• 한국식품영양과학회지
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• 제45권3호
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• pp.372-379
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• 2016

황칠 추출물에 미생물 균주를 달리 접종하여 제조한 황칠 발효액을 스타터로 첨가하여 제조한 된장의 발효 및 품질 특성을 조사하였다. 황칠 발효액 접종 시 총균수가 log 8 CFU/mL 이상으로 스타터로서 적용 가능성을 확인하였고, 발효 후에는 염도 8%, 10%의 경우 황칠 발효액을 첨가하여 제조한 된장의 총균수가 황칠 발효액을 첨가하지 않은 된장보다 낮았다. pH의 경우 염도 8%, 10% 된장이 12% 된장에 비하여 낮은 pH 값을 보였으며, 이와 반대로 산도는 12% 된장이 낮았다. 총유리아미노산 함량은 발효 후 2,162.5~2,872.2 mg/L로 발효 전보다 함량이 증가하였고 염도가 낮아질수록 총 유리아미노산 함량은 높았으며, Bacillus methylotrophicus S8을 이용하여 제조한 저염 된장(염도 8%, 10%)의 경우 같은 염도에서 다른 균주를 이용한 된장보다 glutamic acid 함량이 유의적으로 높았다. 황칠 발효액을 첨가하여 제조한 20일 숙성한 된장의 아미노태 질소는 413.4~700.7 mg%로 염도가 낮을수록 높았으며, 특히 B. methylotrophicus S8을 이용하여 제조한 된장에서 높은 함량을 보였다. 관능평가 결과 B. methylotrophicus S8과 Saccharomyces bayanus를 접종하여 제조한 된장에서 좋은 평가를 보였으며 8% 염도의 된장에서 B. methylotrophicus S8의 전체적 기호도가 가장 높게 평가되었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제41권3호
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• pp.201-207
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• 1998

재래식 간장의 맛을 개선하기 위하여 대두 자숙액, 당 및 젖산균과 효모를 접종하고 자연조건에서 발효시키면서 젖산발효와 알코올발효 효과를 조사하였다. 젖산균과 효모 접종구에서 젖산의 생성량이 2.91%로 가장 높았고, 그 다음이 간장 덧에 당만을 첨가한 구에서 2.38%, 대두 자숙액 만을 첨가한 대조구에서 2.05%로 나타나 모든구의 간장에서 젖산발효의 효과가 있었으나, 알코올은 모든 처리구에서 소량 검출되어 젖산균에 의해 생성된 초산 때문에 효모의 생육이 저해되어서 알코올발효 효과는 없는 것으로 나타났다. 기호도에서도 젖산균과 효모 접종구와 당 첨가구가 우수하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권2호
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• pp.293-299
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• 2008

청국장 제조시 사용되는 균주인 Bacillus sp. SP-KSW3을 메주 제조시 starter로 접종하여 발효시킨 메주를 이용하여 된장을 담근 후 일정기간 숙성시킨 다음 간장을 분리하여 이화학적 성질 등의 변화를 측정하였다. NaCl의 함량은 대조구보다 실험구가 높게 나타났으며, 아미노산도는 실험구보다 대조구가 높게 나타났다. Amylase활성은 대조구가 높게 나타났으며 protease의 활성은 실험구가 약2배 높게 나타났다. Tyrosinase의 저해 활성과 ACE 저해 활성은 숙성 기간이 동일한 경우 대조구 보다 실험구가 약 7% 이상 높은 활성을 나타내었다. 항돌연변이 활성은 2년간 숙성시킨 경우에 실험구가 대조구 보다 높은 활성을 나타내었으며, S. enterica serovar Typhimurium TA100을 사용한 경우 변이원 MNNG와 NPD에 대한 항돌연변이 활성은 각각 35.17%와 28.37%를 나타내었다. 또한, S. enterica serovar Typhimurium TA98을 사용한 경우 변이원 NPD와 NQO에 대한 항돌연변이 활성은 각각 25.48%와 21.64%를 나타내었다. 수소 공여능은 2년간 숙성시킨 실험구가 83.1%로 가장 높게 나타났다. 간장의 isoflavon 중 daidzin은 비슷한 경향을 나타내었으며 genistin은 모두 검출되지 않았다. Aglycone의 일종인 daidzein은 실험구가 각각 3.95 mg/g와 4.62 mg/kg, genistein은 각각 1.25 mg/kg와 3.55 mg/kg으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제40권6호
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• pp.656-660
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• 2008

