• 한국식품과학회지
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• 제28권2호
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• pp.292-297
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• 1996

본 연구에서는 오징어를 주원료로_하여 제조한 식해의 숙성과정증 수분함량 및 속성온도에 따른 단백질화학적 변화를 검토하였다. 속성과정중 pH의 변화는 수분함량 및 숙성온토가 높을 수록 빠르게 저하되었으며 이에 따른 산도의 변화도 빠르게 증가되었다. 또한 젖산균의 생성속도에 있어서도 수분함량 및 숙성온도가 높을수록 빨랐다. 한편 숙성과정중의 오징어 근단백질의 subunit 조성의 변화는 식해의 제조과정중 MHC에 상당하는 성분은 완전히 소실되었으며, 그 후 숙성기간이 경과함에 따라 A에 상당하는 성분도 서서히 소실되었다. 이와같은 결과는 적어도 숙성초기가지는 오징어육의 자가분해효소에 의한 것으로 숙성초기까지는 오징어의 자가분해효소에 의한 것으로 사료되며, 그후의 단백질의 분해과정은 숙성 진행과 함께 숙성 관여미생물 성장에 의해 생성되는 protease 및 오징어육 자체내 산성 protease에 의한 것으로 생각되었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제9권1호
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• pp.61-69
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• 1994

Northern Kyungbuk around Andong is a mountainous and more or less dry region geomorphogically. Since this area located in the valley was less invaded by foreign countries, the folk traditions have been maintained for a long time. Also as the center of Confucian culture, this region respects ceremonies and so, the simple and noble ceremonial-foods such as Ddok, Hankwas, and Buchiki have been firmly preserved in many distinguished families. And besides Andong-Soju, many traditional liquors produced in different methods can be found in this region. As Gogi-Sikhae(a fermented beverage utilizing rice and fish) is still preserved in eastern coastal area, Sosikhae(Sikhae without fish) is maintained in this region and furthermore the unique Andong Sikhae developed by modifying Sosikhae is being consumed currently. Since it is difficult to get fish here geographically, the soybean foods were developed for protein intake, for example, various fermented soybean pastes, Andong-Songuksu(a hand-made noodle using raw soybean flour), and Siragiguk(a vegetable soup).

• 생명과학회지
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• 제33권3호
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• pp.260-267
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• 2023

본 연구에서는 전통 가자미식해에서 분리한 LAB에 의한 H. pylori 억제효과를 살펴보았다. 가자미식해에서 분리한 40종의 LAB는 L. plantarum, L. brevis, Lc. mesenteroides, and W. paramesenteroides 등으로 확인되었다. 40종의 LAB중 liquid inhibition assay에 의해 H. pylori 억제효과가 있는 것으로 판단되는 10 종류의 젖산균을 선별하였다. 선별된 젖산균 배양액을 1%, 5%, and 10% 농도로 적용하였을 때 H. pylori 52, 51, e-53와 309에 대해서 생육 억제효과가 나타났다. LAB 배양 상등액의 pH를 7.0으로 조절하여 적용시켰을 LAB 10 종류 모두 5%와 10%의 농도에서 H. pylori 52와 LAB 7 종류의 10% 농도에서 H. pylori e-53에 대해 억제효과를 나타내었다. 그것은 또한 urease 활성을 억제시키는 영향도 나타내었다. 결과적으로 가자미식해에서 분리한 L. plantarum spp., L. brevis spp., Lc. mesenteroides spp., W. paramesenteroides spp. 등에 의해 H. pylori가 제균되거나 억제되는 효과를 나타내는 것을 확인하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제23권5호
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• pp.546-553
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• 1991

전통안동식혜를 발효 후 저장하는 동안에 안정제에 의한 침전억제 효과와 관능검사, 생균수와 산생성균수 및 점도의 변화를 조사하였고 식혜저장중 쌀표면과 내부를 전자현미경으로 관찰하였다. 각종 안정제중 0.3%의 carrageenan을 첨가시 안정성이 가장 좋았으며 산생성 균수는 $4^{\circ}C$에 저장한 경우 3일까지는 급격히 증가하여, $22.92{\times}10^{7}/ml$였으나 20일에는 $1.2{\times}10^{6}/ml$로 감소하였다. 안정제 0.3%의 Carrageenan의 첨가정도와 지역, 그리고 식품안정제의 첨가정도와 처리구간 간의 상호작용 효과는 맛에 대하여 각각 현저한 통계적 유의성을 나타내었다.

