• 한국식품영양과학회지
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• 제13권1호
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• pp.86-96
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• 1984

한국인(韓國入)의 맛에 대한 감도(感度)와 식습관(食習慣)을 알아보기 위해 몇가지 실험을 행하여 다음과 같은 결론(結論)을 얻었다. 1. 짠맛의 최소감미량농도(最少感味量濃度)는0.016 %, 단맛 0.245${\sim}$0.249 %, 신맛 0.004${\sim}$0.008 %, 쓴맛 0.008${\sim}$0.012 %였으며 매운맛 170,000$\sim$600,000 S. H. U. 였다. 2. 0.375 % 육수(肉水)($60^{\circ}C$)를 가장 맛좋게 하는 짠맞농도는 0.3 %였고 2 % coffee ($60^{\circ}C$)에서는 6 % 설탕 농도가 그리고 100 % orange juice에서는 산당비 19.3(16.8 brix/0.8736 citric acid)을 가장 좋아하였다. 3. 76개 국의 평균(平均) Brix는 3.83(2.3${\sim}$6.4)%, 산도는 9.73(5.4${\sim}$16)ml 0.1N NaOH, pH는 6.26(5.2${\sim}$7.0) 그리고 ostwald 점도는 1.34(1.06${\sim}$l.95)이었다. 4. 76개 국의 평균 염분농도는 1.127(0.904${\sim}$1.448)% 였고 콩나물국, 시금치된장국의 매운정도는 12,500${\sim}$47,500 S. H. U.로 oleoresin capsicum약 1.999${\sim}$5.911(mg%)의 매운맛에 해당되었으며 김치국, 매운탕은 그 이상으로 무척 매웠다. 5. 기호음식중(疇好飮食中) 찌게류의 분호(噴好)가 가장 높았으며 자녀(子女)의 식습관(食習慣) 형성에 특히 아버지의 영향이 크고 어릴 때부터 짜고 맵게 먹고있음이 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제13권1호
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• pp.15-21
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• 1984

국산 retort pouch의 실용 가능성을 확인하기 위하여 수입하여 사용되고 있는 외국제품과의 성능을 비교한 실험 결과를 요약하면 다음과 같다. 가) 공전(空錢)상태에서의 물성강조 시험결과는 국산 제품(SM-4ply, SM-3ply)과 외국제품(JP-4ply JP-3ply)이 거의 동일한 강도를 유지하고 있었다. 나) Model식품을 이용한 pouch 물성(物性)강도의 경시적 변화결과도 외국제품에 비교하여 손색이 없었으며 laminate강도(적층박리강도)에서는 국산제품이 다소 우수한 결과를 보였다. 다) 실용제품(寶用製品)(retort curry and (packea rice)의 생산(生産)을 위한 실질적인 제조과정을 통하여 pouch의 내열성 및 내용식물의 보존성에 대하여 조사한 결과 국산제품과 외국제품간의 성능차이는 없었으며 이들 공시(供試) pouch는 $135^{\circ}C$ 가열살균에 견딜 수 있는 내열성과 상온유통과정에서 장기 보존이 가능함을 확인 할 수 있었다. 라) 국산 retort pouch의 위생적 안전성은 보사부 고시 제 30호(78년 7월 24일)의 시험방법에 의하여 시험한 결과 규정에 부합되고 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권9호
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• pp.1227-1234
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• 2011

