• 한국식품과학회지
• /
• 제32권3호
• /
• pp.674-680
• /
• 2000

닭머리를 이용한 육수 제품을 개발하기 위한 기초 단계로서 닭머리의 침지 및 데침 과정 등 전처리에 따른 닭머리 육수의 품질 특성을 조사하였다. 닭머리의 침지 시간이 길어질수록 관능검사 결과 외관, 혈액 향미 및 내장육 향미의 강도가 낮아졌다. 특히 혈액과 내장육 향미의 경우 30분 이상 핏물을 뺀 시료간에는 유의적인 차이가 없었는데, 이를 근거로 닭머리의 핏물 제거를 위한 침지 시간으로 30분이 제시되었다. 데친 닭머리로 제조한 육수는 데치지 않은 닭머리로 제조한 육수보다 유리 아미노산, 핵산 관련물질의 함량이 더 적었으며 삼점검사 결과 두 육수 사이에는 관능적 특성에서 유의적 차이가 없었으므로 닭머리 육수 제조시 닭머리 데침 과정이 필요하지 않음을 확인하였다.

• Fisheries and Aquatic Sciences
• /
• 제26권2호
• /
• pp.145-157
• /
• 2023

Surimi has been traditionally used as the main ingredient in gelling foods, such as imitation crab sticks. However, it can also be used to manufacture snacks without gelling properties. To assess the properties of surimi as a snack ingredient, we prepared fried fish snacks with different surimi grades of Alaska pollack (AP) and threadfin bream (TB) and evaluated their quality characteristics. AP had significantly higher protein and gel strength values than TB did. Regarding color, TB showed significantly lower lightness (L) values and higher redness (a) and yellowness (b) values than AP did, consistent with the appearance of a brown color. TB had significantly lower hardness values, higher thickness expansion, and higher oil content than AP did. Hardness was found to be positively correlated with gel strength and negatively correlated with oil content. In the micro-structure images, more blistering was formed in TB, indicating higher expansion and crispiness. In the sensory evaluation, TB showed higher overall sensory acceptance than AP did, which is the result of its high color content, crispiness, taste, and aroma. Principal component analysis of the electronic nose and tongue revealed that the samples were clearly separated. In particular, TB had more aromatic components than AP in the electronic tongue. Our findings indicate that gel strength, which determines the quality properties of surimi, does not need to be considered in snack manufacturing. In fact, surimi with low gel strength is a more suitable ingredient for snack manufacturing.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제21권4호
• /
• pp.463-469
• /
• 2008

To make of basic date for the progressive global brand of Korean rice, we compared with characteristics of Calrose and two Korean rice cultivar, Chucheongbyeo(medium-late maturing cultivar) and Odaebyeo(early-maturing cultivar). General characteristics of rice, pasting property of rice flour by Rapid visco Analyser, determination of optimal ratio of water to rice for cooking by electric and pressure cooker and eating quality(sensory evaluation) of Calrose with that of Korean rice cooked at the optimal cooking conditions were measured. One kernel length of Calrose, Chucheongbyeo and Odaebyeo were 6.00, 4.73 and 5.22 mm, respectively. Calrose showed higher viscosity(195 RVU) in all parameters than Korean rices(Chucheongbyeo 176 RVU, Odaebyeo 178 RVU), of which the values were similar. These data imply that the properties of starch of Calrose may be different from that of Korean rice. In general, it is agreed, in Korea and Japan, that the balance of hardness and stickiness of cooked rice is very important. However, stickiness and overall eating quality for cooked Calrose was significantly poorer than Korean rices. Cooked Calrose did not significantly different in hardness, stickiness and overall eating quality compared with those of Korean rices. Calrose cooked with the ratio of water to rice of 1.4 with electric cooker was less sticky than Korean rices and thus was poorer in eating quality compared with Korean counterparts. Calrose cooked with the ratio of water to rice of 1.3 with pressure cooker had the same eating quality with Korean rices.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제16권2호
• /
• pp.151-159
• /
• 2000

