• Food Science and Biotechnology
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• 제18권2호
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• pp.356-361
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• 2009

Lipid oxidation and contents of tocopherols and phospholipids (PL) in soy-added fried products during storage in the dark were studied. Flour dough containing soy flour at 0, 10, 20, and 30% on a weight basis was fried in corn oil at $180^{\circ}C$ for 2.5 min. The fried products were stored at $60^{\circ}C$ for 11 days in the dark. Lipid oxidation of the fried products was evaluated by conjugated dienoic acid (CDA) and p-anisidine values (PAV). Tocopherols and PL were determined by high performance liquid chromatography (HPLC). CDA contents and PAV of the fried products were increased during storage, and addition of soy flour improved lipid oxidative stability of the fried products, which was partly related to increased amount of tocopherols and PL in the soy-added fried products. Tocopherols and PL were degraded during the dark storage of the fried products. Soy flour addition to the dough did not affect the rate of tocopherols degradation during storage of the fried products; however, PL degradation was higher in the soy-added fried products. Residual amounts of $\alpha$-tocopherol and phosphatidylinositol showed high correlations with the lipid oxidation of the fried products during storage in the dark.

• 한국식품과학회지
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• 제38권2호
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• pp.209-214
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• 2006

본 연구에서는 $20^{\circ}C$에서 24시간 발아시킨 콩의 분말을 라면에첨가하였을 때 발아콩분말의 첨가가 라면의 isoflavone의 함량과 무게와 부피, 라면의 색과 텍스쳐 등 물리적 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 발아콩분말은 16%까지 첨가하고 라면을 제조하였을 때 라면의 isoflavone 함량은 라면제조 전의 복합분말에 비해 증가하였다. 라면을 끓였을 때 조리라면의 무게 및 부피증가율은 발아콩분말의 첨가량이 많아질수록 증가하였으며 조리액의 탁도도 증가하였다. 또한 색은 L값이 감소하고 a값은 (-)값에서 (+)값으로 변하고 b값은 증가하였다. 또한 텍스쳐 특성 중 발아콩분말의 첨가량이 많아질수록 max weight의 값은 감소하였다. 밀가루라면을 기준 시료로 한 발아콩분말 첨가 라면의 관능적 특성을 다시료 비교법으로 검사한 결과 황갈색과 고소한 향미가 증가하였고, 기호도 검사에서는 발아콩분말의 첨가량 8%까지가 적절하다고 평가되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제16권3호
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• pp.267-271
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• 2000

본 연구는 증편 제조기법을 이용하여 피자 crust 제조를 시도한 논문으로서 이를 위한 표준 recipe의 제시와 발효시간, 점도의 변화 및 완성된 증편피자의 질감특성과 수응도를 기계적 검사와 관능검사를 통해 평가하였다. 이를 위해서 기존의 증편 제조시 사용하는 탁주와 콩물을 이스트와 날콩가루로 대체하였으며 날콩가루 첨가 수준을 달리하여 그 효과를 연구하였다. 증편 제조기법을 이용하여 증편 crust를 제조한 결과 질감과 형태가 피자 crust로 사용하기에 적당한 것으로 나타났으며 이를 위한 표준 recipe를 제시하였다. 증편 제조시 날콩가루를 첨가한 결과 부피가 증가하는 속도가 빨라져서 1차, 2차 발효에 걸리는 시간이 단축되었다. 특히 5% 날콩가루 첨가군의 경우 대조군에 비해 발효시간이 유의적으로 짧아졌다. 1차, 2차 발효 후의 증편 반죽의 점도는 날콩가루 첨가에 따라 모두 유의적으로 증가하였다. 완성된 증편 crust의 질감을 기계적으로 측정한 결과 날콩가루 첨가군이 대조군에 비해 경도, 검성, 씹힘성이 낮은 것으로 나타났으며 씹힘성은 날콩가루 5% 첨가군이 대조군에 비해 유의적으로 낮았다. 이와 같이 제조 직후에는 날콩가루 첨가가 완성된 증편 crust의 질감에 큰 차이를 나타내지 않았으나 저장시에는 노화를 지연시키는 효과가 있을 것으로 기대된다. 관능검사 결과 증편 피자의 질감 특성은 기계적 검사결과와 유사하게 경도, 응집성, 부착성, 촉촉한 정도가 날콩가루 첨가에 의해 낮아지는 것으로 나타났다. 특히 5% 첨가군의 경우 대조군에 비해 유의적으로 질감 특성이 낮게 나왔다. 3% 날콩가루 첨가군의 질감 특성은 대조군에 비해 유의적인 차이가 없었으며 외관, 부드러운 정도, 전체적인 수응도에서는 오히려 좋은 점수를 받았다. 이상의 결과로 증편 제조기법을 이용하여 피자 crust 성형이 가능하며 날콩가루를 3% 정도 첨가하였을 때 발효시간이 단축되고 질감과 수응도는 대조군과 큰 차이가 없이 우수한 것으로 나타났으며 저장시 노화지연 효과를 기대할 수 있었다. 본 연구는 전통적인 증편 제조기법을 현대인이 선호하는 편의식인 피자와 접목시킴으로서 한국형 건강 편의식 개발을 위한 증편 피자 개발을 시도하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제15권1호
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• pp.62-65
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• 1983

