• 생명과학회지
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• 제11권6호
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• pp.517-522
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• 2001

소립검정콩 청국장의 품질개선관 불쾌취 억압을 목적으로 키위와 무를 첨가하여 42$^{\circ}C$에서 3일간 발효시킨 소립 검정콩 청국장의 몇 가지 맛성분을 조사하였다. 소립 검정콩 청국장의 황색대두 청국장보다 유리아미노산 함량이 적었지만, 키위와 무를 첨가하여 발효시키면 유리아미노산의 함량이 증가되어 콩단백질 분해에 효과적이었다. 유기산은 모든 청국장에서 citric acid가 가장 많았으며, 다음올 acetic acid, lactic acid 순으로 많았다. 지방산은 linoleic acid (50.82~54.51%)> oleic acid(17.76~22.10%)> plamitic acid(12.13~13.79%) 순으로 많았다. 청국장의 종류별로 유기산과지방산 비율은 유의적인 차이가 없었다. 청국장의 주요 휘발성 성분으로는 indole, 2,5-dimethyl pyrazine 및 tri-methyl pyrazine 였으며, 청국장의 독특한 향미성분의 pyra-zine 류는 대두 청국장보다 키위와 무를 넣은 소립 검정콩 청국장에서 약 3배 정도 감소하였다. 주요 핵산관련 물질은 uracil과 UMP였으며, 다른것은 그 함량에 유사한 경향이었다.