된장의 면역증강 효과에 미치는 영향을 위장관도에서 관찰하여 다음과 같은 결과를 얻었다. $CD4^+/CD8^+$ T 림프구의 면역조직화학적 염색반응에서 된장식이를 첨가한 모든 실험군에서 $CD4^+$ T 세포는 공장의 점막 고유층과 음와 아래의 고유층에서 강한 면역 반응을 나타내었고, 결장에서는 점막 하층과 외막층의 혈관 주위에서 강한 면역반응을 나타내었다. 반면, $CD8^+$ T 세포는 Group III에서 결장의 점막상피, 점막 고유층, 점막하층 및 외막층에서 강한 면역반응을 나타내었고, uNOS에 대한 면역 반응에서는 된장 식이를 첨가한 모든 실험군에서 결장 점막하층과 근육층신경얼기에서 강한 면역반응을 나타내었다. Protein kinase C-${\alpha}$에 대한 면역반응은 Group II와 Group III에서 점막상피와 근육층에서 강한 면역반응을 나타내었고, stem cell factor에 대한 면역반응은 된장식이를 첨가한 모든 실험군의 점막상피와 Group I의 근육층에서 강한 면역반응을 나타내었다. 이상의 실험결과로 대조군에 비하여 농도별로 된장식이를 첨가한 실험군에서 $CD4^+/CD^+8$에 대하여 강한 면역반응을 보인 것으로 보아 위장관에서 면역능을 증가시킬 것으로 사료되며, uNOS의 증가에 따른 NO의 방출이 위장관의 운동과 혈관운동을 촉진하여 위비움과 결장의 운동을 촉진할 것으로 사료되었다. 또한 농도별로 된장 식이를 첨가한 실험군에서 protein kinase C-${\alpha}$와 stem cell factor에 대한 면역반응이 위장관의 점막상피에서 강하게 나타난 것으로 보아 점막 상피세포의 증식과 분화를 촉진시켜 여러 가지 물질의 흡수와 전달에 관여할 것으로 사료되었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제14권6호
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• pp.529-541
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• 2004

This study was carried out to survey the eating behaviors and the food preferences of the tourism transportation business managers in Daegu areas by age. The survey was performed from 17 to August 25, 2003 by questionnaires and the subjects were 365 males. As a general factor, the subjects of survey were male drivers in their thirties to sixties. Their education level was middle school(44.9%) and high school(45.8%) diploma. This study showed that the managers eat three meals per day with high percentage(75.9%) and a large number of managers(24.1%) eat two meals only. 77.8% of the subjects responded that their diet life were irregular due to the property of their job. Frequency of eating-out turned out to be much higher in managers aged 60 over(p<0.001). They considered taste of the food firstly, and the prices of the food secondly, but the nutritional value of the food was considered with a low percentage(22.7%). We found that their BMI were overweight from 23.5 to 26.01, their calorie and some nutrient intakes were below their RDA. The most insufficiently consumed nutrient(less than 75% of RDA) was vitamin B₂ followed by calcium. The food preferences of subjects showed that the managers preferred boiled rice to any other rice as a staple foods. Their favorite menu of one-course Korean style meal turned out to be the bibimbob(boiled rice mixed with assorted vegetable and meat). As for subsidiary foods, out of all various meat soups, beef soups and beef-rib soups were most preferred. The most preferred stew were soybean paste stew and kimchi stew, and the most preferred cooked vegetables were cooked spinach, seasoned cucumber. Baechu kimchi(white cabbage kimchi) were the most preferred kind of kimchi. For desserts there was a very high preference for the watermelons, apples, and pears. For beverages the most preferred were ginseng tea, fruit juices and dietary fiber drinks. From the results listed above, the nutritional education needed to be done to the tourism transportation business managers to set the proper menu considering the characteristics of the preference each age group of managers.

• 동아시아식생활학회지
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• 제7권3호
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• pp.341-354
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• 1997

The purpose of this study was to investigate the food behaviors and food preferences of teenagers by regional groups. The subjects were composed of 365 third grade students in middle schools from urban, rural and fishing areas in Kyungpook province. The data was collected by using a survey questionnaire. The results of the study are summarized as follows: Eating habits of 21-47% of the subjects, according to the regions, were poor and female students in large city showed the best eating habits while female students in fishing village showed the poorest eating habits. Out of the three regional groups studied, the subjects from the fishing villages had the highest rates of skipping meals and eating between meals. Out of all the people investigated, thirty to forty percent had unbalanced diets, the highest percentage coming from the urban areas and the lowest from the fishing villages. All together an allergic reaction to food was the highest in the fishing villages' subjects and female students were more sensitive compared to the male students. Students from the urban area had higher frequency of symptoms of lactose intolerance. Upon the investigation of the subjects 'food preferences, they preferred boiled rice to any other rice as a staple food. Cha jang myun was the most preferred out of all noodles and breads. It was found that teenagers preferred one course meal such as fried rice to a rice-centered regular meal. Out of all various meat soups, beef soup and beef-rib soup were preferred the most. As for subsidiary foods the most preferred were soybean paste stew and cuttlefish stew which they ate daily. There was a very high preference for fried foods, the most favored being pork cutlet followed by fried vegetables, sweet potatoes, and minced meat. The most preferred cooked vegetables were bean sprouts and seasoned cucumber. Seasoned cubed radish roots were the most preferred kind of kimchi. For desserts there was a very high preference for the following fruits: apples, plums, strawberries, and oranges. For beverages the most popular choice were chocolate drinks followed by orange juice, apple juice, milk and tomato juice. According to these investigations, most teenagers liked daily foods which they are used to. The study showed that on the whole the teenagers had poor eating habits. A problem that needs immediate attention is that female students and students from the fishing villages have a high rate of skipping meals. It is expected that the results of this food preference test of teenagers could be useful in the meal planning of middle school lunch programs in the future.