본 연구는 대두 lipoxygenase 활성이 제빵시 반북물성에 미치는 영향을 연구한 것으로써 그 결과는 다음과 같다. 1. Farinograph에서 밀가루에 날콩가루를 첨가하였을 때 수분흡수율이 감소하고 반죽시간이 길어졌으며, mixing tolerance index(MTI)와 약화도가 감소하였다. 볶은콩 가루를 넣은 경우 수분흡수율이 증가하였고 반죽시간은 유사하였으며 MTI와 약화도가 감소하였다. $S_3$에 lipoxygenase를 첨가한 $S_4$의 경우 수분흡수율은 $S_3$와 동일하였으나 반죽시간이 길어지고 MTI와 약화도가 감소하여 날콩가루 복합분의 반죽물성과 유사함을 보여주었다. 2. Extensograph에서 수분흡수율은 볶은콩가루 복합분 $S_3$와 $S_4$가 가장 컸으며, 날콩가루를 넣었을 때 가장 적었다. 에너지는 밀가루에 콩가루를 섞었을 경우 ($S_2,\;S_3$ 및 $S_4$) 증가하였다. 볶은콩가루 복합분에 lipoxygenase를 첨가함으로써 신장력은 유의적 증가를 하고 신장저항은 유의적인 감소를 하였다(유의수준 ${\alpha}$ = 0.05) 이상의 결과, 날콩가루를 반죽에 첨가할 때 일어나는 반죽물성의 변화는 lipoxygenase의 작용으로 생각되며, 반죽의 pH가 6.2 정도임을 고려하여 볼때, lipoxygenase isoenzyme일 것으로 추측된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제13권3호
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• pp.299-303
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• 1997

The effects of partial replacement of flour with isolated soy protein (ISP) on sponge cake quality were investigated. The replacement did not cause any significant changes in physical characteristics of sponge cakes including specific gravity, specific volume and expansion ratio. As the level of ISP replacement increased, the sponge cakes were darker in color, harder, chewier and drier than control groups. The textural characteristics (hardness, cohesiveness, springiness, gumminess and chewiness) of the sponge cakes also increased as the level of flour replacement increased. Up to 15％ of the flour could be replaced by ISP without diminishing the sponge cake quality.

• 한국식품조리과학회지
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• 제1권1호
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• pp.1-7
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• 1985

This study was conducted to investigate the effect of fat on gain percent, yield and sensory properties of soybean curd by partial or whole replacement of soybean with defatted soy flour, The results obtained were as follows ; 1. Gain percent and yield of soybean curds were decreased as the fat content of materials decreased. 2. In sensory evaluation, the mean scores for appearance (color and smoothness), texture and acceptability significantly decreased as the ratio of defatted soy flour to soybean increased. However, when the defatted soy flour replaced 20 and 30％ of the soybean, the mean acceptability scores did not differ significantly with whole soybean curd. From the above data, if defatted soy flour will be used for making soybean curds with the aspect of sensory and economic reasons, 25％ level of replacement can be recommended.

