Fresh Omija (Schisandra chinensis) has good marketability, but its quality is difficult to maintain during storage and distribution. Freezing and freeze-thawing treatments can be utilized for the quality maintenance and processing of cold press juice. In this study, the color, antioxidant properties, and the major components of soaked liquor from Omija with freeze-thawing treatment were analyzed during the extraction periods. Each of the frozen and freeze-thawed Omija samples was soaked in 35% ethanol, extracted for 15 days, and used for analysis. The frozen and freeze-thawed samples showed a tendency toward better color and higher antioxidant activity and major component levels than the controls, and freeze-thawing was the best. The results of this study showed that freeze-thawing treatment improved the color, antioxidant properties, and level of the major components of Omija soaked liquor, and freeze storage is suitable for making soaked liquor.
전국의 산야에 자생하는 야생 초본의 하나인 비수리(Lespedeza cuneata G.Don)의 천연물 자원으로서의 유용성에 대한 기초자료를 마련하기 위하여 비수리의 물과 에탄올 추출물의 몇 가지 이화학적 특성과 항산화 활성을 측정하고, 비수리 담금주의 결과와 비교하였다. 비수리 추출물의 유리 아미노산은 phosphoethanolamine을 비롯한 22종이 검출되었으며, 백분율 함량은 phosphoethanolamine 20.36>L-proline 18.02>ammonia 14.48>L-aspartic acid 12.96>${\gamma}$-amino-n-butyric acid(GABA) 10.67 % 등의 순서로 측정되었다. 총 플라보노이드와 총 페놀성 화합물의 함량은 담금주>증류수 추출물>에탄올 추출물의 순서로 비교되었다. 항산화 활성으로서 DPPH(1,1'-diphenyl-2-picrylhydrazyl) 라디칼 소거능에 기준한 전자 공여능은 담금주가 ascorbic acid의 81.4%로 가장 높았으며, 에탄올 추출물>증류수 추출물의 순서로 측정되었다. 철 환원력(ferric reducing antioxidant power)과 ABTS(2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) 라디칼 소거능은 담금주>증류수 추출물>에탄올 추출물의 순서로서 추출물 중의 플라보노이드와 페놀성 화합물 함량에 비례하였다. 그리고 아질산염 소거능은 전자 공여능의 순서와 같이 담금주>에탄올 추출물>물 추출물의 순서로 비교되었으며, 담금주의 경우 pH 1.2에서 96.6%로서 물 추출물의 2.6배에 해당되는 높은 소거활성으로 측정되었다.
유과 품질향상을 위한 몇 가지 첨가물의 효과와 공정개선을 위한 수침시간 단축 및 쌀가루에 의한 유과제조 시험을 수행하였다. 불린 콩을 첨가(3%, w/w)한 유과는 팽화도가 높았고 물리적 조직특성도 우수하였으며 관능검사 결과도 이들 경향과 일치하였으나 baking powder, 변형녹말과 막걸리, 소주, 청주 등 주류는 첨가효과가 인정되지 않았다. 그러나 주류는 유과의 외형적인 조직이 치밀해지는 경향을 보였다. 쌀전분의 호화근접 온도인 $60^{\circ}C$의 고온수침에서 3시간 정도면 충분한 수화가 이루어져 저온 장시간($12{\sim}14$시간) 수침한 경우와 차이가 없었으며 고온수침시간의 연장(12시간)에서는 품질개선 효과가 인정되기 않았다. 그리고 건식제분한 쌀가루로 유과를 만드는 경우 100mesh가 팽화도 및 경도에서 우수하였으나 습식제분보다 품질이 떨어져 제분방법과 제분기의 별도연구가 필요하였다.
제주도 손바닥 선인장 열매 침출주를 열매 함량별과 주정의 알코올 농도별로 제조하여 침출기간에 따른 성분변화를 조사하였다. 제조한 침출액을 4개월간 침출시키면서 pH, 당도, 환원당, 알코올 농도, 폴리페놀 함량, 탁도 및 색도의 변화를 측정하고, 최종 제품에 대해 향기성분 분석과 관능검사를 수행하였다. 침출기간에 따라 pH, 알코올 농도, 폴리페놀 함량은 감소하였고 환원당 함량은 증가하였다. 이러한 변화는 주정의 알코올 농도별보다는 침출시키는 열매함량별에 따라 크게 나타났다. 탁도는 점차 커짐으로써 부유물의 생성이 증가함을 보였으나, 열매함량이 적고 주정의 알코올 농도가 높은 경우에는 그 정도가 가장 적었다. 명도와 황색도는 증가, 적색도는 감소하는 경향을 나타내었다. 향기성분으로는 acetaldehyde, acetyl acetone, ethyl alcohol, guaiacol, thymol, acetic acid phenyl ester등이 각각의 침출주에서 공통으로 검출되었고, 그 밖의 향기성분은 종류에 따라 다소 차이를 보였다. 최종 침출주에 대한 관능적 평가시 모든 항목에서 유의적인 (p<0.05)차이를 보였고, 전반적으로 알코올 농도 30% 주정에 열매를 67% 침출시킨 경우가 가장 높은 기호도를 보였다.
