• 한국식품위생안전성학회지
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• 제7권1호
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• pp.29-36
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• 1992

근래 외국에서 참기름이 들어오고 있어 산지에 따른 성분조성을 밝히고자 sterolfb와 지방산류의 함량을 측정하였다. 일본, 중국, 대만 등에서 수입되고 있는 참깨에서 얻은 참기름과 우리 나라 산의 참기름의 성분조성을 비교할 때 유사하여, sterol 류중 campesterol은 1.00~1.29 mg/g이었으며, ${\beta}-sitosterol$의 camp.에 대한 비율은 2.39~2.99%이고, sesamin의 camp.에 대한 비율은 3032~5.46이었으며, 지방산은 palmitic acid 8.37~10.09%, stearic acid 4.61~5.50%, oleic acid 35.24~39.97%, linoleic acid 43.04~49.76%, linolenic acid 0.21~0.31% 그리고 arachidic acid 0.40~0.69% 이었다. 그러나 일부 일본제 상품에서 sesamin이 아주 적게 함유되어 있고 linoleic acid, linolenic acid가 많이 함유되어 있는 반면 oleic acid와 stearic acid가 적게 함유되어 있으므로 콩기름을 함유한 것으로 추정되는 상품이 나타나고 있으며, 이들이 동일 상품에서 나타나고 있는 것으로 보아 불법으로 제조된 상품으로 사료되었다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제26권5호
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• pp.513-523
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• 1993

In this experiment, we investigated the hypolipidemic and antithrombotic effects of rats fed diets with different common oils in Korea for different feeding periods(4 weeks or 12 weeks), using Korean sesame oil, perilla oil, rice bran oil and mixed oil. W-3/w-6 ratio of each group was 0.001, 1.44, 0.03 and 0.112, respectively. P/S ratio of each group was 9.64, 10.49, 5.58 and 1.68, respectively. The result were as follows: 1) According to the age, body fat accumulation was increased. 2) Perilla oil(w-3 rich) decreased total lipid, triglyceride and total cholesterol, and increased HDL/total cholesterol ratio. 3) With regard to the compositono of platelet fatty acids, Perilla oil increased w-3/w-6 ratio of the platelet. Perilla oil lengthened bleeding time and decreased MDA(MalonDAdehyde) formation which determined in place of Thromboxane A2(TXA2) in platelet. This result can suggest that linoleic acid of perrilla oil seem to supress the conversion of linoleic acid to arachidonic acid(AA 20:4, w-6) and eicosapentaenoic acid(EPA, 20:5, w-3) trannnsformed from linolenic acid to suppress the conversion of arachidonic acid to TXA2. Since TXA2 is platelet-aggregating and vasoconstricting agent, the reduction of TXA2 tgeneration by platelet with increased linolenic acid intakes shows prologed bleeding time. In conclusion, w-3 rich perilla oil has strong hypolipidemic and antithrombotic effects by changing fatty acid profiles of the platelet.

• Fisheries and Aquatic Sciences
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• 제18권1호
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• pp.27-33
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• 2015

Seasoned laver Pyropia spp. is one of the most well-known Korean traditional seafoods, and is becoming more popular worldwide. Various mixed oils are used in the preparation of seasoned laver; however, there is no information available regarding the effects of the blending ratio of oils on the quality of seasoned laver. In this study, the effects of the blending ratio of corn, sesame, and perilla oils on the oxidation and sensory quality of seasoned laver were monitored and optimized using a response surface methodology. An increase in the proportion of corn and sesame oils resulted in an excellent oxidation induction time, whereas a high ratio of perilla oil reduced the thermal oxidative stability of the mixed oil. In the sensory test, the seasoned laver with the highest proportion of sesame oil was preferred. The optimal blending ratio (v/v) of corn, sesame, and perilla oils for both oxidation induction time ($Y_1$) and sensory score ($Y_2$) was 92.3, 6.0, and 1.7%. Under optimal conditions, the experimental values of $Y_1$ and $Y_2$ were $4.41{\pm}0.3h$ and $5.58{\pm}0.8$points, and were similar to the predicted values (4.34 h and 5.13 points). Our results for the monitoring and optimization of the blending ratio provide useful information for seasoned laver processing companies.

