• 한국작물학회:학술대회논문집
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• 한국작물학회 2022년도 추계학술대회
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• pp.301-301
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• 2022

Dairy products are important diet source for human because of their balanced essential nutrients along with various vitamins and minerals. However, lactose in milk can result in diarrhea to some consumers with lactose intolerance. Soy milk has no lactose and is suitable as a substitute for diary milk in accordance with recent trend of replacing animal food with vegetable food. However, polysaccharides in soy milks are difficult for humans to digest, leading to flatulence. These polysaccharides can be decomposed into monosaccharides by lactic acid bacteria, and fermentation can improve food quality. Because mungbean has higher carbohydrate content than soybean, mung milk can be easily fermented than soy milk, resulting in vege yogurt with higher contents of lactic acid. In this study, fermentation characteristics of vege yogurt were analyzed with different ratio of soy milk and mung milk (0%, 25%, 50%, 75%, 100% and 0%+sucrose) and different fermentation time (0, 8, and 16 hours). In general, pH decreased as fermentation time increased. Overall, pH significantly decreased when the mung milk content in yogurt increased. All samples showed higher titratable acidity after fermentation and soy yogurt (mungbean 0%, 16 hours) with sucrose showed the highest value (6.825%). As fermentation time increase, viscosity increased. In 8 and 16 hours, mung milk yogurt (mungbean 100%) showed the lowest viscosity while soy milk yogurt (soybean 100%) with no sucrose showed the highest viscosity after 16 hours of fermentation. The contents of crude protein, crude fat and ash were measured for nutritional analysis. Soy milk (mungbean 0%, 0 hours) had the values of crude protein 2.9g, crude fat 1.8g, and ash 0.3g, and mung milk (mungbean 100%, 0 hours), showed the values of crude protein 1.7g, crude fat 0g, and ash 0.3g. To analyze the effect of the differences in the contents of nutrition between soy milk and mung milk on fermentation, the changes in sugar contents, and antioxidant capacity will be conducted depending on fermentation time. Our results will provide the information in researching plant beverages.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제33권11호
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• pp.1779-1786
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• 2020

Objective: To evaluate soy sauce oil (a by-product of making whole soybean soy sauce) as a new dietary lipid source, a large amount of soy sauce oil was administered into the rumen of dairy cows. Methods: Four Holstein dairy cows fitted with rumen cannulae were used in a 56-day experiment. Ruminal administration of soy sauce oil (1 kg/d) was carried out for 42 days from day 8 to day 49 to monitor nutritional, physiological and production responses. Results: Dry matter intake and milk yield were not affected by soy sauce oil administration, whereas 4% fat-corrected milk yield and the percentage of milk fat decreased. Although ruminal concentration of total volatile fatty acids (VFA) and the proportion of individual VFA were partially affected by administration of soy sauce oil, values were within normal ranges, showing no apparent inhibition in rumen fermentation. Administration of soy sauce oil decreased the proportions of milk fatty acids with a carbon chain length of less than 18, and increased the proportions of stearic, oleic, vaccenic and conjugated linoleic acids. Conjugated linoleic acid content in milk became 5.9 to 8.8 times higher with soy sauce oil administration. Blood serum concentrations of non-esterified fatty acid, 3-hydroxybutyric acid, total cholesterol, free cholesterol, esterified cholesterol, triglyceride and phospholipid increased with administration of soy sauce oil, suggesting a higher energy status of the experimental cows. Conclusion: The results suggest that soy sauce oil could be a useful supplement to potentially improve milk functionality without adverse effects on ruminal fermentation and animal health. More detailed analysis is necessary to optimize the supplementation level of this new lipid source in feeding trials.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제25권4호
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• pp.469-478
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• 2015

In spite of the reported probiotic effects, Bifidobacterium bifidum BGN4 (BGN4) showed no βglucosidase activity and failed to biotransform isoflavone glucosides into the more bioactive aglycones during soy milk fermentation. To develop an isoflavone-biotransforming BGN4, we constructed the recombinant B. bifidum BGN4 strain (B919G) by cloning the structural β-glucosidase gene from B. lactis AD011 (AD011) using the expression vector with the constitutively active promoter 919 from BGN4. As a result, B919G highly expressed β-glucosidase and showed higher β-glucosidase activity and heat stability than the source strain of the β-glucosidase gene, AD011. The biotransformation of daidzin and genistin compounds using the crude enzyme extract from B919G was completed within 4 h, and the bioconversion of daidzin and genistin in soy milk during fermentation with B919G also occurred within 6 h, which was much faster and higher than with AD011. The incorporation of this β-glucosidase-producing Bifidobacterium strain in soy milk could lead to the production of fermented soy milk with an elevated amount of bioavailable forms of isoflavones as well as to the indigenous probiotic effects of the Bifidobacterium strain.