발효주를 제조하고 증류하여 알코올 농도가 25, 35 및 45%로 조절된 침출액을 만들고 여기에 사삼, 길경, 작약, 당귀, 황기, 천궁 등의 약초를 넣어 75일 동안 침출시키면서 침출기간에 따른 알코올 농도, pH, 흡광도 그리고 작약의 peoniflorin과 당귀의 decursin을 분석하였으며, 최종 침출주의 품질을 관능검사로 평가하였다. 알코올 농도는 침출 15일째 빠르게 감소하였지만 pH는 증가하였으며, 그 이후에는 모두 완만한 감소를 보였다. 알코올 농도는 약초의 종류와 침출액의 알코올 농도에 따라 많은 영향을 받았는데 당귀와 침출액의 알코올 농도가 낮을 때 그 영향이 크게 나타났다. 작약과 당귀의 지표성분인 peoniflorin과 decursin은 최고 농도까지 증가하였다가 감소하였다. 관능검사 결과 전체적인 품질은 알코올 농도 45%로 침출시킨 침출주가 가장 좋았으며, 사삼, 작약, 천궁, 황기 순이었다.
밀가루에 기름과 꿀을 섞어서 반죽하여 일정한 모양으로 만들어 기름에 지지고 다시 꿀을 묻힌 약과는 한국인의 대표적인 기호식품의 하나이다. 본 연구는 1600년대부터 1943년까지 간행된 모든 한글 조리서 중에서 약과가 기록된 조리서 13권과 1945년 이후의 조리서 14권을 중심으로 약과의 명칭과 모양의 변천, 반죽 재료와 반죽 방법의 변천, 기름에 지지는 방법, 즙청 재료와 방법, 고명 등을 시대적으로 비교 고찰하므로 약과 문화의 시대적 변천 과정을 연구하였다. 1. 약과의 명칭은 약과 과줄 조과라 칭하였으며, 모양은 새 짐승 원형 네모진 모양이 있었다. 크기는 지름이 약 3.5cm, 두께 $0.5{\sim}1.5cm$ 이었다. 2. 약과 반죽의 주재로는 밀가루 꿀 기름 술이었다. 밀가루 이외에 콩가루 찹쌀가루도 사용하였으며 꿀대신 조청 설탕물 설탕시럽 엿녹인 것을 넣기도 하였다. 기름은 주로 참기름을 넣었으나 사라다유 면실유도 넣었다. 술은 청주 소주 약주 막걸리 양주를 넣었으며 물은 끓인물을 넣었다. 그밖에 통깨 생강 후추가루 깨소금 생강즙 잣가루 소금 등을 넣었다. 3. 약과 반죽은 "반죽을 매우 찧어 도마에 놓고 망치로 사방을 모아 두드리라"는 방법과 "국수 반죽 모양으로 너무 치다르지 말고 가볍게 반죽해야 한다"는 두 가지 방법이 있었다. 1940년 이후의 대부분 조리서에서 "가볍게 살살 섞으라"고 하였다. 4. 기름에 지지는 방법은 "기름을 넉넉히 붓고 $120{\sim}160^{\circ}C$의 기름에서 속이 잘 익고 진한 갈색이 나도록 $5{\sim}15$분 가량 지져내라" 하였다. 이때 "기름의 온도가 너무 낮으면 모양이 부서지고 너무 높으면 단단해진다"고 하였다. 5. 즙청의 재료로 1940년 이전에는 꿀을 사용하였으나 그 후부터는 굴 조청 엿녹인 것 시럽 등을 사용하였다. 그밖에 향취를 위해 강즙 건강 유자즙을 넣었다. 6. 즙청 방법은 튀겨낸 약과의 기름을 빼고 뜨거울 때 넣어 오래 담가 두어야 연하고 맛이 있다고 하였다. 7. 고명은 잣가루 계피가루 설탕이었다.
본 웹사이트에 게시된 이메일 주소가 전자우편 수집 프로그램이나
그 밖의 기술적 장치를 이용하여 무단으로 수집되는 것을 거부하며,
이를 위반시 정보통신망법에 의해 형사 처벌됨을 유념하시기 바랍니다.