• Mycobiology
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• 제29권3호
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• pp.160-163
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• 2001

Sikhae is a Korean traditional beverage of saccharified rice. Its factory waste(SFW) is usually thrown away instead of being used. We developed a cheap substrate of SFW for use in liquid spawn that is known for its higher fruit body yields than grain spawn in sawdust cultivation. Mycelia of Lentinula edodes ASI 3046, which is regarded as the most suitable strain for sawdust cultivation, were cultured on six kinds of previous known media and SFW. As the seven kinds of media were applied, a Sikhae Factory Waste(SFW) was most excellent in growth. The dried mycelial weight in SFW was almost four times as much as that in the other media. In the flask culture, optimum culture conditions for the mycelial growth were obtained after 13 days of cultivation at media volume of 100 ml, 100 rpm, initial pH 4.5, and $25^{\circ}C$. The best mycelial growth was observed when $MgSO_4{\cdot}7H_2O$ and D-sucrose were added as a supplement in SFW. SWM must be a remarkable medium for L. edodes because of its simple preparation and low cost.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권10호
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• pp.1709-1714
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• 2004

숙성온도 조건(5$^{\circ}C$, 2$0^{\circ}C$ 및 변온조건)을 달리한 명태식해에서 숙성에 지배적으로 관여하는 미생물상의 변화 및 효소학적 특성을 구명하였다. 2$0^{\circ}C$조건의 숙성초기에는 단백질분해균이나 Lactobacillus속 및 Pediococcus속이 총균수의 대부분을 차지하였으며, 숙성 10일 이후에는 단백질분해 3, Leuconostoc속, Streptococcus속 및 Pediococcus속의 감소가 총균수의 감소에 기여하였고 숙성 10일 이후의 총균수는 Lactobacillus속, Pediococcus속 및 효모가 대부분이었다. 변온조건의 경우 숙성 10일 이후에도 총균수가 일정수준을 유지하였는데, 이는 Lactobacillus속, Pediococcus속 및 Streptococcus속이 변온 이후에도 균수가 일정하게 유지되었기 때문이다. 따라서 2$0^{\circ}C$와 변온에서 숙성 10일 이후의 균증식 양상은2$0^{\circ}C$의 경우효모의 증식이 우세한 반면에, 변온에서는 Streptococcus속의 증식이 우세하였다. 반면 5$^{\circ}C$의 경우 Lactobacillus속이 숙성초기에 대부분을 차지하였고 특히 Leuconostoc속이 다른 조건의 비해 오래 지속되었다. 산성단백질분해효소 및 지방분해효소 활성은 온도에 민감하여 2$0^{\circ}C$일 때가 5$^{\circ}C$보다 활성이 높은 반면 중성 단백질분해효소와 지방분해효소는 온도에 따른 활성의 차이가 나타나지 않았다. 그리고 변온조건에서는 단백질분해효소의 경우 실활 되었고, 지방분해효소는 온도변화에 적응력이 존재하여 활성 이 유지되었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제17권5호
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• pp.535-542
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• 2002

동시증류추출장치를 사용하여 추출한 전통마른명태식해의 휘발성 향기성분을 기체 크로마토그래피로 분리하여 질량분석법으로 동정하였다. 식해에서 분리동정된 155종의 화합물로는 82종의 hydrocarbon류, 31종의 알콜류, 20여종의 알데히드, 13종의 ketone, 9종의 ester류 및 기타 2 종류의 화합물이 확인되었다. 마른명태식해에서 동정된 물질 중에서 ${\alpha}$-zingibirene 전체 상에 농도에서 11.03%를 차지하였으며(E)-di-2-propenyl disulfide(7.95%), ${\beta}$-cironellol(6.02%), methyl allyl disulfide(3.58%), cryptone(3.39%), camphene(3.23%), pentanol(3.21%), penadecanal(2.66%) and ${\beta}$-phellandrene(2.06%) 동정되어 이러한 성분들이 식해의 주요 향기 성분으로 나타났다. 식해의 메탄올 추출물을 용매 분획하여 얻은 각 분획물의 전자공여능을 측정한 결과 $200{\mu}m$ DPPH radical을 50% 환원시키는데 필요한 $SC_{50}$값이 헥산과 물층에서는 효과가 나타나지 않았으며, ethylacetate 층은 $327.92{\mu}g/mL$, butanol 층은 $968.83{\mu}g/mL$으로 나타났다. 혈압상승 억제효과를 살펴본 결과 헥산과 물 분획물에서는 전혀 효과가 없었으며 ethylacetate 층에서는 $IC_{50}$이 1.462mg/mL, butanol 층에서는 1.207mg/mL의 저해효과를 나타내었으며, xanthine oxidase에 대한 $IC_{50}$은 ethylacetate 층은 3.439mg/mL, butanol 층은 2.083mg/mL로 나타났다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제20권3호
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• pp.316-323
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• 1992