• 동아시아식생활학회지
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• 제26권2호
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• pp.163-170
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• 2016

본 연구는 된장 제조 시 자연 발효시킨 대조구와 B. subtilis KACC15935, B. subtilis HJ18-9 균주를 starter로 접종하여 발효시킨 콩알된장의 품질특성을 측정하였다. 된장의 단백질을 분해하여 특유의 구수한 맛 성분을 유리하는 protease 활성의 경우, 대조구와 HJ18-9를 접종한 시료에서 높게 나타났으며, 이는 아미노태 질소 함량에서도 같은 경향을 나타냈다. 식물세포벽 구성성분 중 대부분 차지하고 있는 cellulose을 분해할 수 있는 능력을 가지고 있어 장내 이용성 증진을 위해 널리 사용되는 효소인 cellulase의 활성은 모든 시료에서 발효기간에 따라 증가되는 경향을 보였으며, 60일 발효 후에는 HJ18-9 처리구에서 대조구에 비해 1.38배, KACC15935에 비해서 1.99배 더 높게 나타났다. 환원당을 유리하는데 관여하는 ${\alpha}-amylase$ 효소활성의 경우 대조구와 HJ18-9를 접종한 시료에서 높게 나타났다. 이러한 결과로 본 연구를 통해 선별한 균주를 starter로 접종하여 된장 제조에 알맞은 균주를 개발, 평가하여 가공품으로 개발할 수 있는 기초연구가 되고자 하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제16권2호
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• pp.121-127
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• 2000

가정에서 제조된 전통된장의 품질을 비교하기 위하여 일반성분, 유기산, 아미노산 및 지방산 조성을 조사하였다. 1. 된장의 수분, 조단백, 조지방, 적정산도(0.1N NaOH 소비 ml수)및 염도는 각각 평균 57.3%, 11.6%, 8.3%, 11.8 및 13.9%였으며, 특기 적정산도.조단백질과 염도는 시료간에 차이가 많이 나타났다. 아미노산성 질소의 함량은 평균 308.4 mg%로서 202.3∼416.3mg%의 범위로 시료간에 1.3∼2.1배 이상 차이를 나타내는 경우도 있었다. Hunter색차계의 L(명도), a(적색도), b(황색도)값은 각각 평균 37.7, +19.6, +7.5이었으며, 수용성 및 지용성 갈변물질은 각각 평균 흡광도 2.23, 0.39로서 유리 아미노산 함량이 총 아미노산 함량보다 5.7배이상 높았다. 2. 유리 및 구성아미노산의 총 함량은 각각 평균 2908.9, 9,019.3 mg%이었으며, 시료간에 1.8∼6.2배와 1.2∼2.0배의 차이가 나타났다. 가장 많은 아미노산은 glutamic acid로서 각각 576, 1,126mg%였다. 3. 유기산은 lactic acid(평균 326.8 mg%)가 가장 많았는데 시료간에 59.4∼613.4mg%의 범위로 큰 차이를 나타내었다. 총 지방산 중에 linoleic acid의 비율(평균49.24%)이 가장 높았으며, 불포화 지방산은 평균 81.97%였고, 다가불포지방산은 시료간에 51.79∼62.97%의 범위로 차이를 많이 나타내었다.

