• 한국식품영양과학회지
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• 제34권3호
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• pp.380-388
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• 2005

수산가공 부산물인 fish frame을 기능성 지질 추출소재로서의 이용 가능성을 검토하기 위하여 6종의 fish frame(붉은메기, 연어. 삼치, 고등어, 붕장어, 가다랑어 등)에 대한 지질성분 특성에 대하여 살펴보았다. Fish frame에 대한 어류 뼈의 수율은 가다랑어가 64.2%로 가장 높았고, 다음으로 연어(57.9%), 붕장어(54.6%), 붉은 메기(42.0%), 삼치(41.7%)등의 순이었으며, 고등어가 32.6%로 가장 낮았다. 어류 뼈 유래 총 지질 중 중성 지질의 함량은 삼치가 23.3g/100g으로 가장 많았고, 다음으로 붕장어 (21.5 g/100 g), 연어 (16.0 g/100 g), 고등어 (15.5 g/100 g)의 순이었으며, 가다랑어와 붉은 메기의 경우 다른 4종의 어류에 비하여 확연히 낮았다. 붉은 메기를 제외한 5종 어류의 중성지질 모두가 근육 및 뼈 지방에 관계없이 TG가 주성분(근육지방, 71.9-83.2%; 뼈지방, 74.2-86.9%)이었고, 다음으로 근육지방의 경우, FFA(8.1-19.2%), 뼈지방의 경우 FS(5.5-l5.5%)이었다. 붉은 메기의 경우, 중성지질의 주성분인 TG의 조성비(근육지방, 48.6%; 뼈지방, 45.3%)가 다른 어류에 비하여 확연히 낮았고, FFA의 조성비 또한 근육지방(41.6%) 및 뼈지방 (43.4%)에 관계없이 모두 5종의 어류에 비하여 확연히 높았다. 어류 뼈의 중성 지질의 EPA＋DHA 조성은 연어 가 29.3%로 가장 높았고, 다음으로 가다랑어(27.1%), 붉은 메기(27.0%), 고등어(25.7%), 삼치(21.6%)의 순이었고, 붕장어의 경우 14.9%에 불과하였다. 이상의 수율, 중성지질 함량, 유리지방산 조성 및 EPA＋DHA 조성 비율의 결과로 미루어 보아 기능성 지질 추출원으로는 연어가 가장 우수하였고, 다음으로 삼치, 붕장어, 고등어, 가다랑어 등의 순이었으며, 붉은 메기의 경우 부적절하다고 판단되었다.

• 한국수산과학회지
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• 제20권1호
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• pp.41-51
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• 1987

다획성적색육어류인 고등어를 원료로하여 우리나라 사람의 기호에 맞고 즉석(卽席)수우프의 원료로 이용할 수 있는 고등어분말수우프를 제조하기 위한 가공조건 및 이의 효율적인 저장방법과 제품의 맛성분에 대하여 검토하였다. 가공조건은 고등어를 필레로 만들어 $95^{\circ}C$의 열수 중에서 10분간 자숙한 다음 압착하여 가다랑어자숙 엑스분 중에서 5분간 침지하였다. 이것을 $80^{\circ}C$에서 8시간의 훈건 및 엄증을 3차례 반복하여 수분함량이 약 $10\~12\%$되도록 하여 50 mesh 크기로 분쇄한후 $(PET/Al\;foil/CPP:\;5{\mu}m/15{\mu}m/70{\mu}m,\;15\times17cm)$ 적층필름주머니에 일정량 충전하여 포장용기내의 공기를 질소치환 혹은 탈산소제를 봉입포장하여 저장함으로서 제품의 품질변화를 최대한 억제시킬 수 있었다. 한편 제품제조시 가다랑어자숙엑스분중에 침지처리함으로서 제조중 지방산화의 억제 및 제품의 풍미를 향상시킬 수 있었다. 고등어분말수우프의 수분함량은 $11.3\~12.3\%$, 조지방 $12.0\%$, 조단백질 $73.0\%$, 회분 $3.2\%$ 및 구분활성은 $0.52\~0.56$의 범위로서 저장중 거의 변화가 없었고, 제품의 pH, 휘발성염기질소 및 아미노질소는 저장기간이 경과함에 따라 약간씩 증가하는 경향이었다. 저장중 제품의 수용성 및 지용성 갈변도는 함기포장제품(C)의 경우 증가하는 경향을 나타내나 질소치환포장제품(N)이 나 탈산소제 봉입 포장제 품(O)은 거의 변화가 없었고, 과산화물값, 카르보닐값 및 TBA값을 측정한 결과 제품(N) 및 (O)는 저장중 지방산화를 효율적으로 억제 할 수 있었다. 제품의 주요구성지방산은 16:0, 18:1, 22:6, 18:0 및 20:5 등이었으며 제품제조 및 저장중 폴리엔산은 다소 감소한 반면, 포화산 및 모노엔산의 조성비는 증가하였다. 고등어분말수우프제품의 주요한 맛성분이라고 추정되는 IMP의 함량은 $420.2\~454.2mg/100g$으로서 저장중 약간씩 감소하는 경향이었고, 주요불휘발성 유기산은 lactic acid, succinic acid, $\alpha-ketoglutaric\;acid$ 등으로 함량은 각각 902.2 mg/100 g, 28.3 mg/100g 및 8.6mg/100g이었다. 이외에 malic acid 등 6종의 유기산이 미량 함유되어 있었다. 제품의 유리아미노산 및 관련화합물의 조성은 histidine이 641.8 mg/100g으로 가장 많았고, alanine 214.7 mg/100g, hydroxyproline이 48.9mg/100g, 이외에 lysine, glutamic acid 및 anserine 등이 전체의 $80.8\%$를 차지하였다. 고등어분말수우프의 맛성분은 건물량 기준으로 유리아미노산 및 관련화합물이 1,279.4 mg/100g, 불휘발성유기산이 948.1mg/100g, 핵산 관련물질 672.8 mg/100g, 총 creatinine이 430.4 mg/100g, betaine 86.6mg/100g 및 미량의 TMAO로 이루어져 있었고 국물로 우려낼때 맛성분의 추출조건은 $100^{\circ}C$에서 1분간의 고온단시간 추출이 적합하였다.