDMA 함량이 적게 검출되었다. 따라서 컵라면 시료는 면과 분말스프 내의 니트로사민 전구체가 NDMA 생성에 기여하는 것으로 추정되며 건더기스프도 NDMA 함량 증가에 기여하는 것으로 보였다. 따라서 각 구성요소 내의 전구체에 대한 검토가 필요하며 조리 중 가열에 따른 반응을 검토하는 후속연구가 필요할 것으로 추정된다.

• 생명과학회지
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• 제33권6호
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• pp.481-489
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• 2023

콩을 주원료로 발효하여 제조되는 조미료인 간장의 맛과 품질은 발효 중 미생물의 대사에 큰 영향을 받는 것으로 알려져 있다. 본 연구에서는 개량식 간장의 초기 발효과정에서 미생물학적 특성을 분석하기 위해 본 연구원 보유 미생물을 스타터로 활용한 메주와 염수를 이용하여 간장을 제조하였으며, 5주간의 발효과정에서 발효 1주차, 3주차, 5주차 간장 시료의 16S rRNA 유전자를 정량적으로 분석하였다. 발효기간에 따른 미생물의 분포를 분석한 결과 발효 1주차 간장에서는 Halomonadaceae과 미생물이 89.83%를 차지하였으며, 3주차 간장과 5주차 간장에서는 각각 14.46%, 13.78%로 나타나 매우 유의한 수준으로 높은 것으로 나타났다. 종 수준에서 미생물 분포를 분석한 결과 발효 1주차 간장에서는 Chromohalobacter beijerinckii와 Chromohalobacter canadensis가 가장 우점하는 미생물로 나타났으나, 발효 3주차와 5주차 간장에서는 Bacillus subtilis, Pediococcus acidilactici, Enterococcus faecalis가 상대적으로 높은 비율로 우점하는 것으로 나타났다. 또한, 발효과정 중 우점 미생물의 분포 상관관계를 분석한 결과 Chromohalobacter는 Bacillus, Enterococcus와 음의 상관관계를 나타냈다. Beta-diversity 분석 결과 발효 1주차 간장의 미생물 군집은 발효 3주차, 5주차 간장의 미생물 군집과 통계적으로 유의한 수준의 차이가 있는 것으로 나타났으나, 발효 3주차 간장과 5주차 간장의 미생물 군집 사이에는 유의한 차이가 없는 것으로 나타났다. 간장 발효기간별 바이오 마커를 분석하기 위해 선형 판별 효과 크기 분석을 수행한 결과 호염성 미생물, Bacillus 속 미생물, 유산균의 상대적인 풍부도가 발효기간에 따른 미생물 군집 구조 차이에 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제41권3호
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• pp.201-207
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• 1998

재래식 간장의 맛을 개선하기 위하여 대두 자숙액, 당 및 젖산균과 효모를 접종하고 자연조건에서 발효시키면서 젖산발효와 알코올발효 효과를 조사하였다. 젖산균과 효모 접종구에서 젖산의 생성량이 2.91%로 가장 높았고, 그 다음이 간장 덧에 당만을 첨가한 구에서 2.38%, 대두 자숙액 만을 첨가한 대조구에서 2.05%로 나타나 모든구의 간장에서 젖산발효의 효과가 있었으나, 알코올은 모든 처리구에서 소량 검출되어 젖산균에 의해 생성된 초산 때문에 효모의 생육이 저해되어서 알코올발효 효과는 없는 것으로 나타났다. 기호도에서도 젖산균과 효모 접종구와 당 첨가구가 우수하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권2호
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• pp.293-299
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• 2008

청국장 제조시 사용되는 균주인 Bacillus sp. SP-KSW3을 메주 제조시 starter로 접종하여 발효시킨 메주를 이용하여 된장을 담근 후 일정기간 숙성시킨 다음 간장을 분리하여 이화학적 성질 등의 변화를 측정하였다. NaCl의 함량은 대조구보다 실험구가 높게 나타났으며, 아미노산도는 실험구보다 대조구가 높게 나타났다. Amylase활성은 대조구가 높게 나타났으며 protease의 활성은 실험구가 약2배 높게 나타났다. Tyrosinase의 저해 활성과 ACE 저해 활성은 숙성 기간이 동일한 경우 대조구 보다 실험구가 약 7% 이상 높은 활성을 나타내었다. 항돌연변이 활성은 2년간 숙성시킨 경우에 실험구가 대조구 보다 높은 활성을 나타내었으며, S. enterica serovar Typhimurium TA100을 사용한 경우 변이원 MNNG와 NPD에 대한 항돌연변이 활성은 각각 35.17%와 28.37%를 나타내었다. 또한, S. enterica serovar Typhimurium TA98을 사용한 경우 변이원 NPD와 NQO에 대한 항돌연변이 활성은 각각 25.48%와 21.64%를 나타내었다. 수소 공여능은 2년간 숙성시킨 실험구가 83.1%로 가장 높게 나타났다. 간장의 isoflavon 중 daidzin은 비슷한 경향을 나타내었으며 genistin은 모두 검출되지 않았다. Aglycone의 일종인 daidzein은 실험구가 각각 3.95 mg/g와 4.62 mg/kg, genistein은 각각 1.25 mg/kg와 3.55 mg/kg으로 나타났다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제43권1호
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• pp.29-33
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• 2000