• 콘크리트학회논문집
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• 제23권3호
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• pp.331-338
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• 2011

이 연구는 미생물 혹은 생물의 다양한 기능을 이용한 환경의 수복(bioremediation)을 활용한 자연 친화형 수질 정화 시멘트 벽돌로서의 가능성을 검토하고자 하였다. 현재 유용 미생물을 건축 소재에 활용하여 수질을 개선하는 연구들이 제안되어 왔다. 이 연구에서는 이러한 미생물의 수질 정화 능력을 이용하는 것으로서 선행 연구의 낫토균 이외에 된장균, 대구 S환경사업소에서 미생물을 탐색하여 16S rDNA 염기서열 분석법에 의해 동정된 유용 미생물 자원들을 이용하였으며, 이렇게 확보된 수질 정화 능력을 가진 유용 미생물 자원들에 대한 시멘트 벽돌에서의 수질 정화 특성을 검토하였다. 또한 시멘트 벽돌에 미생물을 흡착시키기 위하여 제올라이트를 사용 하였으며, SEM 분석을 통하여 제올라이트에 미생물이 흡착되어 있는 것을 확인 할 수 있었다. 실험 결과 유용 미생물을 이용 하였을 때 우수한 오염물질 제거율이 나타났기 때문에 자연 친화형 건설재료의 유용 미생물 활용이 가능하다고 판단되며, 이 연구에서 소개한 미생물 이외에도 다양한 미생물 자원들을 확보하여 건축 소재에 활용 가능한 수질 개선용 유용 미생물 자원들을 확보할 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권3호
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• pp.302-308
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• 2009

항균 및 항산화 활성을 갖는 약용식물 추출물을 육계에 급여하는 과정에서 약용식물이 갖는 항산화 활성이 계육에 전이될 수 있는가를 확인하기 위하여 다리육을 냉장 저장하면서 항산화 활성과 관능적 특성 변화를 조사하였다. 약용식물 추출물을 0.3%와 1%로 첨가한 사료를 급여시킨 육계의 다리육에서 수분, 조단백질, 조지방 및 조회분의 함량은 차이를 보이지 않았으나, 다리육의 총 페놀 함량을 측정한 결과 처리구가 대조구에 비해 유의적으로 높았으며, 0.3과 1.0% 처리구간 차이는 발견되지 않았다. 닭 다리육의 DPPH 라디칼 소거능은 0.3% 및 1.0% 약용식물 추출물 첨가군에서 대조군보다 약간 높은 라디칼 소거능을 보이는 것으로 나타났다. 또한 TBARS 값은 0.3% 및 1.0% 첨가군의 경우에는 대조군에 비하여 약간 높은 TBARS 값으로 시작하였으나 저장기간에 따른 변화를 보면 대조군에 비해서는 다소 낮은 TBARS 값을 유지하는 것으로 나타났다. 관능검사 결과를 보면 저장 7일 이후에 색, 맛, 냄새 그리고 종합적 기호도에서 약용식물 첨가군이 대조군에 비하여 다소 높은 관능점수를 얻어 계육의 저장 중 산화적 변질이 급여한 약용식물 추출물에 의해 감소되는 것을 확인할 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권3호
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• pp.414-420
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• 2010

저장성, 영양성 및 생리적 기능성을 가지는 두부를 제조하기 위하여 생리적 기능성이 널리 알려진 홍삼 추출물을 첨가하여 압착 성형 공정 없는 연두부의 형태로 제조하여 홍삼 추출물 첨가 연두부의 저장기간에 따른 저장성, 이화학적, 항산화 활성 변화 및 관능적 평가를 측정하였다. 홍삼 추출물을 첨가하지 않은 연두부 대조군의 pH 및 산도는 홍삼추출물 첨가 연두부와 큰 차이가 없었으며 저장기간에 따른 변화도 거의 없었다. 또한 일반세균수의 변화에 있어서도 대조군은 저장 10일차부터 약간의 일반세균이 발견되었으나 홍삼 추출물을 첨가하여 제조한 연두부는 대조군에 비하여 낮은 균수 또는 검출되지 않는 것으로 나타났으며 홍삼 추출물의 함량이 높을수록 항균효과가 있는 것으로 나타났다. 연두부의 색도는 명도 및 적색도는 홍삼 추출물 첨가에 따라 약간 감소하였고 황색도는 증가하였다. 연두부의 조직감은 홍삼 추출물 첨가 유무에 크게 관계가 없는 것으로 나타났다. 연두부의 지질과산화 억제능 및 DPPH radical 소거능은 대조군보다 홍삼 추출물을 첨가하여 제조하였을 때 억제능이 증가하였다. 관능검사 결과에서는 색에 대한 편견때문에 0.20% 이상의 홍삼 추출물 첨가군에서는 다소 낮은 기호도를 보였으나 0.18% 첨가군까지는 대조군과 큰 차이를 보이지는 않는 것으로 나타났다.