• Applied Biological Chemistry
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• 제48권2호
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• pp.128-131
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• 2005

국내산과 수입산 참깨의 이화학적 특성을 파악하기 위해 일반성분 분석, 지방산 조성 및 리그난 함량을 분석한 결과, 국내산, 수입산 참깨의 일반성분 분석결과 단백질함량은 국내산 참깨가 높았으며, 지방함량은 나이지리아산 참깨가 약간 높게 나타났다. 올레산과 리놀레산을 합한 총 양질 불포화지방산은 국내산 85.69%, 수입산 $83.06{\sim}85.05%$로 국내산 참깨가 양질의 지방산을 다량 함유하였다. 참깨 중 세사민과 세사몰린 성분 분석결과 국내산 참깨가 수입산 참깨보다 높은 함유량을 나타내었다. 참깨의 일반성분 분석결과 국내산, 수입산 참깨간에는 미미한 차이였지만 세사민과 세사몰린의 리그난 성분에서 국내산 참깨가 높은 수준으로 나타나 이화학적 특성이 우수한 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권5호
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• pp.1137-1143
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• 1999

볶음참깨 및 참기름 제조시 필요한 기초자료를 마련하기 위하여 볶음온도$(110^{\circ}C{\sim}230^{\circ}C)$변화에 따른 참깨의 물리적 변화 및 화학적 변화를 알아보았다. 볶음참깨의 물리적 특성에 있어서 수분함량, 부피변화, 착유수율, 참깨박함량 및 색도는 $170^{\circ}C$이상에서 유의적으로 변하였고, 참깨박 중의 지방함량 및 단백질함량은 약간 변화하였다. 착유수율과 관능적 특성을 고려할 때 볶음최적온도는 $220^{\circ}C$로 판단된다. Arginine, serine, threonine, lysine, cystine, tyrosine 등의 총아미노산과 대부분의 유리아미노산, 그리고 유리당 중의 sucrose는 $170^{\circ}C$ 및 $190^{\circ}C$ 이상에서 유의적으로 감소하였다. 이러한 당과 아미노산 함량의 감소는 볶음참깨의 갈색색소 및 고소한 맛과 풍미 형성에 중요한 역할을 한 것으로 추측한다. 이러한 반응은 비교적 높은 온도에서 수분이 적고, 기름함량이 많은 식품계에서 당과 아미노화합물의 상호작용에 의한 열분해반응임을 알 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제51권4호
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• pp.309-315
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• 2019

본 연구에서는 수입산 통참깨로 제조된 참기름과 수입산 참깨분으로 제조된 참기름, 참깨분과 통참깨를 혼합하여 제조한 참기름의 이화학적 특성을 분석하고, 수입 원료 차이에 따른 품질 특성을 비교하였다. 색도 분석 결과, 통참깨 참기름인 WS1가 $L^*$ value와 $b^*$ value가 가장 낮았으며, browning index가 유의적으로 높았다. 반면, 다른 통참깨 참기름인 WS2는 상반된 결과를 보였다. 참기름의 redness는 산가가 높을수록, 포화지방산 함량이 낮을수록 높은 경향을 보였다. 산패도 분석 결과, 과산화물가는 시료 간 큰 차이가 없었다. 산가는 수입산 원료에 따른 경향성은 없었으나, 상관관계 분석 시, 포화지방산함량이 높을수록 낮은 산가를 보였다. 항산화능 분석 결과, 참깨분 참기름의 TPC와 TFC 함량이 유의적으로 낮은 것을 볼 수 있었다. 관능 평가를 실시했을 시, 전반적 기호도는 참깨분 참기름이 낮은 경향을 보였다. 이는 분석 인자 간 상관관계를 분석한 결과, 관능 평가의 전반적 기호도 항목 점수가 향 점수와 가장 높은 양의 상관관계를 나타내어, 참깨분 참기름이 특유의 고소한 향이 부족하였기 때문인 것으로 보인다. 따라서 수입산 참깨분 참기름은 특유의 향과 항산화능이 부족하다는 결과를 나타내었으나, 색이나 산패도, 지방산 함량 등에는 통참깨 참기름과 차이가 없다는 것을 밝혔다. 참깨분 참기름의 향기 성분에 대한 연구가 추후 필요할 것으로 보인다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권6호
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• pp.739-743
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• 2017

참기름에 옥수수기름과 콩기름을 일정비율로 혼합하여 나타나는 품질특성을 연구하였다. 차이식별검사, 색도, 산가, 요오드가, 지방산 조성 및 NIR을 이용하여 데이터를 분석해 보았다. 색도검사 결과 혼합률이 높아짐에 따라 L, a, b 값이 변하는 것을 확인할 수 있었으나, 혼합된 기름의 종류에 따른 특이적인 변화는 확인할 수 없었다. 혼합률이 증가함에 따라 산가는 감소하였지만 혼합유 종류에 따른 차이는 확인하기 어려웠다. 하지만 요오드가의 경우 혼합률에 따른 요오드가 변화 및 혼합유 종류에 따른 요오드가 변화 정도를 확인할 수 있었다. 지방산 조성 분석 결과, 혼합률의 변화와 혼합유의 종류에 따라 linolenic acid 및 특정 지방산 값이 확연히 변하는 것을 확인할 수 있었다. NIR 분석은 다른 분석방법들에 비해 빠른 시간 안에 분석이 완료되었고, 옥수수 기름의 혼합률 변화에 따른 스펙트럼에는 시료 간 차이가 확인되었으나, 콩기름 혼합유 시료에 대해서는 시료 간 차이가 뚜렷하지 않았다. 결론적으로 참기름의 품질특성을 확인해 소비자의 먹거리 신뢰도를 향상시키기 위해서는 여러 가지 분석방법을 이용한 데이터의 축적이 선행되어야 할 것으로 판단되며, 추가적인 연구를 통해 이를 활용할 수 있는 방안이 마련될 것으로 기대된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권4호
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• pp.564-569
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• 2014