• 한국식품과학회지
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• 제5권1호
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• pp.16-24
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• 1973

국산원료(國産原料)를 활용(活用)한 복합분(複合粉)으로 빵을 만들고 그들의 품질(品質)을 조사한 바 다음과 같은 결과를 얻었다. 1) 보리빵의 제조(製造)에 있어서, 표준 밀가루빵(speciffic loaf volume, SLV : 3.3)과 동일(同一)한 formula로 제조(製造) 할 때, 그 SLV 는 1.3(물 100%)으로 아주 낮았으나 탈지대두분(脫脂大豆粉)을 10% 혼합(混合)하면 1.7(물 100%)로 증가하였다. 한편 분질개량(粉質改良)을 위한 여러 가지 첨가제중(添加劑中)에서 1.5% GMS + 0.5% CSL 의 경우가 가장 우수하였다. (SLV : 2.0, 물 100%) 이에 다시 밀가루를 혼합(混合)하면 가장 효과적(效果的)이었는 바, 보리가루의 25%를 밀가루로 대체하면 그 SLV 는 2.8(물 90%)로, 50%의 경우는 3.2(물 90%)로 증가하여 표준빵과 비슷하였으며, 빵색깔도 우수하였다. 2) 고구마빵은 baking이 끝나면 흑갈색으로 되는것이 특징(特徵)이고 탈지대두분(脫脂大豆粉) 20%를 혼합(混合)하면 그 loaf volume이 증가하며 결착제(結着劑)로서 GMS + CSL의 첨가(添加)는 효과적(效果的)이었다. (SLV : 1.9, 물 100%) 고구마가루 복합분에 밀가루를 25%와 50%수준(水準)으로 혼합(混合)하면 그 SLV는 각각(各各) 2.3, 2.6(물 90%)으로 증가하고 빵색깔이 연해지며 빵조직(組織)이 개선되었다. 3) 감자가루를 주원료(主原料)로 한 제빵은 그 분질(粉質)이 고구마가루와는 다르고 GMS + CSL의 첨가(添加) 효과가 낮았다. 옥수수가루에 의한 제빵은 쌀보리가루와는 상이한 경향이었으며, 탈지(脫脂)쌀겨가루는 제빵 원료(原料)로서 부적당하였다. 4) 원료(原料) 공급(供給)면에서 전망(展望)이 보이는 쌀보리가루와 고구마가루를 주원료(主原料)로 한 5종(種)의 복합분(複合粉), 즉 (1) 쌀보리가루+탈지대두분+밀가루 (45 : 10 : 45) (2) 쌀보리가루+탈지대두분+밀가루 (67.5:10:22.5) (3) 쌀보리가루+탈지대두분 (90 : 10) (4) 고구마가루+탈지대두분+밀가루 (40 : 20 : 40) (5) 고구마가루+탈지대두분+밀가루 (60 : 20 : 20) 으로 첨가제를 넣고 제빵한 후, 밀가루빵을 표준(So)으로 하여 관능시험(官能試驗)한 결과(結果), 평균점(平均點)의 서열은 So>(1)>(2)>(3)>(5)>(4) 이었고, Duncan's multiple range test 의 결과 (1)의 빵, 즉 보리가루와 밀가루를 동량(同量)섞고 여기에 탈지대두분(脫脂大豆粉)을 10% 혼합한 복합분(複合粉)을 주원료(主原料)로 한 빵은 그 색깔, 조직(組織), 및, 향기(香氣)등의 종합평가(綜合評價)에 있어서 밀가루빵과 유의차(有意差)가 없었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제12권5호
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• pp.460-464
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• 2005

콩 가수분해물의 기능성 강화를 위하여 콩분말 및 SPI에 4종의 protease를 처리하여 가수분해물의 특성을 조사하였다. 수율은 protease(B)를 처리하였을 때 콩분말에서 43.2%, SPI에서 61.6%로 가장 높게 나타났다. 용해도와 총페놀성 물질은 protease(B)와 (C)처리구에서 크게 증가하였으며, 칼슘내인성은 protease(B)를 처리하였을 때 향상되었다. 콩분말에서 콩 특유의 비린내는 protease처리로 감소하였으나 콩분말과 SPI 모두 protease 처리로 쓴맛이 강해졌으며 protease의 종류에 따른 차이는 확인되지 않았다. 가수분해물의 수율을 비롯한 이화학적 특성을 감안할 때, protease (B)가 가수분해물 제조에 적합하였으며, 가수분해물의 활용 형태에 따라 관능적 특성의 보완이 요구되었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제13권2호
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• pp.118-124
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• 2000