장류 품질개선의 일환으로 된장, 고추장 및 간장 발효물에 glutaminase첨가 효과를 조사하기 위하여 숙성기간에 따른 L-glutamic acid와 아미노태질소(AN) 함량을 분석하였다. 효소첨가구의 발효초기에 대한 발효 45일 째의 glutamic acid의 함량 증가는 고추장이 671.8%, 간장 298.1% 및 된장 193.4% 순으로 높았다 무첨가구에 대한 발효 45일째의 glutamic acid의 함량 증가는 고추장이 363.1%, 된장 159.2%, 간장 35.7% 순으로 높아 고추장 발효물에 대한 glutaminase 첨가 호과가 가장 높아 3배 이상 되었다 또한 glutaminase 첨가시 아미노태질소 함량의 발효초기에 대한 증가효과는 45일 째에 고추장이 216.0%, 간장 120.8% 및 된장 84.5% 순으로 높았고, 무첨가구와 비교하였을 경우 발호 45일에 된장이 40.3%, 고추장 35.7%, 간장 8.4% 순으로 증가하였다. glutaminase첨가 제품에 대한 관능검사 결과 효소를 첨가하지 않은 제품에 비하여 맛과 향, 기호도에서 더 좋은 효과를 나타내었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권11호
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• pp.1612-1617
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• 2009

단백질 식품의 가공에 이용할 수 있는 내염성 단백분해효소를 생산하기 위하여, 된장에서 분리한 Aspergillus sp. 101균으로부터 내염성 단백분해효소생산을 위한 최적 배지조성을 확립하였다. 질소원으로서 대두단백원인 탈지대두분(DSF)과 분리대두단백(SPI)을 각각 2% 첨가 시에 효소 활성이 가장 높았고, 무기질소원으로 $CaCO_3$와 $K_2HPO_4$이 각각 0.1%씩 첨가 시에 가장 좋은 결과를 얻었다. 또한 Arabic gum을 배양액에 0.1% 첨가하였을 때, 효소 활성이 가장 높았다. Aspergillus sp. 101은 최고 15% NaCl 농도의 agar plate에서 생육이 가능하였으며, 조효소 또한 NaCl 7%까지 안정하였다. 이와 같이 조정 배지(modified medium)에 Aspergillus sp. 101에 의해 생산된 내염성 단백분해효소는 일반적인 곰팡이류의 단백분해효소 생산용 배지에 비해 생산성이 높았으며, 최적배지에서 배양한 Aspergillus sp. 101 유래 단백분해효소에 의한 어육단백질 가수분해물의 기능 개선 또는 식품첨가물로서의 활용은 단백분해효소 생산의 산업화를 가능하게 하는 것으로 보인다.

• 대한가정학회지
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• 제17권1호
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• pp.22-28
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• 1979

The phyio-chemical properties of Ion exchange salt, crude salt, particaly refined salt, and Isoized salt were determined. The basic amount of salt used in cooking were standardized . Acceptabilities as to the taste and saltiness of food prepared with the standard amounts of various kinds of salt were compared. Whereupon, the following conclusion was obtained. 1) Crude salt showed 12.23 per cent water content, the highest among the kinds of salt examined, while particaly refined salt had 2.53% water content. Refined salt, Ion exchange salt, and Iodized salt showed 0.36%, and 0.28%, respectively. 2) Where the same amount of salt was dissolved in the same amount of water, crude salt and partialy refined salt were dissolved twice as Ion exchange salt of fine-grain form, refined salt, and Iodized salt. In actual cooking, Ion exchanges salt and refined salt are used only half as much as raw salt, and it can be said that the time required for dissolving salt is the same. 3) The comparison between content and weight of various kinds of salt showed that the weights of Ion exchange salt, Iodized salt, and refined salt were two times as heavy as crude salt and partialy refined condition of same content. 40 The threshold concentration of salt is the sensed degree of saltiness. Different concentrations were recorded for various for various kinds of salt, the threshold concentration of Ion exchanges salt showed the lowest degree of 0.05, while that of partialy refined salt was 0.09 equivalent to 1.8 times that of the former. 5) Experimental cooking involving various kinds of salt indicated that where salt was used accurately, soup, vegetables, kimchi, and soybean sauce which were prepared with Ion exchanges salt showed the best acceptability , but no statistical differences could be noted among sarious kinds of salt used in preparing those foods.