• 한국식품과학회지
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• 제22권2호
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• pp.183-191
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• 1990

본 연구에서는 농축대두단백으로 만든 두유에 4종의 유제품을 여러 가지 농도로 가하고 5종의 젖산균(Lactobacillus 4종, Leuconostoc 1종)의 산생성과 생육을 관찰한 후에 유제품을 첨가하여 만든 대두요구르트의 관능성을 조사하였다. 두유에 첨가된 유제품의 농도를 증가시킴에 따라 젖산균의 산생성은 점차로 증가하였으며, 첨가된 유제품 가운데 유청분말이나 탈지분유가 전지분유나 조제분유보다 젖산균의 산생성을 촉진시켰다. 특히 유청분말은 유제품의 첨가농도가 낮을 때 산생성 촉진효과가 높았으며, 전지분유는 산생성 촉진효과가 유제품 가운데 가장 낮았다. 젖산균 산생성의 경시적인 변화를 보면 표준시료(포도당 첨가 시료). 유제품 첨가 시료 어느 경우나 배양시간이 경가함에 따라 산생성은 현저하게 증가하였다. 배양 초기부터 12시간까지는 포도당 시료의 산생성이 가장 높았으나 18시간 이후에는 유청분말 시료의 산생성이 가장 높았다. 전지분유 시료는 전 실험 기간에 걸쳐서 산생성이 가장 낮았다. 대두요구르트의 관능성을 보면 전지분유 시료와 탈지분유 시료의 향미(香味)는 표준시료(포도당 첨가시료)보다 우수하였으나 유청분말 시료와 조제분유 시료의 향미(香味)는 표준시료보다 저조하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제18권2호
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• pp.118-123
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• 1986

농축대두단백으로 두유를 만들고 여기서 Lactobacillus acidophilus, L. bulgaricus, L. casci, Streptococcus lactis or S. cremoris를 각각 접종하여 젖산균의 생육과 산생성을조사하고 커드상의 대두요구르트로부터 액상(液狀)의 젖산균음료를 제조하여 관능검사를 실시한 후에 두유와 대두 요구르트에 들어 있는 몇가지 휘발성분을 측정하였다. 생육 실험의 결과를 보면 두유에 접종된 5종의 젖산균가운데 산생성은 대체적으로 L. bulgaricus가 가장 높았고 다음은 L. casci, L. acidophilus, S. lactis, S. cremoris의 순이었다. 관능검사의 결과를 보면 대두젖산균음료의 향미(香味)는 우유젖산균음료의 향미(香味)보다 떨어졌으며, 대두젖산균음료 중에는 산생성도가 가장 높은 L. bulgaricus로 만든 젖산균음료의 향미(香味)가 가장 우수하였고 산생성도가 가장 낮은 S. lactis로 만든 젖산균음료의 향미(香味)가 가장 저조하였다. 두유와 대두젖산균음료의 향미(香味)를 비교할 때 대두젖산균음료의 향미(香味)가 훨씬 우수하였으며, 젖산균발효에 의하여 두유에 들어 있는 n-hexanal은 크게 감소하였고 diacetyl이 새로이 생성되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제17권1호
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• pp.51-53
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• 1985

본 연구는 전지대두분(全脂大豆粉), 탈지대두분(脫脂大豆粉) 농축대두단백(SPC), 분리대두단백(SPI)으로 만든 대두유산균음료의 향미(香味)를 비교관찰하고, 유산균발효가 두유의 향미(香味)와 몇가지 휘발성분에 미치는 영향을 조사한 것으로서 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 대두유산균음료는 reference로 사용된 우유유산균음료보다 향미(香味)가 떨어졌으며, 대두유산균음료 가운데는 SPI 유산균음료의 향미(香味)가 가장 우수했고 전지대두(全脂大豆) 유산균음료의 향미(香味)가 가장 저조했다. Hedonic scale과 2점기호실험(點嗜好實驗)의 결과를 보면 SPI 유산균음료의 향미(香味)가 SPI두유의 향미(香味)보다 훨씬 우수했다(P<0.01). 유산균발효에 의하여 SPC두유와 SPI두유에 함유된 n-hexanal은 감소하였고, diacetyl을 증가하였다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제15권5호
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• pp.704-709
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• 2006

The mucilage production and tyrosine content in soy milk cake (SMC) fermented by Bacillus firmus NA-1, Bacillus subtilis GT-D, and B. subtilis KU-A was improved by fortification with 10% defatted soybean flour. The fibrinolytic activity and consistency of the SMC were drastically increased by solid-state fermentation for 1 day. However, the consistency of the fermented SMC gradually decreased during fermentation for 3 days. Furthermore, the tyrosine content of the freeze-dried powder of SMC fermented by three Bacillus sp. was 9 times higher than that of unfermented SMC. The soybean proteins, including the 7S and 11S subunits, were partially digested during alkaline fermentation, producing lower molecular-weight peptides. The fibrinolytic enzyme produced in SMC fermented by B. firmus NA-l and B. subtilis KU-A exhibited higher thermal stability than that of B. subtilis GT-D fermentation. The powder obtained from B. subtilis GT-D fermentation had an ${\alpha}$-amylase activity and lower consistency compared to those of B. firmus NA-1 and B. subtilis KU-A. In addition, this powder contained 6.3% moisture content, 27% crude protein content and 9 units of fibrinolytic activity and proteolytic activity.

