The rheological properties of soybean paste suspensions as affected by concentrations and heating were studied. All suspensions of soybean paste showed thioxotropic plastic behavior. The concentrated suspensions below the ratio of water to soybean paste, 1.25 exhibited Figure-eight phenomena which were presented by two Intersections of the up curve with the dorm curve of shear rate. The dilute suspension (soybean paste: water=1:2) showed H type hysteresis loop at low temperature. But increasing the heating temperature above $60^{\circ}C$, the hysteresis loop exhibited a Figure eight phenomenon. Consistency index of the suspensions increased remarkably by heating and showed the highest value around isoelectric point of the protein. It was suggested that the proteinous nitrogen might be the main component taking part in viscous behavior under different pH and heat treatment.
The bacteria were isolated from ordinary Korean soy sauce and soybean Paste. After isolation, we investigated the bacteria which produces the characteristic flavor of ordinary Korean soy sauce and soybean paste, nothing the aroma, presence of amino acids, and free sugars. The results were obtained as follows. The bacteria isolated from ordinary Korean soy sauce and soybean paste were various Bacillus species. The isolated bacteria produced characteristic orders: 'Meju' order, the characteristic saline odor of ordinary Korean soy sauce or ordinary Korean soybean paste order, and enzymes: protease and amylase. The good characteristic saline odor of ordinary Korean soy sauce was produced by Bacillus licheniformis$(SSB_3)$. The good odor of ordinary Korean soybean paste was produced by Bacillus polymyxa$(SSB_4)$, Bacillus species$(SPB_1)$, Bacillus brevis$(SPC_2)$, and Bacillus lichniformis$(SPC_{2-1})$.
The study was carried out to determine the effect of storage property and qualities on soybean sauce and paste by adding different amount of pyroligneous liquor obtained by sujpercritical fluid extraction(SFE). Purified pyroligneous liquor obtained by SFE at 4$0^{\circ}C$/110 bar contained p-cresol, o-cresol and m-cresol food sterilizers, but no toxic substances such as tar, scorched, furfuraland and monophenol. Thus pyroligneous liquor was considered to be suitable as natural food preservative. In case of soybean sauce, pyroligneous liquor was tested to determine the potential of natual food preservative to prevent flim formation on soybean ksauce 15days at 3$0^{\circ}C$. Increasing amounts of purified pyroligneous liquor added to soybean sauce prevented film forming yeasts. In case of paste, pyroligneous liquor was tested to determine the potential of natural food preservative to inhibit browning on paste 60 days at 3$0^{\circ}C$. Purified pyroligneous liquor added to paste inhibited brown pigment. As a result, purified pyroligneous liquor offered a promising way of improving the quality and storage property of soybean sauce and paste.
Standard recipes of various Korean soups for cook/chill system were developed to provide foodservice managers in kindergarten with more effective management system. Three kinds of soup, Miyuck-gook (Korean sea mustard soup), Soup of beef and radish and Chige of beef and soybean paste (Korean thick soup made of beef and soybean paste) were selected as menu items in this study, and the standard recipes for these soups were developed through sensory evaluation, and microbiological analyses were performed to assure the quality of soup. The microbial counts of the soups which were chilled at 0-3$^{\circ}C$ and stored for 10 days in refrigerator were as follows: Aerobic bacteria were not detected in Miyuck-gook; however, those in Soup of beef and radish were 0.00-1.32${\pm}$0.28 log CFU/g and those in Chige of beef and soybean paste were 3.36${\pm}$0.10- 4.67${\pm}$0.08 log CFU/g. Coliform bacteria were not detected in any soups. All the items of sensory evaluation showed no significant differences between the first and third day of storage, except the flavor, tenderness, chewiness, feeling after swallowing of Soup of Beef and Radish and color of Chige of Beef and Soybean Paste. Overall acceptability scores of chilled stored foods in the first and third day were 6.40:t0.83 and 6.07 :to.46 in Miyuck-gook, 6.93 ${\pm}$0.80 and 6.27${\pm}$1.16 in Soup of beef and radish, and 6.40${\pm}$1.40 and 6.07${\pm}$1.44 in Chige of beef and soybean paste, respectively.
