• 한국식품과학회지
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• 제25권5호
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• pp.411-416
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• 1993

이 연구에서는 새로운 방법으로 제조된 효모 자가분해물이 쇠고기 향신료로서 이용이 가능한지 조사하기 위하여 먼저, 효모 자가분해물을 사용하여 쇠고기 맛 국물을 제조하기 위한 재료들의 최적 수준을 결정한 다음, 이를 기초로 하여 된장찌개 믹스에 사용되는 재료들의 최적 수준을 결정하였다. 최적 수준은 반응표면 방법을 사용하여 결정되었다. 쇠고기 맛 국물의 최적수준은 효모자가분해물을 8g/l, 핵산조미료는 0.8g/l, 그리고 호박산은 0.09g/l이었으며, 된장찌개 스프 믹스의 최적 수준은 쇠고기 맛 국물 재료는 8g/l, 된장분말은 28g/l, 그리고 옥수수전분은 16g/1이었다. 효모 자가분해물을 사용한 된장찌개와 소고기 분말이 첨가된 기존 제품을 사용한 된장찌개의 기호도를 비교한 결과 유의적인 차이가 없었다. 이 연구 결과 새로운 방법으로 제조된 효모 자가분해물이 된장찌개와 같은 제품에서 쇠고기 향신료로 이용될 수 있다고 본다.