Lipoxygenase(LOX) in soybeans is responsible for beany flavors which limit the wide utilization of soybeans to foods. This study was conducted to analyze beany flavor compounds of the normal Hwagkeumkong and LOX-deficient soybean cultivars, Jinpumkong which lacks L-2, L-3, and Jinpumkong 2 which lacks all L-1, L-2, L-3. Using the combination of dynamic headspace sampling and gas chromatography-mass selective detector(DHS-GC-MSD) for analyzing volatile compounds, hexanal and hexanol were identified in whole soy flour of all three soybena cultivars. Hwangkeumkong had more volatile compounds than Jinpumkong and Jinpumkong 2 in defatted soy flour. Hexanal and acetic acid were identified in soy milk of all three soybean cultivars but Hwangkeumkong had more volatile compounds than Jinpumkong 2. From the analysis with a static headspace sampling(SHS) and GC-MSD the major compounds were hexanal, acetic acid, 1-hexanol, and 1-octen-3-ol. The content of acetic acid was similar among three cultivars. But contents of hexanal and pentanal in Jinpumkong 2 were less than that of Jinpumkong and Hwangkeumkong. Using GC-FID, Jinpumkong 2 had less contents of hexanal and pentanol than Hwangkeumkong in whole soy flour and defatted soy flour. In this study, LOX-deficient soybean cultivars showed less hexanal, pentanol and other compounds than the normal Hwangkeumkong. However quite amount of beany flavor compounds were identified in Jinpumkong and Jinpumkong 2. So further studies are required to characterize LOX isozymes, to understand the mechanisms of beany flavors production, and to develop some other methods for removing beany flavor.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권6호통권90호
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• pp.919-926
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• 2005

본 연구에서는 12시간 발아시킨 신팔달 2호 콩분말을 첨가하였을 때의 반죽특성과 제면특성을 살펴보았다. 발아콩분말을 첨가한 반죽의 호화특성은 발아콩분말 첨가량이 증가할수록 호화점도가 감소하였으며 $3\%$ 소금을 첨가한 반죽에서는 발아콩분말을 $8\%$ 첨가했을때까지 점도가 높았으나 그 이후에는 소금 무첨가군보다 낮은 경향을 나타내었다. Mixograph로 측정한 반죽의 점탄성도 발아콩분말 첨가량이 증가할수록 감소하였으나 $3\%$ 소금을 첨가한 반죽이 소금 무첨가군보다 높게 나타났다. 생면의 신장도를 측정한 결과 발아콩 분말 $8\%$ 첨가군이 치고의 신장도를 나타내었으며 조리면의 무게과 부피증가율은 발아콩분말 $4\%$ 첨가군에서 가장 높았다. 조리액의 탁도는 발아콩분말 $16\%$ 첨가군이 0.57로 측정되어 고형분의 용출이 가장 많은 것으로 나타났다. 생면 제조시 발아콩분말의 영향은 첨가량이 증가할수록 L값은 지속적으로 감소하였으며 a값은 (-)값이, b값은 (+)값이 증가하여 greenish yellow의 색상을 나타내었다. 조리면의 색도는 생면보다 낮은 값을 나타내었으나 같은 경향을 보였다. 발아콩분말의 첨가량이 증가하면서 생면의 hardness와 cohesiveness, springiness, gumminess 및 brittleness는 증가하였으나 조리면에서는 hardness, gumminess 및 brittleness가 감소하였다. 조리면의 관능검사 결과 발아콩분말 첨가량이 증가할수록 고소한 맛과 냄새는 유의적으로 증가하였고 hardness와 chewiness는 첨가군간에 유의적인 차이가 없는 것으로 나탸났다.