The purpose of this study was to investigate the storage stability of mayonnaise containing a different emulsifier and various levels of soybean paste powder. The mayonnaise with egg yolk as an emulsifier is E group according to the amount of soybean paste powder addition of 0%(E1), 3%(E2), 6%(E3) and mayonnaise with soy milk as an emulsifier is S group with soybean paste powder addition of 0%(S1), 3%(S2), 6%(S3). Storage stability of mayonnaise was determined during storage at $30{\pm}5^{\circ}C$ for 8 weeks. The peroxide value, TBA value, acid value of mayonnaise with addition of 6% soybean paste powder was significantly lower than that of 0% and 3% addition. The turbidity decreased according to storage period. The viscosity of mayonnaise was increased with increasing amount of soybean paste powder. Base on these results, addition of soybean paste powder in the mayonnaise improved oxidation stability during storage period.
This study conducted surveys on perception and utilization of Korean soybean paste targeting 493 women from their 20s to 60s residing in Daegu. Most subjects married (75.3%), were part of a nuclear family (84.8%), had more than a high school diploma (95.8%), had a career (47.9%), lived in an apartment (68.4%), had a total household income of 5 million won or more (38.1%), and had monthly food expenses more than 0.5 million won and less than 1 million won (42.2%). Regarding perception, 'rich nutrition' was the most commonly held perception in subjects in their 60s (4.4), followed by 'good taste' in subjects in their 40s (4.3). Regarding reasons for consumption 'healthy' was highest in subjects in their 60s (47.3%) and 40s (45.6%) and 'delicious' in subjects in their 20s (56.1%). Regarding how to make it, subjects in their 60s responded 'know for sure' (57.1%), while only 2% of 20s responded the same. Subjects in their 50s and 60s had a higher ratio of answering 'know' while 20s and 30s 'don't know', For preparation methods, subjects in their 20s (53.1%) and 30s (41.4%) answered 'buy at the market', subjects in their 40s (68.9%) 'get from family or relatives' and subjects in their 60s (47.3%) 'make by one's own'. For preservation method, subjects in their 20s and 30s answered 'preserve in refrigerator', the 60s tend to answer 'preserve in jangdokdae'. Buying at the market was most common in subjects in their 20s (36.1%) and 30s (28.5%) and the reason was 'convenient' (39.6%). The place of purchase was 'in large supermarket or department store' (78.5%). For the future consumption pattern, 'increase in consumption of commercialized product (44.0%)', subjects in their 60s answered 'keep making at home' while subjects in their 30s and 40s answered 'keep making at home or buying product half and half'. According to the above study results, women living in Daegu region were aware of excellence of traditional soybean paste. However, due to changes in residential circumstance and lack of knowledge about the recipe, they did not make. They receive soybean paste t from family, relatives or bought in the market, which indicates the continuous decrease in home-made soybean paste. Therefore, due to the expanding social participation of women, the product market is expected to increase. I think it is important to develop traditional commercial soybean paste in the traditional way to improve the traditional flavors.
Effects of green tea-soybean paste on weight-changes and serum lipid profiles in rats fed high fat diet were investigated. Sprague-Barley male rats divided into five groups were fed five different diets for 10 weeks: B group, basal diet H group, high fat-diet containing 0.5% cholesterol+15% lard H-S group, high fat diet containing soybean paste H-0.6GS group, high fat diet containing 0.6% green tea-soybean paste H-4GS group, high fat diet containing 4% green tea-soybean paste. H group showed highest weight gain (p<0.05). Addition of green-tea soybean paste to high-fat diet significantly decreased weight gain, H-4GS group showing highest weight loss (p<0.05). No significant differences in food efficiency ratio and total food intake were found among groups. Liver weight of H group was highest. Addition of green tea-soybean paste to high fat diet significantly reduced liver weight (p<0.05, Table 2). Concentrations of glucose, uric acid, bilirubin, and total protein were similar among all group. Mean GPT values of H-4GS group were significantly different from these of H- and H-S groups (p<0.05). H-S, H-0.6GS, and H-4GS groups had significantly lower triglyceride and total cholesterol, and higher HDL than H-group (p<0,05). H-4GS group had significantly lower serum triglyceride than H-0.6GS group (p<0.05).