[게시일 2004년 10월 1일]
이용약관
제 1 장 총칙
제 1 조 (목적)
이 이용약관은 KoreaScience 홈페이지(이하 “당 사이트”)에서 제공하는 인터넷 서비스(이하 '서비스')의 가입조건 및 이용에 관한 제반 사항과 기타 필요한 사항을 구체적으로 규정함을 목적으로 합니다.
제 2 조 (용어의 정의)
① "이용자"라 함은 당 사이트에 접속하여 이 약관에 따라 당 사이트가 제공하는 서비스를 받는 회원 및 비회원을
말합니다.
② "회원"이라 함은 서비스를 이용하기 위하여 당 사이트에 개인정보를 제공하여 아이디(ID)와 비밀번호를 부여
받은 자를 말합니다.
③ "회원 아이디(ID)"라 함은 회원의 식별 및 서비스 이용을 위하여 자신이 선정한 문자 및 숫자의 조합을
말합니다.
④ "비밀번호(패스워드)"라 함은 회원이 자신의 비밀보호를 위하여 선정한 문자 및 숫자의 조합을 말합니다.
제 3 조 (이용약관의 효력 및 변경)
① 이 약관은 당 사이트에 게시하거나 기타의 방법으로 회원에게 공지함으로써 효력이 발생합니다.
② 당 사이트는 이 약관을 개정할 경우에 적용일자 및 개정사유를 명시하여 현행 약관과 함께 당 사이트의
초기화면에 그 적용일자 7일 이전부터 적용일자 전일까지 공지합니다. 다만, 회원에게 불리하게 약관내용을
변경하는 경우에는 최소한 30일 이상의 사전 유예기간을 두고 공지합니다. 이 경우 당 사이트는 개정 전
내용과 개정 후 내용을 명확하게 비교하여 이용자가 알기 쉽도록 표시합니다.
제 4 조(약관 외 준칙)
① 이 약관은 당 사이트가 제공하는 서비스에 관한 이용안내와 함께 적용됩니다.
② 이 약관에 명시되지 아니한 사항은 관계법령의 규정이 적용됩니다.
제 2 장 이용계약의 체결
제 5 조 (이용계약의 성립 등)
① 이용계약은 이용고객이 당 사이트가 정한 약관에 「동의합니다」를 선택하고, 당 사이트가 정한
온라인신청양식을 작성하여 서비스 이용을 신청한 후, 당 사이트가 이를 승낙함으로써 성립합니다.
② 제1항의 승낙은 당 사이트가 제공하는 과학기술정보검색, 맞춤정보, 서지정보 등 다른 서비스의 이용승낙을
포함합니다.
제 6 조 (회원가입)
서비스를 이용하고자 하는 고객은 당 사이트에서 정한 회원가입양식에 개인정보를 기재하여 가입을 하여야 합니다.
제 7 조 (개인정보의 보호 및 사용)
당 사이트는 관계법령이 정하는 바에 따라 회원 등록정보를 포함한 회원의 개인정보를 보호하기 위해 노력합니다. 회원 개인정보의 보호 및 사용에 대해서는 관련법령 및 당 사이트의 개인정보 보호정책이 적용됩니다.
제 8 조 (이용 신청의 승낙과 제한)
① 당 사이트는 제6조의 규정에 의한 이용신청고객에 대하여 서비스 이용을 승낙합니다.
② 당 사이트는 아래사항에 해당하는 경우에 대해서 승낙하지 아니 합니다.
- 이용계약 신청서의 내용을 허위로 기재한 경우
- 기타 규정한 제반사항을 위반하며 신청하는 경우
제 9 조 (회원 ID 부여 및 변경 등)
① 당 사이트는 이용고객에 대하여 약관에 정하는 바에 따라 자신이 선정한 회원 ID를 부여합니다.
② 회원 ID는 원칙적으로 변경이 불가하며 부득이한 사유로 인하여 변경 하고자 하는 경우에는 해당 ID를
해지하고 재가입해야 합니다.
③ 기타 회원 개인정보 관리 및 변경 등에 관한 사항은 서비스별 안내에 정하는 바에 의합니다.
제 3 장 계약 당사자의 의무
제 10 조 (KISTI의 의무)
① 당 사이트는 이용고객이 희망한 서비스 제공 개시일에 특별한 사정이 없는 한 서비스를 이용할 수 있도록
하여야 합니다.
② 당 사이트는 개인정보 보호를 위해 보안시스템을 구축하며 개인정보 보호정책을 공시하고 준수합니다.
