• 한국식품영양과학회지
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• 제37권2호
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• pp.203-209
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• 2008

천일염에 함유된 간수와 불순물의 제거와 재결정화 특성을 조사하였다. 간수제거를 위하여 습도 95%로 온도별(30, 40, $50^{\circ}C$)로 처리한 결과 $30^{\circ}C$에서 3주간 둠으로써 간수성분의 86%가 제거되었다. 천일염에 함유된 불순물의 총량은 6.94%(w/w)였으며, 유기태가 5.58%, 무기태가 1.36%이었고, 유기태 불순물은 89%가 가용성이었다. 수용성의 유기태 불순물은 천일염을 $350^{\circ}C$에서 40분간 볶음 처리함으로써 90.14%가 침전, 제거되었으나 50분간 볶음 처리한 경우는 침전량이 감소되었다. 소금의 색상은 볶음 40분까지는 L*값은 감소한 반면 a*, b*값은 증가하였으나 50분간 볶음에서는 이와 반대의 경향을 나타내었다. 간수와 불순물을 제거시킨 천일염을 온도별, 염도별, 소금물의 깊이별로 재결정화시킨 결과 결정의 크기는 온도가 높을수록 커지고 낮아지면 작아지는 경향이었으며 소금물의 깊이가 깊어짐에 따라 컸다. 결정화시간은 온도가 높을수록 염도가 높을수록 단축되었으며 소금결정의 수율은 온도가 높을수록 낮았다. 종합적 기호도는 결정화 온도가 낮고 소금농도가 높은 경우에 높아지는 경향을 보였다.