This study investigated preferences toward soybean-based foods and levels of dietary isoflavone intake in female adults living in Daegu. In order to determine the subjects' attitudes toward soybean-based foods their degrees of recognition and preference along with intake frequency were examined. To estimate their isoflavone intake levels, a food frequency questionnaire and the 24-hour recall method were used. The average age, height, weight, and BMI of the subjects were 47.3 years, 159.6 cm, 56.4 kg, and 22.1 kg/$cm^2$, respectively. And their mean energy, protein, dietary fiber, calcium, and sodium intakes were 1,871.9 kcal, 81.1g, 23.2 g, 604.7 mg, and 5.07 g, respectively. The average amount of isoflavones consumed from soy foods was 29.49 mg/day(daidzein 13.14 mg/day and genistein 16.35 mg/day) as assessed by food frequency questionnaire, and by the 24-hour recall method the average amount was 22.97 mg/day (daidzein 10.10 mg/day and genistein 12.87 mg/day), showing that the food frequency questionnaire assessment amount was 6.52 mg higher than that by 24-hour recall method. The major food sources of the isoflavones were soybean paste and soybeans. For the subjects' degrees of recognition of soybean food, soybean paste received the highest score among the items. The results also showed that the most preferred soybean-based foods were soybean paste stew and soybean paste soup. Furthermore isoflavone intake was significantly higher in the postmenopausal women than in the premenopausal women. Overall, these data help elucidate the patterns and determinants of soy food consumption and also provide an assessment of dietary soy isoflavone intake in Korean women.
The aim of this study was to investigate the quality properties of beef jerky replaced salt with soy sauce, red pepper paste, and soybean paste. The quality properties of beef jerky including final water activity ($a_w$), moisture content, pH, color, shear force, total plate counts, thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) values, and sensory evaluations were investigated. The sliced beef samples were marinated in salt (control), soy sauce (T1), red pepper paste (T2), and soybean paste (T3) for 24 h and then dried at $70^{\circ}C$ for 6-8 h. The water activity of finished beef jerky varied from 0.72 to 0.70. The water activity for control and T1 samples decreased more rapidly as drying proceeded up to 6 h. The samples with salt replacement showed a lower pH and lightness than the control (p<0.05). The T1 sample showed a significant decrease in total plate counts after 21 d of storage (p<0.05). The TBARS for all treatments increased with storage days (p<0.05). The TBARS were significantly lower in T2 and T3 samples compared to control and T1 until 21 d of storage (p<0.05). The samples with salt replacement showed a lower intensity of saltiness than the control. Sensory evaluations found that the replaced soy sauce of beef jerky samples had better overall acceptability scores than the other treatment samples. It was concluded that replacing salt with soy sauce can delay lipid oxidation and enhance the sensory acceptance of beef jerkies.
In order to study on the effects of Bacillus natto on the soybean paste used natto, there were determind the contents of total nitrogen, amino acid, ammonia-nitrogen, total acid, reducing sugar and proteolytic activity etc. The results are summerized as follows; 1) Fermentation of natto paste were faster than koji paste and the fermentation period were sufficient in thirteen days. 2) The chemical components, color, taste and flavor of natto paste (added 15% natto) were excellent than the other soybean paste. 3) The contents of ammonia-nitrogen and amino acid of soybean paste were gradually increased during thirteen days in the fermentation, while total nitrogen contents were decreased. 4) After thirteen days of the fermentation, the contents of amino acid were decreased. 5) The contents of amino acid of natto paste were much more those of koji paste. 6) Total acid and reducing sugar contents indicated a rapid increased from nine to fifteen days during the fermentation, and a slower and decrease after fifteen days. 7) Total acid and reducing sugar contents of natto paste were somewhat higher than those of koji paste. 8) No significant difference was observed in the contents of reducing sugar and total acid according to the amount of natto added. 9) The contents of reducing sugar and amino acid were proportional to the proteolytic activity. 10) A flood soybean paste may be produced by adding 15% natto to the raw material in thirteen days of the fermentation.
본 웹사이트에 게시된 이메일 주소가 전자우편 수집 프로그램이나
그 밖의 기술적 장치를 이용하여 무단으로 수집되는 것을 거부하며,
이를 위반시 정보통신망법에 의해 형사 처벌됨을 유념하시기 바랍니다.
[게시일 2004년 10월 1일]
이용약관
제 1 장 총칙
제 1 조 (목적)
이 이용약관은 KoreaScience 홈페이지(이하 “당 사이트”)에서 제공하는 인터넷 서비스(이하 '서비스')의 가입조건 및 이용에 관한 제반 사항과 기타 필요한 사항을 구체적으로 규정함을 목적으로 합니다.