예로부터 전통 장류는 먹거리로 많이 이용되어 왔으며, 최근에는 장류의 다양한 영양 성분 및 생리 활성 능력이 밝혀지면서 관심이 증대되고 있다. 본 연구에서는 전통 방식으로 제조된 어육장의 발효에 관여하는 미생물을 숙성 기간별로 분석하고 이를 통해 안전성을 평가하였으며, 이와 함께 국내에서 시판되고 있는 간장의 미생물을 분석하여 어육장의 미생물분석과 비교하였다. 어육장은 2개월 단위로 샘플링하여 분석하였으며, 분리된 미생물은 API kit와 16S rDNA sequencing을 이용하여 동정하였다. 어육장의 발효에 전반적으로 관여하는 미생물은 Bacillus 균류와 Saccharomyces cerevisiae였으며, 숙성 초기에는 Aspergillus flavus가 발효에 관여하는 것으로 확인되었다. 어육장은 최종적으로 섭취 전에 달이는 과정을 거치게 되는데 실험결과 달인 후에는 미생물이 존재하지 않았다. 현재 국내에서 시판되고 간장의 경우 총 균수가 0-42 CFU/mL였고, 동정결과 B. subtilis, B. licheniformis, B. pumilus로 확인되었다. 분리된 Bacillus 균류에 대하여 독소여부를 분석한 결과 어육장 및 시판 장류에서 검출된 Bacillus균류는 본 실험에서 분석된 3가지 설사형 독소와 1종의 구토형 독소를 생성하지 않는 균주들인 것으로 확인되었다.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제16권2호
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• pp.165-173
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• 2011

Five types of meju were prepared from 100% defatted soybean (DFSG0), a mixture of 90% DFS and 10% glasswort (DFSG1), a mixture of 80% DFS and 20% glasswort (DFSG2), a mixture of 70% DFS and 30% glasswort (DFSG3), and a mixture of 60% DFS and 40% glasswort (DFSG4). Five types of kanjang were separately prepared from the 5 types of meju by ripening in brine for 6 months. The contents of certain minerals (Mg, Ca, Fe, Mn, and Zn), organic acids (citric acid, malic acid) and the antioxidative effects in the kanjang were increased in proportion to the glasswort content in the meju. However, the free amino acid contents in the kanjang were reduced in proportion to the glasswort content in the meju. DFSG1- and DFSG2-kanjang did not show distinct differences from DFSG0-kanjang based on aroma, flavor, and taste that were compared simply by panel tests. The bacterial and fungal community in the fermented meju and kanjang was not affected by the addition of glasswort to the meju-making process. Bacteria belonging to the Lactobacillus and Bacillus genera and the Lactobacillus family predominated, and yeasts belonging to the Saccharomyces genus and fungi belonging to the Aspergillus genus predominated in the fermented meju and kanjang. In conclusion, the glasswort was a supplement that nutritionally improved the kanjang (except for free amino acid contents) but didn't influence the growth of microorganisms that are responsible for the fermentation of meju and kanjang.

• Toxicological Research
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• 제31권3호
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• pp.289-297
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• 2015

Ethyl carbamate (EC) classified as a probable human carcinogen (Group 2A) is naturally formed in alcoholic beverages and fermented foods during fermentation process and/or during storage. The objective of this study was to analyze EC in 34 food items including 14 alcoholic beverages and 20 fermented foods sold in Korea. Each food was collected from 18 supermarkets in 9 metropolitan cities in Korea, and then made into composite. According to food composition and alcohol content, samples were divided into four matrices such as apple juice, milk, Soju (liquor containing about 20% alcohol), and rice porridge. The maximum EC value of $151.06{\mu}g/kg$ was found in Maesilju (liquor made from Maesil and Soju). Whisky and Bokbunjaju (Korean black raspberry wine) contained $9.90{\mu}g/kg$ and $6.30{\mu}g/kg$, respectively. EC was not detected in other alcoholic beverages. Of 20 fermented foods, Japanese-style soy sauce had highest level of $15.59{\mu}g/kg$ and traditional one contained $4.18{\mu}g/kg$. Soybean paste had $1.18{\mu}g/kg$, however, EC was not found in other fermented foods.

• 한국균학회지
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• 제41권2호
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• pp.132-135
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• 2013

검은 Aspergillus 속균은 동양의 발효산업에서 매우 중요한 곰팡이로서 식품산업에 관련된 검은 Aspergillus를 흑국균이라고 한다. 흑국균은 A. luchuensis, A. niger, A. tubingensis로 구성이 되어 있는데 이 중에서 A. luchuensis는 동양의 발효산업에서 매우 중요한 곰팡이로 알려져 있다. 우리나라 전통 된장과 간장의 주요 원료가 되는 메주에서도 검은 Aspergillus가 흔히 발견되었다. 33균주의 검은 Aspergillus가 2008년부터 2011년 사이에 전국적으로 수집한 98개의 완성메주로부터 분리되었고 추가로, 발효과정에 있는 메주로부터 검은 Aspergillus 21균주를 분리하였다. ${\beta}$-tubulin과 calmodulin 유전자 염기서열 분석을 통하여 이들을 동정한 결과 이들은 A. niger 21균주, A. luchuensis 14균주, A. tubingensis 10균주, A. welwitschiae 9균주로 동정되었다. 이 중 A. luchuensis는 생장이 활발하고 단백질, 지방, 탄수화물 분해력이 높은 것으로 조사되어 이들의 산업적 응용에 대한 추가의 연구가 필요한 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제9권1호
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• pp.73-80
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• 1977

