• 한국식품과학회지
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• 제23권4호
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• pp.523-525
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• 1991

18%의 염용액에 glucose와 glycine을 혼합하여 만든 간장 model system에서 산소가 갈변에 미치는 영향을 연구하였다. 간장 model system을 혐기적으로 저장하였을 때에는 갈변이 $13.2\;OD_{490}$이었던 것에 비해 호기적상태에 저장하였을 때는 $27.0\;OD_{490}$으로서 약 두배의 갈변이 관찰되었다. 이와 같이 산소의 존재가 갈변을 촉진시키는 현상은 유기산을 첨가한 시험구에서도 마찬 가지였다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권3호
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• pp.757-763
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• 1999

R. stolonifer를 접종하여 콩알메주를 제조하고 이 콩알메주로부터 한식간장을 생산하는 공정을 설정하였다. 콩알메주의 최적 발효조건은 온도와 상대습도가 각각 $25^{\circ}C$, 90%인 조건에서 45시간 발효하는 것이었다. 간장의 최적 숙성온도는 $25^{\circ}C$가 적정온도였으며 발효후반의 aeration에 의하여 관능이 향상되었고 R. stolonifer로 제조한 콩알메주만 사용하여 숙성시킨 간장보다는 A. sojae나 B. subtilis로 제조한 콩알메주를 혼합하였을 때에 관능이 향상되었다. 간장을 상품화하기 위한 공정으로 살균, ultrafiltration에 의한 여과, 보존성 등을 제시하고 이를 종합하여 표준화된 콩알메주 및 한식간장 model system의 공정예로 설정하였다. 본 연구에서 제시된 공정예를 통하여 일반적으로 메주와 한식간장 발효에 소요되는 $6{\sim}12$개월의 시간을 3개월 이내로 단축할 수 있었고 생산된 제품의 색, 향, 맛 등의 관능평가가 우수하였으며 기술적으로는 자동화가 가능하여 본 연구의 결과를 한식간장의 산업화된 model system으로 제시하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제21권3호
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• pp.419-424
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• 1989

간장에서 분리한 갈색물질과 숯이 간장 및 그의 model system에서 aflatoxin $B_1(AFB_1)$의 파괴에 미치는 영향을 검토하였다. 간장 갈색물질(0.05%)과 $AFB_1$을 pH7의 완충용액에서 2일 동안 $30^{\circ}C$에서 반응시킨 결과 60% 이상의 $AFB_1$ 이 파괴되었으며 이 반응물질을 salmonella typhimurium TA98과 TA100으로 mutagenicity test를 했을 때 돌연변이성 역시 각각 50%, 70%로 감소되었다.(p<0.05). 숯이 $AFB_1$ 파괴에 미치는 영향을 검토하기 위해 재래간장과 증류수 그리고 20% NaCl용액에 각각 숯을 첨가하고 $30^{\circ}C$에서 5일 동안 $AFB_1$ 의 파괴 효과를 보았는데 재래간장에서는 $AFB_1$은 안정하였으나 20% NaCl 용액과 증류수에서는 2일 후 80% 이상의 $AFB_1$ (여액)의 파괴가 일어났다. 비교실험으로, 숯 대신에 활성탄 처리를 한 경우에는 모든 시료에서 100%의 $AFB_1$이 파괴 또는 제거되었다.