제 2 조 (용어의 정의)
① "이용자"라 함은 당 사이트에 접속하여 이 약관에 따라 당 사이트가 제공하는 서비스를 받는 회원 및 비회원을
말합니다.
② "회원"이라 함은 서비스를 이용하기 위하여 당 사이트에 개인정보를 제공하여 아이디(ID)와 비밀번호를 부여
받은 자를 말합니다.
③ "회원 아이디(ID)"라 함은 회원의 식별 및 서비스 이용을 위하여 자신이 선정한 문자 및 숫자의 조합을
말합니다.
④ "비밀번호(패스워드)"라 함은 회원이 자신의 비밀보호를 위하여 선정한 문자 및 숫자의 조합을 말합니다.
제 3 조 (이용약관의 효력 및 변경)
① 이 약관은 당 사이트에 게시하거나 기타의 방법으로 회원에게 공지함으로써 효력이 발생합니다.
② 당 사이트는 이 약관을 개정할 경우에 적용일자 및 개정사유를 명시하여 현행 약관과 함께 당 사이트의
초기화면에 그 적용일자 7일 이전부터 적용일자 전일까지 공지합니다. 다만, 회원에게 불리하게 약관내용을
변경하는 경우에는 최소한 30일 이상의 사전 유예기간을 두고 공지합니다. 이 경우 당 사이트는 개정 전
내용과 개정 후 내용을 명확하게 비교하여 이용자가 알기 쉽도록 표시합니다.
제 4 조(약관 외 준칙)
① 이 약관은 당 사이트가 제공하는 서비스에 관한 이용안내와 함께 적용됩니다.
② 이 약관에 명시되지 아니한 사항은 관계법령의 규정이 적용됩니다.
제 2 장 이용계약의 체결
제 5 조 (이용계약의 성립 등)
① 이용계약은 이용고객이 당 사이트가 정한 약관에 「동의합니다」를 선택하고, 당 사이트가 정한
온라인신청양식을 작성하여 서비스 이용을 신청한 후, 당 사이트가 이를 승낙함으로써 성립합니다.
② 제1항의 승낙은 당 사이트가 제공하는 과학기술정보검색, 맞춤정보, 서지정보 등 다른 서비스의 이용승낙을
포함합니다.
제 6 조 (회원가입)
서비스를 이용하고자 하는 고객은 당 사이트에서 정한 회원가입양식에 개인정보를 기재하여 가입을 하여야 합니다.
제 7 조 (개인정보의 보호 및 사용)
당 사이트는 관계법령이 정하는 바에 따라 회원 등록정보를 포함한 회원의 개인정보를 보호하기 위해 노력합니다. 회원 개인정보의 보호 및 사용에 대해서는 관련법령 및 당 사이트의 개인정보 보호정책이 적용됩니다.
제 8 조 (이용 신청의 승낙과 제한)
① 당 사이트는 제6조의 규정에 의한 이용신청고객에 대하여 서비스 이용을 승낙합니다.
② 당 사이트는 아래사항에 해당하는 경우에 대해서 승낙하지 아니 합니다.
- 이용계약 신청서의 내용을 허위로 기재한 경우
- 기타 규정한 제반사항을 위반하며 신청하는 경우
제 9 조 (회원 ID 부여 및 변경 등)
① 당 사이트는 이용고객에 대하여 약관에 정하는 바에 따라 자신이 선정한 회원 ID를 부여합니다.
② 회원 ID는 원칙적으로 변경이 불가하며 부득이한 사유로 인하여 변경 하고자 하는 경우에는 해당 ID를
해지하고 재가입해야 합니다.
③ 기타 회원 개인정보 관리 및 변경 등에 관한 사항은 서비스별 안내에 정하는 바에 의합니다.
제 3 장 계약 당사자의 의무
제 10 조 (KISTI의 의무)
① 당 사이트는 이용고객이 희망한 서비스 제공 개시일에 특별한 사정이 없는 한 서비스를 이용할 수 있도록
하여야 합니다.
② 당 사이트는 개인정보 보호를 위해 보안시스템을 구축하며 개인정보 보호정책을 공시하고 준수합니다.
③ 당 사이트는 회원으로부터 제기되는 의견이나 불만이 정당하다고 객관적으로 인정될 경우에는 적절한 절차를
거쳐 즉시 처리하여야 합니다. 다만, 즉시 처리가 곤란한 경우는 회원에게 그 사유와 처리일정을 통보하여야
합니다.