전국 주요도시의 가정에서 메주 54점과 재래식 된장 125점, 시장에서 땅콩 31점을 수집하고 AOAC공정법(公定法)에 의하여 aflatoxin을 검색한 결과는 다음과 같다. 1) Aflatoxin의 출현빈도는 메주 7.4%(4/54), 된장 8.8%(11/125), 땅콩 불검출(0/31)로서 특히 대구, 부산지역의 메주와 된장에서 높은 빈도로 검출되었다. 2) Aflatoxin이 가장 많이 검출된 것은 부산에서의 된장시료로서 $B_1\;66\;ppb,\;B_2\;13\;ppb,\;G_1$ 불검출, $G_2\;5\;ppb$이었으며 기타 시료에서는 $G_2$만이 검출되었다. 3) 된장 시료에서 검출된 $aflatoxin\;B_1$은 정제후 네가지 용매계에 의한 TLC에서 Rf값, 유도체(acetate 및 water adducts)의 Rf값 및 2차에 걸친 chicken embryo bioassay에 의하여 표준물질과 동일한 동시에 화학적정량치(定量値)가 타당함을 확인하였다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제24권6호
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• pp.613-630
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• 2009

This thesis, which involves honest life stories of members of the ìtraditionalî Korean generation that lived through the turbulent times of the first half of the twentieth century, assesses the meaning and import of Korean cuisine during an individual Korean's lifetime, as well as the relevant properties of the culinary culture of the traditional generation and how those properties continue to influence the present generation of Koreans. Thus, traditional Korean culinary culture was subdivided into the following four aspects, each of which were exemplified by representative examples. The first of these is slow-food dietary life, which is exemplified by fermented foods. The development of side dishes (panchan) based on fermentation - kimchi, different types of soy and bean paste, salted seafoods, dishes of dried radish or cucumber slices seasoned with soy sauce, and so on - made the quantitative and qualitative supplementation of food possible for traditional Koreans. The second of these aspects, referred to as friendly dietary life, is exemplified by self-sufficiently produced foods. The system of many species and small production suitable with the season made it possible to produce food from sustainable ecological systems and to maintain locally grown food-cultures, each of which was distinguished from others by a local specialty product. The third aspect of the traditional Korean culinary culture involves the same use of medicinal roots and plant materials for foodstuff, and this is exemplified by the use of foods to cure and prevent diseases. The notion, for example, that 'boiled rice is an invigorant' is characteristic of the notion that diet can function in a preventative medical context, and other similar Korean notions illustrate the importance, also, of the curative properties of food. The fourth and final aspect of traditional Korean culinary culture identified herein is creative dietary life, which can be viewed essentially as a Korean adaptation to the turbulence of life during the early $20^{th}$ century in Korea. This trend is exemplified by many Korean foods that were created in response to foreign influences, such as onions, cabbages, curry, etc. which found their place in overall Korean culture through the age of Japanese settlement, as well as the Korean war.

• 한국식품영양과학회지
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• 제11권3호
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• pp.5-10
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• 1982

식염농도(食鹽濃度)를 달리하여 재래식(在來式) 메주와 개량식(改良式) 메주를 이용한 간장덧 숙성과정(熟成過程)중 색도(色度), pH, 총질소량(總窒素量), 환원당량(還元糖量) 및 휘발성(揮發性) 유기산량(有機酸量)의 소장(消長) 관계를 살펴본 바 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. (1) 색도(色度)와 pH는 재래식(在來式) 간장덧보다 개량식(改良式) 간장덧이더 낮았다. (2) 총질소량(總窒素量)을 개량식(改良式) 간장덧이 재래식(在來式) 간장덧보다 높았으며, 식염농도(食鹽濃度)가 낮을 수록 많았다. (3) 환원당량(還元糖量)은 개량식(改良式) 간장덧이 재래식(在來式) 간장덧보다 많았으며, 4주째에 최고치(最高値)를 나타냈다. (4) 총휘발산량(總揮發酸量)은 고농도식염(高農度食鹽)구에서는 초기에 점차 감소하다가 4주 이후부터 증가하였고 저농도식염(低濃度食鹽)구에서는 처음보다 월등히 많아졌으며, 개량식(改良式) 간장덧의 경우 휘발산(揮發酸) 중 acetic acid가 가장 많았다. (5) 재래식(在來式) 간장덧에서는 개량식(改良式) 간장덧에서 보다 butyric acid가 18배, propionic acid가 19배 많이 검출되었으며 식염농도(食鹽濃度)가 낮을 수록 두 유기산(有機酸)의 생성이 많았다.