The effects of bromelain and $\alpha$-chymotrypsin treatments on the functional properties(foaming capacity, foaming stability, emulsifying capacity, and emulsifying stability) of soy protein isolate(SPI) and the addition of various sweeteners(sucrose, sorbitol, xylitol) on the quality attributes(viscosity, overrun ratio, melt-down property, and sensory characteristic) of soy ice cream were studied. SPI was more effectively hydrolyzed with $\alpha$-chymotrypsin than bromelain, resulting in a better foaming and emulsifying capacity. Adding xylitol could significantly improve the viscosity, overrun and melt-down property of soy ice creams while the effect was the lowest in the sucrose addition. Bromelain treatment caused a lower apparent viscosity of SPI suspension compared with $\alpha$-chymotrypsin treatment and untreated. The overrun ratios of the soy ice cream prepared with bromelain and $\alpha$-chymotrypsin treated SPI were 18.9∼25.9% and 24.9∼40.3%, respectively as a result of freezing with agitation for 20 min in an ice cream maker. Comparatively, untreated SPI could bring only 15.8∼21.4% overrun ratios after operating for 15 min. The bromelain treatment caused high melt-down tendency of the product while soy ice cream with untreated SPI showed an opposite trend. In sensory characteristics, no significant differences in the strength of beany flavor were noted among the samples. Sweetness, bitter taste, icy feel, and mouthfeel of the product were greatly affected by the enzyme-treatment of SPI. Soy ice cream added with xylitol after $\alpha$-chymotrypsin treatment was the most acceptable among all samples.

• 한국식품과학회지
• /
• 제25권2호
• /
• pp.130-135
• /
• 1993

본 연구에서는 우유에 탈지분유 또는 4종의 곡류(쌀, 보리, 밀, 옥수수)를 각각 2%(w/v) 첨가하고 젖산균(Lactobacillus 3종)으로 발효하여 호상의 요구르트를 만든 후, 곡류의 첨가가 젖산균의 생육과 산생성 및 요구르트의 품질(점도 및 관능성)에 미치는 영향을 조사하였다. 곡류의 첨가로 젖산균의 산생성이 대조군(우유로만 만든 요구르트)보다 현저하게 촉진되었으며, 접종된 3종의 젖산균 중에서는 L. acidophilus의 산생성이 가장 우수하였다. 점도 측정의 결과를 보면, 옥수수 첨가 요구르트의 점도가 가장 높았으며 보리 첨가 요구르트의 점도가 가장 낮았다. 호상요구르트는 thixotropic flow의 특성을 나타냈으며, 곡류 첨가 요구르트의 점도는 발효 6시간부터 24시간까지 현저히 증가하였다. 관능검사의 결과를 보면 밀 첨가 요구르트의 관능성이 표준시료보다 우수하였고 보리 첨가 요구르트의 관능성이 모든 시료 가운데 가장 저조하였다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제25권6호
• /
• pp.747-752
• /
• 1993

본 연구에서는 우유에 탈지분유 또는 4종의 전분(쌀전분, 밀전분, 옥수수전분, 감자전분)을 각각 첨가하고 젖산균(Lactobacillus 4종)으로 발효하여 호상의 요구르트를 만든 후, 전분의 첨가가 젖산균의 산생성 및 요구르트의 품질(점도, 관능성, 휘발성 향기 성분)에 미치는 영향을 조사하였다. 전분의 첨가로 젖산균의 산생성이 대조군(우유로만 만든 요구르트)보다 현저하게 촉진되었으며, 접종된 4종의 젖산균 중에서는 L. jugurti의 산생성이 가장 우수하였다. 전분이 첨가된 호상요구르트의 점도는 대조군보다 대체적으로 유의성있게 높았다(p<0.05). 호상요구르트는 전단속도를 증가시킴에 따라 점도가 감소하였으며 thixotropic flow의 특성을 나타냈다. 관능검사의 결과를 보면 옥수수전분 첨가시료와 쌀전분 첨가시료가 표준시료보다 다소 우수하였고 감자전분 첨가시료가 가장 저조하였다. GC에 의한 휘발성 향기 성분 분석에서는 호상요구르트에 함유된 휘발성분 가운데 acetaldehyde, acetone, ethanol 및 butanol의 4가지 성분이 확인되었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제24권5호
• /
• pp.470-476
• /
• 1992