Benzo(a)pyrene 함량이 4.1 ppb가 되도록 첨가한 참기름에 흡착제인 활성탄을 첨가하였을 때 첨가량, 교반시간, 교반온도가 증가함에 따라 benzo(a)pyrene 함량이 줄어들었다. 참기름에 활성탄을 0.5%(w/w) 투입하고, 30분간 $70^{\circ}C$에서 교반하였을 때 볶은 참기름에 존재하고 있는 benzo(a)pyrene의 함량은 0.91 ppb까지 낮아져 식품공전규격인 2.0 ppb 이하의 적합 수준의 참기름을 얻을 수 있었다. 경기권 재래시장에서 판매되고 있는 재래식 압착 참기름 30건의 benzo(a)pyrene의 함량은 0.19 ppb부터 4.11 ppb로 나타났다. 경기권 재래시장에서 구입한 참기름 중 benzo(a)pyrene 함량이 가장 높은 3가지 시료(2.14~4.11 ppb)를 위와 같은 최적의 흡착조건으로 처리하였을 때 benzo(a)pyrene의 함량은 0.43~0.86 ppb로 매우 효과적으로 감소하였다. 본 연구는 활성탄 첨가 후 교반처리만으로 볶음공정을 반드시 거치는 참기름에서 규격 이상의 벤조피렌이 검출되는 것을 저감화 하는 방법을 제시함으로써 참기름이 안전하게 생산, 유통될 수 있는 데에 응용할 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제16권3호
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• pp.348-352
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• 1984

고속액체크로마토그라프를 이용하여 참기름에 이행된 세사몰린과 세사민의 함량을 측정하고 배소공정중 이들 성분의 안정성, 저장중의 함량변화등을 분석하여 참기름품질평가의 지표로 이용할 수 있는 가능성을 검토 하였다. 참기름중 세사몰린과 세사민의 함량은 품종별로 다소 차이가 있었으며 두성분 모두 국내산 참깨보다 수입산 참깨의 함량이 다소 낮은 경향이었다. 참기름 가공을 위한 배소공정중 상당량의 세사몰린이 감소되었으나 세사민의 안정성은 매우 높았고 착유방법별 뚜렷한 유의차가 나타나지 않았으며 참기름 저장중에도 세사몰린과 세사민의 함량변화는 거의 나타나지 않았다. 이와같은 연구결과로 세사민을 품질평가의 지표로 삼았고 내부표준물질로 첨가된 안트론의 양에 대한 상대값으로 참기름의 품질을 평가하기 위한 방법에 대하여 고찰하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권4호
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• pp.556-561
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• 2008

참기름, 들기름에서 벤조피렌의 생성경로 및 감소화 방안을 확립하고자 본 연구를 시도하였다. 산지 및 종류에 따라 다소간의 차이는 있었으나 근본적으로 국내산 및 수입산 참깨, 들깨에는 각각 $0.06{\sim}0.31{\mu}g/kg$ 및 $0.12{\sim}0.47{\mu}g/kg$의 벤조피렌이 함유되어 있었다. 이 참깨, 들깨를 $220^{\circ}C$에서 20분간 볶은 후에는 각각 $1.87{\sim}2.47{\mu}g/kg$ 및 $2.12{\sim}2.43{\mu}g/kg$의 벤조피렌이가 검출되었고, 이를 압착한 후 얻어진 기름 중에서는 각각 $3.68{\mu}g/kg$ 및 $4.64{\mu}g/kg$의 벤조피렌이 검출되었다. 이는 볶음-압착공정을 밀폐형으로 수행할 경우에는 외부의 공기를 강제로 주입하여 생성된 연기를 강제 배출시키는 것이 효과적이었다. 참기름, 들기름에 함유된 벤조피렌을 제거하기 위하여 원심분리에 의한 찌꺼기 성분의 완전분리, 규조토, 활성탄소 및 규조토-활성탄소 혼합분을 이용한 여과 등 다양한 방법을 시도해 보았으나 활성탄소에 의한 여과법에서만 감소화 효과가 나타났다. 동일한 공정을 개방형으로 수행할 경우에는 각각 $0.63{\mu}g/kg$ 및 $0.56{\mu}g/kg$이 검출되는데 볶음 공정에서 발생한 연기가 기름 중에 흡입되는 것으로 확인되었다. 따라서 개방형 공정에 의할 경우 권장규격기준인 $2.0{\mu}g/kg$ 이내의 참기름, 들기름을 생산할 수 있었다.