• Parasites, Hosts and Diseases
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• 제47권3호
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• pp.281-285
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• 2009

Paragonimiasis typically results from the consumption of raw or improperly cooked crustacea, especially crabs and crayfish. Although previously endemic in Korea, the prevalence of this disease decreased in the early 1970s because of educational campaigns and fewer intermediate hosts as a result of ecological changes. Recently, we were presented with a family where all members were infected with Paragonimus after ingestion of Kejang (= drunken crab). The mother was hospitalized for general myalgia and weakness first, followed by the father, who was hospitalized for dyspnea 2 month later. After the parents were diagnosed with paragonimiasis, we recommended their daughter to visit our hospital for a checkup, because they all had eaten freshwater crabs soaked in soybean sauce. She complained of generalized myalgia, fever, and pleuritic pain, and was also diagnosed with paragonimiasis. Peripheral blood of the 3 patients revealed hypereosinophilia, and computed tomography (CT) scans of their chests showed pleural effusion. The results of antibody tests by ELISA were positive for paragonimiasis. We report here the case series of familial paragonimiasis in a modern urban city, rather than in a typical endemic area.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제3권3호
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• pp.221-224
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• 1998

Toha-jeot, salt-fermented Toha shirmp(caridina denticulata denticulata DeHAAN) is a traditional fermented food in Korea. Samples of Toha-jeot used in the present study were a low-salt group of 15% sodium chloride(L), a high-salt group of 23% sodium chloride(H), a 50% conventional soybean sauce group(S), a low-salt group contraining 2% wheat bran (W2%-L) , a high -salt group containing 2% wheat bran(W2%-H), a low-salt group containing 4% wheat bran(W4%-L)and a high-salt group containing 4% wheat bran (W4%-H). These seven groups were refrigerated at 4 $\pm$1$^{\circ}C$ and then taken out for analysis at theree month intervals. We investigated the functional components of Toha-jeot during fermentation . Long fermentation of Toha-jeot lowered the viscosity of chitin and tended to reduce the distribution of molecular weight. THe formation of chitin oligosaccharides on the other hand, increased significantly. After nine months of fermenttion, chitin oligosaccharides(M.W. 823~1789) constituting 24.75% of Toha chitin were produced in the sample of W2%-H. During the same period, chitin oligosaccharides(M.W.1436-1879) constituting 66.30% of Toha chitin were produced in the samples of S. However, chitin oligosaccharides were not produced in Jeotsaeu-jeot made of sea-water shrimp when fermented for six months.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제16권2호
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• pp.165-173
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• 2011

Five types of meju were prepared from 100% defatted soybean (DFSG0), a mixture of 90% DFS and 10% glasswort (DFSG1), a mixture of 80% DFS and 20% glasswort (DFSG2), a mixture of 70% DFS and 30% glasswort (DFSG3), and a mixture of 60% DFS and 40% glasswort (DFSG4). Five types of kanjang were separately prepared from the 5 types of meju by ripening in brine for 6 months. The contents of certain minerals (Mg, Ca, Fe, Mn, and Zn), organic acids (citric acid, malic acid) and the antioxidative effects in the kanjang were increased in proportion to the glasswort content in the meju. However, the free amino acid contents in the kanjang were reduced in proportion to the glasswort content in the meju. DFSG1- and DFSG2-kanjang did not show distinct differences from DFSG0-kanjang based on aroma, flavor, and taste that were compared simply by panel tests. The bacterial and fungal community in the fermented meju and kanjang was not affected by the addition of glasswort to the meju-making process. Bacteria belonging to the Lactobacillus and Bacillus genera and the Lactobacillus family predominated, and yeasts belonging to the Saccharomyces genus and fungi belonging to the Aspergillus genus predominated in the fermented meju and kanjang. In conclusion, the glasswort was a supplement that nutritionally improved the kanjang (except for free amino acid contents) but didn't influence the growth of microorganisms that are responsible for the fermentation of meju and kanjang.