• 한국식품과학회지
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• 제27권3호
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• pp.336-341
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• 1995

Alginate, pectin과 Ca염이 콩묵의 텍스쳐 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 콩묵은 전지대두분(300 mesh) 분산액에 sodium alginate나 pectin 및 Ca염을 첨가한 다음 혼합하여 제조하였다. Sodium alginate나 pectin을 전지대두분 분산액에 첨가했을 때 견고성, 부착성, 응집성은 유의적으로 증가하였다. 가장 균일한 콩묵은 전지 대두분의 $12{\sim}15%$의 sodium alginate 또는 pectin을 첨가했을 때 얻어진 반면 sodium alginate와 pectin의 혼합 첨가는 텍스쳐 특성을 감소시켰다. 순위법에 의한 콩묵의 관능적 특성은 12% sodium alginate를 첨가하고 전지대두분 1g당 0.125g의 $CaSO_4$로 제조한 콩묵이 탄력성, 균일성, 부드러움성, 기호도면에서 가장 좋은 것으로 나타났다. 따라서 콩묵의 최적 제조조건은 전지대두분의 10배의 수분을 첨가한 분산액에 대두분의 12% sodium alginate를 혼합한 후 대두분의 12.5% $CaSO_{4}$ 또는 Ca $gluconate-CaSO_4$(50 : 50)를 첨가하여 $4^{\circ}C$에서 냉각시킨 것이다.

• 한국식품과학회지
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• 제27권3호
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• pp.329-335
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• 1995

전지대두분을 주원료로 하여 콩묵을 제조할 때 가수량, Ca염의 양이 콩묵의 텍스쳐 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 콩묵은 $100^{\circ}C$의 물에 전지대두분(300 mesh)을 첨가해서 분산시킨 뒤 sodium alginate를 혼합하고 Ca gluconate나 $CaSO_4$를 첨가하여 교반한 후 $4^{\circ}C$로 냉각시켜 제조하였다. 교반시간이 5분에서 30분까지 증가함에 따라 콩묵의 견고성, 부착성, 응집성은 증가하는 경향을 보였으며 텍스쳐 특성과 관능적 특성의 결과로부터 교반시간은 20분으로 선정하였다. 대두분의 수분 첨가량이 8배에서 12배로 증가함에 따라서 견고성, 부착성은 감소하는 경향을 보였지만 Ca염 모두 텍스쳐가 우수한 균일성을 나타났기 때문에 전지대두분의 10배 수분 첨가가 선정되었다. 10배의 수분을 첨가할 때 Ca염 중에서 견고성은 $CaSO_4$가 425g으로 가장 높았으며 그 다음이 Ca $gluconate-CaSO_4$(413g), Ca gluconate(227g)순으로 나타났다. Ca염의 양을 $0.075g{\sim}0.175g/g$ WSF 범위로 하여 텍스쳐 특성과 관능적 특성을 종합할 때 전지대두분 1g당 0.125g의 Ca gluconate나 $CaSO_4$ 첨가가 선정되었다. Ca gluconate와 $CaSO_4$의 혼합 Ca염을 사용할 때는 50 : 50, 25 : 75, 0 : 100의 3가지 비율에서 견고성이 적당하였고 균일성이 우수하게 나타났다.