제 11 조 (회원의 의무)
① 이용자는 회원가입 신청 또는 회원정보 변경 시 실명으로 모든 사항을 사실에 근거하여 작성하여야 하며,
허위 또는 타인의 정보를 등록할 경우 일체의 권리를 주장할 수 없습니다.
② 당 사이트가 관계법령 및 개인정보 보호정책에 의거하여 그 책임을 지는 경우를 제외하고 회원에게 부여된
ID의 비밀번호 관리소홀, 부정사용에 의하여 발생하는 모든 결과에 대한 책임은 회원에게 있습니다.
③ 회원은 당 사이트 및 제 3자의 지적 재산권을 침해해서는 안 됩니다.
제 4 장 서비스의 이용
제 12 조 (서비스 이용 시간)
① 서비스 이용은 당 사이트의 업무상 또는 기술상 특별한 지장이 없는 한 연중무휴, 1일 24시간 운영을
원칙으로 합니다. 단, 당 사이트는 시스템 정기점검, 증설 및 교체를 위해 당 사이트가 정한 날이나 시간에
서비스를 일시 중단할 수 있으며, 예정되어 있는 작업으로 인한 서비스 일시중단은 당 사이트 홈페이지를
통해 사전에 공지합니다.
② 당 사이트는 서비스를 특정범위로 분할하여 각 범위별로 이용가능시간을 별도로 지정할 수 있습니다. 다만
이 경우 그 내용을 공지합니다.
제 13 조 (홈페이지 저작권)
① NDSL에서 제공하는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, KISTI는 복제/배포/전송권을 확보하고
있습니다.
② NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 상업적 및 기타 영리목적으로 복제/배포/전송할 경우 사전에 KISTI의 허락을
받아야 합니다.
③ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 보도, 비평, 교육, 연구 등을 위하여 정당한 범위 안에서 공정한 관행에
합치되게 인용할 수 있습니다.
④ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 무단 복제, 전송, 배포 기타 저작권법에 위반되는 방법으로 이용할 경우
저작권법 제136조에 따라 5년 이하의 징역 또는 5천만 원 이하의 벌금에 처해질 수 있습니다.
제 14 조 (유료서비스)
① 당 사이트 및 협력기관이 정한 유료서비스(원문복사 등)는 별도로 정해진 바에 따르며, 변경사항은 시행 전에
당 사이트 홈페이지를 통하여 회원에게 공지합니다.
② 유료서비스를 이용하려는 회원은 정해진 요금체계에 따라 요금을 납부해야 합니다.
제 5 장 계약 해지 및 이용 제한
제 15 조 (계약 해지)
회원이 이용계약을 해지하고자 하는 때에는 [가입해지] 메뉴를 이용해 직접 해지해야 합니다.
제 16 조 (서비스 이용제한)
① 당 사이트는 회원이 서비스 이용내용에 있어서 본 약관 제 11조 내용을 위반하거나, 다음 각 호에 해당하는
경우 서비스 이용을 제한할 수 있습니다.
- 2년 이상 서비스를 이용한 적이 없는 경우
- 기타 정상적인 서비스 운영에 방해가 될 경우
② 상기 이용제한 규정에 따라 서비스를 이용하는 회원에게 서비스 이용에 대하여 별도 공지 없이 서비스 이용의
일시정지, 이용계약 해지 할 수 있습니다.
제 17 조 (전자우편주소 수집 금지)
회원은 전자우편주소 추출기 등을 이용하여 전자우편주소를 수집 또는 제3자에게 제공할 수 없습니다.
제 6 장 손해배상 및 기타사항
제 18 조 (손해배상)
당 사이트는 무료로 제공되는 서비스와 관련하여 회원에게 어떠한 손해가 발생하더라도 당 사이트가 고의 또는 과실로 인한 손해발생을 제외하고는 이에 대하여 책임을 부담하지 아니합니다.
제 19 조 (관할 법원)
서비스 이용으로 발생한 분쟁에 대해 소송이 제기되는 경우 민사 소송법상의 관할 법원에 제기합니다.
[부 칙]
1. (시행일) 이 약관은 2016년 9월 5일부터 적용되며, 종전 약관은 본 약관으로 대체되며, 개정된 약관의 적용일 이전 가입자도 개정된 약관의 적용을 받습니다.