• 한국식품과학회지
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• 제16권3호
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• pp.285-290
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• 1984

유청(乳淸)과 두유(豆乳)의 공동침전(共同沈澱)에 의해 치즈를 제조하기 위한 기초실험으로서 유청-두유 혼합액에서 6종의 유산균들의 생육특성을 조사하였다. S. cremoris와 L. acidophilus가 두유와 유청-두유 혼합액에서 다 같이 많은 산을 생성하였다. 그러나 모든 유산균들이 두유에서 보다는 유청-두유 혼합액에서 더 많은 산을 생성하였고 이것은 특히 S. lactis와 S. cremoris에서 현저하였다. S. lactis와 S. cremoris 혼합균주의 생균수는 두유에서보다 유청-두유혼합액에서 약10배정도 많았다. 유청-두유 혼합액에서 산생성이 증가되는 것은 유청중에 존재하는 유당의 효과에 주로 기인한 것으로 나타났다. 두유에서의 산생성을 촉진키 위해 첨가하는 유당의 적정량은 두유 100ml당 0.8g으로 밝혀졌다.

• 농업과학연구
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• 제11권1호
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• pp.34-44
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• 1984

대두(大豆)요구르트 제품의 품질을 향상시키고 소화율이 증진된 제품을 개발하기 위한 기초자료를 얻기 위하여 대두(大豆), 탈지대두(脫脂大豆) 및 발아대두(發芽大豆)를 원료로 대두(大豆)요구르트를 제조하였다. 이때 제조과정중의 각종성분, 생균수 및 당류의 변화를 측정하고, 기호성을 조사하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. Lactobacillus acidophilus의 초기산생성은 탈지두유에서 가장 높았고, 균의 생육은 발아두유에서 가장 왕성하였다. 2. 두유에 2% glucose를 첨가하면 산생성은 촉진되었다. 3. 대두유 및 탈지두유에 환원탈지유(還元脫脂乳)의 첨가로 산생성은 촉진되었으나, 발아두유에 있어서는 첨가효과가 인정되지 않았다. 4. 대두를 발아처리하면 raffinose와 stachyose의 함량은 감소되었고 glucose는 증가하였다. 5. 두유를 젖산발효시키면 raffinose나 stachyose의 함량은 감소되었다. 6. 관능검사(官能儉査)결과 발아두유에 10%의 환원세지유(還元稅脂乳)를 첨가하여 조제한 발아대두요구르트가 풍미면에서 가장 양호하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제13권4호
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• pp.484-491
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• 1997

증편 반죽에서 일어나는 일련의 이화학적 성질의 변화간의 연관성과 발효시 증편 반죽의 이화학직 성질의 차이가 증편 제조 후 저장 중의 품질 변화에 미치는 영향을 연구한 결과는 요약하면 다음과 같다. 증편 반죽의 pH는 발효가 진행되면서 PH 5.96∼4:36 사이에서 계속 감소하였다. 설탕첨가군의 경우 그렇지 않은 군보다 pH 변화가 완만했으나 유의적인 차이는 없었다. 증편 반죽의 부피는 발효시간에 따라 증가했으며 발효가 반복될수록 최대 부피에 도달하는 시간이 짧아졌으며 최대 부피는 커졌다. 평균 부피는 콩물을 첨가한 군이 대조군에 비해 유의적으로 컷다(p<.05). 반죽의 점도는 발효초기에 감소하였다가 콩물 첨가군의 경우 발효 2시간 이후 급격히 증가하였으며 대조군의 경우 1차 발효 후부터 급격히 증가하였다. 반죽내의 환원당량은 설탕 총 첨가량의 1/2만 처음부터 넣은 군의 경우, 완만한 증가를 보이다가 감소하였고, 2차 발효후 다시 증가하였다. 대조군의 경우, 1차 발효시까지는 증가하였고 1차 발효 후 다시 감소하였다. 환원당량의 변화양상은 설탕 총 첨가량의 1/2만 처음부터 넣은 군과 대조군 사이에서 유의한 차이를 보였다(p < .05). 관능검사를 통한 증편의 저장시 품질의 변화를 연구한 결과 저장기간에 따라 모든 군의 경도는 증가하였고 부드러운 정도, 탄력성, 촉촉한 정도, 전체적인 수응도 등은 감소하였다. 그러나 콩물을 첨가한 군은 그렇지 않은 군보다, 또한 설탕 총 첨가량의 1/2만 처음에 첨가한 군은 그렇지 않은 군보다 이러한 변화가 서서히 일어났다. QTS로 texture를 측정한 결과 저장기간에 따라 경도, 검성, 씹힘성은 증가했으며 부착성은 감소하였다. 이러한 변화는 콩물을 첨가한 군에서그렇지 않은 군보다 서서히 일어났다.