③ 당 사이트는 회원으로부터 제기되는 의견이나 불만이 정당하다고 객관적으로 인정될 경우에는 적절한 절차를
거쳐 즉시 처리하여야 합니다. 다만, 즉시 처리가 곤란한 경우는 회원에게 그 사유와 처리일정을 통보하여야
합니다.
제 11 조 (회원의 의무)
① 이용자는 회원가입 신청 또는 회원정보 변경 시 실명으로 모든 사항을 사실에 근거하여 작성하여야 하며,
허위 또는 타인의 정보를 등록할 경우 일체의 권리를 주장할 수 없습니다.
② 당 사이트가 관계법령 및 개인정보 보호정책에 의거하여 그 책임을 지는 경우를 제외하고 회원에게 부여된
ID의 비밀번호 관리소홀, 부정사용에 의하여 발생하는 모든 결과에 대한 책임은 회원에게 있습니다.
③ 회원은 당 사이트 및 제 3자의 지적 재산권을 침해해서는 안 됩니다.
제 4 장 서비스의 이용
제 12 조 (서비스 이용 시간)
① 서비스 이용은 당 사이트의 업무상 또는 기술상 특별한 지장이 없는 한 연중무휴, 1일 24시간 운영을
원칙으로 합니다. 단, 당 사이트는 시스템 정기점검, 증설 및 교체를 위해 당 사이트가 정한 날이나 시간에
서비스를 일시 중단할 수 있으며, 예정되어 있는 작업으로 인한 서비스 일시중단은 당 사이트 홈페이지를
통해 사전에 공지합니다.
② 당 사이트는 서비스를 특정범위로 분할하여 각 범위별로 이용가능시간을 별도로 지정할 수 있습니다. 다만
이 경우 그 내용을 공지합니다.
제 13 조 (홈페이지 저작권)
① NDSL에서 제공하는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, KISTI는 복제/배포/전송권을 확보하고
있습니다.
② NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 상업적 및 기타 영리목적으로 복제/배포/전송할 경우 사전에 KISTI의 허락을
받아야 합니다.
③ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 보도, 비평, 교육, 연구 등을 위하여 정당한 범위 안에서 공정한 관행에
합치되게 인용할 수 있습니다.
④ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 무단 복제, 전송, 배포 기타 저작권법에 위반되는 방법으로 이용할 경우
저작권법 제136조에 따라 5년 이하의 징역 또는 5천만 원 이하의 벌금에 처해질 수 있습니다.
제 14 조 (유료서비스)
① 당 사이트 및 협력기관이 정한 유료서비스(원문복사 등)는 별도로 정해진 바에 따르며, 변경사항은 시행 전에
당 사이트 홈페이지를 통하여 회원에게 공지합니다.
② 유료서비스를 이용하려는 회원은 정해진 요금체계에 따라 요금을 납부해야 합니다.
제 5 장 계약 해지 및 이용 제한
제 15 조 (계약 해지)
회원이 이용계약을 해지하고자 하는 때에는 [가입해지] 메뉴를 이용해 직접 해지해야 합니다.
제 16 조 (서비스 이용제한)
① 당 사이트는 회원이 서비스 이용내용에 있어서 본 약관 제 11조 내용을 위반하거나, 다음 각 호에 해당하는
경우 서비스 이용을 제한할 수 있습니다.
- 2년 이상 서비스를 이용한 적이 없는 경우
- 기타 정상적인 서비스 운영에 방해가 될 경우
② 상기 이용제한 규정에 따라 서비스를 이용하는 회원에게 서비스 이용에 대하여 별도 공지 없이 서비스 이용의
일시정지, 이용계약 해지 할 수 있습니다.
제 17 조 (전자우편주소 수집 금지)
회원은 전자우편주소 추출기 등을 이용하여 전자우편주소를 수집 또는 제3자에게 제공할 수 없습니다.
제 6 장 손해배상 및 기타사항
제 18 조 (손해배상)
당 사이트는 무료로 제공되는 서비스와 관련하여 회원에게 어떠한 손해가 발생하더라도 당 사이트가 고의 또는 과실로 인한 손해발생을 제외하고는 이에 대하여 책임을 부담하지 아니합니다.
제 19 조 (관할 법원)
서비스 이용으로 발생한 분쟁에 대해 소송이 제기되는 경우 민사 소송법상의 관할 법원에 제기합니다.
[부 칙]
1. (시행일) 이 약관은 2016년 9월 5일부터 적용되며, 종전 약관은 본 약관으로 대체되며, 개정된 약관의 적용일 이전 가입자도 개정된 약관의 적용을 받습니다.