가자미 식해에서 분리한 Leuconostoc mesenteroides(Sikhae)로부터 생산한 dextransucrase 조효소액에 10 sucrose를 반응시켜 얻은 dextran 생성액의 유변성과 생성된 dextran의 분자량 분포 및 수율을 반응시간별로 조사하였다. Dextran 생성속도는 반응액의 HPLC를 이용한 당분석과 점도측정으로 추정이 가능하였다. Periodate oxidation 시험결과 정제된 dextran은 89의 Alpha-(1-6) 결합외에 11의 Alpha-(1-3) 부결합이 존재하는 것으로 판단되며, 반응시간이 경과함에 따라 dextran 생성액은 높은 항복력을 갖는 Bingham-pseudoplastic 유체특성을 나타내었다. 반응시간이 결과함에 따라 시간의존 특성(thixothropicity)이 증가하였는데 이러한 현상은 GPC 분석을 통하여 dextran 생성액내 고분자 dextran의 비율증가에 의한 것임을 알 수 있었다. Dextran 생성액은 반응 8시간후에 최고점도 (2680 cP. $\gamma$=$33.75s^{-1}$, $25^{\circ}C$)를 나타내었으며, 그 이후부터 점도는 다시 감소하였다. 또한 dextran 생성액은 온도가 증가함에 따라 점도가 감소하였으며, 이는 Arrhenius의 일반식으로 표시할 수 있었다. Arrhenius 식으로 구한 dextran 생성액의 유동 활성화에너지는 반응시간이 경과함에 따라 증가하였으며, 8시간 반응시킨 dextran 생성액의 경우 1.69kcal/gmole 정도로써 온도증가에 의한 점도변화가 비교적 적음알 수 있었다.

• 생명과학회지
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• 제33권4호
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• pp.334-342
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• 2023

가자미식해에서 분리된 유산균 40종은 Lactobacillus plantarum spp., Leuconostoc mesenteroides spp., Lactobacillus brevis spp., and Weisella paramenteroides spp.로 확인됐으며, 40종 중 10종을 선별해 검사에 사용했다. 본 연구에서는 가자미식해에서 분리된 유산균을 프로바이오틱스로 활용하기 위해 산 및 인공위액 저항성, 담즙산 저항성, 자가 응집성, 공동 응집성, 세포 표면 소수성 등의 프로바이오틱 연구를 수행하였다. 분리한 유산균주는 산성 및 인공 위액에 대해 저항성을 보여 높은 생존율을 나타내었으며, L. plantarum GS11이 가장 뛰어난 저항성을 보였다. 또한 담즙산 저항성 측정 결과 모든 유산균주가 10⁸~10⁹ log CFU/ml의 생균수로, 100% 이상의 생존력을 보여주었다. 그리고 세포 표면 부착능을 간접적으로 측정하기 위해 응집력 평가를 한 결과, autoaggregation 능력을 46% 이상 나타내었다. 세포 표면 소수성 평가를 위해 Xylene 부착능을 측정한 결과 분리된 유산균주에서 32.2%의 소수성을 가지는 B. subtilis 보다 더 뛰어난 세포 부착률을 보여주었다. 이와같이 유산균은 프로바이오틱스로 활용될 만한 유의미한 결과를 보였으며, L. plantarum GS12와 L. plantarum GS13을 제외한 유산균에서 항균 활성이 나타났다. 따라서 가자미 식해에서 분리된 유산균은 다양한 프로바이오틱스 특성을 가진 프로바이오틱스로 활용할 수 있을 것으로 판단되어진다.

• 한국어업기술학회:학술대회논문집
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• 한국어업기술학회 2003년도 춘계 수산관련학회 공동학술대회발표요지집
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• pp.89-90
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• 2003

Fermented fish (jeotkal) has been used as a method of preserving perishable fish and marine products. Recently, however, high salted jeotkal (20% and more) has avoided from consumer by reasons of organoleptic quality (high salinity), health value (degenerative chronic disease), and hygienic safety. Among these jeotkals, meanwhile, sikhae (lactic acid fermented fishes) has been traditionally favored in the eastern coastal area of Korea, which contain below 10% of salt content with acidic range (pH4∼5). (omitted)