본 연구에서는 우유에 탈지분유 또는 저장기간이 다른 3종의 통일벼(86년산, 88년산, 89년산)를 각각 2%(w/v) 첨가하고 젖산균(Lactobacillus 4종, Leuconostoc 1종)으로 발효하여 커드상의 요구르트를 만든 후, 저장기간이 다른 쌀의 첨가가 젖산균의 산생성과 커드상 요구르트의 품질(관능성, 점도, 저장성)에 미치는 영향을 조사하였다. 쌀의 첨가로 젖산균의 산생성이 대조군(우유로만 만든 요구르트)보다 촉진되었는데, 젖산균의 종(種)에 따라 다소 차이는 있으나 쌀에 의한 젖산균의 산생성 촉진효과는 쌀의 저장기간에 의하여 현저한 영향을 받지 않았다. 관능검사의 결과를 보면 우유에 첨가된 쌀은 저장기간이 다르더라도 요구르트의 관능성에 현저한 영향을 미치지 않았다. 점도 측정의 결과를 보면 쌀의 저장기간이 경과할수록 쌀 첨가 요구르트의 점도가 증가하였으며, 커드상 요구르트는 thixotropic flow의 특성을 나타냈다. $5^{\circ}C$에서 15일간 보존된 쌀 첨가 요구르트의 저장성은 첨가된 쌀의 저장기간에 관계없이 우수하였다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제27권4호
• /
• pp.458-463
• /
• 1995

본 연구에서는 우유에 탈지분유 또는 난백분말을 각각 첨가하고 젖산균(Lactobacillus 3종)으로 발효하여 호상의 요구르트를 만든 후, 난백분말의 첨가가 젖산균의 생육과 산생성 및 요구르트의 품질(점도, 관능성, 휘발성 향기 성분)에 미치는 영향을 조사하였다. 난백분말의 첨가로 젖산균의 산생성이 대조군(우유로만 만든 요구르트)보다 현저하게 촉진되었으며, 산생성 촉진 효과는 난백분말 첨가량에 비례하여 증가하였다. 난백분말이 첨가된 호상요구르트의 점도는 대조군보다 대체로 높았으며, L. acidophilus로 발효시켜 만든 호상요구르트는 thixotropic flow의 특성을 나타냈다. 관능검사의 결과를 보면 표준 시료보다 난백분말 첨가 시료가 우수하였고, 난백분말 첨가 시료 중에서는 2% 첨가 시료가 가장 우수하였다. GC에 의한 휘발 성분 분석에서는 호상요구르트로부터 acetone, ethanol, diacetyl, butanol 및 acetoin의 5가지 성분이 확인되었다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제24권5호
• /
• pp.665-671
• /
• 2008

본 논문에서는 상품성이 없는 갈변된 표고버섯을 paste형태로 만들어 첨가량을 달리하여 생국수를 제조하고 조리 전과 후의 국수의 품질 특성을 살펴보았다. 표고버섯 paste 첨가에 따라 조리 후 국수의 무게, 부피 및 수분 보유력이 증가하였으며 ��은 국물의 탁도는 감소하여 조리 후에도 면발이 쉽게 풀어지지 않음을 알 수 있었다. 또한, 생국수와 조리국수 모두 표고버섯 paste 첨가량이 증가할수록 경도와 검성은 감소하고 탄력성은 증가하여 제면 특성이 좋아지는 것으로 나타났다. 관능검사 결과, 국수의 색상에 대한 기호도와 관계없이 향, 맛, 부드러운 정도, 씹힘성 및 전반적인 기호도가 표고버섯 paste 첨가에 의해 증가하였다. 따라서 밀가루에 표고버섯 paste를 첨가함으로써 국수의 품질과 기호성이 향상되는 것으로 보이며, 특히 20%와 30% 첨가 시 가장 좋은 품질 특성을 나타내었다.

• 한국식생활문화학회지
• /
• 제24권1호
• /
• pp.51-57
• /
• 2009

The purpose of the study was to assess the relative preference for hot & spicy sauces using conjoint analysis, with focus on English consumers. From the results of the study, we were able to derive a standard with the best sauce attributes. The respondent group was selected from the CCFRA's customer database. The qualification criteria for inclusion in the sample were: the primary grocery shopper in the household, a consumer of a range of home cooked oriental & far eastern cuisines, enjoyed hot & spicy chili-based foods, and willing to buy hot chili-based oriental sauces. A total of 676 respondents completed the survey in which 76% were women, and all respondents were between the ages of 18 and 65 years. An online survey method was used and a conjoint analysis was adopted. In conjoint analysis, a product is described as a combination of a set of attribute levels, where a utility value is estimated for each attribute level. In summing up the results of this study, the sensory property (flavor) attribute was most important, the second was brand, and the third was price. For the sensory property attribute, a mild chili sauce of blended garlic, sugar, and lime scored highest. In terms of brand, Blue Dragon was selected as the best. The lesser known Korean Kochujang brand of "Hot&Joy" scored lowest with respect to brand value. Encouraging, however, was the description based on the Hot&Joy product: a hot chili sauce blended with ginger and garlic, which held appeal across age groups and genders. In terms of price, 75p per bottle had the best score.